□ 王娜 鄂爾多斯市東勝區(qū)食品藥品商務(wù)監(jiān)督綜合執(zhí)法局

近年來(lái)，關(guān)于餐飲業(yè)煎炸油使用不當(dāng)、長(zhǎng)時(shí)間不更換煎炸油等負(fù)面報(bào)道頻出，引起民眾的廣泛關(guān)注，故本文對(duì)煎炸油加熱過(guò)程的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了介紹。

1 感官評(píng)價(jià)

顏色、氣味和黏度、風(fēng)味等感官評(píng)價(jià)是對(duì)煎炸油品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的主要方法。例如，利用CIE色澤系統(tǒng)對(duì)煎炸前后的食用油進(jìn)行色澤評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，煎炸后的油紅色指數(shù)減少而黃色指數(shù)增加；感官特性研究表明，煎炸后油的香氣和風(fēng)味會(huì)明顯下降，且黏度會(huì)有所增加。

利用色差計(jì)，楊宗政等研究了花生油的色澤變化，并檢測(cè)了理化指標(biāo)。結(jié)果表明，酸價(jià)與煎炸時(shí)間和色澤參數(shù)（X、Y、b＊）呈線性關(guān)系，碘價(jià)也與煎炸時(shí)間和色澤呈線性關(guān)系，即色澤參數(shù)（X、Y、b＊）隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。但是，參數(shù)L＊呈現(xiàn)相反的變化趨勢(shì)，過(guò)氧化值與碘價(jià)也表現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)—起始階段數(shù)值迅速變大，然后以緩慢的速度下降，并且與色澤參數(shù)線性不相關(guān)。可以用方程 Y=c0+c1X+c2Y+c3b＊+c4L＊建立模型，以此將碘價(jià)、酸價(jià)及過(guò)氧化值同色澤參數(shù) X、Y和 L＊、b＊等聯(lián)系起來(lái)用于預(yù)測(cè)油脂的煎炸程度。

此外，在煎炸過(guò)程中，煎炸油的色澤也隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而變深，煎炸物上附著的細(xì)泡沫也越來(lái)越多且不易消失。因此，從種種感官上的細(xì)微變化均可以判斷油脂是否發(fā)生了劣變。

2 理化指標(biāo)變化

電導(dǎo)率、介電常數(shù)、酸價(jià)、過(guò)氧化值、黏度、色澤、羰基值及茴香胺值等均可作為煎炸油品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，因?yàn)榘l(fā)生在煎炸過(guò)程中的水解、氧化與聚合等反應(yīng)會(huì)引起以上指標(biāo)的顯著變化。

油脂的黏度會(huì)隨著煎炸時(shí)間的增加而逐漸增大，且在6小時(shí)后顯著提升。透光率會(huì)隨著煎炸時(shí)間的增加而逐漸減小，且在煎炸6小時(shí)后的減小幅度更大。介電常數(shù)可表示物質(zhì)的絕緣能力，即新鮮的、未使用過(guò)的煎炸油介電常數(shù)較小，而經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫處理的煎炸油介電常數(shù)會(huì)越來(lái)越大。

煎炸過(guò)程會(huì)使食品中的甘油三酯水解、斷裂及脂肪酸雙鍵發(fā)生氧化，進(jìn)而產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致煎炸油脂的酸價(jià)升高。油脂氧化的初始階段主要以過(guò)氧化物的生成為主，其大小會(huì)因煎炸溫度與時(shí)間而產(chǎn)生差異，且過(guò)氧化物大部分會(huì)分解成有損人體健康的酮或醛類(lèi)化合物。但是，由于過(guò)氧化物在溫度較高的情況下會(huì)因?yàn)樽陨淼牟环€(wěn)定性而發(fā)生分解，所以能夠觀察到過(guò)氧化值在開(kāi)始階段逐漸升高后隨著時(shí)間推移有所下降。

煎炸油的不飽和度可以碘值的高低作為判斷依據(jù)，即碘值越高食用油的不飽和度就越高。導(dǎo)致煎炸油不飽和度下降的主要原因往往是存在于不飽和脂肪酸中的雙鍵被氧化，以及發(fā)生于不飽和脂肪酸分子的直接聚合作用改變了煎炸油中不飽和脂肪酸的含量。

油脂的羰基價(jià)會(huì)在溫度較高時(shí)使油脂分子發(fā)生氧化，進(jìn)而產(chǎn)生酮類(lèi)與醛類(lèi)化合物。正是因?yàn)轸驶鶅r(jià)與油脂中的醛類(lèi)和酮類(lèi)等有毒氧化產(chǎn)物密切相關(guān)，所以羰基價(jià)可以用來(lái)評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)的變化。羰基值在煎炸初期的變化不大，但煎炸時(shí)間越長(zhǎng)，羰基值將會(huì)越大。

食用油在制作煎炸食品的過(guò)程中被多次重復(fù)利用，油脂分子因發(fā)生氧化、水解、裂解及聚合等化學(xué)反應(yīng)生成了大量羰基、羧基、醛基、酮基類(lèi)等極性化合物。這些極性較大的化合物不僅使油的品質(zhì)發(fā)生劣變，且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味均會(huì)有所下降并產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，導(dǎo)致人們食用后會(huì)影響身體健康。油脂在煎炸過(guò)程中產(chǎn)生的極性化合物具有分子量高、非揮發(fā)性等特點(diǎn)，也為評(píng)價(jià)煎炸油品質(zhì)是否劣變的最穩(wěn)定的指標(biāo)之一。測(cè)定油脂中的極性化合物的含量比測(cè)定酸價(jià)、碘價(jià)、羰基價(jià)及過(guò)氧化值等指標(biāo)能更準(zhǔn)確的反應(yīng)油脂品質(zhì)，故已成為各國(guó)推薦使用的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。