萬細(xì)妹 謝 靜 黃文壘 汪曉琳

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安223003）

0 引言

歐美名菜制作課程是本校西式烹飪工藝專業(yè)的一門專業(yè)核心課，開設(shè)在第三學(xué)期。前期學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了西式烹飪工藝、烹飪原料等課程，具備一定的西餐理論知識，掌握了基礎(chǔ)的西餐菜品烹飪方法和技藝。因此本課程開設(shè)的目的是讓學(xué)生更加了解歐美菜肴文化，掌握歐美代表性菜品制作的同時，進(jìn)一步提高學(xué)生的西餐烹飪技藝。

1 課程教學(xué)配套

1.1 實(shí)訓(xùn)條件

西餐使用的原料有些比較特殊，一般的超市或者市場可能沒有銷售。江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院位于江蘇省淮安市，有麥德龍、大潤發(fā)、家樂福等大型超市，且江浙滬物流發(fā)達(dá)，西餐原料網(wǎng)絡(luò)購買方便快捷，因此，本課程的教學(xué)活動目前沒有受到原料因素的影響。

1.2 師資條件

本課程校內(nèi)專任教師四名，其中，烹飪名師、西式烹飪高級技師兩名。參與教學(xué)工作的企業(yè)兼職教師兩名，同時，還和本行業(yè)一些大師保持密切聯(lián)系，咨詢課程建設(shè)相關(guān)事宜。兼職教師參與課程建設(shè)和教學(xué)，專兼教師可以相互學(xué)習(xí)，共同提高。兼職教師課時比例達(dá)到總課時的50%以上，這樣可以將市場上最新的烹飪工藝和方法教授給學(xué)生。

1.3 課程網(wǎng)絡(luò)資源

本課程自實(shí)施以來，便建有課程網(wǎng)站，課程網(wǎng)站經(jīng)過近幾年的建設(shè)和維護(hù)，擁有一定的視頻、PPT、微課、試題庫等教學(xué)資源，并一直運(yùn)用于本課程的教學(xué)。今年本課程已立項(xiàng)為校在線開放課程，這促使專業(yè)團(tuán)隊(duì)對本課程網(wǎng)站建設(shè)進(jìn)一步完善和提高。

1.4 教材

由于本專業(yè)設(shè)立和開設(shè)時間較短，全國本專業(yè)開設(shè)院校也不多，因此，市面上缺乏本課程匹配教材。本課程主要是參考法國藍(lán)帶西餐烹飪寶典、博古斯學(xué)院法式西餐烹飪寶典、星廚的獨(dú)家意式料理、西班牙菜品嘗與烹制等市面上多本教材和合作企業(yè)內(nèi)部材料。隨著本課程在線開放課程的立項(xiàng)，本課程團(tuán)隊(duì)已開始活頁式教材編寫工作。

2 教學(xué)實(shí)施

目前，研究比較多的教學(xué)實(shí)施的模式和手段主要有微課、翻轉(zhuǎn)課堂、混合式教學(xué)、項(xiàng)目化教學(xué)、理實(shí)一體等模式和方法。本文就以上幾種模式，結(jié)合本課程，進(jìn)行分析和思考。

2.1 微課

微課是指運(yùn)用信息技術(shù)，教授教學(xué)中的將某一兩個知識點(diǎn)[2]。具有主題突出、內(nèi)容具體、傳播渠道廣、制作相對比較簡單，而且具有傳播快捷等特點(diǎn)。微課符合現(xiàn)代人們快節(jié)奏獲取知識的一個重要渠道。由上可知，微課適用于本課程的教學(xué)工作。通過微課可以將菜品制作的各個重點(diǎn)、難點(diǎn)和知識點(diǎn)單獨(dú)呈現(xiàn)給學(xué)生，方便學(xué)生對難點(diǎn)、操作要點(diǎn)的理解和掌握。經(jīng)過近幾年工作積累，本課程已有一定數(shù)量的微課用于教學(xué)。同時，本課程團(tuán)隊(duì)正著手拍攝更多的微課用以協(xié)助教學(xué)工作。

2.2 翻轉(zhuǎn)課堂

翻轉(zhuǎn)課堂也是目前研究比較多的教學(xué)方法之一[3]。但是翻轉(zhuǎn)課堂對學(xué)生的自學(xué)能力和學(xué)習(xí)的動力要求較高。本專業(yè)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力相對較弱，而且本課程的內(nèi)容主要是歐美代表性菜品的制作，其中涉及的知識點(diǎn)較多，對學(xué)生的操作能力和素養(yǎng)也有很大要求。因此，本課程并未使用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)方式。

2.3 混合式教學(xué)

混合式教學(xué)是目前各個課程運(yùn)用最多的方法之一。通過線上線下教學(xué)相結(jié)合的方式將傳統(tǒng)學(xué)習(xí)和網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)的優(yōu)勢有機(jī)整合，解決了傳統(tǒng)學(xué)習(xí)方式不足的問題。2020年疫情的突然來臨，全校幾乎所有的課程都建有了課程網(wǎng)站，為混合式教學(xué)打下了基礎(chǔ)。目前，本課程線上教學(xué)平臺主要有智慧職教課程網(wǎng)站，釘釘直播平臺和QQ群三種，運(yùn)用于課程教學(xué)的課前、課中和課后，與線下課程教學(xué)有機(jī)結(jié)合，運(yùn)用于本課程的教學(xué)。

2.4 項(xiàng)目化教學(xué)

項(xiàng)目化教學(xué)是師生通過共同實(shí)施一個完整的項(xiàng)目工作而進(jìn)行的教學(xué)活動[4]。本課程主要是將西餐中具有代表性和影響力的風(fēng)味流派的八個國家代表菜為項(xiàng)目進(jìn)行項(xiàng)目化教學(xué)，任務(wù)驅(qū)動，采用多元化考核進(jìn)行考核評分。達(dá)到學(xué)生對各個國家的文化以及菜品特點(diǎn)一個綜合認(rèn)識。

2.5 理實(shí)一體

理實(shí)一體是目前本專業(yè)采用的最多的一種教學(xué)方法，也是本課程采用的教學(xué)方法。按照理論課程知識點(diǎn)對應(yīng)相關(guān)實(shí)踐課程的方式進(jìn)行設(shè)計(jì)，充分把理論知識點(diǎn)融合進(jìn)實(shí)踐課程中，便于學(xué)生的學(xué)習(xí)和理解。根據(jù)本課程特點(diǎn)，本課程采用的是四節(jié)課連上的教學(xué)安排，以方便教學(xué)工作的開展。四節(jié)課安排“講、演、練、評”四個教學(xué)部分，這種方法比之前傳統(tǒng)的“演、練”更加重視學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中對理論的掌握，將理論聯(lián)系實(shí)際，同時重視了過程考核和評定，學(xué)生通過課上學(xué)習(xí)和記憶，能夠立刻通過練習(xí)，積累經(jīng)驗(yàn)和查找不足。

3 結(jié)語

本文從課程內(nèi)容設(shè)置、課程教學(xué)配套、教學(xué)實(shí)施三個方面對本專業(yè)歐美名菜制作課程建設(shè)提出一些分析和闡述。并就目前流行的幾種教學(xué)模式，結(jié)合本課程，進(jìn)行分析和思考。經(jīng)過分析和教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：項(xiàng)目化、理實(shí)一體法教學(xué)以及混合式教學(xué)法方法較為適合本課程，也是目前本課程采取的主要教學(xué)手段和方法。由于文章篇幅，筆者的研究范圍有限，文章研究的內(nèi)容可能還不夠全面。相信隨著社會的發(fā)展，今后還會有更多、更好的方法運(yùn)用到教學(xué)當(dāng)中。