□ 韋 晨

（江蘇聯合職業(yè)技術學院南京工程分院，江蘇 南京 210000）

一、食品安全控制在旅游區(qū)的現狀分析

旅游地區(qū)的餐飲行業(yè)相比于其他地區(qū)的餐飲行業(yè)，有著額外的性質，許多旅游地區(qū)的餐飲、食品產業(yè)有著更高的附加值，并逐漸形成具有地方特色的旅游區(qū)餐飲行業(yè)。為了滿足來自世界各地的旅游者的不同需求，旅游地區(qū)的餐飲行業(yè)和食品產業(yè)又以民營的個體工商戶為主，分布分散、規(guī)模較小。這就導致在食品生產加工過程中，從原料采購、原料運輸、原料儲存、食品生產加工到最終的成品銷售的各個環(huán)節(jié)的情況更加復雜，管理難度更大，以至于形成了各種各樣的食品安全控制問題。

食品安全問題的出現通常表現為食品中含有的物質對人的身體健康造成不良影響，這些有害物質的出現可能發(fā)生在食品生產、加工、運輸等各個環(huán)節(jié)中。不同類型的食物中毒的預防和治療都有不同的方法與要求，食品安全控制已經形成了一個完善而嚴謹的科學體系。具體來說，導致旅游地區(qū)發(fā)生食品安全問題的常見原因有以下幾種：

（一）微生物污染

在常規(guī)環(huán)境下，有許多種微生物活躍，其中一部分微生物在進入人體后，會對人的身體健康造成不良影響，因此在食品生產加工中，需要利用科學的方法進行殺菌消毒，如果殺菌消毒不徹底，殘留的一些有害微生物就會在食物上生長繁殖，從而導致食源性疾病，微生物導致的食物中毒是當前食品安全問題中的重要威脅。目前，我國發(fā)生較多的細菌性食物中毒多見于沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌等，近年來蠟樣芽孢桿菌和李斯特氏菌中毒也有所增加。

（二）化學物質導致的食物中毒

在食品生產加工中，一些商家為了改善食物口感、延長食物保質期，添加過量的化學物質和食品添加劑，這種食品問題往往產生在大規(guī)模的食品生產線上，因此產生的問題影響范圍更廣、破壞性更大，有時化學物質對人體造成的傷害是隱藏的，當化學物質在人的身體中積累到一定程度，就會導致無法挽回的生命財產損失。如曾經發(fā)生的染色饅頭事件，某一食品企業(yè)通過回收饅頭加防腐劑防止發(fā)霉，再加上著色劑做出染色饅頭，這些染色饅頭的生產日期隨便更改，食用過多，會對人體造成傷害。

（三）物理性質的食品安全

在食品的生產加工過程中，一些細小的物質摻進食物中，如小石頭、玻璃碴等，在人食用時，會對人產生物理傷害，導致比較嚴重的后果。很多人在日常生活中忽略了這一方面的食品安全問題，認為如此細小的物體不會對自己造成傷害，但實際上人體的內部器官都是比較脆弱的，一旦這些細小的食物進入人體，就有可能造成巨大的傷害，在傷害發(fā)生后，進行治療、處理的難度也比較大，新聞中由于暴飲暴食導致尖銳物體劃破食管的事件屢見不鮮。

（四）食物過敏

旅游地往往匯聚了大量的游客，大部分的餐飲門店都是人滿為患，在制作即食性食物的過程中，由于過于匆忙，很多門店容易忽視客人的個性要求，導致客人有可能誤食過敏源物質，造成身體上的損傷，還有一些食物如果處理不當，也會引發(fā)過敏。食物過敏事件可大可小，輕微者可能很快自愈，嚴重者則可能會出現過敏性休克，產生生命威脅。在一則境外媒體新聞中，介紹了一起嚴重的食物過敏事件，加拿大一名15歲少女從小就對花生過敏，但她男友卻不知情，在吃過蘸有花生醬的面包后和她接吻，男友口腔里僅存的一點花生醬引發(fā)了導致少女嚴重的過敏反應，雖然少女在第一時間被送去就醫(yī)，但仍然不治身亡。

二、食品安全控制在旅游區(qū)食品安全中的作用

為了解決人民群眾熱切關心的食品安全問題，保障居民食品安全，我國目前已經逐漸建立起了單部門協調、多部門綜合監(jiān)管的食品安全管理體系，在國家市場監(jiān)督管理局的統一調配下，各部門相互協調、共同努力，對我國的食品原材料、食品加工過程進行嚴格監(jiān)管，并重視食品質量的檢測工作，尤其對于原材料較為復雜、潛藏隱患大的食物，進行更為細致的原材料產地的空氣質量、水資源質量、土壤質量的檢查，將食品安全問題扼殺在食品加工生產的源頭，最大限度消除食品安全隱患。對于食品加工過程的檢測，建立起了從原材料采購到成品裝車全面檢查的質量監(jiān)督體系，形成嚴格的檢測標準和行業(yè)規(guī)范，使食品加工行為更加規(guī)范，推動食品加工行業(yè)的快速發(fā)展。針對旅游地區(qū)高發(fā)的食品安全問題，利用現代化監(jiān)測手段和設備，對個體餐飲商戶進行全面的檢查，及時發(fā)現個體餐飲商戶日常經營中存在的衛(wèi)生、材料等問題。

除此之外，基于旅游區(qū)巨大的客流量，一次性餐具的使用容易對環(huán)境造成污染，并且成本較高，許多餐飲商戶選擇使用可以循環(huán)利用的餐具，為了避免餐具成為細菌病毒在游客群體中傳播的途徑與載體，需要更加重視餐具的消毒能力，做好餐具的日常檢查工作，保證餐具消毒到位。最后，要從旅游區(qū)餐飲、食品行業(yè)的從業(yè)人員入手，做好食品安全控制，強化對餐飲、食品行業(yè)工作人員的個人衛(wèi)生管理，為食品從業(yè)人員制定嚴格的衛(wèi)生規(guī)范，明確相關衛(wèi)生規(guī)定，并定期對餐飲、食品行業(yè)的工作人員進行檢查，強化餐飲、食品行業(yè)工作人員的個人素養(yǎng)，保證旅游區(qū)內的食品安全。

三、全面推進食品安全控制的具體策略

（一）加強食品、餐飲管理培訓

針對旅游區(qū)餐飲行業(yè)和食品加工行業(yè)的管理人員和從業(yè)人員定期進行系統化的HACCP宣傳和培訓，為旅游區(qū)餐飲行業(yè)和食品加工業(yè)的工作人員構建更加專業(yè)的從業(yè)知識與技能體系，提升食品餐飲行業(yè)的整體素質，從而推動餐飲食品行業(yè)管理體系的建立，提高食品餐飲行業(yè)自我約束、自我管理的能力。在食品加工過程中，要尤其重視旅游區(qū)中個體商戶的食品制作環(huán)境衛(wèi)生的檢查，對個體餐飲商戶的加熱、消毒等工作制定明確的標準，如食品的煮熟溫度、時間等，嚴格落實食物樣本保留制度，規(guī)范食物材料儲存和廚具的清洗，避免出現食品交叉感染。以現成的餐飲食品管理理論和體系推動我國旅游區(qū)食品餐飲行業(yè)管理模式、管理方法的現代化。

（二）重視源頭監(jiān)管

食品安全控制的各個環(huán)節(jié)和各個部分都有不同的具體要求。在原材料安全控制環(huán)節(jié)，為了減少微生物等有害物質對食物原材料的污染，需要詳細了解食物原材料的產地，通過正當的采購途徑進行購買，提高原材料的管理能力。并及時對餐飲、食品商戶自查報告進行審核，及時發(fā)現餐飲食品生產加工中存在的問題，并幫助餐飲食品商戶解決問題，消除旅游區(qū)食品安全隱患。

（三）強化食品安全風險管理

利用HACCP系統對旅游區(qū)內的食品生產加工各部門、各環(huán)節(jié)進行詳細分析，找到食品生產加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管薄弱點和食品安全問題高發(fā)環(huán)節(jié)，形成對原料生產、烹飪加工、冷菜制作、餐具消毒等多個關鍵控制點的高度控制，做好食品安全問題預防和緊急情況的處理預案，降低旅游區(qū)食品安全事故發(fā)生幾率，進一步提高旅游區(qū)食品安全問題發(fā)生后的處理能力。

（四）推廣現代化餐飲管理辦法普及

在我國現代化經濟發(fā)展過程中，食品安全問題和各旅游區(qū)長期發(fā)展能力的鞏固與加強都是中央及各地方政府的重點關注問題，在中央與地方政府的共同努力下，我國形成了嚴格的食品安全監(jiān)督體系，同時，為了進一步提高食品安全監(jiān)督體系的運轉效率和工作能力，要加快推廣現代化食品餐飲管理辦法，借鑒西方餐飲行業(yè)先進的管理模式，將規(guī)范化、科學化的管理理念深深印入每一位餐飲行業(yè)工作者心中，推動食品餐飲行業(yè)食品完全控制完成量變到質變的突破。

食品安全問題是人類社會發(fā)展過程中不可忽視的一項關鍵問題，尤其在社會經濟不斷進步、生活水平不斷提高的背景下，人們對食品質量的要求也在不斷提高，消費理念的轉變使人們不再僅僅關注食品的種類和數量，更多開始關注食品的營養(yǎng)、綠色和健康。而旅游經濟作為當前我國重要的支柱產業(yè)，其餐飲的發(fā)展直接影響著旅游經濟的發(fā)展質量。