王 媛

（連云港市贛榆區(qū)綜合檢驗檢測中心，江蘇連云港 222100）

亞硝酸鹽指的是含有亞硝酸根離子（NO2-）的鹽，亞硝酸鈉是食品添加劑中最為常見的，顏色呈淡黃色，通常為顆粒狀或粉末狀，味偏咸且溶水性極高[1]。亞硝酸鹽本身具有很高的毒性，是引發(fā)食物中毒的高危性因素。為了保證人們的生命健康，必須要高度重視食品安全問題，圍繞相關(guān)食品安全要求和標準嚴格檢測食品中亞硝酸鹽的含量，將其控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

1 食品中亞硝酸鹽的檢測方法應(yīng)用分析

1.1 鹽酸萘乙二胺法

絕大多數(shù)食品的亞硝酸鹽檢測都可采用鹽酸萘乙二胺法，具體是將硼砂添加至食品中達飽和狀態(tài)，充分攪拌后進入水洗、15 min加熱、冷卻處理環(huán)節(jié)，再將乙酸鋅與亞鐵氰化鉀兩種溶液加入，達到沉淀蛋白質(zhì)與脫除脂肪的目的，將顯色處理后的濾液進行吸光度比較，由此判斷其中的亞硝酸鹽含量。檢測試劑包括亞硝酸鈉、對氨基苯硫酸、鹽酸、鹽酸萘乙二胺以及氫氧化鈉[2]，檢測儀器包括電子天平、紫外可見光光分度計。配制試劑時，按要求取一定劑量的氨基苯碘酸溶液，與鹽酸混合后保存在暗處，將鹽酸萘乙二胺取出后混合在蒸餾水中并保存在暗處，將得到的亞硝酸鈉加水攪勻，圍繞吸光度展開顯色時間對比、顯色溫度記錄和樣品pH值的分析。

1.2 光度分析法

光度分析法也稱紫外光度法，是一種較早投入到實際應(yīng)用中且使用范圍較廣的檢測手段，NO2-和Griess試劑中的C6H7NO3S發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成重氨鹽，隨后再與另外兩種物質(zhì)乙二胺偶聯(lián)、1-萘基生成紅色燃料，最大的光度吸收范圍值約為545 nm，在此范圍內(nèi)均可使用光度分析法。當前Griess分析法適用的檢測范圍最小為0.02 μm，最大范圍為2 μm，相比之下靈敏度要高于一般檢測方法，不過最大的弊端是在檢測過程必須使用帶有一些毒性的反應(yīng)試劑。就溶液顯色反應(yīng)穩(wěn)定性而言，該方法檢測穩(wěn)定性低于其他檢測方法，尤其是在同一時間檢測樣本中Cu2+、Fe2+、S2-、Cl-等多種離子時，很容易出現(xiàn)干擾性誤差[3]。總體來說，光度分析法屬于回收率偏高的檢測方式，且操作簡便，普遍應(yīng)用于常規(guī)性簡單介質(zhì)測定中，很少測定復(fù)雜介質(zhì)。

1.3 分子吸收分光光度法

分子吸收分光光度法檢測適用的對象為飲用水或廢水中的亞硝酸氮，關(guān)鍵作用原理是根據(jù)待測物質(zhì)吸收特定波長的選擇性表現(xiàn)，由此從定量與定性兩個層面進行對應(yīng)的分析。對于pH值為1.8的磷酸介質(zhì)，待測食品中的4-氨基苯磺酰胺遇到亞硝酸根離子會發(fā)生反應(yīng)生成重氮鹽，同時與N-(1-萘基)-乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)形成紅色燃料，對540 nm范圍內(nèi)的波長均有吸光作用。

1.4 離子色譜法

經(jīng)歷過蛋白質(zhì)沉淀與脂肪脫除處理后的檢測樣品，按順序接受水洗、持續(xù)加熱、提取凈化環(huán)節(jié)，淋洗液的選擇最好是氫氧化鉀，檢測方式最好選擇導(dǎo)電檢測法，同時從定性、定量層面進行解析[4]。例如，以醬腌菜為對象，開展紫外離子色譜法檢測其中的亞硝酸鹽含量，待測樣品經(jīng)過超聲提取后，在流動相為118 mmol/L的碳酸鈉和117 mmol/L的碳酸氫鈉的情況下，經(jīng)陰離子交換色譜柱完成分離，紫外檢測于210 nm處完成醬腌菜中的亞硝酸含量測定，同時給予定量結(jié)果和定性結(jié)果。

1.5 氣相分子吸收光譜法

氣相分子吸收光譜法又被稱為GPMAS法，以光吸收定律為原則，被測樣品經(jīng)過一系列處理分解后，以氣體形態(tài)表現(xiàn)出來的對光吸收強度的反應(yīng)，由此判斷其與被測樣品成分濃度的關(guān)系，屬于定量檢測。另外再根據(jù)吸收波長的差異性給出定性分析。具體操作是在濃度大約為0.15～0.3 mol/L的檸檬介質(zhì)中添加乙醇，經(jīng)過乙醇催化作用后將亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為二氧化碳，使用氣相分子吸收光譜儀設(shè)備測定213.9 nm 波長范圍內(nèi)的吸光度，檢出限定值范圍為0.003～0.012 mg/L，在279.5 nm波長處的吸光度測定最高可達的上限值為 500 mg/L[5]。通常情況下，水樣中的亞硝酸鹽氮濃度檢測最好選用氣相分子吸收光譜法，如果所取水樣濃度為 1.02 mg/L，需要重點考慮標準溶液配制的合理性、曲線擬合度、儀器設(shè)備誤差性等因素，逐項掌握它們對氣相分子吸收光譜法檢測穩(wěn)定性的影響，并給予最終的分析和評估。

1.6 示波極譜法及化學(xué)發(fā)光法

示波極譜法是將食品搗碎后混合硼砂飽和液攪拌均勻，經(jīng)過10～15 min加熱處理后添加乙酸鋅和亞鐵氰化鉀達到沉淀其中蛋白質(zhì)的目的，再添加氨基苯硫酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成8- 羥基喹啉，即可進行示波極譜儀測定。滴汞電極和飽和甘汞電極分別對應(yīng)的工作電極與參照電極，輔助電極是鉑電極，圍繞三電極體系實現(xiàn)亞硝酸鹽濃度與電流變化的關(guān)系曲線，通過對比標準曲線從定量層面分析其中的亞硝酸鹽含量?；瘜W(xué)發(fā)光法的介質(zhì)選擇為鹽酸，將亞鐵氰化鉀和亞硝酸鹽氮發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后生成鐵氰化鉀，再與魯米諾-鐵氰化鉀偶合，以此測定亞硝酸鹽氮的具體含量。

2 以肉制品為例分析對比兩種亞硝酸鹽的快速檢測方法

2.1 鹽酸萘乙二胺分光光度法檢測方法

取0.5 g待檢肉質(zhì)樣品，經(jīng)過絞肉機攪碎處理后倒入燒杯中，將硼砂飽和溶液與蒸餾水一并倒入其中將其溶解，約10 min加熱處理達到70 ℃，后將其倒入容量瓶中稀釋定容，冷卻至室溫。取2.0 g氨基苯磺溶液，與濃度為20%的 500 mL鹽酸溶液進行混合溶解，以避光保存為目的將其倒入棕色玻璃瓶中。取1.0 g鹽酸萘乙二胺混合于500 mL水中，以阻止其分解降低測試結(jié)果準確性，同樣將其倒入棕色玻璃瓶中保存。取已知濃度的亞硝酸鹽溶液，將其等量的劃分到未知濃度溶液的比色管中，并標出1～5號，逐一將2 mL對氨溶液添加混合搖勻，靜置15 min。以顯示結(jié)果為最高濃度標準溶液系列進行1 cm吸收池處理以及300～700 nm的紫外可見吸收光譜掃描，以此確定波長最大值。在具體的檢測環(huán)節(jié)中，可靈活調(diào)節(jié)樣品置于分光光度計中的時長[6]。整個檢測過程要保證各項實驗條件的穩(wěn)定性，尤其是室內(nèi)溫度與壓強，在條件允許的情況下可多次實驗避免結(jié)果誤差。得到標準溶液吸光度后，套入朗伯-比爾公式進行標準回歸方程計算，最終確定濃度與吸光度的關(guān)系，然后在關(guān)系式中帶入未知濃度溶液值就能計算出具體溶液濃度。

2.2 格氏試劑比色法檢測方法

取0.5 g待檢肉制樣品，同樣經(jīng)過絞肉機處理后將其均分為5份，每份0.1 g，分別放置于體積、材質(zhì)完全相同的燒杯中，標號1～5號。逐一向燒杯中加入10 mL水并加熱到80 ℃，然后轉(zhuǎn)入容量瓶中等待定容冷卻。隨后在一組容量為25 mL的相同質(zhì)料與形狀的比色管中倒入1～5號容量瓶物質(zhì)，再將格氏試劑添加到比色管中靜止，期間保持室內(nèi)氣壓、溫度值不變，靜止完畢后經(jīng)統(tǒng)一的稀釋處理獲得一套標準色階。在另外一個比色管中放置被測試液，在相同的條件下加入格氏試劑顯色結(jié)果幾乎為紅色，將其稀釋到一樣的體積。如果從管口垂直往下看，和標準系列溶液顏色對比發(fā)現(xiàn)有深度相同的試液，表示兩個比色管里的溶液濃度對等；如果被測溶液顏色深度在兩個相鄰標準溶液之間，也能大致判斷測試溶液的濃度范圍，進而確定肉制品中亞硝酸鹽含量。在顏色變化觀察過程中，若沒有明顯的顏色變化，需要嘗試調(diào)整觀察方式，還可以在試紙上涂抹格氏試劑并保存于暗處，將其作為肉制品中亞硝酸鹽含量大范圍的比量標準，從而提高檢測速度。

2.3 快速檢測注意事項

快速檢測要保證被測樣品的新鮮程度，而且在關(guān)鍵檢測環(huán)節(jié)要維持實驗室內(nèi)氣壓、溫度穩(wěn)定，嚴格按照樣品性質(zhì)做好避光處理，杜絕因為光線影響而出現(xiàn)過度分解，最終導(dǎo)致試驗結(jié)果誤差。針對吸光度測量要注意的是保證時間充足，必要時可靈活調(diào)整時間讓吸光度達到一定穩(wěn)定值，這樣能最大化消除樣品偏差。針對鹽酸萘乙二胺測量，基于鹽酸的加入需要著重考慮檢測樣本pH值，考慮是否添加緩沖劑來保證檢測結(jié)果。

3 結(jié)語

總結(jié)分析上述兩種常用于肉制品煙硝酸鹽檢測中的檢測方法，在檢測肉制品中亞硝酸鹽含量的效率上兩種方法都比較高效，不過在技術(shù)水平限制因素下，存在一些客觀上難以避免的測驗誤差。在食品安全發(fā)展過程中，要高度重視快速檢測亞硝酸鹽含量的技術(shù)與手段，在確保檢測效率的同時也要考慮檢測結(jié)果的準確性，保障人們的飲食安全。