汪志

家里一口使用了十幾年的鐵鍋爛了一個(gè)小洞，記得兒時(shí)生活在農(nóng)村，走村串戶的就有補(bǔ)鍋的，可眼下這個(gè)行當(dāng)沒有了，只好扔掉，再買新鍋?？膳鼙榱私质欣锏暮芏嗳针s商店及超市，都沒有賣鐵鍋的。當(dāng)我失望地走出又一家超市時(shí)，一位老人告訴我，說有一個(gè)不起眼的地方專賣鐵鍋，我如獲至寶地趕緊跑去，還真有。店主告訴我，眼下使用鐵鍋的人慢慢少了，并告訴我如何使鐵鍋不生銹。取一塊豬皮放在新買的鐵鍋里燒熱出油，然后將燒出油的豬皮在整個(gè)鐵鍋里來回摩擦，直到豬皮燒焦為止。此外，每次炒菜做飯后，第一時(shí)間應(yīng)將鐵鍋擦拭干凈，這樣就杜絕生銹了。

眾所周知，鍋是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚呐胝{(diào)炊具，其主要種類有印鍋、耳鍋、平鍋、油鍋、煎餅鍋等。材質(zhì)有鐵、鋁、不銹鋼等。其中鐵鍋不僅具有堅(jiān)實(shí)、耐用、受熱均勻及炒、燉出來的菜肴味道鮮美等特點(diǎn)，而且在用鐵鍋炒菜烹調(diào)菜肴的過程中，微量的鐵元素會(huì)溶解在食物內(nèi)，有防止缺鐵性貧血的作用。因此，國際衛(wèi)生組織建議推廣應(yīng)用鐵鍋，世衛(wèi)專家甚至認(rèn)為，用鐵鍋烹飪是最直接的補(bǔ)鐵方法。

雖說使用鐵鍋有許多益處，但烹飪的食材、烹飪的方法也是有講究的。

酸性食物不宜用鐵鍋，煮楊梅、山楂、海棠等酸性食物盡量不要用鐵鍋。因?yàn)樯鲜鲞@些酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生低鐵化合物。人吃了這類食物，1小時(shí)左右便可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等癥狀，倘若不及時(shí)救治，病情迅速發(fā)展，可出現(xiàn)凝血、缺氧等癥狀，甚至危及生命。

煮綠豆湯也不宜用鐵鍋，這是因?yàn)槎蛊ぶ兴膯螌庂|(zhì)遇到鐵后能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的單寧鐵，并使綠豆的湯汁變?yōu)楹谏?，影響其味道及人體的消化吸收。如果胃腸功能不是太好的人，可能會(huì)出現(xiàn)肚子發(fā)脹、不舒服。

除了鐵鍋，常用金屬炊具如鋁鍋等的忌諱也在這里做一簡介。鋁鍋在家庭中很常見，但鋁鍋不宜存放烹飪好的飯菜。因?yàn)殇X的化學(xué)性質(zhì)非?；顫?，在空氣中很容易氧化，表面生成氧化鋁薄膜。氧化鋁薄膜不溶于水，但卻能溶解于酸性或堿性溶液中。咸的菜、湯類食物如果長時(shí)間存放在鋁鍋里，不僅會(huì)損害鋁鍋，而且湯菜里含有的鋁和食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成鋁的化合物。長期食用有大量鋁化合物的食物對人體健康是沒有益處的。

不銹鋼鍋具含有一定量的鉻合金元素，能在鋼材表面形成一層不溶解于某些介質(zhì)的堅(jiān)固的氧化薄膜（鈍化膜），使金屬與外界介質(zhì)隔離而不發(fā)生化學(xué)作用。有些不銹鋼鍋還加入了其他合金元素如鎳，使之在空氣、水、蒸汽中都具有很好的化學(xué)穩(wěn)定性，而且在濃度不高的酸、堿、鹽的水溶液中也有足夠的穩(wěn)定性，在高溫或低溫環(huán)境中仍能保持其耐腐蝕的優(yōu)點(diǎn)。因此，材質(zhì)好的不銹鋼鍋具也是不錯(cuò)的選擇。