邢玉穎 韋佳芮 李梅

摘要：乳制品含有豐富的營養(yǎng)，它對于任何年齡層的人員都適用。乳制品對于青少年來說是補(bǔ)鈣補(bǔ)腦的營養(yǎng)品，青少年常喝乳制品可以長高，也有益于身心健康。乳制品中含有鈣、磷、鈉、鎂等多種微量元素，讓心臟更耐疲勞，同時可使動脈血管在高壓時保持穩(wěn)定，減少中風(fēng)風(fēng)險，常喝可以預(yù)防動脈粥樣硬化和高血壓。乳制品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，也導(dǎo)致乳制品極易成為微生物生長繁殖的溫床。我們對于乳制品中微生物的檢測主要有大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等。乳制品的微生物檢測不僅僅是為了檢測出致病菌，也可以作為產(chǎn)品的異常分析。近年來隨著科技的不斷發(fā)展，乳制品的各項檢測技術(shù)在不斷的更新，除了傳統(tǒng)的菌落計數(shù)等方法，還有快速檢測法，本文選取重要的檢測方法進(jìn)行描述，為乳制品微生物檢測技術(shù)提供一定的理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：乳制品、微生物、檢測技術(shù)

一、乳制品安全現(xiàn)狀

隨著科技的飛速發(fā)展，訊息傳播速度越來越快，人們對于食品的要求不僅滿足于填飽肚子，更多的開始關(guān)注食品的營養(yǎng)與安全。乳制品在2008年三鹿奶粉事件之后，在2011年12月某大品牌液態(tài)乳中檢測出黃曲霉毒素M1，一起典型的微生物污染事件。19年國家質(zhì)檢總局對乳制品質(zhì)量進(jìn)行了質(zhì)量抽查，共抽查了上海、北京、青島等10座城市的40家企業(yè)的40中產(chǎn)品，其中合格率為72.5%。部分產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)不合格，部分產(chǎn)品微生物指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)、個別產(chǎn)品查出了不符合國標(biāo)的物質(zhì)。說明乳制品安全存在一定的問題，需要從源頭處改善。

二、乳制品微生物檢測技術(shù)的質(zhì)量監(jiān)管

微生物檢測是整個實驗室中重要的檢測技術(shù)。是質(zhì)量監(jiān)管中對于微生物檢測質(zhì)量的管控的要求也十分嚴(yán)格。要求人員到檢測環(huán)境以及檢測步驟都需要精準(zhǔn)無菌，從而減少檢測結(jié)果有誤的現(xiàn)象發(fā)生。實驗室的檢測人員應(yīng)具備一定的檢測素質(zhì)。實驗室的布局與溫濕度控制需符合國標(biāo)，不能違規(guī)操作。實驗室的設(shè)備與維護(hù)保養(yǎng)也是十分重要的，對于檢測設(shè)備要定期進(jìn)行維修和查看，新設(shè)備使用前要校準(zhǔn)偏差。對于微生物實驗中的各種材料，比如瓊脂、血清、培養(yǎng)基等物質(zhì)，要從質(zhì)量較好的廠家購買，在使用時也要進(jìn)行使用日期的標(biāo)注，嚴(yán)禁將過期或者有污染的材料用于實驗中。

三、微生物檢測技術(shù)在乳品檢測中的應(yīng)用

1、測試片法

測試片主要由培養(yǎng)基、冷水可凝膠、顯色劑組成，菌落總數(shù)大多數(shù)用的顯色劑是TTC。細(xì)菌在測試片上生長時，細(xì)胞代謝產(chǎn)物與濃度極低的指示劑TTC發(fā)生氧化還原反應(yīng)，將指示劑還原成紅色產(chǎn)物，從而使細(xì)菌著色。所以，大多數(shù)測試片上紅色菌落判斷為菌落總數(shù)。由于操作簡單，被廣泛使用于加工過程菌落總數(shù)快速測定。適用于大部分食品及環(huán)境涂抹樣本，試用范圍較廣泛。顏色較深樣品可能會有干擾，部分辛辣調(diào)味料會有干擾抑制，可選用特殊的樣品處理方式，如選擇合適的稀釋倍數(shù)或帶濾網(wǎng)的均質(zhì)袋進(jìn)行樣品處理，具體依據(jù)各廠家的技術(shù)聲明來執(zhí)行。操作流程：在無菌條件下，吸取1mL待檢樣品滴加到測試紙片中，覆蓋好紙片放置36°C±1°C培養(yǎng)48h±2h。計數(shù)全部紅色菌落為菌落總數(shù)。

2、杯碟法（瓊脂擴(kuò)散法）

又稱圓筒平板法（cylinder plate method）。用于測定抗生素效價的生物學(xué)定量方法之一。標(biāo)準(zhǔn)的方法是以20毫升的瓊膠培養(yǎng)基放入陪替氏培養(yǎng)皿內(nèi)做成平面，上面加上預(yù)先培養(yǎng)的試驗標(biāo)準(zhǔn)菌種，例如摻入了葡萄球菌的瓊膠4毫升，而使之凝固，上面再放上一個外徑8毫米的不銹鋼圓筒，筒內(nèi)倒?jié)M青霉素稀釋液之后，在35—37℃培養(yǎng)12—16小時。由于圓筒周圍產(chǎn)生濃度梯度，葡萄球菌的繁殖被阻止于有效濃度范圍之內(nèi)而形成圓形的透明帶。其直徑d與青霉素濃度c之間的關(guān)系：d=klog10c+a（k、a為常數(shù)）與標(biāo)準(zhǔn)青霉素液相比較，可求得青霉素濃度。測定鏈霉素時用枯草菌，氯霉素用大腸菌，四環(huán)素用八連球菌作繁殖試驗。此外還有用圓形濾紙代替圓筒，使被檢液滲入的濾紙法。

3、單項免疫擴(kuò)散法

用已知抗體測定未知量的相應(yīng)抗原。實驗時先將一定量抗體混勻于瓊脂凝膠內(nèi)，制成含抗體的瓊脂板。在瓊脂層上打孔，再將抗原加入孔中?？字械目乖蛩闹軘U(kuò)散過程中與瓊脂中抗體發(fā)生反應(yīng)，在兩者比例適宜的區(qū)域內(nèi)形成白色沉淀環(huán)。沉淀環(huán)之直徑大小與抗原的濃度成正比，如預(yù)先用已知不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)抗原與一定量的抗體反應(yīng)后，以沉淀環(huán)直徑為橫坐標(biāo)，抗原濃度為縱坐標(biāo)，在半對數(shù)紙上繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，則待檢標(biāo)本中所含抗原的量即可從標(biāo)準(zhǔn)曲線中求出。主要用于牛初乳產(chǎn)品中免疫球蛋白的測定。

4、微生物涂抹方法

用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取與食品直接接觸或有一定影響的表面）取10*10cm2，不足100cm2將其表面全部涂抹，在其內(nèi)涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。

5、PCR（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）技術(shù)

PCR技術(shù)的基本原理類似于細(xì)胞內(nèi)DNA的復(fù)制過程，其特異性依賴于與靶序列兩端互補(bǔ)的寡核苷酸引物。PCR反應(yīng)產(chǎn)物再通過凝膠電脈和基因測序等DNA分析技術(shù)確定擴(kuò)增DNA序列的具體信息。通常傳統(tǒng)的檢測方法時間較長，而且在菌量少的情況下易出現(xiàn)假陰性的結(jié)果。而在環(huán)境監(jiān)測、食品檢測等領(lǐng)域中已經(jīng)應(yīng)用的PCR技術(shù)則可縮短檢測所消耗的時間，且敏感性更高。目前很多實驗室，已經(jīng)將這項技術(shù)用于檢測幾種食源性致病微生物如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏桿菌、致病性大腸桿菌及其他一些有害微生物檢測中的應(yīng)用。

四、總結(jié)

隨著技術(shù)的不斷革新，學(xué)科知識的相互交融，生物酶技術(shù)、免疫技術(shù)、基因探針技術(shù)、食源性病原菌檢測技術(shù)、食源性病原菌免疫檢測技術(shù)、可視化基因芯片技術(shù)、生物傳感技術(shù)、電阻電導(dǎo)技術(shù)等技術(shù)的發(fā)展。先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用于乳品微生物檢測是必然趨勢。這樣可以從根本上提高乳制品衛(wèi)生質(zhì)量，為人民群眾提供健康保障，這也是乳制品企業(yè)和從業(yè)者所追求的目標(biāo)。

參考文獻(xiàn)

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[2]孔堅良.微生物檢測技術(shù)在食品安全檢測中的運(yùn)用分析[J].價值工程，2020，39（14）：252-253.

[3]馬妍.論新技術(shù)在食品微生物檢驗檢測中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2020（18）：137.

作者介紹

邢玉穎（1979～）遼寧沈陽市本科沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧輝山乳業(yè)（沈陽）有限公司研究方向：乳品致病菌檢測

韋佳芮（1994～）遼寧沈陽市本科銀州醫(yī)科大學(xué)醫(yī)療學(xué)院遼寧輝山乳業(yè)（沈陽）有限公司研究方向：乳制品微生物檢測

李梅廣電計量檢測（沈陽）有限公司食品工程本科中級工程師在食品行業(yè)從業(yè)17年，具有豐富的檢測和管理經(jīng)驗，帶領(lǐng)實驗室先后獲得CMA CNAS CATL資質(zhì)參與多個標(biāo)準(zhǔn)的起草和修訂