陸 言

說到茶葉入菜，多數(shù)人會不約而同地想到街邊小食肆攤上，那一鍋鍋冒著熱氣，散著茶香的茶葉蛋。但不同于茶葉蛋中的茶葉不可食用，如今不少茶餐點中，過去沖泡后便會被丟棄的茶葉，大多搖身一變成了亮眼的配菜。如此一來，不僅能夠為菜提味也能直接入口食用，菜味別有風(fēng)趣。

茶和餐本是一家。民間一直都有用茶葉煮蛋的傳統(tǒng)，香氣四溢，蛋白的口感也更筋道，營養(yǎng)價值更高，儲存少許日子也不容易變質(zhì)。據(jù)唐《茶賦》載，茶“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。茶葉富有色、香、味、形四大特點，能飲用，能調(diào)和滋味，可增加色彩，又具有藥理成分。所以，茶葉菜肴一般都具有雙重功效，既可增進食欲、解除饑餓、幫助消化吸收，又能防治某些疾病和增強人體健康。

通常，若直接吃泡發(fā)的茶葉，滋味可能過于苦澀，讓人難以下咽。如何讓茶葉變得怡口，油炸便是一個不錯的方法。將茶葉油炸后入菜烹炒的做法源自廣東人喝早茶的習(xí)慣。過去由于喝完的茶葉中還剩有許多營養(yǎng)物質(zhì)，當?shù)厝苏J為棄之可惜，于是便萌生了吃茶葉的想法。與其他茶葉不同，如果選用鐵觀音茶做菜，大多要用第一泡之后的茶葉，因為經(jīng)過第一次沖泡后，茶葉本身的滋味會變得較為適口。

眾所周知，中醫(yī)講究“辨證施治”，茶餐要和養(yǎng)生掛起鉤來，必須“辨證用餐”。如果說一年四季，春天喝花茶，夏季喝綠茶，秋季喝烏龍，冬季喝紅茶，稱得上是“飲法自然”，那么，在茶餐的設(shè)計過程中，也要考慮到“因時用餐”的原則，結(jié)合當季時令，和人體寒熱虛實的體質(zhì)差異，去選用不同的茶葉和食材。比如，體質(zhì)虛寒的人不適合用綠茶和涼性食材，而適合用紅茶入菜。夏季天氣炎熱，用綠茶粉和綠豆粉做的糕點就非常符合夏季消暑的需要。杭州“杭邦菜”中的龍井蝦仁則更是給人帶來一絲清涼。秋天需要養(yǎng)顏潤燥，喝一杯清新自然、營養(yǎng)豐富的茶香豆奶，舀一勺用九曲紅梅茶做成的茶香蛋羹，啖一塊瓦罐煨制的茶香東坡肉，也是不錯的養(yǎng)生佳肴。

一直以來，新鮮茶葉在制作成茶時，茶梗往往會被剔掉。但在許多廚師眼中，與茶葉一樣，茶梗是一款不可多得的菜肴“提香劑”。由于茶梗中含有著相當數(shù)量的芳香物質(zhì)，不必下鍋煎炒烹炸，茶梗通常會被選擇作為鋪盤增香的配料。如在蒸煮鵝掌時，茶梗便能發(fā)揮不少作用。從備料開始，用茶梗泡煮的湯水便可提前為鵝掌增味，經(jīng)過數(shù)小時后的浸泡后，還未入鍋烹煮的鵝掌便已散發(fā)出淡淡的茶香。待到烹煮菜品時，取出新的鐵觀音茶梗，鋪放在砂鍋的底部，而后放入鵝掌，隨后再次蓋上厚厚的一層茶梗，直至讓鵝掌被茶梗完全覆蓋住。需注意的是在加熱時，可別因為好奇而提前將鍋蓋掀開，因為，鍋壁上不斷產(chǎn)生的水蒸氣會在鍋中來回“游走”，并漸漸將茶梗的茶香帶出，進而滲入到鵝掌肉之中。這是一道頗具養(yǎng)身功效的膳食。由于鵝掌本身具有著補陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕、防衰老的功效，而鐵觀音茶葉亦具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化等功效，兩者結(jié)合，相得益彰。

茶水還加米可煮成可口的茶飯，早在古代醫(yī)書《本草拾遺》中便有談及，“茶水煮飯，久食令人瘦”，除了能夠瘦身之外，茶水燒飯還有著去膩、潔口，促進消化和防治疾病等作用，尤其是茶葉中所含的茶多酚可降低血膽固醇，由此，在許多營養(yǎng)師眼中，茶飯亦能對降脂起到輔助的食療作用。