王云霄

（精益和泰質(zhì)量檢測股份有限公司，河南開封 475000）

食品安全關(guān)系到國計民生，大力推動食品微生物檢測，是我國食品安全保障的重要防線。近年來，我國高度重視食品微生物的檢測，不斷加強對食品微生物檢測技術(shù)的管理和監(jiān)督，為廣大人民群眾的飲食健康和食品安全提供堅實的保障。

1 食品微生物檢測的重要性

食品微生物檢測是指對食品中微生物的種類和含量等內(nèi)容進行科學(xué)準(zhǔn)確地檢測，為提高食品的安全性提供技術(shù)支持[1]。實踐證明，推動食品微生物檢測工作具有重要的意義。①食品微生物檢測工作需要遵循規(guī)范的流程，同時要配備專業(yè)的微生物檢測設(shè)備，在定期消毒基礎(chǔ)上，能迅速檢測食品中雙歧桿菌、大腸桿菌等微生物，有效地避免各種病原微生物對食品的污染，為人們提供更多的安全食品，避免微生物超標(biāo)食品流入市場[2]。②食品微生物檢測工作涉及蔬菜、肉類、牛奶、水果等多種食品，通過檢測能迅速確定有害病菌的含量，更好地保障食品安全，規(guī)避不必要的食品污染，為推動我國食品安全工作提供強勁的動力。

2 食品微生物檢測技術(shù)

2.1 質(zhì)譜技術(shù)

在食品微生物檢測工作中，質(zhì)譜技術(shù)是后基因組階段的檢測方法，主要用于檢測革蘭氏陽性菌和海產(chǎn)品腐敗菌。該檢測方法通過構(gòu)建光譜圖，依托生物標(biāo)記的種特異性和屬特異性峰值，達到鑒定相關(guān)微生物的目的。質(zhì)譜技術(shù)的設(shè)備一般是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀等，檢測效率較高，能迅速檢測出微生物的含量，為人們的健康飲食建立起安全屏障。

2.2 光譜技術(shù)

光譜技術(shù)是食品微生物檢測工作中常用的檢測方法，主要利用光譜學(xué)原理確定微生物的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成。光譜技術(shù)可適用于各種復(fù)雜物質(zhì)的檢測，操作簡單，不會對送檢的蔬菜、肉類、水果等食品樣本造成損害，目前主要有高光譜圖像技術(shù)、近紅外光譜技術(shù)等。高光譜圖像技術(shù)能快速檢測出食品中的微生物含量。近紅外光譜檢測技術(shù)更側(cè)重于檢測蔬菜、肉類等食品被微生物污染后蛋白水解等情況，也能對食品被污染程度進行科學(xué)地檢測。

2.3 傳感器技術(shù)

在檢測食品微生物的過程中，生物傳感器、基因傳感器是兩種常用的傳感器技術(shù)。生物傳感器主要是將蔬菜、肉類等被檢測的樣品與生物接受器的材料產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，通過對數(shù)據(jù)進行對比測定微生物含量，檢測程序相對復(fù)雜，多用于特殊食品的微生物檢驗。基因傳感器則是利用DNA 分子識別微生物，具有效率高、靈敏度較高的特點。

3 食品微生物檢測質(zhì)量控制的策略

3.1 高度重視檢測環(huán)境控制

推動食品微生物檢測工作有序開展，需控制好檢測環(huán)境，對現(xiàn)有的食品微生物監(jiān)測設(shè)備使用情況進行科學(xué)地控制[3]。在工作中，要制定嚴(yán)格制度，每次試驗完成后需對食品微生物檢測設(shè)備進行嚴(yán)格地消毒、清理。每周或每月要根據(jù)食品檢測需求，對檢測設(shè)備進行大掃除，確保滅菌鍋、恒溫干燥箱、冷藏冰箱、器皿培養(yǎng)箱等食品微生物檢測設(shè)備保持衛(wèi)生，為提高微生物檢測數(shù)據(jù)的科學(xué)性和準(zhǔn)確性提供支撐。在微生物檢測環(huán)境的控制工作中，需對工作人員的服裝進行嚴(yán)格規(guī)定，確保實驗前后保持潔凈，從而依托環(huán)境的控制提高食品微生物檢測的效率。

3.2 嚴(yán)格按照檢測流程開展工作

推動食品微生物檢測質(zhì)量控制的工作中，需嚴(yán)格按照檢測流程[4]。結(jié)合檢測的蔬菜、肉類、水果等食品，制定企業(yè)微生物檢測工作流程，包括試劑和培養(yǎng)基的調(diào)配、檢測中的工作人員等。在檢測過程中，工作人員要對食品檢測每個環(huán)節(jié)的工作程序詳細(xì)的記錄，確保工作程序符合微生物檢測流程規(guī)定，保留充足的記錄，為迅速解決微生物檢測工作失效等突發(fā)情況提供依據(jù)。尤其是在一些特殊食品和無菌的檢測實驗中，需及時記錄好食品微生物的檢測流程和報告，嚴(yán)格按照相關(guān)法律和制度推動檢測工作。

3.3 提高檢測人員業(yè)務(wù)水平

食品微生物檢測質(zhì)量控制工作需高度重視檢測人員的教育管理和培訓(xùn)，不斷提高檢測人員的業(yè)務(wù)水平，為提升食品微生物檢測效率提供堅實人力保障[5]。針對食品微生物檢測相關(guān)設(shè)備使用要求、工藝技術(shù)流程等方面，開展專項的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，定期組織食品檢測工作人員開展業(yè)務(wù)知識溝通和交流，定期組織知識競答等活動，引導(dǎo)和鼓勵食品微生物檢測人員利用網(wǎng)絡(luò)開展業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。通過教育和管理，使食品微生物檢測人員認(rèn)識到食品安全工作的重要性，不斷加強食品微生物檢測工作人員的工作能力。

4 結(jié)語

食品安全檢測工作不僅能有效提升食品質(zhì)量，還能降低日常生活中的食品安全隱患，有效保障我國人民群眾的身體健康，具有重要的現(xiàn)實意義。質(zhì)譜技術(shù)、光譜技術(shù)、傳感器技術(shù)是常用的食品微生物檢測技術(shù)手段，在檢測菌落總數(shù)、大腸菌群等致病菌等方面發(fā)揮出了積極的作用。在食品微生物檢測質(zhì)量控制工作中，需高度重視環(huán)境控制，嚴(yán)格按照檢測程序開展各項工作，確保食品微生物檢測水平得到穩(wěn)步提升。同時要進一步提高檢測人員的業(yè)務(wù)水平，通過加大培訓(xùn)力度提升檢測技能，達到充分適應(yīng)食品微生物檢測工作要求的目的。