◎ 高盼盼，張?zhí)鹛?，?天，趙 鑫，張辰露

（陜西理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 漢中 723000）

丹參為唇形科鼠尾草屬植物丹參（Salvia miltiorrhizaBge.）的干燥根和根莖，藥味苦、性微寒，歸心、肝經(jīng)[1]，其藥用歷史悠久，最早被記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，具有活血化瘀、痛經(jīng)止痛、清心除煩、涼血消癰[2]等功效。紅茶性溫，屬全發(fā)酵茶，在加工過程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和醇類、酯類等香氣物質(zhì)，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征[3]。因此，紅茶的茶葉呈黑紅色，或黑紅色中摻雜著嫩芽的橙黃色；茶湯呈深紅色，香氣撲鼻，由于少了苦澀味，因而味道更濃釅香甜。

將丹參和紅茶按照一定的配比制成養(yǎng)生袋泡茶，更能發(fā)揮取長補短的拼配效果，即得到的產(chǎn)品同時具有丹參和紅茶的功效[4]。袋泡茶清潔衛(wèi)生，很受消費者喜愛，本文旨在研究丹參與紅茶的配方及沖泡參數(shù)，從而篩選出口感和飲用價值最好的丹參紅茶袋泡茶。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅茶、丹參（陜西漢中）。

酒石酸鈉鉀、磷酸二氫鉀（天津市盛奧化學(xué)試劑有限公司）；硫酸亞鐵（天津市北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品開發(fā)有限公司）；磷酸、磷酸二氫鈉（成都市科龍化工試劑廠）；試劑均為為分析級。

1.2 主要儀器

FS-100手提式塑料薄膜封口機(jī)（永康市特力包裝機(jī)械有限公司）、DE-100g萬能高速粉碎機(jī)（浙江紅景天工貿(mào)有限公司）、WT10002電子天平（杭州萬特衡器有限公司）、HH-2恒溫水浴鍋（常州潤華電器有限公司）等。

1.3 實驗方法

1.3.1 篩選配方

將丹參和紅茶烘干，粉碎、過三號篩（50目），放入密封袋中保存?zhèn)溆谩嶒炦x取的沖泡參數(shù)為沖泡溫度85 ℃、加水量150 mL、沖泡時間15 min，選取丹參與紅茶的配比依次為1∶9、2∶8、3∶7，每袋裝量依次分別為2.5 g、3 g、3.5 g、4.0 g，進(jìn)行配方篩選。依據(jù)《茶葉感官審評術(shù)語》（GB/T 14487—2017）[5]，選用湯色（20分）、香氣（40分）、滋味（40分）進(jìn)行感官評價，即總分?jǐn)?shù)為100分，得到各個樣品的感官評價分?jǐn)?shù)，通過感官評分確定丹參與紅茶的配比及裝袋量，詳細(xì)感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 袋泡茶感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.2 篩選沖泡參數(shù)

對丹參紅茶的茶湯品質(zhì)影響的主要因素有沖泡溫度、時間和加水量，本研究采用這3個因素進(jìn)行正交試驗，因素水平見表2。選用茶多酚含量的為評價指標(biāo)，依據(jù)《茶制品 第2部分：茶多酚》（GB/T 31740.2—2015）[6]進(jìn)行茶多酚含量測定。

表2 丹參紅茶袋泡茶正交試驗因素水平表

1.3.3 理化檢測

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）[7]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）[8]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）[9]，檢測丹參紅茶袋泡茶中水分含量、灰分含量和水浸出物含量。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方篩選結(jié)果分析

丹參紅茶袋泡茶感官評價結(jié)果見表3。

由表3分析可知，隨著袋裝量及丹參比例的增加，丹參紅茶袋泡茶的總體評分均有不同程度的增加，丹參∶紅茶為1∶9、袋裝量3.5 g時評分為80.7分，丹參∶紅茶為2∶8、袋裝量3.0 g時評分為79.7分，丹參∶紅茶為3∶7，袋裝量3.5 g時評分為85.0分，此配比湯色似琥珀般呈金黃色，透明發(fā)亮，底部無沉淀；其香氣清新幽雅，有濃郁的紅茶和丹參香氣；茶湯入口后，滋味鮮醇，喉韻強勁，在舌根和喉部有甜味，總體感官評價分?jǐn)?shù)最高，因此選用此配比進(jìn)行正交試驗確定沖泡參數(shù)。

表3 丹參紅茶袋泡茶感官評價結(jié)果表（單位：分）

2.2 沖泡參數(shù)優(yōu)選結(jié)果分析

丹參紅茶袋泡茶沖泡參數(shù)正交試驗結(jié)果見表4。由表4分析可知，A的極差最大，其次是B、C。極差越大，對茶多酚含量的影響程度越大，即影響丹參紅茶復(fù)配中茶多酚因素大小依次為：沖泡時間＞沖泡溫度＞加水量。從各因素的K值大小分析，A因素 為K1＞K4＞K2＞K3，B因 素為K2＞K3＞K4＞K1，C因素為K3＞K1＞K4＞K2，由上述分析可知，可以確定丹參紅茶袋泡茶的最優(yōu)組合為A1B2C3，即在沖泡時間為15 min、沖泡溫度為85℃、加水量為100 mL時得到丹參紅茶袋泡茶有較高的飲用價值。

表4 丹參紅茶袋泡茶正交試驗結(jié)果表

2.3 產(chǎn)品的理化指標(biāo)檢測結(jié)果

丹參紅茶袋泡茶質(zhì)量指標(biāo)檢測結(jié)果見表5。

由 表5分 析 可 知，國 家 標(biāo) 準(zhǔn)《袋 泡 茶》（GB/T 24690—2018）[10]規(guī)定樣品中水分含量和灰分含量均不得高于7.5%、水浸出物含量不得低于32.0%，測定樣品中水分含量、灰分含量和水浸出物含量的結(jié)果依次為4.5%、5.3%和44.9%，說明丹參紅茶袋泡茶的理化指標(biāo)檢測符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

表5 丹參紅茶袋泡茶質(zhì)量指標(biāo)檢測結(jié)果表

3 結(jié)論與討論

本實驗以丹參和紅茶為原料，研制一款具有保健功能的袋泡茶，結(jié)果為丹參和紅茶最佳配比為3∶7，袋泡茶總量為3.5 g，所制得的產(chǎn)品的茶湯金黃色，透明發(fā)亮；其香氣清新幽雅，有濃郁的紅茶和丹參香氣；茶湯入口后，滋味鮮醇，在舌根和喉部有甜味，且降低了紅茶的澀味和丹參的苦味。沖泡方法為沖泡時間15 min，水溫85 ℃，加水量100 mL時得到的茶湯有較高的飲用價值，經(jīng)理化性質(zhì)檢測水分含量、灰分含量和水浸出物含量分別為4.5%、5.3%和44.9%，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

消費者對茶的追求已不再是以往簡單的感官享受，越來越多的人開始重視飲品的營養(yǎng)保健功效，比如荷葉復(fù)合袋泡茶、生姜紅棗袋泡茶和無糖飲料等飲品深受廣大消費者的喜愛。丹參紅茶袋泡茶同樣也是一款集營養(yǎng)和保健于一體的飲品，有活血祛瘀、痛經(jīng)止痛等作用，更加符合當(dāng)代人對飲品的需求，將會有良好的市場前景。