楊 延，陸多林，查銀娟

（1.滇西科技師范學(xué)院 生物技術(shù)與工程學(xué)院，云南 臨滄 677000；2.臨翔區(qū)第一中學(xué)，云南 臨滄 677000）

紅茶以鮮葉為原料，歷經(jīng)萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥4 道加工工序制作而成。在制作過程中，鮮葉中原本富含的茶多酚類成分因酶促氧化作用而逐漸轉(zhuǎn)變成香氣成分、茶紅素、茶黃素和茶褐素等發(fā)酵產(chǎn)物。這些產(chǎn)物使紅茶形成了其所獨(dú)有的色、香、味品質(zhì)特征[1]。近年來，隨著生活質(zhì)量的不斷提高，人們對(duì)紅茶品質(zhì)的追求也隨之提升，本研究分別針對(duì)紅茶的化學(xué)組成、茶樹品種、產(chǎn)地環(huán)境、加工工藝等因素對(duì)紅茶品質(zhì)的影響等內(nèi)容進(jìn)行了詳細(xì)綜述，以期為創(chuàng)新紅茶制作工藝、提高紅茶品質(zhì)提供一定理論參考。

1 紅茶的化學(xué)組成

1.1 茶色素

紅茶中的茶色素主要包括3種，分別為：茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）、茶褐素（TBs）。其中，TFs賦予紅茶較為鮮亮的湯色，使紅茶湯色呈現(xiàn)出“金圈”。因該色素對(duì)紅茶品質(zhì)具有較為積極的影響，目前較多研究主要集中于此色素方面。截至目前，有研究者已證明：TFs 主要由茶黃素-3(3')-單沒食子酸酯、茶黃酸、茶黃素-3-3'-雙沒食子酸酯等幾類色素按一定比例組成；與TFs 相似，TRs 也對(duì)紅茶湯濃及湯色有積極影響，它由TFs 經(jīng)后續(xù)多步氧化、縮合反應(yīng)后生成，其結(jié)構(gòu)較其他色素而言更為復(fù)雜，截至目前，該種色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)仍未得到確定，仍待后續(xù)進(jìn)行更為深入的研究；TBs是一類呈暗褐色的茶色素，它由TFs 和TRs 經(jīng)后續(xù)多步氧化、縮合后生成。與TFs 及TRs 不同，TBs 對(duì)紅茶品質(zhì)具有較為消極的影響，當(dāng)紅茶中TBs 含量較多時(shí)，其湯色將發(fā)暗，從而降低紅茶品質(zhì)[2]。

1.2 香氣成分

紅茶香氣成分的組成較為豐富，包含的化合物種類多達(dá)300 余種，這些化合物以酯類、醇類、酮類和醛類物質(zhì)為主。特別是其中的反-2-己烯醛、水楊酸甲酯、順-3-己烯醇、芳樟醇等是紅茶香氣的最主要組成成分。紅茶的香氣組成受多方面因素影響，其中影響較大的主要是茶樹品種、產(chǎn)地環(huán)境和加工工藝等，通過對(duì)上述因素進(jìn)行適當(dāng)改良，以提高紅茶的香氣品質(zhì)，對(duì)于增強(qiáng)紅茶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有較為重要的現(xiàn)實(shí)價(jià)值[3]。

1.3 咖啡堿

咖啡堿是紅茶中的又一重要組成成分，當(dāng)紅茶茶湯冷卻之后，會(huì)與茶湯中的TFs和TRs發(fā)生反應(yīng)形成絡(luò)合產(chǎn)物，從而使冷卻茶湯出現(xiàn)乳白色渾濁現(xiàn)象，渾濁現(xiàn)象越明顯，表明茶湯中TFs及TRs含量較高，紅茶品質(zhì)也越好，反之，則越差[2]。

2 影響紅茶品質(zhì)的因素

2.1 茶樹品種對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

為了探究不同茶樹品種的茶鮮葉中生化成分對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，銀飛燕等采集了5個(gè)湖南省種植的茶樹品種鮮葉，在對(duì)5 個(gè)茶鮮葉樣品進(jìn)行了多種生化成分檢測(cè)分析后，以其為原料發(fā)酵制作紅茶，并進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示：5 個(gè)茶樹品種的鮮葉中均含有較為豐富的生化成分，經(jīng)發(fā)酵后所得的5 個(gè)紅茶樣品中TFs 以及TRs 含量均較高，說明這5 個(gè)湖南茶樹品種均適合作為高檔紅茶的發(fā)酵原料使用[4]。

2.2 產(chǎn)地環(huán)境對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

有研究者通過分析普通紅茶和世界三大高香紅茶的礦物質(zhì)組成探究各產(chǎn)地土壤地質(zhì)條件對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示：土質(zhì)疏松、色澤為紅色或紅黃色、有機(jī)物質(zhì)含量高的產(chǎn)地土壤更有利于茶樹生長(zhǎng)，這對(duì)于紅茶品質(zhì)的形成極為有益。此外，pH介于4.5～5.5的偏酸性土壤更適宜茶樹生長(zhǎng)[5]。

研究顯示，低溫、高濕和高海拔的氣候條件比較適合茶樹的生長(zhǎng)，以具有此氣候條件的產(chǎn)地的茶鮮葉為原料加工制作的紅茶，品質(zhì)較好。此外，產(chǎn)地短暫而適度的干旱也有利于紅茶香氣成分的形成[5]。

2.3 加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

2.3.1 萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響

不同的萎凋方法對(duì)紅茶品質(zhì)的影響各不相同，研究顯示：與日光法和自然晾曬法相比，萎凋槽法更能促進(jìn)紅茶品質(zhì)的提升，目前，該方法已在紅茶生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用；冷凍萎凋法能夠加速紅茶的發(fā)酵，提高紅茶茶湯中的TFs 和TRs等有效成分，因此，可提升紅茶品質(zhì)；高壓處理萎凋法可刺激茶鮮葉中的多酚氧化酶活性，進(jìn)而提高紅茶茶湯中的TFs 色素和香氣成分[6]。

2.3.2 揉捻對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

目前，紅茶的揉捻方法主要有手工和機(jī)械2 類方法，研究顯示：傳統(tǒng)的手工揉捻法可促進(jìn)大量香氣成分的形成，因此，成品紅茶的香氣品質(zhì)較好；機(jī)械揉搓法則有利于紅茶中TFs 色素以及TRs 色素的形成，因此，成品紅茶茶湯的色澤較好[6]。

2.3.3 發(fā)酵對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

（1）發(fā)酵溫度對(duì)紅茶品質(zhì)的影響。紅茶發(fā)酵過程應(yīng)嚴(yán)格控制好發(fā)酵溫度，當(dāng)溫度過低時(shí)，茶葉中的多酚氧化酶活性較低，致使茶葉中茶多酚等成分的轉(zhuǎn)化速率較慢、轉(zhuǎn)化不徹底，內(nèi)含物積累不足，紅茶品質(zhì)不高；當(dāng)溫度過高時(shí)，茶葉中多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化速率過快，致使TRs 的積累量在短時(shí)間內(nèi)迅速增加，這些色素接下來將會(huì)繼續(xù)進(jìn)行氧化、縮合反應(yīng)，最終形成大量TBs。研究表明：紅茶發(fā)酵的普遍適宜溫度是24℃～30℃[7]。

（2）發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅茶品質(zhì)的影響。在一定溫、濕度條件下，應(yīng)合理控制好發(fā)酵時(shí)間，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過短時(shí)，茶葉中茶多酚等成分轉(zhuǎn)化不徹底，內(nèi)含物積累量不足，紅茶品質(zhì)不高；發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，致使發(fā)酵過度、紅茶中TBs 含量較高，從而導(dǎo)致茶湯暗紅不亮，紅茶品質(zhì)較差。研究表明：當(dāng)紅茶的發(fā)酵溫度為28℃左右時(shí)，則適宜的發(fā)酵時(shí)間為4 h左右[7]。

（3）發(fā)酵濕度對(duì)紅茶品質(zhì)的影響。紅茶發(fā)酵過程應(yīng)合理控制好發(fā)酵濕度，當(dāng)濕度過低時(shí)，茶葉表面的水分蒸騰速度過快，導(dǎo)致茶葉表層較為干硬，阻礙發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行；當(dāng)濕度過高時(shí)，茶葉周圍的空氣流動(dòng)性較差，導(dǎo)致茶葉發(fā)酵受阻[5]。

（4）氧氣狀況對(duì)紅茶品質(zhì)的影響。紅茶的發(fā)酵過程本質(zhì)上是一個(gè)氧化反應(yīng)過程，因此，發(fā)酵室內(nèi)的氧氣狀況將會(huì)影響紅茶的發(fā)酵效果。有研究者分別對(duì)茶葉進(jìn)行了無氧發(fā)酵、緊壓發(fā)酵和散開發(fā)酵，并對(duì)比3 種發(fā)酵方式對(duì)成品紅茶品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，3種發(fā)酵方式制作而成的紅茶品質(zhì)排序?yàn)椋簾o氧發(fā)酵＜緊壓發(fā)酵＜散開發(fā)酵[8]。

2.3.4 干燥對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

通過干燥操作可使得紅茶發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來。為有效提高紅茶品質(zhì)，干燥時(shí)毛火溫度應(yīng)不高于120℃，足火溫度應(yīng)不高于95℃[6]。

3 結(jié)語

紅茶的品質(zhì)評(píng)定主要以紅茶中所含的茶色素和香氣成分為依據(jù)，品質(zhì)好的紅茶，其所含有的茶色素主要為TFs 和TRs，而TBs 則較少，所含的香氣成分也豐富且氣味香甜、獨(dú)特；品質(zhì)差的紅茶，其所含有的茶色素TBs較多，此外，品質(zhì)差的紅茶中香氣成分較為單一。而優(yōu)越的茶葉生長(zhǎng)環(huán)境、優(yōu)良的茶樹品種、精湛的加工工藝與技術(shù)能夠大大地提高紅茶的品質(zhì)。