方躍偉

上期的文章我們談到了食物交換份（以下簡(jiǎn)稱(chēng)份）和“手測(cè)量法”的研究過(guò)程及其使用價(jià)值。這期的文章，我們要詳細(xì)介紹“食物交換份手測(cè)量法”的內(nèi)容，這對(duì)糖尿病病人的膳食治療非常重要。

所謂的“食物交換份手測(cè)量法”，就是用手的不同形狀（動(dòng)作）和部位，以及特定的餐具與1份或幾份各種熟食（包括可直接生吃的水果）進(jìn)行比對(duì)，從而把手或特定餐具作為食物能量攝入的估量器，方便估量和計(jì)算食物的攝入量。

手部位和手形狀的界定及食物測(cè)量功能

為了讓讀者能夠正確理解食物手測(cè)量的方法，先對(duì)手的部位和形狀進(jìn)行界定。本文采用的“手”圖片均來(lái)自標(biāo)準(zhǔn)體型中等身材（165厘米）的個(gè)體。

●雙手捧（雙手并攏成捧水狀，約320毫升）：捧取固體食物的容積相當(dāng)于1小飯碗，主要用來(lái)測(cè)量顆粒狀水果（見(jiàn)圖1）。

●指掌體（約120毫升）：主要用來(lái)目測(cè)土豆和饅頭類(lèi)食物（見(jiàn)圖2）。

●指曲體（約80毫升）：主要用來(lái)目測(cè)米飯、面條等食物（見(jiàn)圖3）。

●半握拳（350毫升）：主要用來(lái)目測(cè)莖葉、茄瓜類(lèi)蔬菜和帶殼蟹蝦貝類(lèi)（見(jiàn)圖4）。

●一拳頭（約320毫升）：主要用來(lái)目測(cè)主食類(lèi)食物和水果（見(jiàn)圖5）。

●單手捧（注意看手指的并攏程度）：主要用來(lái)目測(cè)小個(gè)兒水果和鮮玉米棒（見(jiàn)圖6）。

●一小把（手指并攏盡量多抓，但指尖要碰到大魚(yú)際）：主要用來(lái)抓取測(cè)量堅(jiān)果（見(jiàn)圖7）。

●掌背（約170毫升）：主要用來(lái)目測(cè)烹飪過(guò)的蔬菜和薯芋類(lèi)食物（見(jiàn)圖8）。

●指背（約80毫升）：主要用來(lái)目測(cè)鮮豆類(lèi)食物（見(jiàn)圖8）。

●小魚(yú)際（約80毫升）：主要用來(lái)目測(cè)蛋白質(zhì)類(lèi)食物（見(jiàn)圖9）。

各手部位之間的體積關(guān)系是指背、小魚(yú)際和指曲體的體積幾乎相同，掌背的體積約是前者的2倍，1拳頭和半握拳體積相近，約是掌背體積的2倍。也就是說(shuō)：掌背體積：1拳頭和半握拳體積=1：2：4。

特定餐具的界定及食物測(cè)量功能

●小茶盅：一般高約5厘米，碗口直徑9.5厘米，容積約為160毫升（即3.5英寸碗）。主要用來(lái)測(cè)量主食、牛奶、豆?jié){（見(jiàn)圖10、11）。

●小飯碗：一般高6厘米，碗口直徑約12厘米，容積為320毫升（即5英寸碗）。主要用來(lái)測(cè)量主食、牛奶、豆?jié){（見(jiàn)圖10、11）。

●小菜盤(pán)：直徑約15厘米，高約2厘米（即6英寸盤(pán)），與半握拳結(jié)合，主要用來(lái)測(cè)量各種蔬菜、螃蟹和蝦（見(jiàn)圖10、11）。

●醬油碟：一般高2厘米，碟口直徑9厘米，容積約為80毫升（即3英寸碟）。主要用來(lái)測(cè)量蔬菜、花生米、大豆和動(dòng)物肉（見(jiàn)圖10、11）。

●陶瓷調(diào)羹：總長(zhǎng)一般13厘米，底部長(zhǎng)約4厘米，寬約2.5厘米，容積約10毫升。主要用來(lái)測(cè)量烹飪油、添加糖和芝麻（見(jiàn)圖10、11）。

醬油碟、小茶盅、小飯碗三者之間的容積關(guān)系是：小飯碗的容積是小茶盅的2倍，是醬油碟的4倍。也就是說(shuō)，醬油碟容積：小茶盅容積：小飯碗容積=1：2：4。

手部位和手形狀與特定餐具體積（容積）的關(guān)系

指背、小魚(yú)際和指曲體的體積幾乎等同于醬油碟的容積，掌背的體積幾乎等同于小茶盅的容積，1拳頭和半握拳體積幾乎等同于小飯碗的容積。

“食物交換份手測(cè)量法”是否準(zhǔn)確、誤差大小，取決于使用者的經(jīng)驗(yàn)、判斷力和個(gè)體體型。筆者通過(guò)對(duì)人群手部位體積的調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)身高165厘米左右，體型不胖不瘦的人進(jìn)行食物手測(cè)量較為精確。因此，對(duì)于糖尿病病人來(lái)說(shuō)，高于165厘米，較胖的人，對(duì)食物的測(cè)量要往少的偏。低于165厘米，較瘦的人，對(duì)食物的測(cè)量要往多的偏，這樣才會(huì)減少誤差。事實(shí)上有誤差也不要緊，這相當(dāng)于給了自己一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，可根據(jù)飽腹感和病情控制情況進(jìn)行適當(dāng)增減。許多食物，尤其是三餐占比較大的主食類(lèi)，借助特定餐具的測(cè)量，可以很好地解決誤差問(wèn)題。

一般正常人群的平衡膳食，手測(cè)量食物要簡(jiǎn)單得多。筆者根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》“平衡膳食寶塔”研究轉(zhuǎn)化的“膳食寶塔手測(cè)量口訣”，可以幫您非常容易地實(shí)踐平衡膳食。因?yàn)閭€(gè)子大的人需要多吃，個(gè)子小的人一般少吃，所以每個(gè)成人用自己的手給自己測(cè)量，每天吃“1拳頭的水果，2拳頭的蔬菜，3調(diào)羹植物油，4拳頭的主食，5掌心的蛋白”，就可以較好地做到平衡膳食。

一拳頭的水果。是指每天要吃相當(dāng)于1個(gè)拳頭的水果。有的水果較小，可以吃1單手捧的水果（2個(gè)或3個(gè)），如果是顆粒狀的，比如葡萄和櫻桃，就要吃1雙手捧的量。

兩拳頭的蔬菜。是指每天要吃相當(dāng)于2個(gè)半握拳大小的蔬菜（拳頭變下型就是半握拳），一般做到中晚餐各吃1小菜盤(pán)（1半握拳）的蔬菜就可以了。

三調(diào)羹的植物油。如果自己做菜，可以每半斤生菜（燒熟后約1半握拳大?。┓?調(diào)羹烹飪油。如果常常在外面餐館就餐，覺(jué)得菜肴比較油膩，可以向服務(wù)員要1杯白開(kāi)水，涮著菜吃。

四拳頭的主食。是指無(wú)論是饅頭、米飯、五谷雜糧、紅薯，一天吃的量相當(dāng)于4個(gè)拳頭。

五掌心的蛋白。如果條件許可，人們應(yīng)該做到每天吃1個(gè)雞蛋，1小罐牛奶，1掌心（小魚(yú)際）的魚(yú)、1掌心（小魚(yú)際）的動(dòng)物肉和1掌心（小魚(yú)際）的豆腐干（如果是豆腐就1個(gè)掌背大，如果是黃豆就1小把，如果是豆?jié){、豆腐腦就2拳頭體積）。有時(shí)候這5種蛋白質(zhì)類(lèi)食物不能吃全，也沒(méi)有關(guān)系，但應(yīng)該吃足其中一些食物5個(gè)手掌心（小魚(yú)際）的量。

除水果當(dāng)零食，植物油不計(jì)量，這些食物平均分配到一日三餐，也就是每餐吃1小碗的米飯或1拳頭多點(diǎn)的饅頭，1半握拳的蔬菜，1.5掌心（小魚(yú)際）的蛋白質(zhì)類(lèi)（肉魚(yú)蛋奶豆）食物，就這么簡(jiǎn)單。

實(shí)際生活中，許多菜肴是混合燒制的，比如西紅柿炒雞蛋、肉絲炒青菜，并不是理想的單種類(lèi)食物可以測(cè)量。這時(shí)，我們就需要把兩類(lèi)食物分開(kāi)，分別進(jìn)行測(cè)量，這對(duì)糖尿病病人尤其重要。

如何用手部位和特定的餐具對(duì)具體食物進(jìn)行“食物交換份手測(cè)量”，我們會(huì)在以后的文章中逐步進(jìn)行詳細(xì)的介紹。

編輯/趙玉遂