李鑫彤

（內蒙古鄂爾多斯理工學校，內蒙古 鄂爾多斯 017000）

在我們生活中，釀造調味品包括有食醋、醬油、豆豉以及腐乳等，它們都是經(jīng)過微生物發(fā)酵而形成的產(chǎn)品，也被稱之為發(fā)酵調味品。由于這些調味品有著食用范圍廣、歷史悠久等特點，所以他們也是我國特色的產(chǎn)品。但在當今社會，人們對食品健康作用以及營養(yǎng)價值的關注度不斷攀升，很多人往往考慮到釀造調味品的每日攝入量不高，對微生物、蛋白質、微量元素等方面的貢獻率較低等因素，鈉或者鹽的含量較多等因素對應用價值產(chǎn)生錯誤認知，進而不愿意購買這些調味品。這也對釀造調味品行業(yè)的發(fā)展制造了諸多阻礙，對此，我們有必要正視釀造調味品營養(yǎng)含量、功能成分及健康作用，并以此為基點，探討其更好地傳播建議，從而讓更多人明白調味品的奧妙，促進其良好的傳承與發(fā)展。

一、釀造調味品的營養(yǎng)素含量闡述

一般來說，釀造調味品的原料多為以豆類、魚蝦或者谷物等，并且通過微生物發(fā)酵等方式來加工成品。然而，相較于豆類食品或者面食品而言，其產(chǎn)品的營養(yǎng)素含量并無過于明顯區(qū)別。例如，豆腐的蛋白質含量通常為8g·100g-1，豆醬為6100g-1，同時而著的鈣鐵鋅等元素含量也相差無幾。同時，結合攝入量來對比的話，釀造調味品則明顯少于豆類或者小麥類制品。若將鈉的攝入量計算在內的話，釀造調味品則有著極高的供應量。若依照攝入量來計算相對營養(yǎng)值（RNV）的話，食醋、醬油等調味品的供應量也相對較低，通常都在2%以下。并且，釀造調味品中含有較多的鈉元素（2000-5000mg/100g），占到所需量的十分之一左右。而在居民膳食指南中則明確指出，要盡量少吃一些清淡的且少鹽的食物。所以，綜合來看的話，釀造調味品并沒有展現(xiàn)出比其他食物較優(yōu)的營養(yǎng)輪廓。

二、釀造調味品的功能成分以及健康作用分析

對于釀造調味品而言，其有著多種功能性的成分，并且對于人體有著諸多特殊作用。類似的研究報告不在少數(shù)，其中大多都對釀造調味品功效成分、人體健康作用以及動物功效等方面的觀察結果進行統(tǒng)一驗證，沒有較強的循證基礎。同時，在我國釀造調味品的健康調查工作并沒有得到良好開展。就目前的人類健康干預研究資料而言的話，釀造調味品所具備的一些健康作用是被人們所肯定的。然而，我們也能夠看到，因為總體人群攝入數(shù)據(jù)的缺乏，使得我們很難得出準確的釀造調味品功能成分貢獻信息。而這幾年，關于大豆蛋白水解產(chǎn)物的研究表明，該類物質在疾病預防、健康作用以及輔助治療等方面有著一定的積極作用。物質發(fā)酵能夠降低相關原料中如大分子等物質的水平，進而形成中小分子的多糖、小肽、多肽、異黃酮以及低聚糖等，能夠很快被人體吸收。同時，微生物發(fā)酵能夠產(chǎn)生一些相關原料中含量較低或者并不存在的營養(yǎng)素，其中包括有維生素B 等等，這類物質一般存在于動物性的食物當中，但在微生物發(fā)酵之后，調味品也會生成此類供能物質。除此之外，釀造發(fā)酵的過程還能夠進一步對面粉或者豆類的營養(yǎng)情況實施改良，消除或者減少其中酶類等抗營養(yǎng)因子的含量。而且，發(fā)酵并不會破壞原料中大豆異黃酮等成分，使得其仍然能夠保留在調味品之中。像醋酸以及其他一些有機酸生物學研究也都表明釀造調味品是能夠為人體健康提供助力的。如有著改善胃功能、延緩衰老、治療心血管疾病等方面的作用。

三、促進釀造調味品傳播的相應見解

客觀地說，如果想要推進釀造調味品的進一步傳播的話，我們有必要做好對其特點的總結工作。具體來說，其特點主要體現(xiàn)在以下三個層面：其一，經(jīng)歷了歷史的檢驗。在很早以前，釀造調味品就已經(jīng)誕生了，它擁有者較為悠久的歷史，屬于人們和食物一同進化而產(chǎn)生的一種食用性食物，能夠讓食物生物利用率得到有效提升、實現(xiàn)食物供應期的延伸以及讓人們的食欲增加，所以其也是膳食結構中的重要組成部分，是不可或缺的。其二，積累了相當多的實驗數(shù)據(jù)。如今，關于釀造調味品的實驗數(shù)據(jù)不在少數(shù)，這些數(shù)據(jù)都能說明其在人類營養(yǎng)以及健康方面的促進效能。當然，關于其在膳食中或者人群健康作用中的必要性研究還需進行再深入觀察實驗。但不可否認的是，其確實能夠為人們健康生活提供幫助。其三，有著高鹽性特征。我們已經(jīng)得知，釀造調味品中富含較多的鹽和鈉，這也給相關行業(yè)提供了良好的發(fā)展啟示，即要在保證人們可接受性的情況下，積極研究如何減少調味品鈉含量的相關科技，從而改變當前消費者對于釀造調味品的錯誤認知，或者也可以從研究釀造調味品鈉含量水平和膳食中鈉元素供應量之間的相關性，從而分析出釀造調味品鈉含量以及鈉元素攝入量之間的數(shù)量關系，得出較為合理的釀造調味品使用量標準等，從而促進其有效傳播。

總之，積極探討釀造調味品的營養(yǎng)以及健康問題，是相關行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展道路上必須面對的問題，應當引起人們的足夠重視。在新時期，相關人員有必要對釀造調味品的特點、作用等進行積極研究，并結合消費者的認知，加快構建社會對釀造調味品正確、客觀以及科學的認知，從而推動釀造調味品由調味必需食品向著營養(yǎng)健康食品的屬性方向轉變，為其更好地創(chuàng)新與發(fā)展奠基。