孫家賢 秦友存 頡江 韓永望 覃川杰

摘要 采用常規(guī)營(yíng)養(yǎng)分析方法測(cè)定凹尾擬鲿肌肉中氨基酸和脂肪酸的百分含量，并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明，凹尾擬鲿的肌肉中含有16種氨基酸，氨基酸總量為73.67%，其中7種必需氨基酸總含量為30.40%，6種鮮味氨基酸含量為3.39%;必需氨基酸指數(shù)為73.48。凹尾擬鲿的第一限制性氨基酸是甲硫氨酸。此外，肌肉中含有25種脂肪酸，包括11種多不飽和脂肪酸，其總含量為23.77%。C22：6為4.41%，高于黃顙魚(yú)。凹尾擬鲿肌肉中氨基酸種類(lèi)齊全、必需氨基酸與鮮味氨基酸含量較高，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值都較高的優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi)。

關(guān)鍵詞 凹尾擬鲿;肌肉;營(yíng)養(yǎng)成分;氨基酸;脂肪酸

中圖分類(lèi)號(hào) TS 254? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A? 文章編號(hào) 0517-6611（2021）23-0203-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.23.057

Evaluation of Muscle Nutritional Quality of Pseudobagrus emarginatus

SUN Jia-xian1， QIN You-cun2，3，XIE Jiang2，3? et al

（1.Tongwei Co.， Ltd.， Chengdu，Sichuan 610095;2. Key Laboratory of Sichuan Province for Fishes Conservation and Utilization in the Upper Reaches of the Yangtze River， Neijiang Normal University， Neijiang，Sichuan 641100;3. College of Life Science， Neijiang Normal University， Neijiang，Sichuan 641100）

Abstract The conventional nutritional analysis method was used to determine the content of amino acids and fatty acids in the muscles of Pseudobagrus emarginatus， and to evaluate its nutritional value.The result showed that there were 16 kinds of amino acids in the muscles of Pseudobagrus emarginatus， and the total amount of amino acids was 73.67%， of which the total content of 7 essential amino acids was 30.40%， the content of 6 kinds of delicious amino acids was 3.39%， and the essential amino acid index（EAAI） was 73.48.The first limited amino acid of the species was methionine. In addition， muscle contained 25 fatty acids， including 11 polyunsaturated fatty acids， with a total content of 23.77%. C22：6 was 4.41%， which was higher than that of yellow catfish.There were a wide range of amino acids， essential amino acids and umami-flavored amino acids in the muscle of Pseudobagrus emarginatus. It was a high-quality fish with high nutritional value and economic value.

Key words Pseudobagrus emarginatus;Muscles;Nutritional composition;Aamino acids;Fatty acids

基金項(xiàng)目 四川省科技廳項(xiàng)目（2016NYZ0024）。

作者簡(jiǎn)介 孫家賢（1986—），男，河南商丘人，高級(jí)工程師，碩士，從事水生動(dòng)物繁育研究。通信作者，教授，碩士生導(dǎo)師，從事水產(chǎn)養(yǎng)殖研究。

收稿日期 2020-10-15

凹尾擬鲿隸屬鲇形目、鲿科、擬鲿屬，其個(gè)體較小，最大約200 mm。凹尾擬鲿生活于江河的底層，是一種雜食性魚(yú)類(lèi) [1]。凹尾擬鲿僅在長(zhǎng)江、金沙江、岷江、金沙江、嘉陵江、青衣江、大渡河、沱江等水系中有少量分布，俗稱(chēng)針黃、牛尾巴，是我國(guó)特有珍稀魚(yú)類(lèi)之一。

目前，有關(guān)凹尾擬鲿的研究主要集中在年齡結(jié)構(gòu)、生長(zhǎng)特征、形態(tài)特征、染色體核型分析和漁業(yè)資源調(diào)查等方面[1-5]。程建麗等[1]描述了凹尾擬鲿的形態(tài)特征;楊志等[2]記錄了2014年1—12月在黑水河下游干支流江凹尾擬鲿的資源分布情況。尹邦一等[6]評(píng)價(jià)了長(zhǎng)脂擬鲿含肉率及肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng);尹洪濱等[7]測(cè)定了烏蘇里擬鲿的營(yíng)養(yǎng)成分。然而，對(duì)凹尾擬鲿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究有待分析。隨著凹尾擬鲿人工繁殖已突破，人工養(yǎng)殖已逐漸興起。因此，了解其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)凹尾擬鲿的品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作出科學(xué)評(píng)定， 以期為凹尾擬鲿的開(kāi)發(fā)利用和養(yǎng)殖技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣本來(lái)源與處理

試驗(yàn)用魚(yú)于2017年取自長(zhǎng)江上游魚(yú)類(lèi)資源保護(hù)與利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室暫養(yǎng)的野生魚(yú)類(lèi)，隨機(jī)抽取20尾，平均體重（15.00±0.25）g。所有的樣品從臀鰭基部剪斷，經(jīng)斷尾放血后，沿身體兩邊的側(cè)線剪取背部肌肉，每塊長(zhǎng)3～4 cm，放入10 mL 離心管中;將肌肉樣品置于-80 ℃的冰箱中冷凍存放，備用。

1.2 指標(biāo)測(cè)定

按現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。脂肪酸含量的測(cè)定按照GB/T 22223—2008峰面積歸一法測(cè)定，氣相色譜儀（型號(hào)Agilent 6890）。氨基酸含量的測(cè)定按照GB/T 5009.124—2003 外標(biāo)法測(cè)定，氨基酸自動(dòng)分析儀（型號(hào)Biochrom 30）。

1.3 肌肉品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.3.1 氨基酸組成及品質(zhì)評(píng)價(jià)。根據(jù)凹尾擬鲿肌肉所含蛋白質(zhì)的必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸、支鏈氨基酸和芳香族氨基酸的組成及含量，比對(duì)全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式的氨基酸含量，通過(guò)氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)等方法評(píng)價(jià)其氨基酸品質(zhì)。

1.3.2 脂肪酸的組成及品質(zhì)評(píng)價(jià)。根據(jù)凹尾擬鲿肌肉中所含脂肪的飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）的組成與含量來(lái)評(píng)價(jià)脂肪酸的品質(zhì)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)用XLS工作表（2018）進(jìn)行處理分析，每組數(shù)據(jù)均使用±S表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸組成

由表1可知，凹尾擬鲿的肌肉中共檢測(cè)出16種氨基酸，未檢測(cè)出色氨酸和胱氨酸。氨基酸總量為73.67%，以谷氨酸含量最高（11.45%），天冬氨酸次之（8.15%），組氨酸含量最低（1.76%）。凹尾擬鲿的肌肉中含有7種人體必需氨基酸（賴(lài)氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸），含量為30.40%，占氨基酸總量的41.26%;2種半必需氨基酸（精氨酸、組氨酸），含量為6.46%，占氨基酸總量的8.77%;6種鮮味氨基酸（苯丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸），含量為34.39%，占氨基酸總量的46.68%;此外，含有14.03%的支鏈氨基酸和6.48%的芳香族氨基酸。必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量的比為70.26%，支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比為216.51%。

2.2 必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

從表2可以看出，凹尾擬鲿的氨基酸評(píng)分值為0.42～3.05，平均為1.75，化學(xué)評(píng)分值為0.35～2.30，平均為1.27。根據(jù)評(píng)分結(jié)果，第一限制性氨基酸是甲硫氨酸，第二限制性氨基酸是蘇氨酸，第三限制性氨基酸是纈氨酸。凹尾擬鲿的必需氨基酸指數(shù)為73.48，必需氨基酸組成較為均衡，各組分含量比較適宜。此外，必需氨基酸中除了甲硫氨酸、蘇氨酸外，其他氨基酸的含量均高于 FAO/WHO 評(píng)分模式;而除賴(lài)氨酸、亮氨酸外，其他必需氨基酸含量均低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)模式。

2.3 脂肪酸組成

凹尾擬鲿的肌肉中共含有25種脂肪酸，由7種飽和脂肪酸、7種單不飽和脂肪酸和11種多不飽和脂肪酸構(gòu)成，分別占脂肪酸總量的27.11%、49.12%、23.77%（表3）;其中，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比值為0.37，∑（n-3）（n-3含量總和）是1.30%，∑（n-6）（n-6含量總和）是4.41%，∑（n-3）/∑（n-6） 是0.29。凹尾擬鲿肌肉中油酸含量最高，含量為62.99%;二十二碳六烯酸（C22：6n-3，DHA）含量為4.41%、二十碳五烯酸（C20：5n-3，EPA）含量為1.14%。以黃顙魚(yú)肌肉脂肪酸為參考[8]，凹尾擬鲿中C18：0、C18：1、C18：2、C22：5、C22：6的含量高于黃顙魚(yú)，而C14：0、C16：0、C16：1、C18：3、C20：4、C20：5的含量低于黃顙魚(yú)。

3 討論

3.1 蛋白質(zhì)品質(zhì)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)是由許多氨基酸組成的，因此食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)實(shí)際上是氨基酸營(yíng)養(yǎng)。與其他幾種常見(jiàn)鲿科魚(yú)類(lèi)相比，凹尾擬鲿的氨基酸總量含量較高，達(dá)73.67%;高于烏蘇擬鲿（52.54%）、江顙（63.57%）和斑點(diǎn)叉尾鮰（17.17%），但是低于黃顙魚(yú)（81.44%）和長(zhǎng)脂擬鲿（85.81%）[6-7，9-11];必需氨基酸的含量低于長(zhǎng)脂擬鲿和黃顙魚(yú)，但明顯高于烏蘇擬鲿、江顙和斑點(diǎn)叉尾鮰[6-7，9-11]。凹尾擬鲿的第一限制性氨基酸是甲硫氨酸，這與黃顙魚(yú)、江顙類(lèi)相同，與烏蘇擬鲿、長(zhǎng)脂擬鲿不同。凹尾擬鲿所含的7種人類(lèi)必需氨基酸總量與氨基酸總量比值與長(zhǎng)脂擬鲿、烏蘇擬鲿差別不明顯[6-7]，分別為41.26%、44.48%、41.95%。此外，凹尾擬鲿的鮮味氨基酸的總量（34.39%）低于長(zhǎng)脂擬鲿（45.96%）和黃顙魚(yú)（40.11%），但高于烏蘇擬鲿（13.23%）和斑點(diǎn)叉尾鮰（7.52%），與江顙魚(yú)的含量（32.21%）基本相當(dāng)[6-7，9-11]。

凹尾擬鲿的氨基酸評(píng)分在0.42～3.05，平均值為1.75，化學(xué)評(píng)分值在0.35～2.30，平均值為1.27，其肌肉中必需氨基酸組成和含量與標(biāo)準(zhǔn)模式接近，這表明凹尾擬鲿的氨基酸品質(zhì)好。

凹尾擬鲿的肌肉中含有6種鮮味氨基酸，鮮味氨基酸的含量為34.39%，鮮味氨基酸含量占氨基酸含量的46.68%，凹尾擬鲿的鮮美程度與黃顙魚(yú)和江顙魚(yú)相當(dāng)。

3.2 脂肪品質(zhì)評(píng)價(jià)

肌肉脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，且多不飽和脂肪酸本身就是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。凹尾擬鲿的肌肉脂肪酸中，多不飽和脂肪酸總量高達(dá)23.77%，高于黃鱔（21.2%），與烏鱧（24.8%）、黃顙魚(yú)（29.4%）相似[8]。此外，EPA和DHA 是一種對(duì)人體非常重要的不飽和脂肪酸，能夠促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞的生長(zhǎng)，具有抑制血小板凝集等功能。EPA和DHA不僅能降低人體血液中的血漿甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白含量，還能增加高密度脂蛋白的含量。凹尾擬鲿的DHA+EPA含量達(dá)到5.55%，其含量高于烏鱧（3.2%）和黃鱔（3.4%），與鯰（5.7%）和黃顙魚(yú)（5.8%）基本一致[8]。

多不飽和脂肪酸，尤其是（n-6）PUFA和（n-3）PUFA，不僅是人體必需營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)還在調(diào)節(jié)和預(yù)防人類(lèi)疾病方面發(fā)揮著重要作用。過(guò)量的n-6脂肪酸或者高比例的（n-6）/（n-3） PUFA將引發(fā)現(xiàn)代疾病，而較低比例（n-6）/（n-3） PUFA則有助于抗炎和抗癌[12]。凹尾擬鲿肌肉脂肪酸組成中，n-3與n-6 系列脂肪酸之比為0.29，與烏鱧（0.38）基本一致，低于黃鱔（0.8）、鯰（0.73）、黃顙魚(yú)（1.65）[8]。肌肉氨基酸和脂肪組成分析表明凹尾擬鲿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

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