陳瑞娟

（無(wú)錫市食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇無(wú)錫 214000）

隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，社會(huì)化分工越來(lái)越細(xì)，人們追求方便快捷的消費(fèi)方式，對(duì)食用便利、安全衛(wèi)生的速凍面米制品需求也越旺盛，它已成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠郑瑥钠胀ò傩盏脑绮?、酒店宴席提供的點(diǎn)心等都能見(jiàn)到它的蹤影。市場(chǎng)上三全、思念、灣仔、安井等知名品牌占據(jù)了速凍面米制品行業(yè)較大的市場(chǎng)份額，一些中小速凍食品企業(yè)也不斷涌現(xiàn)，其產(chǎn)品在市場(chǎng)上也占有了一席之地。速凍面米行業(yè)前景一片光明[1]。

1 市場(chǎng)上速凍面米制品生、熟制品標(biāo)注混亂

縱觀市場(chǎng)上速凍面米制品的情況可知，速凍面米制品有生制品、熟制品之分，根據(jù)其生產(chǎn)工藝的不同來(lái)標(biāo)注生熟。但好多規(guī)模不大的速凍企業(yè)，他們對(duì)其生產(chǎn)的產(chǎn)品，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)熟制工藝，一律標(biāo)注生制品，如刀切饅頭、包子、粽子、八寶飯等。一些生產(chǎn)企業(yè)將自己的產(chǎn)品都標(biāo)識(shí)為生制品，雖然其產(chǎn)品有蒸煮成型過(guò)程，但屬于半生不熟的狀態(tài)，所以標(biāo)注速凍生制品。而同樣的產(chǎn)品，大企業(yè)標(biāo)注熟制品，小企業(yè)卻標(biāo)注了生制品。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》（GB 19295—2011）[2]中生制品、熟制品的最大區(qū)別在微生物指標(biāo)檢驗(yàn)方面，生制品無(wú)需檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群，這樣能大大降低產(chǎn)品的不合格風(fēng)險(xiǎn)。所以這是小企業(yè)選擇標(biāo)注生制品的原因。

速凍面米制品的主要原料是大米、小麥粉、玉米粉等，其都屬于禾谷類(lèi)作物[3]。禾谷類(lèi)作物屬于單子葉的禾本科植物，其主要由淀粉（70%～80%）、蛋白質(zhì)（10%～16%）和脂肪（2%～5%）構(gòu)成。淀粉分子的基本組成單位——α-D-葡萄糖。葡萄糖殘基在淀粉分子中互相結(jié)合形成兩種不同結(jié)構(gòu)的分子鏈——直鏈淀粉和支鏈淀粉。禾谷類(lèi)糧油食品原料淀粉中直鏈淀粉含量約20%～25%，大米17%，小麥24%，玉米26%，高粱27%。一般直鏈淀粉易回生。回生后的淀粉糊不易被淀粉酶水解。所以對(duì)于速凍面米制品中有熟化工藝過(guò)程的產(chǎn)品，若一開(kāi)始蒸煮時(shí)間不夠，有未完全熟透的情況，會(huì)導(dǎo)致成品口感變差。若一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品口感不佳，勢(shì)必會(huì)影響到其產(chǎn)品的銷(xiāo)量，在消費(fèi)者中的口碑就會(huì)變差。企業(yè)生產(chǎn)的是完全熟制的產(chǎn)品，但為了避免產(chǎn)品上市后可能出現(xiàn)的一些不確定因素，自然選擇標(biāo)注速凍生制品。同時(shí)也映射出中小企業(yè)自信心的缺乏，對(duì)自己的產(chǎn)品和生產(chǎn)過(guò)程等方面缺乏足夠的自信。

2 中小企業(yè)應(yīng)規(guī)范生產(chǎn)，增強(qiáng)自信心

生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[4]要求，按照質(zhì)量管理體系中人、機(jī)、料、法、環(huán)的要求，對(duì)企業(yè)的食品原料、生產(chǎn)過(guò)程、環(huán)境、人員、衛(wèi)生管理等各方面嚴(yán)格要求，將人員的清潔衛(wèi)生工作落到實(shí)處，嚴(yán)格規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，完善成品貯存和運(yùn)輸中的冷鏈問(wèn)題，按照規(guī)范來(lái)操作，道道把關(guān)，那么一個(gè)企業(yè)無(wú)論是生產(chǎn)生制品還是熟制品，產(chǎn)品質(zhì)量是完全可控的，可大大減小出現(xiàn)問(wèn)題的概率。

3 中小企業(yè)應(yīng)有創(chuàng)新意識(shí)，找準(zhǔn)核心消費(fèi)群體

相比較于中小企業(yè)，大企業(yè)擁有專(zhuān)業(yè)化的團(tuán)隊(duì)和科學(xué)的營(yíng)銷(xiāo)策略，品牌的創(chuàng)立是一個(gè)慢慢積累的過(guò)程。中小企業(yè)除了提高自己產(chǎn)品的美譽(yù)度外，在產(chǎn)品的創(chuàng)新上需多下功夫，生產(chǎn)出有特色的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的生命周期，加大研發(fā)的力度，減少市場(chǎng)上同質(zhì)化的產(chǎn)品，根據(jù)自己產(chǎn)品的工藝要求，使標(biāo)注名副其實(shí)。

在“互聯(lián)網(wǎng)+”的時(shí)代，企業(yè)要將自己的產(chǎn)品進(jìn)行定位，找準(zhǔn)適合自己產(chǎn)品的核心消費(fèi)群體才是主要的銷(xiāo)售思路，讓核心消費(fèi)者帶動(dòng)其他的消費(fèi)者，成為企業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。在GB 19295—2011 標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)熟制品的概念是產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的非即食制品。對(duì)于速凍產(chǎn)品，本不存在即食的概念，但它在加工的過(guò)程中是熟的，而不是半生不熟的產(chǎn)品。小企業(yè)需生產(chǎn)出自己的熟制產(chǎn)品，不再將八寶飯、包子等產(chǎn)品標(biāo)注為速凍生制品。

4 結(jié)語(yǔ)

速凍食品有廣闊的市場(chǎng)前景，隨著人工成本的上漲，餐飲行業(yè)在縮減廚房面積和廚師人數(shù)，從而達(dá)到精減成本的目的，餐飲市場(chǎng)將是速凍面米制品的新賽道[5]。同時(shí)全產(chǎn)業(yè)鏈的上、中、下游和配套冷鏈物流、倉(cāng)儲(chǔ)、機(jī)械設(shè)備、人才等成熟度日趨完善，使速凍食品行業(yè)翻開(kāi)了嶄新的篇章。生產(chǎn)企業(yè)需緊緊抓住這一機(jī)遇，開(kāi)發(fā)好產(chǎn)品，使企業(yè)健康有序的發(fā)展。