門忠凱，徐長安

（1.烏蘭浩特市市場監(jiān)管綜合行政執(zhí)法大隊，內(nèi)蒙古烏蘭浩特 137400；2.興安盟委黨校，內(nèi)蒙古興安盟 137400）

食品安全問題越來越成為人們所關(guān)注的重點問題。由于食品安全問題而引發(fā)的食源性疾?。‵BD）對全球公共衛(wèi)生安全構(gòu)成威脅，已引起了國際社會的普遍重視。每年都有大量人因食品成分引起的疾病而喪生。造成此問題的主要原因是食品行業(yè)不規(guī)范，生活習(xí)慣差，對新食品安全法（十二屆全國人大常委會第十四次會議表決通過了新修訂的《食品安全法》）的了解不足以及控制體系不完善。有關(guān)部門應(yīng)進(jìn)一步加強對食品衛(wèi)生安全的管理和控制，以確保廣大消費者在食品方面不易受到生命和健康威脅。由于我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，確保食品服務(wù)項目的安全性已成為運營商、用戶以及食品衛(wèi)生安全管理人員的主要挑戰(zhàn)。其迫切需要合理的快速食品衛(wèi)生安全檢測技術(shù)，以確保食品的生產(chǎn)、制造和市場銷售能夠嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，并充分發(fā)揮食品安全管理的積極作用。

1 食品安全監(jiān)督檢查的必要性

人們對食品的數(shù)量、質(zhì)量以及味覺都有非常高的要求。食源性疾病是世界性的重大衛(wèi)生防疫難題。它實際上是由病原細(xì)菌和微生物菌株中的內(nèi)毒素而引起的疾病。在影響食品衛(wèi)生安全的因素中，沙門氏菌占相對較大的比例，其次是金黃色鏈球菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌和肉毒桿菌毒素。在發(fā)達(dá)國家中，每年受食源性疾病影響的人數(shù)約占發(fā)達(dá)國家總?cè)丝诘?%～10%。在發(fā)展中國家，食源性疾病的流行率高于其他國家，其中大多數(shù)食品安全事故是由食品服務(wù)項目組織引起的，這些組織并不十分重視食品衛(wèi)生安全。與食品有關(guān)的傳染病的預(yù)防和控制在很大程度上取決于我國整體的食品衛(wèi)生安全計劃，適當(dāng)?shù)氖称饭I(yè)安全操作規(guī)程，良好的食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生條件以及從業(yè)人員的清潔度。另外，食品加工的每一環(huán)節(jié)中，應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)的食品分析技術(shù)，以確保食品安全監(jiān)管到位；應(yīng)重視快速檢測技術(shù)的引入及科學(xué)應(yīng)用，在技術(shù)層面上為食品安全監(jiān)管效果的增強及思路拓寬等提供有效保障[1]。

2 食品安全快速檢測的作用

快速檢測沒有一個具體的定義，一般情況下只要可以在較短時間內(nèi)確定食品有沒有安全問題，就可將其稱之為快速檢測技術(shù)。在這一階段，有5 種用于快速檢測技術(shù)的關(guān)鍵測試方法，其分別是有機化學(xué)酶活性測定、微生物傳感器法、蛋白質(zhì)芯片法、酶抑制法和免疫標(biāo)記法(這一檢測方法靈敏度高，因此應(yīng)用較為廣泛)。食品生產(chǎn)安全的關(guān)鍵是確保谷物對食用者無害，包括保持食品供應(yīng)沒有受到有害環(huán)境污染以及合理去除有害空氣污染物?？焖贆z測技術(shù)在食品安全管理中的實際應(yīng)用意義包括進(jìn)一步提高食品安全管理的范圍和效率，擴大食品安全管理的具體范圍?？焖贆z測是確保食品衛(wèi)生安全的首要條件，并且可以確保食用者的食品衛(wèi)生安全[2]。

對簡化和快速檢測方法的需求是整個食品鏈的關(guān)鍵控制點。另外，其還將研究重點放在近紅外線高光譜成像、量子點脂質(zhì)體超靈敏度現(xiàn)場測定和易用的多份試紙檢測等創(chuàng)新方法。食品中有很多（新的）空氣污染物，如霉菌毒素、谷物和乳制品中的抗生素、魚類中的溴化無鹵阻燃劑和水中的無機砷。

3 食品安全快速檢驗技術(shù)的應(yīng)用及建議

3.1 常見的食品安全快速檢測技術(shù)

食品安全快速檢測技術(shù)主要有酶抑制技術(shù)、蛋白質(zhì)芯片法、生物傳感法、聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）技術(shù)等。酶抑制技術(shù)主要有膽堿酯酶（ACHE）抑制法和植物酯酶抑制法，其中膽堿酯酶（ACHE）抑制法檢測時間短，比較適合現(xiàn)場檢測，植物酯酶抑制法預(yù)處理方法簡單，無需添加有機溶劑，測定成本較為低廉。蛋白質(zhì)芯片需要對食物中的探針蛋白進(jìn)行固定，該方法在具體使用中還有一定困難。生物傳感法操作簡單，能夠檢測出部分重金屬離子。聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）技術(shù)對各種食品都能進(jìn)行安全性快速檢測，例如快速檢測食物樣品，分析食物樣品的敏感性和非特異性以及區(qū)分樣品是否被環(huán)境污染。PCR 技術(shù)進(jìn)行食品安全快速檢測時，所需的引物設(shè)計僅限于具有縱橫比的傳統(tǒng)真核DNA 序列，以確認(rèn)分離出的核苷酸底物可用于PCR 擴增。與傳統(tǒng)方法相比，聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)檢測方法具有快速、低成本的特點。

3.2 應(yīng)用食品安全快速檢驗技術(shù)的建議

在運用食品快速檢測技術(shù)進(jìn)行食品衛(wèi)生安全檢測的實踐中，應(yīng)注意食品衛(wèi)生安全檢測的質(zhì)量管理。如果過分注意高效率，而忽略了食品質(zhì)量和安全的控制，那么仍然不能保證食品的質(zhì)量。在食品安全快速檢測中，有必要提高檢測效率，監(jiān)管效率和檢測質(zhì)量。當(dāng)前，創(chuàng)新技術(shù)日趨繁榮，技術(shù)設(shè)備日趨完善，食品行業(yè)的檢測服務(wù)也不能過時。食品行業(yè)的安全工作者必須善于使用新技術(shù)，新設(shè)備，并結(jié)合快速檢測專業(yè)知識，以提高食品質(zhì)量。在整個測試過程中，加強監(jiān)管，禁止將假冒偽劣產(chǎn)品注入銷售市場[4]。

在應(yīng)用食品快速檢測技術(shù)開展食品安全檢測實踐時，應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)的食品快速檢測程序。由于食品安全快速檢測法規(guī)在不同地區(qū)會有所不同，容易導(dǎo)致某些食品在某一地區(qū)符合要求，在另一地區(qū)卻變成不符合要求的產(chǎn)品。在食品安全方面，各地的認(rèn)識和法規(guī)也不盡相同[5]。

在改善食品安全管理和完善其控制管理體系的過程中，有必要提高對快速檢測技術(shù)的認(rèn)識。因此，我國應(yīng)制定更加規(guī)范的食品衛(wèi)生安全法規(guī)，盡可能將其應(yīng)用到各行各業(yè)，并確保食品的質(zhì)量和安全。

4 結(jié)語

綜上所述，隨著人們生活水平的提升，食品安全問題引起當(dāng)今社會的普遍關(guān)心。而保證食品安全的一個重要途徑是實施科學(xué)、嚴(yán)格的食品安全檢驗?？焖贆z測技術(shù)在食品安全控制的整個過程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。為了更好地確保消費者的生命和健康，有關(guān)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督機構(gòu)必須加強對食品的質(zhì)量控制，對快速檢測技術(shù)進(jìn)行更深入的科學(xué)研究，并以可靠和快速的方式對食品樣品進(jìn)行檢測。這樣，相關(guān)部門和食品檢驗員可以迅速采取行動，減少有問題食品的擴散，并確保食品衛(wèi)生安全。在提升食品安全監(jiān)管水平、優(yōu)化其監(jiān)管方式的過程中，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)給予快速檢測技術(shù)應(yīng)用更多的關(guān)注。