□ 陳啟兵 江蘇旅游職業(yè)學院

中國實行改革開放后，經(jīng)濟快速發(fā)展，人們生活水平有了極大的改善。20世紀80年代，麥當勞、肯德基等西式快餐品牌相繼進入中國市場，在中國各地建立連鎖店，高度的工業(yè)化生產(chǎn)方式和市場經(jīng)濟管理理念使其產(chǎn)品具有方便、快捷、衛(wèi)生和品質(zhì)統(tǒng)一的特點。生產(chǎn)和管理的工業(yè)化模式作為一種全新的、較先進的飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)方式，以機械化、自動化、程序化取代絕大部分人力手工操作，以規(guī)范化和標準化為生產(chǎn)和經(jīng)營管理理念，是肯德基、麥當勞等西方快餐在中國市場上取得巨大成功的關鍵，這種模式體現(xiàn)出的高效率、相對穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量值得分析、研究和借鑒。面對西式快餐的快速發(fā)展，實現(xiàn)中國傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化生產(chǎn)已成為全社會關注的話題。

楊銘鐸[1]提出烹飪是飲食活動、餐飲經(jīng)營的核心和基礎，飲食社會化和傳統(tǒng)食品工業(yè)化是其主要的發(fā)展方向。中國烹飪有著悠久的歷史，四大菜系享譽國內(nèi)外，其烹飪技術精湛，菜肴品種繁多，地方特色鮮明，很多名菜、名點堪稱一絕，是中華飲食文化的瑰寶。長期以來，實現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化生產(chǎn)，探討其傳統(tǒng)菜肴制作過程中營養(yǎng)成分的變化及保護理論等方面的研究較少。餐飲工作者需提高營養(yǎng)意識，改進傳統(tǒng)菜肴制作方法和流程，充分滿足經(jīng)濟發(fā)展和市場發(fā)展的需求，學習西方快餐長處，取其精華去其糟粕，加速實現(xiàn)傳統(tǒng)烹飪科學化、工業(yè)化、連鎖化生產(chǎn)。

烹飪發(fā)展是與經(jīng)濟發(fā)展、社會進步、民族特性相聯(lián)系。隨著我國國民生產(chǎn)總值顯著提高，國民收入大幅度增加，對中國烹飪工業(yè)化的研究就顯得愈來愈重要。中國烹飪工業(yè)化既是一個生產(chǎn)技術的課題，又是一個社會科學的課題。目前，烹飪科學的研究主要分為傳統(tǒng)食品(烹飪)工業(yè)化和科學配餐兩個方向。

1 中國烹飪工業(yè)化的實質(zhì)——中國烹飪功能的分化發(fā)展

飲食為人們生存所必需，烹飪伴隨并促進人類文明的發(fā)展，中國烹飪的功能早就超越了“民以食為天”的范疇，成為中華民族傳統(tǒng)文化的組成部分。中國烹飪的主要功能可分為以下5個功能。①食用功能：烹飪首先滿足人們食用的本能需求，提供人類生存繁衍必需的物質(zhì)材料。食用功能是所有烹飪方面的共性功能。②營養(yǎng)功能：烹飪發(fā)展到一定階段，要通過調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，優(yōu)化菜點品種類別，改善工藝方法，滿足人們的營養(yǎng)需求，符合科學的膳食標準，以達到營養(yǎng)飲食的目的。③藝術功能：中國烹飪發(fā)展有藝術追求的動力，其藝術性以技術美、調(diào)和美等為特征。中國烹飪成為人們享受美食的普遍方式。④社會功能：中國烹飪作為一種社交手段被廣泛地用于人們間的感情交流。時至今日，中國烹飪的社會功能有增無減。⑤傳統(tǒng)文化功能：中國烹飪是物質(zhì)財富和精神財富的結(jié)合體，具有文化特征。通過中國烹飪，可以了解人們的民族特性、思維方式和價值取向等，中國烹飪是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

幾千年來，中國烹飪的多種功能相互依存，相互發(fā)展，成為物質(zhì)和文化的統(tǒng)一體。在新的時代背景下，快速發(fā)展的經(jīng)濟與和平穩(wěn)定的社會狀況對烹飪的發(fā)展提出了新的要求。中國烹飪功能的分化發(fā)展?jié)M足人們對烹飪功能的不同需求，可分為2個部分，即工業(yè)化型烹飪和傳統(tǒng)文化型烹飪。工業(yè)化型烹飪注重發(fā)展中國烹飪的食有功能和營養(yǎng)功能，傳統(tǒng)文化型烹飪將注重發(fā)展中國烹飪的藝術功能、社會功能和傳統(tǒng)文化功能。

2 中國烹飪工業(yè)化的主要內(nèi)容

工業(yè)化指廣泛應用現(xiàn)代科學技術、先進生產(chǎn)手段和現(xiàn)代化管理從事生產(chǎn)活動的生產(chǎn)過程。中國烹飪工業(yè)化是在中國烹飪工藝流程中應用現(xiàn)代科學技術、先進生產(chǎn)手段和現(xiàn)代化管理，將加工過程定量化、標準化、機械化、自動化和連續(xù)化，具體指在烹飪工藝流程中以定量代替經(jīng)驗，以標準代替?zhèn)€性，以機械代替手工，以自動控制代替人工操作，以連續(xù)化的生產(chǎn)方式代替間歇生產(chǎn)，即以工程化的生產(chǎn)方式生產(chǎn)以食用和營養(yǎng)功能為主，感官狀態(tài)符合人的審美習慣為輔的烹飪產(chǎn)品。傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化是通過采用先進的生產(chǎn)方法和現(xiàn)代科學技術及管理方法，逐步解放傳統(tǒng)烹飪，使科學化、機械化、規(guī)模化和標準化的現(xiàn)代烹飪滿足大多數(shù)人對烹飪菜肴感官性狀的要求，推動中國餐飲行業(yè)的快速發(fā)展[2]。

目前，中國烹飪工業(yè)化生產(chǎn)已取得突破，杭州名菜東坡肉、叫花雞已進行工業(yè)化生產(chǎn)，適應市場的需求。以叫花雞為例，手工制作時，每天最多能生產(chǎn)200只，投入的廚師和輔助人員約7人，采用工業(yè)化方法生產(chǎn)后，每天能生產(chǎn)包泥團叫花雞1 500只，真空包裝叫花雞3 000余只，是以前的20多倍。北京中國飲食文化研究會、京華名廚聯(lián)誼會承擔以北京市科委中國菜肴工業(yè)化生產(chǎn)研究開發(fā)項目的試驗通過驗收，該項目制訂了17種傳統(tǒng)名菜的配方標準及其色、香、味、形的標準，完成了17種菜肴工業(yè)化生產(chǎn)所用的機械設備配置和生產(chǎn)車間流程圖的設計。

3 中國烹飪工業(yè)化的特殊性

16世紀，工業(yè)化起源于英國，首先出現(xiàn)在紡織行業(yè)。18世紀，食品生產(chǎn)工業(yè)化開始起步，目前絕大多數(shù)食品都是以工業(yè)化方式生產(chǎn)。工業(yè)化是中國烹飪發(fā)展的必然趨勢，但過程較復雜，且有特殊性，具體表現(xiàn)為2個方面。①產(chǎn)品生產(chǎn)過程以工業(yè)化生產(chǎn)為主導，手工操作相輔助：中國烹飪傳統(tǒng)工藝流程是以手工制作特點來劃分的。中國烹飪菜點制作過程中影響因素較多，因而在進行機械化、程序化自動生產(chǎn)時，會存在少數(shù)方面的手工操作，保證加工而成的產(chǎn)品是工業(yè)化生產(chǎn)的中式菜點。②菜點品種繁多，工業(yè)化生產(chǎn)的難度較大。工業(yè)化以流水線方式生產(chǎn)，要求加工產(chǎn)品的質(zhì)量等較穩(wěn)定。中國烹飪菜點品種成千上萬，豐富多彩且制作過程有較大的差異，因此，中國烹飪工業(yè)化的生產(chǎn)的難度較大，情況較復雜。中式菜肴的制作多數(shù)以手工操作為主，制作方法變化無窮，而菜肴制作的機械化程度低，有著很強的手工技術特性，實現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化較困難[3]。

4 中國烹飪工業(yè)化的意義

4.1 中國烹飪工業(yè)化是一場歷史性變革

隨著經(jīng)濟的發(fā)展、時代的進步和人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，中國烹飪的生產(chǎn)技術和經(jīng)營理念不斷改革以適應社會的發(fā)展。當今社會發(fā)展的主要特征是工業(yè)化、城市化，社會生活節(jié)奏不斷加快，使人們不可能再像以往那樣在家庭廚房消耗較多的時間。機器和信息技術取代了傳統(tǒng)的手工人力操作，把人們從繁重的體力勞動中解脫出來，不僅提高中國烹飪的生產(chǎn)效率，而且還使中國傳統(tǒng)烹飪的工業(yè)化、標準化和自動化生產(chǎn)變成為現(xiàn)實。

烹飪工業(yè)化將人們從繁重的家務勞動中解放出來，促進人們生活方式的轉(zhuǎn)變，使人們在享受工業(yè)化烹飪物質(zhì)成果的同時，接受新思維、新的價值取向，促進人們精神方面的轉(zhuǎn)變。因此，不僅要研究中國烹飪工業(yè)化的生產(chǎn)技術問題，還要研究工業(yè)化烹飪的社會科學問題，這樣才能加快中國烹飪工業(yè)化的進程。

從烹飪主體技能的掌握、烹飪工具和工藝條件的控制過程及烹飪成品3個方面看，烹飪知識是隱性知識[4]，以經(jīng)驗性為主，具有個體主觀性、私有性和壟斷性。將手工操作與以隱性知識為主的烹飪加工過程結(jié)合，并向標準化、工業(yè)化和以顯性知識為主的加工過程轉(zhuǎn)化，從而使手工操作走向科學化，這是烹飪學科進行科學研究的前提[5]。

4.2 有利于普及平衡膳食，提高全民族身體素質(zhì)

工業(yè)化烹飪將逐步代替家庭廚房，工業(yè)化烹飪的物質(zhì)成果將社會化，為人們的飲食品種、飲食結(jié)構(gòu)的科學化、營養(yǎng)化提供更加方便的途徑，工業(yè)化烹飪將會向社會提供營養(yǎng)均衡的膳食，促進全民族身體素質(zhì)的提高和健康水平的發(fā)展。中國烹飪的工業(yè)化生產(chǎn)能使產(chǎn)品的營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況得到較大的改善和提高。

4.3 有利于烹飪學科建設

目前，烹飪學科建設的難點是烹飪工藝的手工勞動性。手工勞動性以經(jīng)驗為主，缺少學科建設所需要的理性數(shù)據(jù)。中國烹飪工業(yè)化的前提是標準化，要使中國烹飪工業(yè)化，必須對中國烹飪傳統(tǒng)的加工工藝進行定量研究，為機械設計制造提供依據(jù)。所以，需對中國烹飪工藝進行定量研究，形成中國烹飪工業(yè)化的生產(chǎn)過程規(guī)律，從而使中國烹飪學科建設取得關鍵性進展。

5 結(jié)語

中國烹飪工業(yè)化是一個漸進的過程，其實質(zhì)可認為是生產(chǎn)方式的進步過程，是飲食文明進化過程，中國烹飪工業(yè)化也可認為是一項系統(tǒng)工程，涉及諸多行業(yè)、學科和部門，需各有關行業(yè)、部門密切配合與協(xié)作，才能推進中國烹飪工業(yè)化的進展。

中國烹飪的現(xiàn)代化、工業(yè)化是社會經(jīng)濟發(fā)展和改善人民飲食生活的必然需求，把傳統(tǒng)烹飪的生產(chǎn)和經(jīng)營方式，用現(xiàn)代科學技術和市場經(jīng)濟經(jīng)營管理理念進行改革，形成烹飪產(chǎn)業(yè)，即中國烹飪的工業(yè)化，適應現(xiàn)代社會發(fā)展，具有創(chuàng)時代意義。中國烹飪的工業(yè)化將使中國傳統(tǒng)烹飪走上一條現(xiàn)代化的充滿勃勃生機的發(fā)展道路。