曹 健

（蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇蘇州 215104）

2009年，蘇式糕點(diǎn)制作技藝被列入第二批江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，這讓它從單純的食物層面上升為更高級(jí)的、對(duì)生活情趣的審美。蘇式糕點(diǎn)作為中國(guó)糕點(diǎn)的重要流派，也與古典園林一樣，是蘇州的標(biāo)志之一，是眾多來(lái)蘇游客的最佳伴手禮選擇。因此對(duì)“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮制作進(jìn)行研究，對(duì)于蘇式糕點(diǎn)的傳承和發(fā)展以及蘇州飲食文化的弘揚(yáng)都具有重要作用。

1 蘇式糕點(diǎn)非遺美食的特點(diǎn)

蘇式糕點(diǎn)歷史悠久，源于隋唐時(shí)期，經(jīng)過(guò)蓬勃的發(fā)展歷程，到宋代已經(jīng)成為特點(diǎn)鮮明、品種甚多、口味獨(dú)特的傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)幫式。明清時(shí)期，隨著蘇州工商業(yè)的繁榮發(fā)展，蘇式糕點(diǎn)的品種更是多達(dá)130余種，并且形成了王仁和、稻香村、桂香村、湘城老大房等著名糕點(diǎn)品牌。新中國(guó)成立之后，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，蘇式糕點(diǎn)得到了進(jìn)一步傳承和創(chuàng)新發(fā)展，不僅恢復(fù)了千層酥、蔥油桃酥等傳統(tǒng)品種，還改革創(chuàng)新了酥皮月餅、蜂乳資生糕、苔菜巧果等品種?？傊?，歷經(jīng)千年的傳承和發(fā)展，蘇式糕點(diǎn)在原料選擇、制作工藝、造型風(fēng)味等方面形成了選料講究、天然色香、餅糕并重、不時(shí)不食等特點(diǎn)[1]。

1.1 不時(shí)不食，時(shí)令性強(qiáng)

蘇式糕點(diǎn)選料和用料講究，工藝制作精良，風(fēng)味獨(dú)特，并且不少品種富有滋補(bǔ)作用，深受人們的喜愛(ài)。“不時(shí)不食”是蘇式糕點(diǎn)的一大特色，一向有“一月元宵，二月?lián)窝?，三月青團(tuán)子，四月十四神仙糕，五月炒肉餡團(tuán)子，六月二十四謝灶團(tuán)，七月豇豆糕，八月糍團(tuán)，九月重陽(yáng)糕，十月蘿卜團(tuán)，十一月冬至團(tuán)，十二月桂花豬油糖年糕”的說(shuō)法?！安粫r(shí)不食”講的是蘇州糕點(diǎn)在食材選擇、制作時(shí)間等方面都非常講究時(shí)令、節(jié)氣，充分體現(xiàn)了蘇式糕點(diǎn)美食順應(yīng)大自然的運(yùn)行規(guī)律，尊重自然的非凡智慧。比如蘇州人在清明時(shí)節(jié)所食用的青團(tuán)子，正如清朝老饕袁枚在《隨園食單》里所寫(xiě)“搗青草為汁，和粉做成團(tuán)，色如碧玉”[2]，是采摘春日的青麥苗搗出新鮮的青汁，和糯米粉充分拌勻，裹上豐富內(nèi)餡所制成，可謂是“不時(shí)不食”最好的詮釋。

1.2 天然色香，綠色安全

蘇州地處江南富庶之地，氣候溫軟、物產(chǎn)豐富，為蘇式糕點(diǎn)的制作提供了豐富的食材，像玫瑰花、桂花等食用香味型的花料為蘇式糕點(diǎn)增色天香；江南水鄉(xiāng)盛產(chǎn)稻、麥，為蘇式糕點(diǎn)提供了豐富的糧食原料。蘇州豐富的物產(chǎn)是形成蘇式糕點(diǎn)善用地方資源、富有地方風(fēng)味特色的重要原因。

蘇式糕點(diǎn)為了保證食品的風(fēng)味和性能，從來(lái)不使用合成色素和香料，而是選用本地自然生長(zhǎng)的花料、果皮、果仁、果肉等來(lái)為糕點(diǎn)增添色彩和香味。正是由于天然色香的添加，才形成了蘇式糕點(diǎn)風(fēng)味各異、色彩美觀、滋味純正、綠色安全的特點(diǎn)，而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。比如桂花豬肉糕，是使用蘇州隨處可見(jiàn)的桂花作為增色添香的重要食材；青團(tuán)子，則是用菠菜葉、大麥葉、艾草葉等綠色植物的葉或汁為糯米粉染色。另外，還嚴(yán)格控制食材之間的配比和用量，選用具有滋補(bǔ)性的輔料，形成了不同風(fēng)味而且具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蘇式糕點(diǎn)。

1.3 工藝精良，風(fēng)格獨(dú)特

蘇式糕點(diǎn)之所以被食客喜愛(ài)，還在于其制作精細(xì)、工藝獨(dú)特、別具一格，且糖貨類(lèi)、爐貨類(lèi)、油酥類(lèi)、糕貨類(lèi)、水蒸類(lèi)、油汆類(lèi)和印板類(lèi)糕點(diǎn)的制作工藝各有不同，比如對(duì)于糕點(diǎn)蓬松口感的制作，并不添加任何疏松劑，而是采用獨(dú)特的制作工藝以達(dá)到皮層色澤美觀、口感松酥的效果；比如在蘇式月餅的烤制品中，酥皮部分的面團(tuán)需要溫水調(diào)制，讓淀粉更加蓬松、黏度更強(qiáng)，并采用小包油酥的工藝折疊，以達(dá)到口感松酥的效果。

2 “不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮制作

2.1 蘇式糕點(diǎn)伴手禮的內(nèi)涵

“伴手禮”一詞最早出于連橫《臺(tái)灣語(yǔ)典》中：“伴手贄曰伴手。俗赴親友之家，每帶餅餌為相見(jiàn)之禮。”，簡(jiǎn)而言之就是外出的人回家之后為親朋好友送的小禮物，以表示感謝和敬意[3]?！鞍槭侄Y”將物質(zhì)享受和物質(zhì)文化巧妙融合到人們的日常生活和人際交往當(dāng)中，是中華傳統(tǒng)美德和精神文化的重要體現(xiàn)。

每個(gè)地方的伴手禮各有不同，蘇州作為我國(guó)著名的旅游城市，不僅有碧螺春茶、蘇繡、蘇扇、宋錦、桃花塢木刻年畫(huà)，還有軟糯香甜、精致美觀的蘇式糕點(diǎn)深受游客的喜愛(ài)。蘇式糕點(diǎn)伴手禮雖然并不名貴，但是卻代表送禮者的心意，傳達(dá)那份最動(dòng)人的情誼?！安粫r(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮的制作，需要在傳承傳統(tǒng)食材和制作工藝的基礎(chǔ)上，充分考慮游客口味喜好、長(zhǎng)途挾帶方便等個(gè)性化的需求，才能讓蘇式糕點(diǎn)真正成為讓人愛(ài)不釋手的伴手禮。

2.2 充分了解和滿(mǎn)足客戶(hù)需求

在明確“伴手禮”內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮制作需要充分了解客戶(hù)特點(diǎn)和需求，才能讓蘇式糕點(diǎn)非遺美食成為人們爭(zhēng)相搶購(gòu)的伴手禮。①需要考慮來(lái)自全國(guó)各地、天南地北的客戶(hù)在飲食習(xí)慣、口味等方面的需求，蘇式糕點(diǎn)也很難滿(mǎn)足所有客戶(hù)的需求，因此在伴手禮的制作中需要給予顧客更多的選擇權(quán)，讓客戶(hù)可以根據(jù)自己的口味需求自主選擇和拼裝，以滿(mǎn)足顧客多樣化的需求。比如中秋節(jié)推出的蘇式月餅，雖然餡料與廣式月餅、北方月餅稍有不同，但是伴手禮包裝的高顏值，以及玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等甜月餅和火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等咸月餅的混合拼裝，也能讓游客品嘗到蘇式月餅獨(dú)特的美味。②充分尊重客戶(hù)的民族習(xí)慣、口味喜好和身體狀況。充分考慮一些客戶(hù)對(duì)于蘇式糕點(diǎn)用料和烹飪方式的禁忌和喜好。比如蘇式糕點(diǎn)中的鮮肉月餅、葷油米花糖、桂花豬油年糕等不適合一些少數(shù)民族的客戶(hù)；酒釀餅、定勝糕、云片糕、馬蹄糕等含酒精、高糖的糕點(diǎn)，就不適合患有酒精過(guò)敏、高血壓、糖尿病的客戶(hù)。

2.3 傳承基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新

蘇式糕點(diǎn)以制作精湛、風(fēng)味獨(dú)特而馳名中外，甜、松、糯、韌的蘇式糕點(diǎn)是來(lái)自蘇州人血脈里的傳承與記憶，為眾多客戶(hù)留下了深深的蘇州印象。蘇幫菜講究不時(shí)不食，蘇式糕點(diǎn)更是如此，制作糕點(diǎn)必須尊重時(shí)節(jié)，遵循本源，還原食物本來(lái)的味道。但是新時(shí)代面對(duì)來(lái)自全國(guó)各地的游客，蘇式糕點(diǎn)也必須在傳承傳統(tǒng)制作工藝和“不時(shí)不食”精神內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，在其造型、餡料、包裝設(shè)計(jì)等方面不斷地創(chuàng)新發(fā)展，才能讓蘇式糕點(diǎn)為更多的人所喜愛(ài)。

2.3.1 食材的創(chuàng)新

盡管目前隨著人們經(jīng)濟(jì)生活水平的不斷提升和物質(zhì)生活的逐漸豐盈，各類(lèi)反季節(jié)的食物隨處可見(jiàn)，吃得越發(fā)隨心所欲和花樣翻新，但是“不時(shí)不食”是對(duì)民族文化的認(rèn)同，一種對(duì)食品新鮮美味和飲食安全的追求。因此“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮制作需要在秉承“不時(shí)不食”內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，深度挖掘本土?xí)r令食材，讓傳統(tǒng)的蘇式糕點(diǎn)成為一年四季皆可食用的時(shí)令美食[4-5]。比如蘇州的青團(tuán)子，就需要在經(jīng)典的芝麻、豆沙、抹茶青團(tuán)基礎(chǔ)上，嘗試咸蛋黃肉松、蟹黃鮮蝦、什錦竹筍、骨湯鮮肉、海鮮和冰淇淋等各種餡料的青團(tuán)，清新嫩綠的外觀再加上清爽香糯的口感，讓青團(tuán)成為一年四季都吃不膩的美味。

2.3.2 制作工藝的創(chuàng)新

蘇式糕點(diǎn)歷經(jīng)千百年的傳承與發(fā)展，如今所呈現(xiàn)出的繁榮景象是蘇州人對(duì)美食狂熱追求的一種表現(xiàn)，也是蘇州人對(duì)蘇式糕點(diǎn)的原材料、時(shí)令性、口味、賣(mài)相不可動(dòng)搖的一種執(zhí)念。但一味堅(jiān)守蘇式糕點(diǎn)的傳統(tǒng)制作工藝，無(wú)法滿(mǎn)足目前龐大的客戶(hù)群體需求，因此需要借助現(xiàn)代化的烹飪工具和中央廚房模式，不斷創(chuàng)新制作工藝，提高制作效率、降低成本，才能讓更多來(lái)蘇游客將蘇式糕點(diǎn)帶到全國(guó)各地被更多人所品嘗。

2.3.3 造型和包裝創(chuàng)新

蘇式糕點(diǎn)美食的伴手禮，主要功能是用來(lái)送給家人、朋友、同事的禮物，因此必須要注重造型、包裝的設(shè)計(jì)創(chuàng)新，讓蘇式糕點(diǎn)不僅是可食用的美食，也是承載文化和情感的重要禮品。蘇式糕點(diǎn)造型和包裝的創(chuàng)新發(fā)展，既要充分體現(xiàn)蘇州地域特色、美觀雅致，充分激發(fā)客戶(hù)的美食欲望，又要方便攜帶、高檔大氣，才能讓宛如江南女子般溫婉柔情、松軟細(xì)綿、香甜軟糯的蘇式糕點(diǎn)伴手禮贏得客戶(hù)的芳心。

2.4 品牌建設(shè)與文化宣傳

蘇式糕點(diǎn)的老字號(hào)品牌較多，像糖果采芝齋、糕團(tuán)黃天源、糕餅稻香村等都是比較好的糕點(diǎn)品牌，但是這些糕點(diǎn)新品大多都遵循著現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的原則，很少有產(chǎn)品適合作為遠(yuǎn)途運(yùn)輸、長(zhǎng)期存放和方便攜帶的伴手禮。蘇州作為一個(gè)旅游城市，購(gòu)買(mǎi)“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮的客戶(hù)也大多是來(lái)蘇游客，對(duì)于本地糕點(diǎn)品牌并不十分熟悉，在這種情況下就需要建立蘇式糕點(diǎn)伴手禮的產(chǎn)品品牌，提高客戶(hù)對(duì)蘇式糕點(diǎn)伴手禮的品牌認(rèn)知。另外，需要充分利用互聯(lián)網(wǎng)和新媒體工具，加大對(duì)“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮的文化宣傳和品牌營(yíng)銷(xiāo)，讓更多人了解和熟識(shí)蘇式糕點(diǎn)。

3 結(jié)語(yǔ)

蘇式糕點(diǎn)作為蘇州傳統(tǒng)美食和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，每逢農(nóng)歷四時(shí)八節(jié)，均有它的時(shí)令品種，是眾多來(lái)蘇游客所喜愛(ài)的伴手禮之一。但是伴隨著人們飲食健康需求的不斷提升以及電子商務(wù)技術(shù)的發(fā)展，蘇式糕點(diǎn)伴手禮需要在堅(jiān)守“不時(shí)不食”的基礎(chǔ)上，在食材、制作工藝、品牌建設(shè)等方面不斷創(chuàng)新，才能讓“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮制作獲得質(zhì)的發(fā)展。