高鯤，田曉玲*，賈金輝，張海濤，司旭

（1.遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品藥品學(xué)院，遼寧營口115009；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110866）

藍莓，為杜鵑花科越橘屬多年生低灌木[1-2]，藍莓果實成熟時，多數(shù)品種呈深藍色或紫羅蘭色，果肉細軟多漿汁。藍莓不僅顏色鮮明，而且風(fēng)味獨特，果實中含有豐富的營養(yǎng)成分，包括花青素、黃酮類化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。藍莓被稱為“漿果之王”[3-5]，具有增強自身免疫力、保護視力、抗癌、延緩腦神經(jīng)衰老、增強心肺功能、抗氧化等功能作用[6-7]。藍莓果酒、果汁等深加工制品的生產(chǎn)會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)品——藍莓果渣[8-9]，研究表明，藍莓果渣中保存了果實中原有的絕大多數(shù)營養(yǎng)成分，若能將其重新加工利用，既可直接增加藍莓加工企業(yè)的收益，又可減少對環(huán)境的污染，還能增加食品的花色品種[10]。

近些年來，軟歐面包在我國逐漸流行起來，其與我國烘焙市場占有率較高的甜面包相比，含糖含脂量較低，口味清淡，同時注重谷物的天然原香[11]，與傳統(tǒng)歐式面包相比，口感更加松軟，味道更加豐富，更符合中國國民的口味習(xí)慣，是健康面包流行的新趨勢、新食尚[12]。

本試驗將藍莓渣粉添加到軟歐面包中，研制出清淡美味、營養(yǎng)均衡、具有功能性的新型烘焙食品。通過單因素試驗和正交試驗，以質(zhì)構(gòu)特性、比容和感官評分作為依據(jù)，確定藍莓渣軟歐面包的最佳配方，從而提高藍莓渣的有效利用率，為研發(fā)藍莓渣烘焙食品奠定一定的研究基礎(chǔ)[13]。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

1.1.1 原料

高筋面粉：新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司；細砂糖：廣州優(yōu)品信貿(mào)易有限公司；黃油：汕頭市寶商貿(mào)易有限公司；酵母：上海冠欣貿(mào)易有限公司；鹽：中鹽棗陽鹽化有限公司；藍莓渣：丹東高冠藍莓有限公司；雞蛋：市售。

1.1.2 設(shè)備

HN101-2A電熱鼓風(fēng)干燥箱：南通滬南科學(xué)食品有限公司；800C多功能磨粉機：東莞市華太電器有限公司；BH-30KA電子天平：上海友聲衡器有限公司；LC-PT多功能和面機：佛山市樂創(chuàng)科技有限公司；JZL-18+18A冷藏冷凍一體醒發(fā)箱：廣州創(chuàng)聯(lián)商用廚具有限公司；WL-HEO36E烤箱：廣州惠聯(lián)機械有限公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料預(yù)處理→面團攪拌→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割搓圓→醒發(fā)→整形→烘烤→冷卻→成品[14]

1.2.2 基礎(chǔ)配方

軟歐面包的基礎(chǔ)配方見表1。

表1 軟歐面包的基礎(chǔ)配方Table 1 Basic recipe for soft European bread

1.2.3 操作要點

1.2.3.1 原料預(yù)處理

將解凍后藍莓渣用清水洗3遍，瀝干水分后，放至60℃的烘箱烘24h后，放入磨粉機粉碎，粉碎后的物料過100目的標準篩，得到藍莓渣粉成品，密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.3.2 面團攪拌

把除黃油和鹽以外的原料投入攪拌缸中，低速攪拌成團，加入黃油和鹽低速混勻，中速攪拌至面團擴展階段，攪拌后面團溫度26℃。

1.2.3.3 基礎(chǔ)發(fā)酵

將面團放入26℃，濕度為75%的醒發(fā)箱中進行基礎(chǔ)發(fā)酵，當(dāng)面團脹發(fā)40 min取出。

1.2.3.4 分割搓圓

發(fā)酵好的面團平均分割成2份，用搟面棍排氣搟成面片，再卷起成梭形，擺入長方形烤盤。

1.2.3.5 醒發(fā)、整形

將面團放入32℃，濕度為85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40 min，取出后在面團表面撒低筋面粉，用小刀割出幾條平行線。

1.2.3.6 烘烤、冷卻

烤箱需提前預(yù)熱，調(diào)制上火210℃，下火190℃，面團入爐后開蒸汽5 s，烘烤15 min左右即可出爐，移至烤盤車自然冷卻。

1.2.4 試驗設(shè)計

1.2.4.1 單因素試驗設(shè)計

通過預(yù)試驗，確定以藍莓渣粉、細砂糖、酵母、水4個對面包品質(zhì)有明顯影響的變量進行試驗。分別探討藍莓渣粉添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、細砂糖添加量（11%、13%、15%、17%、19%）、酵母添加量（0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%）、水添加量（36%、39%、42%、45%、48%）對面包感官評分、質(zhì)構(gòu)和比容的影響，根據(jù)試驗結(jié)果確定各自的最佳添加量，并用于正交試驗設(shè)計。

1.2.4.2 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗得到的藍莓渣粉、細砂糖、酵母和水的最佳添加量，設(shè)計L9（34）的正交試驗，確定藍莓渣粉、細砂糖、酵母和水添加量對藍莓渣軟歐面包品質(zhì)的影響，并分析得到最優(yōu)產(chǎn)品配方。試驗設(shè)計見表2。

表2 藍莓渣軟歐面包的正交試驗設(shè)計Table 2 Orthogonal design of blueberry dregs soft European bread

1.2.5 品質(zhì)評定

1.2.5.1 質(zhì)構(gòu)特性分析

采用質(zhì)構(gòu)儀來測定，取冷卻后的新鮮面包，從中心部位切出形態(tài)規(guī)則的2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm的立方體[15]，每一試驗配方取用3個樣品。

測定條件：測試模式為TPA，選用柱形擠壓探頭（36mm），測試前、測試中和測試后的速率均為1.0mm/s，壓縮度為40%，兩次壓縮間隔為5 s，觸發(fā)力為0.4 N。對3個相同配方的樣品進行平行測定，結(jié)果取其平均值[16]。

1.2.5.2 感官評定

感官評定小組由10名具有一定專業(yè)感官評價經(jīng)驗的評審員組成，在GB/T 20981—2007《面包》對面包的感官要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合實際，對冷卻后的新鮮面包分別從形態(tài)、色澤、氣味、口感和組織5個方面進行感官評定，結(jié)果取平均值[17]。具體評分標準如表3所示。

表3 藍莓渣軟歐面包的感官評分標準Table 3 Sensory evaluation criteria of blueberry dregs soft European bread

1.2.5.3 比容測定

應(yīng)用GB/T 20981—2007《面包》中所介紹的小顆粒填充劑（小米）置換法進行測定，面包比容測定公式如下[18]。每個樣品測定3次，結(jié)果取平均值。

P/（mL/g）=V（mL）/m（g）

式中：P 為比容，mL/g；V 為面包體積，mL；m 為面包質(zhì)量，g。

1.2.6 相關(guān)指標測定

酸價：按照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》中的檢驗方法進行測定。

過氧化值：按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》中的檢驗方法進行測定。

菌落總數(shù)：按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品中微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)的測定》中的檢驗方法進行測定。

大腸菌群：按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品中微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》的平板計數(shù)法進行測定。

膳食纖維：按照GB 5009.88—2014《食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》中的檢驗方法進行測定。

花青素：按照GB/T 22244—2008《保健食品中前花青素的測定》中的檢驗方法進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 藍莓渣粉添加量對藍莓渣軟歐面包品質(zhì)的影響

以藍莓渣粉替代高筋面粉，藍莓渣粉添加量對藍莓渣軟歐面包質(zhì)構(gòu)特性的影響見表4。藍莓渣粉添加量對藍莓渣軟歐面包品質(zhì)的影響見圖1。

表4 藍莓渣粉添加量對藍莓渣軟歐面包質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of the addition of blueberry residue powder on the texture characteristics of blueberry residue soft European bread

圖1 藍莓渣粉添加量對藍莓渣軟歐面包品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the addition of blueberry residue powder on the quality of blueberry residue soft European bread

研究表明，品質(zhì)優(yōu)良的軟歐面包應(yīng)具有較大的彈性、回復(fù)性、比容以及較小的硬度、咀嚼性[19]。由表4可知，隨著藍莓渣粉添加量的增加，面包的彈性和回復(fù)性呈逐漸下降的趨勢，藍莓渣粉添加量為2%～4%時，差異不顯著，當(dāng)添加量達到6%后，相較于2%的添加量出現(xiàn)顯著改變。硬度和咀嚼性呈現(xiàn)不斷上升的趨勢，硬度在添加量為6%～10%時，有明顯升高；咀嚼性在添加量為8%～10%時，明顯升高。由圖1可知，比容隨藍莓渣粉添加量的增加呈下降趨勢，添加量超過6%后，出現(xiàn)了顯著差異。這是由于配方中藍莓渣粉取代了高筋面粉的用量，使面團中的面筋含量降低，從而減弱了面包的持氣能力，使其在發(fā)酵和烘烤過程中膨發(fā)不夠，體積較小[20]。

由圖1可知，藍莓渣粉添加量在6%時，感官評分最高為90.2分，此時面包表皮光亮，內(nèi)部呈較明亮的藍紫色，具有適宜的藍莓風(fēng)味和發(fā)酵后的面包香氣，組織細膩，有一定彈性。當(dāng)添加量在4%和8%時，感官評分都稍有降低，但差異不顯著。

綜上所述，確定以藍莓渣粉添加量為6%進行其它單因素試驗，以藍莓渣粉添加量為4%～8%進行正交試驗。

2.1.2 細砂糖添加量對藍莓渣軟歐面包品質(zhì)的影響

“另外，我們把國防教育滲透到少先隊活動之中。我們把國防教育納入到少先隊活動計劃中，開展了學(xué)生喜聞樂見的各種活動。今年“八一”建軍節(jié)，我校組織學(xué)生到八路軍紀念館參觀，孩子們在這次活動中認真聆聽講解，細心感受，參觀結(jié)束后每位同學(xué)都寫下了自己的感悟。我們抓住每個有紀念意義的節(jié)日進行生動活潑的國防教育。比如，3月5日是毛澤東同志題詞“向雷鋒同志學(xué)習(xí)”紀念日，我們就組織學(xué)生走上街頭，走上社會開展一些力所能及的為民服務(wù)活動?！壁w天明校長補充到。

細砂糖添加量對藍莓渣軟歐面包質(zhì)構(gòu)特性的影響見表5，細砂糖添加量對藍莓渣軟歐面包品質(zhì)的影響見圖2。

表5 細砂糖添加量對藍莓渣軟歐面包質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effect of the amount of granulated sugar on the texture characteristics of blueberry dregs soft European bread

圖2 細砂糖添加量對藍莓渣軟歐面包品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the amount of granulated sugar on the quality of blueberry dregs soft European bread

由表5可知，面包的彈性和回復(fù)性在細砂糖添加量為17%時達到最大值，在15%和19%時較小，且差異不大；當(dāng)小于15%時，彈性和回復(fù)性與添加量17%時相比，顯著減小。面包的硬度和咀嚼性在添加量為17%時為最小值，添加量為15%和19%時硬度和咀嚼性稍有增加，但不明顯，當(dāng)添加量小于15%時，數(shù)值上升，表現(xiàn)出顯著差異。由圖2可知，添加量在17%時，面包的比容最大為4.43 mL/g，與添加量為15%時差別不大，與其它添加量都有顯著差異。這是因為糖是酵母發(fā)酵的主要能量來源，利于酵母的繁殖，若添加量適宜，可促進面團發(fā)酵，但過量會抑制酵母生長，延長發(fā)酵時間[21]。

由圖2可知，細砂糖添加量為17%時，感官評分為91.4分，此時面包松軟適口，不黏，甜度適宜無異味，組織細膩有彈性。當(dāng)細砂糖添加量小于17%時，面包逐漸顯現(xiàn)出藍莓渣的酸味，整體口感變差，當(dāng)添加量為19%時，面包口感過甜，組織發(fā)黏。

綜上所述，選擇細砂糖添加量為15%～19%進行正交試驗。

2.1.3 酵母添加量對藍莓渣軟歐面包品質(zhì)的影響

酵母添加量對藍莓渣軟歐面包質(zhì)構(gòu)特性的影響見表6，酵母添加量對藍莓渣軟歐面包品質(zhì)的影響見圖3。

表6 酵母添加量對藍莓渣軟歐面包質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Effect of yeast addition on texture characteristics of blueberry residue soft European bread

圖3 酵母添加量對藍莓渣軟歐面包品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of yeast addition on the quality of blueberry dregs soft European bread

從表6可知，面包的彈性和回復(fù)性隨酵母添加量的增加逐漸增大，圖3也呈現(xiàn)了同樣的變化趨勢，而面包的硬度和咀嚼性則呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。質(zhì)構(gòu)特性和比容在添加量為1.2%～1.6%時，整體變化不明顯。這是因為隨著酵母添加量的增加，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，烘烤后體積進一步膨大，其它產(chǎn)物還能增加面筋的伸展性和彈力，使面團形成細密的氣泡[22]。

綜上所述，正交試驗中酵母添加量確定在1.2%～1.6%。

2.1.4 水添加量對藍莓渣軟歐面包品質(zhì)的影響

水添加量對藍莓渣軟歐面包質(zhì)構(gòu)特性的影響見表7，水添加量對藍莓渣軟歐面包品質(zhì)的影響見圖4。

表7 水添加量對藍莓渣軟歐面包質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 7 Effect of water addition on texture characteristics of blueberry dregs soft European bread

圖4 水添加量對藍莓渣軟歐面包品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of water addition on the quality of blueberry dregs soft European bread

由表7可知，隨著水添加量的增加，面包的硬度和咀嚼性起初變化顯著，數(shù)值明顯降低，水添加量達到42%后，變化緩慢，面包的彈性和回復(fù)性則呈現(xiàn)不斷升高的趨勢。由圖4可知，隨著水添加量增加，面包的比容逐漸上升，在添加量達到39%后，上升速度減緩，差異較小。因為水不僅有利于面粉中蛋白質(zhì)脹潤，促進面筋的形成，還有利于酵母的增殖和發(fā)酵，另外還能保持面包的柔軟、濕潤[22]。

由圖4可知，面包的感官評分在水添加量為42%時，得分最高為90.4分，此時的面包組織細膩柔軟，富有彈性。水添加量為45%時，評分沒有出現(xiàn)明顯差異，水添加量繼續(xù)增加或減少后，感官品質(zhì)差異變得顯著。

綜上所述，選擇水添加量為39%～45%進行正交試驗比較適宜。

2.2 正交試驗

按藍莓渣軟歐面包的正交試驗設(shè)計分別進行感官評分，評定結(jié)果具體見表8。

表8 正交試驗的品質(zhì)評定結(jié)果Table 8 Quality evaluation results of orthogonal test

根據(jù)表8的感官評分結(jié)果可知，各試驗因素影響的主次順序為藍莓渣粉添加量＞細砂糖添加量＞水添加量＞酵母添加量。最優(yōu)組合為A2B2C3D3，即藍莓渣粉添加量6%、細砂糖添加量17%、酵母添加量1.6%、水添加量45%時，藍莓渣軟歐面包的感官品質(zhì)最佳。

2.3 驗證試驗

驗證試驗結(jié)果見表9。

表9 驗證試驗結(jié)果Table 9 Verify test results

對A2B2C3D3與A2B2C3D1兩組試驗進行比較驗證，A2B2C3D3感官評定的平均分為91.4，A2B2C3D1感官評定的平均分為90.2，A2B2C3D3得分更高，與試驗結(jié)果一致。此時面包的表皮油潤有光澤，內(nèi)部呈較明亮的藍紫色，具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，具有適宜的藍莓風(fēng)味、口感松軟、不發(fā)黏、無異味、甜度適中、組織細膩有彈性、切面氣孔大小均勻，無明顯大空洞和局部過硬，切片后不斷裂，無明顯掉渣。

2.4 相關(guān)指標測定

根據(jù)標準對最佳配方制作的藍莓渣軟歐面包的相關(guān)指標進行檢驗測定，結(jié)果見表10。

表10 相關(guān)指標測定結(jié)果Table 10 Relevant index measurement results

由表10可知，其各項檢驗指標均符合1.2.6中相關(guān)標準，膳食纖維含量為5.35g/100g，前花青素含量為3.60g/kg，說明具有一定的營養(yǎng)價值。

3 結(jié)論

藍莓渣富含多種營養(yǎng)成分，具有多方面的保健功能。將藍莓渣添加到軟歐面包中，選擇藍莓渣粉添加量、細砂糖添加量、酵母添加量、水添加量4個變量進行單因素試驗，再利用正交試驗對配方進行優(yōu)化，確定最佳配方：高筋面粉添加量為94%、藍莓渣粉添加量為6%、細砂糖添加量為17%、酵母添加量為1.6%、水添加量為45%、全蛋液19%、黃油10%、鹽0.8%。此時藍莓渣軟歐面包的綜合品質(zhì)最佳。表皮有光澤，內(nèi)部呈較明亮的藍紫色，具有適宜的藍莓風(fēng)味，口感松軟，甜度適中，組織細膩有彈性，切面氣孔大小均勻。本研究可以豐富烘焙產(chǎn)品的花色品種，也為藍莓加工企業(yè)提供了新的思路。