胡學文

（重慶商務職業(yè)學院，重慶 400067）

在我國璀璨的歷史畫卷中，有許多關于“何為美”的記載。甲骨文時期，有以“羊大”為美的闡釋；漢朝時，許慎《說文》中有“美，甘也，從羊大。羊在六畜主給膳也。美與膳同意”這樣的記載；清代時，大學士段玉裁在著作中敘述稱：“甘部曰美也，甘者五味之一，而五味之美者皆干也。引伸之，凡好皆曰美。羊大則肥美?！睆亩嗵幬淖钟涊d中可以看出，美，被用以指代美食由來已久。而這一傳統(tǒng)，也在當下得到了進一步的傳承和發(fā)展，使得“美食”作為“美”的代名詞這一概念依然具有強大的生命力。

一、烹飪美學的含義

烹飪，最基礎的含義，就是指通過蒸、炸、炒、煮、煎等多種加工手段，將各種尚不可食用的食材，烹調為可供食用的菜肴的過程，即通過熱加工，將生食烹制為成熟食品之意。但中華美食在數(shù)千年的發(fā)展與演變后，“烹飪”一詞有了更深層的含義——創(chuàng)作美食。即在制作出鮮香可口的菜肴的同時，保證菜品的精美程度，注重五味調和，使菜品的色、香、味、形、藝相輔相成，互為依托，達到色香味俱全、形質養(yǎng)兼?zhèn)涞男Ч?。為了達到這樣的狀態(tài)，在每一個板塊都必須下足功夫。以菜品中的色彩為例，在色的配制上，為了達到凸顯主料的目的，配菜通常需要選用輔助性的、不太過明艷的色彩，從而在成品中起到襯托的作用。如此搭配下的菜肴色彩，才能均勻柔和、主次分明。

為了將“美學”與“烹飪”更好的結合以帶給食客更好的體驗，同時進一步達到提高國人的飲食水平、發(fā)揚我國的飲食文化的目的，數(shù)千年來，眾多烹調匠人一直在悉心研究如何才能提高菜肴口味、精進菜肴的精美程度，使烹飪中處處體現(xiàn)出“美學”。對烹調中每一部分都賦予匠心，潛心制作，這是中國匠人們千年來的堅持，也是發(fā)展“烹飪美學”的核心要義，是中華美食的魅力所在。

二、發(fā)展烹飪美學的意義

（一）適應現(xiàn)下環(huán)境對菜品的新要求

自古以來，我國便流傳著一句俗語——民以食為天。從這一句簡單的俗語便可看出，美食從古至今都被廣大人民群眾認為是美好的事物，是生活中的重要組成部分。隨著時代的進步，物質逐步變得豐富，人民的生活水平日益增長，對生活中各種物質和產品質量的要求也在逐步提高。在這樣的前提下，食客對食物的要求不同于貧瘠的年代自然是順理成章。彼時大家囿于生活條件，只能選擇粗茶淡飯的生活，而現(xiàn)在，用各種美食來豐富生活已然成為人民群眾自然而然的選擇。

這樣的時代背景，使得美食創(chuàng)造中的藝術成分的重要性在不斷加強。消費者在就餐的過程中，不再僅僅只關注菜品的味道，也越來越注重成品的色彩搭配、擺盤方式等通過視覺感知的因素，要求成菜外觀上符合現(xiàn)代美學的要求。為了更好地迎合大眾不斷提升的物質和精神需求，烹飪工作者就需要不斷創(chuàng)作更加美好的作品，從而達成發(fā)展烹飪美學的目標。

（二）實現(xiàn)美食文化的傳承和發(fā)展

中華美食文化，自古以來便是中華文明體系的重要組成之一。而美食文化能夠流傳與發(fā)展千年，與千萬匠人的匠心密不可分。正是因為不同年代匠人們的竭力保護，并不斷發(fā)揚，中華美食文化才得以實現(xiàn)傳承和發(fā)展。這種跨越時空的技藝，在當下也正在以多種方式不斷延續(xù)。發(fā)展烹飪美學，是現(xiàn)階段大環(huán)境對烹飪技藝提出的新要求，也是中華美食文化發(fā)展和前進的重要方式。如今烹飪美學中的變化與發(fā)展，也會在未來某一天成為中華美食文化史上濃墨重彩的一筆。中華美食文化，也正是在這種代代相傳中不斷發(fā)展，如同接力賽一般實現(xiàn)傳承。因此，發(fā)展烹飪美學對美食文化而言有其獨特的時代意義。

三、美學在烹飪中的體現(xiàn)

（一）烹飪的自然美

烹飪，需要將生食通過煎炸烹煮燜等多種手段，將新鮮的食材，轉化為可供食用的食物。而在烹飪流水線的最前端，即生鮮的食材，便是烹飪中自然美的完美體現(xiàn)之一。

泱泱華夏地大物博，可以用于烹飪加工的食物原料數(shù)不勝數(shù)。眾多的食材不僅是勞動人民辛勤耕耘的結果，更是大自然對人類的善意饋贈。而這些大自然贈與給人類的禮物，恰好是烹飪中的自然美的最好體現(xiàn)。

首先是體現(xiàn)在各種食材自然帶有的色彩上。許多新鮮的食材從收獲之時起，便天然具有迷人的色彩。例如紅椒、紅蘿卜、紅莧菜等植物與生俱來的明艷的紅色；再如香菇、黑木耳等原材料具有的黑褐色；又如山藥、銀耳、馬蹄等瑩白色;更如黃金針菇、黃花菜、胡蘿卜、南瓜之類的明黃色；青色類的原料更是包含青椒、菠菜、西蘭花、青豆、甜蜜豆、黃瓜等多種，數(shù)不勝數(shù)。這些與生俱來的色彩賦予了原材料的自然美，而這些原材料再被用于烹飪中則進一步體現(xiàn)了烹飪的自然美——這些原材料的本色單一的直接用于裝飾，或者與其他明艷的色彩加以搭配，都能充分體現(xiàn)烹飪中的天然美。

除了視覺上直觀感受到的色彩，嗅覺所能感受的氣味同樣也是烹飪中自然美的重要組成部分。茴香的芬芳清馨淡雅，薄荷的清香提神醒腦、檸檬的淡香清冽迷人，榴蓮的奇味濃郁醇厚，這些同樣是食材自有的特色，是烹飪中自然美的良好體現(xiàn)。

天然的色彩與氣味的搭配，便是菜肴本身所賦予烹飪的美的最直觀地體現(xiàn)。在擁有自然美的食材面前，不需要經過繁瑣復雜的處理手段，不需要過多花哨的調制技巧，便能將烹飪的自然美發(fā)揮到淋漓盡致?；蛟S只是將食材經過進行簡單切割組合處理便能用于擺盤裝飾或是在白水中加入新鮮的食材本身便能揮發(fā)出令人舒適的芳香。不使用讓人眼花繚亂的烹調技巧去處理食材，僅通過及為精簡基礎的料理方式對原材料進行處理，簡單而自然的方式使得食材本身的鮮艷色彩和香氣得到淋漓盡致的發(fā)揮，這就是烹飪中自然美的最好體現(xiàn)。

（二）烹飪的藝術美

烹飪的藝術美，可以分為實體美和意境美兩個部分。

菜肴被展現(xiàn)在人們面前時所帶給食客的直觀感受，就是烹飪藝術美中的實體美。這種實體美可能是令人眼前一亮的色彩，可能是使人垂涎欲滴的香氣，也可能是過目難忘的精妙造型。這得益于創(chuàng)作者在食材本身的基礎上進行精心處理與搭配，創(chuàng)造出全新的、既可供食用又能觀賞的菜肴，不僅讓紛繁多種的原材料在特別的烹調手段處理后充分保留與發(fā)揮了本身的特色，同時在藝術上得到進一步升華，達到作品實體美層次更加鮮明、內涵更加豐富的效果。典型的菜品，如一品素燴，就是選用不同顏色的植物性原料加以不同刀工處理，并進行合理組合，因而成菜后，色形俱美，這是一般菜肴中的實體美。

與實體美可以直觀感受到不同，意境美是食客在享受菜肴的過程中通過意會領略到的獨特美麗。這種意境美主要體現(xiàn)在工藝菜品上。制作工藝菜品，需要通過對烹飪原料的特殊加工，例如雕刻技術等來創(chuàng)作出色彩絢麗、形象逼真美觀的珍品，能讓在食客飽口腹之欲的同時，還能夠在藝術的角度上欣賞菜品。如川菜中的“龍鳳呈祥”就是典型的藝術性菜品。這道菜品中，廚師們用精湛的雕刻技藝，將原料雕刻成龍頭龍尾、鳳頭鳳尾和羽毛，再進行組合拼擺完成擺盤。成菜典雅而艷麗，龍身躍躍欲動、鳳凰栩栩如生，二者似搖擺、似低語，仿佛正置身于游戲中一般。龍與鳳，在一刀又一刀的雕琢中逐漸鮮活，各成一體又相互依靠。再如“推沙望月”這道菜，整個作品呈冷色調。深色的窗格、淺色的窗紗、皓潔的園月，在匠人們的精心制作下，成菜一如意境幽遠的圖畫，又如清淡雅致的詩歌。逼真的藝術造型營造出獨特的意境，帶給食客許多聯(lián)想，這便是創(chuàng)造出烹飪獨有的“意境美”。

實體美與意境美的相輔相成完美結合，構造出了我國烹飪美學中獨有的藝術美。這種藝術性使得這些菜品不僅是烹飪學中的經典，更具備了些許藝術的韻味。同飄逸靈動的書法作品、清雅淡俗的中國畫一樣，是中華文化的傳承與體現(xiàn)，是能夠在藝術長廊中留下濃墨重彩的藝術作品。這類作品讓食客在飽口福、享眼福的同時，從感情上得到滿足與享受。與觀賞其他藝術品一樣，產生豐富的想象，留下難忘的記憶。這就是烹飪的藝術魅力所在。

（三）烹飪的社會美

烹飪的社會美可以從廣義和狹義兩個方面進行探討。從廣義來說，社會美，是指我國的民族道德、風尚的優(yōu)良傳統(tǒng)和我們國家的優(yōu)越性；狹義上來說，社會美可以是美的環(huán)境及美好的服務態(tài)度和質量。本文擬從狹義角度進行論述。

環(huán)境的好壞直接影響就餐者的情緒。一模一樣的菜肴，放置在陳設典雅的店堂和放置在粗俗不堪的店堂，會給食客帶來兩種截然不同的印象。陳設典雅的店堂讓人心情舒暢，菜肴更顯可口，粗俗不堪的店堂壓抑人的心境，打擊人的審美意趣，美味佳肴也顯得索然無味。另外，服務態(tài)度和服務質量也直接影響人們對食品的審美意趣。熱情接待可以使客人有賓至如歸之感，使得進餐氣氛融洽和諧。反之，如果態(tài)度傲慢、冷若冰霜甚至白眼相待，就會讓客人在進餐時就會從心理上產生反感，更無欣賞菜肴的愜意情緒了。

四、從業(yè)人員如何提升烹飪美學素養(yǎng)

正如前文所述，在當下，烹飪美學在烹飪文化中占據(jù)著越來越重要的地位，菜肴在味道的以外的其他方面也越來越多的被眾多食客所關注。為了適應時代的發(fā)展以及更好的傳承烹飪文化，烹飪從業(yè)人員必須不斷實現(xiàn)提升，強化烹飪美學素養(yǎng)。從業(yè)人員如何實現(xiàn)烹飪美學素養(yǎng)提升？我認為可以從理論與實操兩個方面著手。

（一）參與相關課程學習，豐富理論知識體系

當下，國家對職業(yè)教育愈發(fā)重視，多所高校均開設了烹飪類專業(yè)。在這高校的學習計劃中，不乏菜肴圍邊點綴、雕刻藝術鑒賞、盤飾集錦鑒賞等傳統(tǒng)烹飪學與現(xiàn)代烹飪美學緊密結合、融會貫通的課程設置，烹飪類從業(yè)人員希望通過參與更深層次的教育實現(xiàn)提升自我能力提升是完全可行的。同時，隨著烹飪美學在烹飪文化中的地位日益增高，近年有很多相關書籍出版，從業(yè)人員可以多閱讀近年內出版的同類書籍，從中學習同行業(yè)標桿企業(yè)的烹飪藝術。另外，在學習相關知識時，決不能固步自封，僅憑個人喜好來判斷作品是否符合現(xiàn)下審美對烹飪美學的要求，應當多與同行從業(yè)者交流相關經驗，不斷完善和豐富與烹飪美學相關的知識體系。

（二）融會貫通相關理論，實際操作靈活運用

古人云，“紙上得來終覺淺”，在完成許多工作時，只在理論上不斷精進是不足夠的，將相關理論知識予以實踐，實現(xiàn)理論與實際的結合，才能檢驗理論的準確性，最大程度發(fā)揮理論的功效，對于烹飪美學的學習同樣如此。從業(yè)人員在深耕理論知識的同時，也應當將理論知識運用到實際中，并通過實際可見的成品、食客的回饋等信息來確認理論是否正確合理。并應當根據(jù)通過實操得到的反饋信息，及時對存在偏差的理論知識進行修改和完善，提升理論知識的準確性，從而進一步實現(xiàn)理論與實際的結合，使從業(yè)人員能夠在工作中將正確的理論在實際操作中得到有效的應用，達到提升烹飪美學素養(yǎng)的目的。

五、結語

烹飪美學是一門學科，更是一門藝術。要想提高烹飪技術，就必須研究烹飪中的美，創(chuàng)造出更多符合烹飪美學的菜肴，讓烹飪藝術有更好的發(fā)展，這也是眾多烹飪從業(yè)人員不斷努力和前進的方向。