李萍 汪國(guó)香 王瓊

摘? 要：“中西點(diǎn)菜與酒水飲料”存在教學(xué)內(nèi)容與崗位需求不匹配、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)不完善、師資力量不到位等問題，教學(xué)質(zhì)量不高。文章在分析課程教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按照校企協(xié)同育人的理念，構(gòu)建了“建設(shè)雙主體、授課雙地點(diǎn)、課程共開發(fā)、師資共培養(yǎng)、基地共建設(shè)、人才共培育”的“兩雙四共”課程建設(shè)模式，解決了傳統(tǒng)教學(xué)模式的遺留問題，適應(yīng)了酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)需求，具有較強(qiáng)的應(yīng)用推廣價(jià)值。

關(guān)鍵詞：校企協(xié)同育人;中西點(diǎn)菜與酒水飲料;課程改革;“兩雙四共”課程建設(shè)模式

中圖分類號(hào)：G423.07? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1673-7164（2021）39-0067-03

黨的十九大報(bào)告對(duì)高等教育內(nèi)涵發(fā)展提出了新的要求，深化“產(chǎn)教融合、校企合作”是新時(shí)代建設(shè)教育強(qiáng)國(guó)的必由之路;《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》明確提出，職業(yè)教育是面向經(jīng)濟(jì)主戰(zhàn)場(chǎng)的教育，是與產(chǎn)業(yè)狀況、技術(shù)水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)的教育[1]。完善產(chǎn)教融合辦學(xué)體制是深化職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的具體措施。

各地高校都在積極探索校企合作的教學(xué)改革模式，如齊明霞[2]、張慧[3]分別對(duì)財(cái)務(wù)管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式的探索與實(shí)踐;袁麗等以洲際英才學(xué)院為例，對(duì)實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行了探索[4];盛方清等提出校企合作背景下“雙師型”教師的培養(yǎng)策略[5];余靜[6]、孫瓊[7]、魏俊巧[8]分別對(duì)校企合作模式下高職酒店英語、餐飲服務(wù)與管理、菜點(diǎn)酒水知識(shí)等酒店管理專業(yè)的核心課程改革進(jìn)行了分析。

校企協(xié)同育人下的課程改革是深化校企合作的重要途徑之一?！爸形鼽c(diǎn)菜與酒水飲料”是廣東新安職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)的核心課程，也是特色課程?？偨Y(jié)傳統(tǒng)授課經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)現(xiàn)狀，依據(jù)高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標(biāo)、酒店行業(yè)新發(fā)展的用人需求和崗位職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，以提高課程教學(xué)質(zhì)量為核心，以增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)能力為中心，以職業(yè)崗位活動(dòng)為導(dǎo)向，按照“平臺(tái)共享、方案共制、師資共建、學(xué)生共培”的理念，構(gòu)建了“建設(shè)雙主體、授課雙地點(diǎn)、課程共開發(fā)、師資共培養(yǎng)、基地共建設(shè)、人才共培育”的“兩雙四共”課程建設(shè)模式。

一、“中西點(diǎn)菜與酒水飲料”課程發(fā)展現(xiàn)狀

“中西點(diǎn)菜與酒水飲料”作為酒店管理專業(yè)的核心課程，該課程既有菜點(diǎn)酒水的基礎(chǔ)理論知識(shí)，又側(cè)重提高學(xué)生的實(shí)訓(xùn)技能，目標(biāo)是培養(yǎng)具有從事星級(jí)酒店餐廳、行政酒廊等崗位的基本操作技能和基層管理能力的高素質(zhì)人才。但是，在傳統(tǒng)教學(xué)模式的影響下，課程存在教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)不合理、教學(xué)缺乏實(shí)訓(xùn)真實(shí)場(chǎng)景、師資力量薄弱等問題，以致課堂教學(xué)效果不佳。

（一）教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)不合理

主要反映在理論與實(shí)訓(xùn)脫節(jié)。課程的強(qiáng)實(shí)踐性要求學(xué)生在掌握理論知識(shí)的同時(shí)，需要不斷實(shí)踐來提高操作技能，但課時(shí)安排不合理，總學(xué)時(shí)為32，實(shí)踐與理論學(xué)時(shí)的比例為1∶3，實(shí)踐部分只有8學(xué)時(shí)。一般是老師先講理論知識(shí)，然后進(jìn)行操作演示，再由學(xué)生技能訓(xùn)練，導(dǎo)致實(shí)踐演練滯后于理論教學(xué)，由于校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)場(chǎng)地狹窄、設(shè)備環(huán)境與真實(shí)工作場(chǎng)景不一致等因素的影響，實(shí)踐教學(xué)過程中普遍存在等待、觀望等現(xiàn)象，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，學(xué)習(xí)效果不理想。

（二）師資力量不到位

主要是教師缺乏操作技能。學(xué)院酒店管理專業(yè)成立之初，因課程屬于酒店管理專業(yè)的新興方向，特別是酒水飲料這一部分，要求教師具備各類酒水的品鑒知識(shí)、精通雞尾酒制作、熟練咖啡調(diào)制與茶藝等多種技能，并具有豐富的管理經(jīng)驗(yàn)。但當(dāng)時(shí)專業(yè)教師少，教師在高等院校學(xué)習(xí)期間沒有開設(shè)相應(yīng)的課程，缺乏工作經(jīng)驗(yàn)，不具備相應(yīng)的酒水操作技能，即使聘請(qǐng)校外酒店餐飲部經(jīng)理作為兼職教師授課，由于他們本身工作繁忙及其他因素的影響，授課人員及時(shí)間不穩(wěn)定。因此，師資力量十分薄弱。

（三）教學(xué)缺乏實(shí)訓(xùn)真實(shí)場(chǎng)景

由于實(shí)訓(xùn)室建設(shè)設(shè)施設(shè)備需求量大且易損耗、資金短缺、無專業(yè)人士指導(dǎo)等多種因素的影響，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)一時(shí)難以跟上步伐，學(xué)院內(nèi)缺乏符合行業(yè)發(fā)展、切合企業(yè)需求的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果不佳，教師實(shí)踐教學(xué)的開展及學(xué)生操作技能的訓(xùn)練受到了很大影響。

（四）課程研發(fā)不適應(yīng)崗位需求

由于授課教師缺少工作經(jīng)驗(yàn)、操作技能，在教學(xué)過程中依賴教材，課堂教學(xué)重基礎(chǔ)理論輕實(shí)踐操作，不能很好地結(jié)合酒店餐飲部各個(gè)工作崗位的實(shí)際工作情況去整合教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生對(duì)酒店餐飲工作的認(rèn)知度低。課程研發(fā)過程行業(yè)關(guān)聯(lián)度低，缺少酒店餐飲專家參與，導(dǎo)致某些內(nèi)容和實(shí)際工作相脫離。

二、“中西點(diǎn)菜與酒水飲料”課程建設(shè)發(fā)展歷程

“兩雙四共”“中西點(diǎn)菜與酒水飲料”課程建設(shè)發(fā)展主要經(jīng)過三個(gè)階段。

（一）第一階段（2013—2016）：孕育階段

該階段的特點(diǎn)是校內(nèi)專業(yè)教師不具備菜點(diǎn)酒水知識(shí)及操作技能，缺乏餐飲酒水實(shí)訓(xùn)基地。因此，聘請(qǐng)酒店酒水經(jīng)理負(fù)責(zé)全部的理論講授和實(shí)訓(xùn)操作。酒水經(jīng)理授課時(shí)，校內(nèi)專業(yè)教師跟隨學(xué)習(xí)，利用假期到酒店掛職鍛煉或參加培訓(xùn)。在物業(yè)管理系旅游管理專業(yè)（酒店管理方向）成立之初，該課程為專業(yè)核心課，開設(shè)為2學(xué)分，理論和實(shí)訓(xùn)課時(shí)分別為24課時(shí)和8課時(shí)，由校企合作的格蘭云天大酒店、大中華希爾頓酒店酒水經(jīng)理擔(dān)任課程教學(xué)教師。

（二）第二階段（2017—2019）：成長(zhǎng)階段

該階段的特點(diǎn)是校內(nèi)專業(yè)教師具備一定的菜點(diǎn)酒水知識(shí)，但操作技能仍有所欠缺。因此，可以由校內(nèi)教師負(fù)責(zé)理論講授，聘請(qǐng)酒店酒水經(jīng)理負(fù)責(zé)實(shí)訓(xùn)操作。酒水經(jīng)理授課時(shí)，校內(nèi)專業(yè)教師跟隨學(xué)習(xí)，參加培訓(xùn)。引進(jìn)具有豐富餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)教師，校內(nèi)餐飲實(shí)訓(xùn)室建成使用。把“中西點(diǎn)菜與酒水飲料”課程設(shè)為專業(yè)特色課程，開設(shè)為3學(xué)分，理論和實(shí)訓(xùn)課時(shí)分別為36課時(shí)和12課時(shí)，正式將課程列入校企共建課程，聘請(qǐng)福田香格里拉大酒店酒水經(jīng)理和校內(nèi)酒店管理專業(yè)老師共同負(fù)責(zé)該課程的教學(xué)。

（三）第三階段（2020至今）：成熟階段

該階段的特點(diǎn)是校內(nèi)專業(yè)教師已具備豐富的菜點(diǎn)酒水知識(shí)和熟練的操作技能，校內(nèi)餐飲實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)一步完善。主要由校內(nèi)教師負(fù)責(zé)全部理論講授和實(shí)訓(xùn)操作，課程的理論和實(shí)訓(xùn)課時(shí)調(diào)整為24課時(shí)和24課時(shí)。仍然開展酒店的認(rèn)知實(shí)訓(xùn)，由校企合作酒店的導(dǎo)師對(duì)學(xué)生宣講管理經(jīng)驗(yàn)、行業(yè)發(fā)展前沿以及崗位人才需求。

三、“兩雙四共”校企協(xié)同育人的“中西點(diǎn)菜與酒水飲料”課程建設(shè)

（一）建設(shè)雙主體

本課程一方面由酒店管理人員為學(xué)生講解菜點(diǎn)酒水的基礎(chǔ)知識(shí)、餐飲酒廊的管理經(jīng)驗(yàn)、行業(yè)發(fā)展前沿以及崗位人才需求，使學(xué)生了解酒店到底需要什么樣的人才，進(jìn)而在學(xué)習(xí)上更有針對(duì)性、目的性;另一方面教師走進(jìn)酒店進(jìn)行掛職鍛煉，學(xué)習(xí)酒店的文化、管理經(jīng)驗(yàn)和崗位操作技能，使其具備創(chuàng)新型高素質(zhì)能力，豐富知識(shí)，以更好地授課，實(shí)現(xiàn)建設(shè)“雙主體”。

（二）授課雙地點(diǎn)

教學(xué)初期，培養(yǎng)學(xué)生的認(rèn)知能力，組織學(xué)生到酒店參觀調(diào)研，感受酒店文化、行業(yè)新發(fā)展、工作氛圍，邀請(qǐng)酒店餐飲部負(fù)責(zé)人到學(xué)校為學(xué)生開展相關(guān)講座;教學(xué)中期，根據(jù)酒店具體的工作崗位需求，整合教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)教學(xué)場(chǎng)景真實(shí)化，由酒店導(dǎo)師講授，加深學(xué)生對(duì)崗位工作技能需求的體驗(yàn);教學(xué)后期，到校企合作酒店進(jìn)行跟崗實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)，進(jìn)一步掌握操作技能，達(dá)到授課“雙地點(diǎn)”。

（三）課程共開發(fā)

為與酒店管理行業(yè)全面深入對(duì)接，管理系與深圳益田威斯汀酒店、大中華希爾頓酒店、福田香格里拉大酒店等多家五星級(jí)酒店建立了合作關(guān)系，共同整合授課內(nèi)容、完善考評(píng)體系、確立課程標(biāo)準(zhǔn)。由校企合作酒店和校內(nèi)專業(yè)教師組成課程開發(fā)小組，分析課程面向的目標(biāo)崗位群，確立典型工作任務(wù)，提煉崗位對(duì)應(yīng)的職業(yè)能力，適當(dāng)調(diào)整理論與實(shí)訓(xùn)課時(shí)，凝練教學(xué)內(nèi)容，采用信息化的教學(xué)方法，實(shí)施多主體的考評(píng)體系。

（四）師資共培養(yǎng)

組建由校內(nèi)骨干教師和酒店導(dǎo)師組成的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，由校內(nèi)專職教師和酒店兼職師傅組成“雙導(dǎo)師”，共同承擔(dān)教學(xué)任務(wù)。邀請(qǐng)酒店專家來校兼職上課、開講座、做展示等，激勵(lì)校內(nèi)教師到酒店接受掛職鍛煉培訓(xùn)，培養(yǎng)“雙師型”教師隊(duì)伍，通過專兼結(jié)合的校企人員雙向流動(dòng)機(jī)制，構(gòu)建高素質(zhì)創(chuàng)新型教師隊(duì)伍。

（五）基地共建設(shè)

增加實(shí)踐課時(shí)，進(jìn)一步完善實(shí)踐教學(xué)設(shè)備，更新校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)。綜合酒店專家建議，按“學(xué)校酒店一體化”的實(shí)踐教學(xué)條件要求，在校外建立實(shí)踐基地，校內(nèi)共建餐飲實(shí)訓(xùn)室，創(chuàng)建導(dǎo)師帶徒弟的真實(shí)實(shí)踐教學(xué)環(huán)境。學(xué)院餐飲實(shí)訓(xùn)室在2017年建成使用，隨著學(xué)校的發(fā)展，新的餐飲實(shí)訓(xùn)室和酒水實(shí)訓(xùn)室建設(shè)方案已確定并投入建設(shè)中。

（六）人才共培育

高素質(zhì)技能型和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才的共同培育。學(xué)校和酒店共同完善教學(xué)資源，把專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育相融合，鍛煉學(xué)生日后所需的各項(xiàng)技能，培養(yǎng)能夠適應(yīng)未來時(shí)代發(fā)展、被社會(huì)所需要的人才。

四、“兩雙四共”校企協(xié)同育人的課程建設(shè)成效

經(jīng)過八年的探索與實(shí)踐，解決了傳統(tǒng)教學(xué)模式的遺留問題，適應(yīng)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的需要，具有較強(qiáng)的應(yīng)用推廣價(jià)值。

1. 學(xué)生成長(zhǎng)有了平臺(tái)?！皟呻p四共”校企協(xié)同育人共建課程自實(shí)施以來，制訂了適應(yīng)崗位需求的課程標(biāo)準(zhǔn)，整合優(yōu)化了學(xué)校和酒店的各種教學(xué)資源，對(duì)學(xué)生進(jìn)行全方位、立體式的培養(yǎng)，改革課堂教學(xué)模式和教學(xué)手段，極大地提升了教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量。許多學(xué)生在酒店實(shí)習(xí)期間，因表現(xiàn)優(yōu)異而被聘為基層管理人員，部分學(xué)生畢業(yè)后1年內(nèi)晉升為中層管理人員。

2. 教師的教科研能力有了提升。通過專兼結(jié)合的校企人員雙向流動(dòng)機(jī)制，構(gòu)建了專兼結(jié)合、結(jié)構(gòu)合理的高素質(zhì)創(chuàng)新型教師隊(duì)伍，探索并實(shí)踐了校企雙導(dǎo)師項(xiàng)目教學(xué)法、“以學(xué)生為中心”的體驗(yàn)式教學(xué)模式等。校企人員“雙聘工程”的廣泛開展，聘用格蘭云天酒店、益田威斯汀酒店、大中華希爾頓酒店、福田香格里拉大酒店經(jīng)理職位的兼職教師4人。八年來，多次選派學(xué)校教師到酒店鍛煉學(xué)習(xí)，激勵(lì)教師參與各類培訓(xùn)，如茶藝師、咖啡師、調(diào)酒師、面點(diǎn)師等，多名專業(yè)教師被學(xué)校認(rèn)定為“雙師型”教師，并承擔(dān)多項(xiàng)教學(xué)改革項(xiàng)目，發(fā)表了多篇成果論文。

3. 專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)實(shí)現(xiàn)突破跨越，成果不斷涌現(xiàn)。校外實(shí)訓(xùn)基地和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)見成效，創(chuàng)建了導(dǎo)師帶徒弟的真實(shí)實(shí)踐教學(xué)環(huán)境，并持續(xù)更新完善。酒店管理專業(yè)學(xué)生的技能展示在學(xué)院多屆學(xué)術(shù)科技節(jié)上成功舉辦，前廳接待、酒水調(diào)制、宴會(huì)設(shè)計(jì)及中西餐擺臺(tái)等服務(wù)技能，受到學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的一致好評(píng)，除此之外，老師還積極參加教師教學(xué)能力比賽、廣東省職業(yè)技能大賽等，并獲獎(jiǎng)。

五、結(jié)語

基于“兩雙四共”校企協(xié)同育人的課程建設(shè)，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，提高了教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)了學(xué)生適應(yīng)行業(yè)需要和社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的能力。本課程建設(shè)模式有以下幾點(diǎn)創(chuàng)新：第一，深化產(chǎn)教融合。將高校和企業(yè)資源互補(bǔ)，以發(fā)展共贏為基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)校企共建課程，突出教學(xué)過程的實(shí)踐性和職業(yè)性。第二，探索性地構(gòu)建了“建設(shè)雙主體、授課雙地點(diǎn)、課程共開發(fā)、師資共培養(yǎng)、基地共建設(shè)、人才共培育”的“兩雙四共”課程建設(shè)模式，真正實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做一體化。第三，實(shí)踐兼顧學(xué)生、學(xué)校、企業(yè)三方需求的培養(yǎng)路徑。通過校企共同開發(fā)課程、優(yōu)化課程內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法，為企業(yè)培養(yǎng)了符合需求的高素質(zhì)的酒店專業(yè)人才。

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（責(zé)任編輯：羅欣）