陳立業(yè)，郭兆斌，李清江，閆婉蕓，呂 敏，張亞麗

（1.蘭州中檢科測試技術(shù)有限公司，甘肅蘭州 730070；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）

鋁是地殼中含量最高的金屬元素，毒性比較低，但是由于種植、加工、運(yùn)輸、貯藏、添加劑等方面的原因在食品中廣泛存在[1]。人們通過日常進(jìn)食和飲水來攝取維持人體機(jī)能運(yùn)轉(zhuǎn)的各種元素，但鋁元素并非人體必需的微量元素，所以大量食用含鋁食品或者過量攝入鋁元素會嚴(yán)重影響人體健康[2]。因此，不僅要嚴(yán)格控制含鋁食品的攝入，還要找到能簡單準(zhǔn)確測定食品中鋁含量的方法[3]。2017年4月頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測定》 （GB 5009.182—2017）[4]，該標(biāo)準(zhǔn)第一法適用于檢測使用含鋁添加劑的食品。

近年來，越來越多的學(xué)者加入到食品中鋁含量檢測和分析的研究中。張叢笑等[5]對2015—2019年杭州市西湖區(qū)部分市售食品中鋁殘留量進(jìn)行檢測分析，杜小利[6]對2018—2020年榆陽區(qū)食品中鋁元素殘留量進(jìn)行調(diào)查，張遴等[7]對2018年西安市面制品中鋁含量進(jìn)行了監(jiān)測和分析。雖然鋁的殘留量可能會受原材料本底、生產(chǎn)過程用水、使用含鋁器具等影響，但含鋁食品添加劑的使用被視為主要引入因素[8]。而明礬（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）、泡打粉、發(fā)酵粉價(jià)格低廉、易購買、蓬松度和口感效果好[9]，易于被生產(chǎn)經(jīng)營者添加到食品當(dāng)中，特別是添加到油炸面制品、小麥粉制品和焙烤食品中起到膨松、穩(wěn)定的作用，如果添加過量，就會造成鋁的殘留量超標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 材料

隨機(jī)抽取甘肅省內(nèi)466批次樣品，其中包括焙烤食品192批次，油炸面制品81批次，發(fā)酵面制品132批次，生濕面制品41批次，單批次樣品量不少于1.5 kg。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 儀器

UV-1800紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；ME203E電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；DHG-9240A鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；EG20B微控?cái)?shù)顯電熱板，萊伯泰科有限公司。

1.2.2 試劑

硝酸、鹽酸、氨水、無水乙醇，以上試劑均為優(yōu)級純，對硝基苯酚、乙二胺、抗壞血酸、聚乙二醇辛基苯醚、溴代十六烷基吡啶、鉻天青S。

1.3 測定方法

按照標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測定》 （GB 5009.182—2017）第一法分光光度法測定。

1.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線

如圖1所示，標(biāo)準(zhǔn)溶液在0～5.00 μg與吸光度呈線性關(guān)系，斜率K為0.183 2，決定系數(shù)R2為0.999 7，標(biāo)準(zhǔn)曲線線性關(guān)系良好。

圖1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

1.5 檢測結(jié)果判定

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 （GB 2760—2014）[10]發(fā)酵面制品和生濕面制品不得添加含鋁添加劑，油炸面制品和焙烤食品限量≤100 mg/kg為合格。

2 結(jié)果與分析

2.1 食品中鋁殘留量的測定結(jié)果

由表1知，共抽取樣品446批次，檢出401批次，檢出率89.91%，其中28批次不合格，包括焙烤食品7批次、油炸面制品5批次、發(fā)酵面制品16批次，生濕面未檢出不合格。整體不合格率為6.28%。焙烤食品共抽樣192批次，檢出數(shù)186批次，檢出率96.88%，是此次檢出率最高的品類，其中7批次不合格，包含面包4批次蛋糕3批次，同時(shí)面包和蛋糕為100%檢出。油炸面制品共抽樣81批次，檢出數(shù)74批次，檢出率91.36%，檢出率較高，其中1批次麻花和4批次油條不合格，油條和油餅均100%檢出。發(fā)酵面制品共抽樣132批次，檢出110批次，不合格產(chǎn)品16批次，分別1批次包子、10批次饅頭和5批次花卷，總不合格率12.12%，發(fā)酵面制品是此次檢測不合格率最高的品類。生濕面制品共抽樣41批次，檢出率75.61%，此次檢測未檢出不合格。

表1 446批次食品鋁的殘留量檢測結(jié)果

2.2 食品中鋁殘留量的檢測結(jié)果分析

油炸面制品、生濕面制品和發(fā)酵面制品屬于小麥粉制品大類。由表2知，在GB 2760—2011標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定小麥粉及其制品中鋁的殘留量≤100 mg/kg（干樣品，以Al計(jì)）為合格，但在GB 2760—2014中，僅規(guī)定油炸面制品限量≤100 mg/kg（干樣品，以Al計(jì)）為合格，除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉以外的小麥粉制品不得添加。焙烤食品在新舊標(biāo)準(zhǔn)中鋁的限量不變。

表2 GB 2760新舊標(biāo)準(zhǔn)鋁添加劑限量變化

由表3知，通過檢測不合格率由高到低的排序?yàn)榘l(fā)酵面制品、油炸面制品、焙烤食品，生濕面制品未檢出不合格。從檢測數(shù)據(jù)情況來看，焙烤食品最大值達(dá)到141.60 mg/kg，是國家標(biāo)準(zhǔn)限值的1.4倍，油炸面制品最大值達(dá)到155.60 mg/kg， 是國家標(biāo)準(zhǔn)限值的1.6倍。依據(jù)GB 2760—2014對饅頭、包子、花卷等面制品規(guī)定不得添加含鋁添加劑，但在檢測過程發(fā)現(xiàn)，仍然有部分餐飲店和小作坊超范圍添加含鋁明礬、泡打粉、發(fā)酵粉，最大值達(dá)到55.29 mg/kg，檢出率高達(dá)83.33%。因餐飲經(jīng)營者對食品安全意識淡薄，對含鋁添加劑的了解和重視程度不夠，在加工各類面制品的過程中注重口感，忽視了鋁對人體的危害。

表3 446批次食品鋁的殘留量檢測結(jié)果分析

3 結(jié)論

食品監(jiān)管部門應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管力度，加大對現(xiàn)制現(xiàn)售和餐飲環(huán)節(jié)的管理，并向相關(guān)從業(yè)人員宣傳食品安全法，呼吁生產(chǎn)經(jīng)營者選擇無鋁或低鋁的添加劑，同時(shí)改良加工工藝，在源頭上降低人們的鋁攝入風(fēng)險(xiǎn)。