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        紅茶品質(zhì)影響因素研究進展

        2021-12-02 13:56:12陸多林查銀娟
        關(guān)鍵詞:鮮葉茶湯紅茶

        楊 延,陸多林,查銀娟

        (1.滇西科技師范學(xué)院 生物技術(shù)與工程學(xué)院,云南 臨滄 677000;2.臨翔區(qū)第一中學(xué),云南 臨滄 677000)

        紅茶以鮮葉為原料,歷經(jīng)萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥4 道加工工序制作而成。在制作過程中,鮮葉中原本富含的茶多酚類成分因酶促氧化作用而逐漸轉(zhuǎn)變成香氣成分、茶紅素、茶黃素和茶褐素等發(fā)酵產(chǎn)物。這些產(chǎn)物使紅茶形成了其所獨有的色、香、味品質(zhì)特征[1]。近年來,隨著生活質(zhì)量的不斷提高,人們對紅茶品質(zhì)的追求也隨之提升,本研究分別針對紅茶的化學(xué)組成、茶樹品種、產(chǎn)地環(huán)境、加工工藝等因素對紅茶品質(zhì)的影響等內(nèi)容進行了詳細綜述,以期為創(chuàng)新紅茶制作工藝、提高紅茶品質(zhì)提供一定理論參考。

        1 紅茶的化學(xué)組成

        1.1 茶色素

        紅茶中的茶色素主要包括3種,分別為:茶黃素(TFs)、茶紅素(TRs)、茶褐素(TBs)。其中,TFs賦予紅茶較為鮮亮的湯色,使紅茶湯色呈現(xiàn)出“金圈”。因該色素對紅茶品質(zhì)具有較為積極的影響,目前較多研究主要集中于此色素方面。截至目前,有研究者已證明:TFs 主要由茶黃素-3(3')-單沒食子酸酯、茶黃酸、茶黃素-3-3'-雙沒食子酸酯等幾類色素按一定比例組成;與TFs 相似,TRs 也對紅茶湯濃及湯色有積極影響,它由TFs 經(jīng)后續(xù)多步氧化、縮合反應(yīng)后生成,其結(jié)構(gòu)較其他色素而言更為復(fù)雜,截至目前,該種色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)仍未得到確定,仍待后續(xù)進行更為深入的研究;TBs是一類呈暗褐色的茶色素,它由TFs 和TRs 經(jīng)后續(xù)多步氧化、縮合后生成。與TFs 及TRs 不同,TBs 對紅茶品質(zhì)具有較為消極的影響,當(dāng)紅茶中TBs 含量較多時,其湯色將發(fā)暗,從而降低紅茶品質(zhì)[2]。

        1.2 香氣成分

        紅茶香氣成分的組成較為豐富,包含的化合物種類多達300 余種,這些化合物以酯類、醇類、酮類和醛類物質(zhì)為主。特別是其中的反-2-己烯醛、水楊酸甲酯、順-3-己烯醇、芳樟醇等是紅茶香氣的最主要組成成分。紅茶的香氣組成受多方面因素影響,其中影響較大的主要是茶樹品種、產(chǎn)地環(huán)境和加工工藝等,通過對上述因素進行適當(dāng)改良,以提高紅茶的香氣品質(zhì),對于增強紅茶市場競爭力具有較為重要的現(xiàn)實價值[3]。

        1.3 咖啡堿

        咖啡堿是紅茶中的又一重要組成成分,當(dāng)紅茶茶湯冷卻之后,會與茶湯中的TFs和TRs發(fā)生反應(yīng)形成絡(luò)合產(chǎn)物,從而使冷卻茶湯出現(xiàn)乳白色渾濁現(xiàn)象,渾濁現(xiàn)象越明顯,表明茶湯中TFs及TRs含量較高,紅茶品質(zhì)也越好,反之,則越差[2]。

        2 影響紅茶品質(zhì)的因素

        2.1 茶樹品種對紅茶品質(zhì)的影響

        為了探究不同茶樹品種的茶鮮葉中生化成分對紅茶品質(zhì)的影響,銀飛燕等采集了5個湖南省種植的茶樹品種鮮葉,在對5 個茶鮮葉樣品進行了多種生化成分檢測分析后,以其為原料發(fā)酵制作紅茶,并進行品質(zhì)評價,結(jié)果顯示:5 個茶樹品種的鮮葉中均含有較為豐富的生化成分,經(jīng)發(fā)酵后所得的5 個紅茶樣品中TFs 以及TRs 含量均較高,說明這5 個湖南茶樹品種均適合作為高檔紅茶的發(fā)酵原料使用[4]。

        2.2 產(chǎn)地環(huán)境對紅茶品質(zhì)的影響

        有研究者通過分析普通紅茶和世界三大高香紅茶的礦物質(zhì)組成探究各產(chǎn)地土壤地質(zhì)條件對紅茶品質(zhì)的影響,結(jié)果顯示:土質(zhì)疏松、色澤為紅色或紅黃色、有機物質(zhì)含量高的產(chǎn)地土壤更有利于茶樹生長,這對于紅茶品質(zhì)的形成極為有益。此外,pH介于4.5~5.5的偏酸性土壤更適宜茶樹生長[5]。

        研究顯示,低溫、高濕和高海拔的氣候條件比較適合茶樹的生長,以具有此氣候條件的產(chǎn)地的茶鮮葉為原料加工制作的紅茶,品質(zhì)較好。此外,產(chǎn)地短暫而適度的干旱也有利于紅茶香氣成分的形成[5]。

        2.3 加工工藝對紅茶品質(zhì)的影響

        2.3.1 萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響

        不同的萎凋方法對紅茶品質(zhì)的影響各不相同,研究顯示:與日光法和自然晾曬法相比,萎凋槽法更能促進紅茶品質(zhì)的提升,目前,該方法已在紅茶生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用;冷凍萎凋法能夠加速紅茶的發(fā)酵,提高紅茶茶湯中的TFs 和TRs等有效成分,因此,可提升紅茶品質(zhì);高壓處理萎凋法可刺激茶鮮葉中的多酚氧化酶活性,進而提高紅茶茶湯中的TFs 色素和香氣成分[6]。

        2.3.2 揉捻對紅茶品質(zhì)的影響

        目前,紅茶的揉捻方法主要有手工和機械2 類方法,研究顯示:傳統(tǒng)的手工揉捻法可促進大量香氣成分的形成,因此,成品紅茶的香氣品質(zhì)較好;機械揉搓法則有利于紅茶中TFs 色素以及TRs 色素的形成,因此,成品紅茶茶湯的色澤較好[6]。

        2.3.3 發(fā)酵對紅茶品質(zhì)的影響

        (1)發(fā)酵溫度對紅茶品質(zhì)的影響。紅茶發(fā)酵過程應(yīng)嚴(yán)格控制好發(fā)酵溫度,當(dāng)溫度過低時,茶葉中的多酚氧化酶活性較低,致使茶葉中茶多酚等成分的轉(zhuǎn)化速率較慢、轉(zhuǎn)化不徹底,內(nèi)含物積累不足,紅茶品質(zhì)不高;當(dāng)溫度過高時,茶葉中多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化速率過快,致使TRs 的積累量在短時間內(nèi)迅速增加,這些色素接下來將會繼續(xù)進行氧化、縮合反應(yīng),最終形成大量TBs。研究表明:紅茶發(fā)酵的普遍適宜溫度是24℃~30℃[7]。

        (2)發(fā)酵時間對紅茶品質(zhì)的影響。在一定溫、濕度條件下,應(yīng)合理控制好發(fā)酵時間,當(dāng)發(fā)酵時間過短時,茶葉中茶多酚等成分轉(zhuǎn)化不徹底,內(nèi)含物積累量不足,紅茶品質(zhì)不高;發(fā)酵時間過長時,致使發(fā)酵過度、紅茶中TBs 含量較高,從而導(dǎo)致茶湯暗紅不亮,紅茶品質(zhì)較差。研究表明:當(dāng)紅茶的發(fā)酵溫度為28℃左右時,則適宜的發(fā)酵時間為4 h左右[7]。

        (3)發(fā)酵濕度對紅茶品質(zhì)的影響。紅茶發(fā)酵過程應(yīng)合理控制好發(fā)酵濕度,當(dāng)濕度過低時,茶葉表面的水分蒸騰速度過快,導(dǎo)致茶葉表層較為干硬,阻礙發(fā)酵反應(yīng)的進行;當(dāng)濕度過高時,茶葉周圍的空氣流動性較差,導(dǎo)致茶葉發(fā)酵受阻[5]。

        (4)氧氣狀況對紅茶品質(zhì)的影響。紅茶的發(fā)酵過程本質(zhì)上是一個氧化反應(yīng)過程,因此,發(fā)酵室內(nèi)的氧氣狀況將會影響紅茶的發(fā)酵效果。有研究者分別對茶葉進行了無氧發(fā)酵、緊壓發(fā)酵和散開發(fā)酵,并對比3 種發(fā)酵方式對成品紅茶品質(zhì)的影響,實驗結(jié)果顯示,3種發(fā)酵方式制作而成的紅茶品質(zhì)排序為:無氧發(fā)酵<緊壓發(fā)酵<散開發(fā)酵[8]。

        2.3.4 干燥對紅茶品質(zhì)的影響

        通過干燥操作可使得紅茶發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來。為有效提高紅茶品質(zhì),干燥時毛火溫度應(yīng)不高于120℃,足火溫度應(yīng)不高于95℃[6]。

        3 結(jié)語

        紅茶的品質(zhì)評定主要以紅茶中所含的茶色素和香氣成分為依據(jù),品質(zhì)好的紅茶,其所含有的茶色素主要為TFs 和TRs,而TBs 則較少,所含的香氣成分也豐富且氣味香甜、獨特;品質(zhì)差的紅茶,其所含有的茶色素TBs較多,此外,品質(zhì)差的紅茶中香氣成分較為單一。而優(yōu)越的茶葉生長環(huán)境、優(yōu)良的茶樹品種、精湛的加工工藝與技術(shù)能夠大大地提高紅茶的品質(zhì)。

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