□ 韋 晨

（江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院南京工程分院，江蘇 南京 210000）

一、食品安全控制在旅游區(qū)的現(xiàn)狀分析

旅游地區(qū)的餐飲行業(yè)相比于其他地區(qū)的餐飲行業(yè)，有著額外的性質(zhì)，許多旅游地區(qū)的餐飲、食品產(chǎn)業(yè)有著更高的附加值，并逐漸形成具有地方特色的旅游區(qū)餐飲行業(yè)。為了滿足來自世界各地的旅游者的不同需求，旅游地區(qū)的餐飲行業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)又以民營的個體工商戶為主，分布分散、規(guī)模較小。這就導(dǎo)致在食品生產(chǎn)加工過程中，從原料采購、原料運(yùn)輸、原料儲存、食品生產(chǎn)加工到最終的成品銷售的各個環(huán)節(jié)的情況更加復(fù)雜，管理難度更大，以至于形成了各種各樣的食品安全控制問題。

食品安全問題的出現(xiàn)通常表現(xiàn)為食品中含有的物質(zhì)對人的身體健康造成不良影響，這些有害物質(zhì)的出現(xiàn)可能發(fā)生在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)中。不同類型的食物中毒的預(yù)防和治療都有不同的方法與要求，食品安全控制已經(jīng)形成了一個完善而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)體系。具體來說，導(dǎo)致旅游地區(qū)發(fā)生食品安全問題的常見原因有以下幾種：

（一）微生物污染

在常規(guī)環(huán)境下，有許多種微生物活躍，其中一部分微生物在進(jìn)入人體后，會對人的身體健康造成不良影響，因此在食品生產(chǎn)加工中，需要利用科學(xué)的方法進(jìn)行殺菌消毒，如果殺菌消毒不徹底，殘留的一些有害微生物就會在食物上生長繁殖，從而導(dǎo)致食源性疾病，微生物導(dǎo)致的食物中毒是當(dāng)前食品安全問題中的重要威脅。目前，我國發(fā)生較多的細(xì)菌性食物中毒多見于沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌等，近年來蠟樣芽孢桿菌和李斯特氏菌中毒也有所增加。

（二）化學(xué)物質(zhì)導(dǎo)致的食物中毒

在食品生產(chǎn)加工中，一些商家為了改善食物口感、延長食物保質(zhì)期，添加過量的化學(xué)物質(zhì)和食品添加劑，這種食品問題往往產(chǎn)生在大規(guī)模的食品生產(chǎn)線上，因此產(chǎn)生的問題影響范圍更廣、破壞性更大，有時化學(xué)物質(zhì)對人體造成的傷害是隱藏的，當(dāng)化學(xué)物質(zhì)在人的身體中積累到一定程度，就會導(dǎo)致無法挽回的生命財(cái)產(chǎn)損失。如曾經(jīng)發(fā)生的染色饅頭事件，某一食品企業(yè)通過回收饅頭加防腐劑防止發(fā)霉，再加上著色劑做出染色饅頭，這些染色饅頭的生產(chǎn)日期隨便更改，食用過多，會對人體造成傷害。

（三）物理性質(zhì)的食品安全

在食品的生產(chǎn)加工過程中，一些細(xì)小的物質(zhì)摻進(jìn)食物中，如小石頭、玻璃碴等，在人食用時，會對人產(chǎn)生物理傷害，導(dǎo)致比較嚴(yán)重的后果。很多人在日常生活中忽略了這一方面的食品安全問題，認(rèn)為如此細(xì)小的物體不會對自己造成傷害，但實(shí)際上人體的內(nèi)部器官都是比較脆弱的，一旦這些細(xì)小的食物進(jìn)入人體，就有可能造成巨大的傷害，在傷害發(fā)生后，進(jìn)行治療、處理的難度也比較大，新聞中由于暴飲暴食導(dǎo)致尖銳物體劃破食管的事件屢見不鮮。

（四）食物過敏

旅游地往往匯聚了大量的游客，大部分的餐飲門店都是人滿為患，在制作即食性食物的過程中，由于過于匆忙，很多門店容易忽視客人的個性要求，導(dǎo)致客人有可能誤食過敏源物質(zhì)，造成身體上的損傷，還有一些食物如果處理不當(dāng)，也會引發(fā)過敏。食物過敏事件可大可小，輕微者可能很快自愈，嚴(yán)重者則可能會出現(xiàn)過敏性休克，產(chǎn)生生命威脅。在一則境外媒體新聞中，介紹了一起嚴(yán)重的食物過敏事件，加拿大一名15歲少女從小就對花生過敏，但她男友卻不知情，在吃過蘸有花生醬的面包后和她接吻，男友口腔里僅存的一點(diǎn)花生醬引發(fā)了導(dǎo)致少女嚴(yán)重的過敏反應(yīng)，雖然少女在第一時間被送去就醫(yī)，但仍然不治身亡。

二、食品安全控制在旅游區(qū)食品安全中的作用

為了解決人民群眾熱切關(guān)心的食品安全問題，保障居民食品安全，我國目前已經(jīng)逐漸建立起了單部門協(xié)調(diào)、多部門綜合監(jiān)管的食品安全管理體系，在國家市場監(jiān)督管理局的統(tǒng)一調(diào)配下，各部門相互協(xié)調(diào)、共同努力，對我國的食品原材料、食品加工過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，并重視食品質(zhì)量的檢測工作，尤其對于原材料較為復(fù)雜、潛藏隱患大的食物，進(jìn)行更為細(xì)致的原材料產(chǎn)地的空氣質(zhì)量、水資源質(zhì)量、土壤質(zhì)量的檢查，將食品安全問題扼殺在食品加工生產(chǎn)的源頭，最大限度消除食品安全隱患。對于食品加工過程的檢測，建立起了從原材料采購到成品裝車全面檢查的質(zhì)量監(jiān)督體系，形成嚴(yán)格的檢測標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，使食品加工行為更加規(guī)范，推動食品加工行業(yè)的快速發(fā)展。針對旅游地區(qū)高發(fā)的食品安全問題，利用現(xiàn)代化監(jiān)測手段和設(shè)備，對個體餐飲商戶進(jìn)行全面的檢查，及時發(fā)現(xiàn)個體餐飲商戶日常經(jīng)營中存在的衛(wèi)生、材料等問題。

除此之外，基于旅游區(qū)巨大的客流量，一次性餐具的使用容易對環(huán)境造成污染，并且成本較高，許多餐飲商戶選擇使用可以循環(huán)利用的餐具，為了避免餐具成為細(xì)菌病毒在游客群體中傳播的途徑與載體，需要更加重視餐具的消毒能力，做好餐具的日常檢查工作，保證餐具消毒到位。最后，要從旅游區(qū)餐飲、食品行業(yè)的從業(yè)人員入手，做好食品安全控制，強(qiáng)化對餐飲、食品行業(yè)工作人員的個人衛(wèi)生管理，為食品從業(yè)人員制定嚴(yán)格的衛(wèi)生規(guī)范，明確相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，并定期對餐飲、食品行業(yè)的工作人員進(jìn)行檢查，強(qiáng)化餐飲、食品行業(yè)工作人員的個人素養(yǎng)，保證旅游區(qū)內(nèi)的食品安全。

三、全面推進(jìn)食品安全控制的具體策略

（一）加強(qiáng)食品、餐飲管理培訓(xùn)

針對旅游區(qū)餐飲行業(yè)和食品加工行業(yè)的管理人員和從業(yè)人員定期進(jìn)行系統(tǒng)化的HACCP宣傳和培訓(xùn)，為旅游區(qū)餐飲行業(yè)和食品加工業(yè)的工作人員構(gòu)建更加專業(yè)的從業(yè)知識與技能體系，提升食品餐飲行業(yè)的整體素質(zhì)，從而推動餐飲食品行業(yè)管理體系的建立，提高食品餐飲行業(yè)自我約束、自我管理的能力。在食品加工過程中，要尤其重視旅游區(qū)中個體商戶的食品制作環(huán)境衛(wèi)生的檢查，對個體餐飲商戶的加熱、消毒等工作制定明確的標(biāo)準(zhǔn)，如食品的煮熟溫度、時間等，嚴(yán)格落實(shí)食物樣本保留制度，規(guī)范食物材料儲存和廚具的清洗，避免出現(xiàn)食品交叉感染。以現(xiàn)成的餐飲食品管理理論和體系推動我國旅游區(qū)食品餐飲行業(yè)管理模式、管理方法的現(xiàn)代化。

（二）重視源頭監(jiān)管

食品安全控制的各個環(huán)節(jié)和各個部分都有不同的具體要求。在原材料安全控制環(huán)節(jié)，為了減少微生物等有害物質(zhì)對食物原材料的污染，需要詳細(xì)了解食物原材料的產(chǎn)地，通過正當(dāng)?shù)牟少復(fù)緩竭M(jìn)行購買，提高原材料的管理能力。并及時對餐飲、食品商戶自查報(bào)告進(jìn)行審核，及時發(fā)現(xiàn)餐飲食品生產(chǎn)加工中存在的問題，并幫助餐飲食品商戶解決問題，消除旅游區(qū)食品安全隱患。

（三）強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理

利用HACCP系統(tǒng)對旅游區(qū)內(nèi)的食品生產(chǎn)加工各部門、各環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)分析，找到食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管薄弱點(diǎn)和食品安全問題高發(fā)環(huán)節(jié)，形成對原料生產(chǎn)、烹飪加工、冷菜制作、餐具消毒等多個關(guān)鍵控制點(diǎn)的高度控制，做好食品安全問題預(yù)防和緊急情況的處理預(yù)案，降低旅游區(qū)食品安全事故發(fā)生幾率，進(jìn)一步提高旅游區(qū)食品安全問題發(fā)生后的處理能力。

（四）推廣現(xiàn)代化餐飲管理辦法普及

在我國現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中，食品安全問題和各旅游區(qū)長期發(fā)展能力的鞏固與加強(qiáng)都是中央及各地方政府的重點(diǎn)關(guān)注問題，在中央與地方政府的共同努力下，我國形成了嚴(yán)格的食品安全監(jiān)督體系，同時，為了進(jìn)一步提高食品安全監(jiān)督體系的運(yùn)轉(zhuǎn)效率和工作能力，要加快推廣現(xiàn)代化食品餐飲管理辦法，借鑒西方餐飲行業(yè)先進(jìn)的管理模式，將規(guī)范化、科學(xué)化的管理理念深深印入每一位餐飲行業(yè)工作者心中，推動食品餐飲行業(yè)食品完全控制完成量變到質(zhì)變的突破。

食品安全問題是人類社會發(fā)展過程中不可忽視的一項(xiàng)關(guān)鍵問題，尤其在社會經(jīng)濟(jì)不斷進(jìn)步、生活水平不斷提高的背景下，人們對食品質(zhì)量的要求也在不斷提高，消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變使人們不再僅僅關(guān)注食品的種類和數(shù)量，更多開始關(guān)注食品的營養(yǎng)、綠色和健康。而旅游經(jīng)濟(jì)作為當(dāng)前我國重要的支柱產(chǎn)業(yè)，其餐飲的發(fā)展直接影響著旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展質(zhì)量。