馬富生

(貴州省赤水市市場監(jiān)督管理局，貴州 赤水 564700)

竹筍的食用、藥用價值高，具有高蛋白、高纖維、低熱量和低脂肪的食用特性，又具有減肥、抗衰老、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、防腸癌、防便秘的保健功效，是深受人們喜愛的傳統(tǒng)綠色健康食品。竹筍的主要加工產(chǎn)品為干制竹筍、鹽漬筍、清水筍、調(diào)味筍等[1-3]，其中方便即食的調(diào)味筍作為休閑零食受到消費者的青睞。通過走訪川、渝、滇、黔的50家調(diào)味筍規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)：因鮮筍采收時間集中且短，目前調(diào)味筍均采用鹽漬筍為原料生產(chǎn)；在鹽漬筍加工后會產(chǎn)生鹽漬污水，鹽漬污水的含鹽量在15%左右，無法有效利用生物處理鹽漬污水，通常是將鹽漬污水稀釋、過濾后直接排放或進入城市污水處理系統(tǒng)，造成大量食鹽浪費和周邊環(huán)境污染；也有個別企業(yè)安裝了鹽回收裝置，但耗能較高且結(jié)晶生成的食鹽易于堵塞管道，腐蝕性強，導(dǎo)致鹽回收裝置損壞嚴重；調(diào)味筍加工企業(yè)迫切需要從根本上解決采用鹽漬筍生產(chǎn)調(diào)味筍產(chǎn)生的鹽漬污水問題。液氮速凍可使鮮竹筍在極短時間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，形成的晶核較多且細小，而均勻分布的小冰晶對鮮竹筍的細胞損傷小，竹筍解凍后汁液流失少，能保持鮮竹筍的營養(yǎng)、口感和原有風(fēng)味[4-5]。在液氮速凍過程中鮮竹筍與空氣接觸少，減少了氧化反應(yīng)和酶促褐變的發(fā)生。因此，液氮速凍可以最大限度保持鮮竹筍的色、香、味、脆的特性。

本試驗以液氮速凍竹筍片為原料，在液氮速凍竹筍片添加量為固定值的條件下，對刀口辣椒油、食用鹽、I+G、白砂糖的添加量進行了單因素試驗和正交試驗，找到液氮速凍竹筍片制作即食麻辣竹筍的最佳配方，對按此最佳配方生產(chǎn)的即食麻辣竹筍進行了相關(guān)食品安全指標(biāo)確定、檢測與判定。本研究為目前調(diào)味筍生產(chǎn)企業(yè)從根本上解決采用鹽漬筍生產(chǎn)調(diào)味筍產(chǎn)生的鹽漬污水而造成大量食鹽浪費和周邊環(huán)境污染的難題，提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主料 液氮速凍竹筍片：委托貴州省赤水市某食品企業(yè)加工，其加工工藝為選用赤水本地當(dāng)天采掘、筍型完整、筍肉色澤白色或乳白色、重量在2kg以內(nèi)，長度在40cm以內(nèi)的毛竹筍，經(jīng)剝殼、切筍、剖筍、切片、鋁膜包裝袋真空包裝后(真空度0.09MPa以上)采用液氮噴淋隧道式速凍機進行速凍處理，凍結(jié)腔溫度設(shè)定為-150℃，凍結(jié)時間為10min。

1.1.2 輔料 干紅辣椒：品種為艷紅，經(jīng)鮮辣椒曝曬而成，購于四川省榮縣古文鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場；干紅花椒：品種為大紅袍，購于四川省茂縣溝口鄉(xiāng)農(nóng)貿(mào)市場；一級菜籽油、食用鹽(無碘井鹽)、I+G、乳酸、白砂糖：貴州省赤水市某食品企業(yè)提供；老姜、大蔥、洋蔥，購自赤水市場。

1.1.3 主要儀器和設(shè)備 BS型電子秤(0.001g)：上海友聲衡器有限公司；TP678型探針食品溫度計：樂清市米特爾電器有限公司；C21-SDHC8E15D型電磁爐：浙江蘇珀爾股份有限公司；XZ-260T型臺式真空包裝機：上海祥正機械有限公司；BX-10型實驗室小型巴氏殺菌機：上海順儀實驗設(shè)備有限公司；刀具、烹飪用勺； LS型升降式脈動真空立式滅菌器，江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；Mb-2型可調(diào)試電熱板，武漢格萊莫檢測設(shè)備有限公司；DHP-9272B型電熱恒溫培養(yǎng)箱、MJ-250-II型電熱恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；4520A型石墨爐原子吸收光譜儀，湖南創(chuàng)特科技發(fā)展有限公司；KH-100mL型壓力消解罐，西安常儀儀器設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 刀口辣椒的制備 刀口辣椒制備的工藝流程：干紅辣椒、干紅花椒→選料→炒制→冷卻→剁碎→刀口辣椒。刀口辣椒制備的配方：干紅辣椒與干紅花椒的質(zhì)量比為6∶1。刀口辣椒制備的工藝要點：①選擇大小、光澤、顏色、滋味基本一致且無明顯缺陷(包括腐爛、霉變、異味、斷裂、黃梢、異物、花殼、 黑斑和蟲蛀) 的干辣椒，剪去蒂把備用；選擇身干、粒大、均勻、油腺密而突出，色澤呈飽滿紅色到紅紫色，麻味濃烈、持久、純正，香氣濃郁、純正的花椒備用[6]。②將干紅花椒、干紅辣椒小火炒制干紅花椒、干辣椒變?yōu)榻购稚笞匀焕鋮s備用。③將冷卻后的干紅花椒、干紅辣椒置于砧板上，用刀剁成碎末即成刀口辣椒。

1.2.2 刀口辣椒油的制備[7-9]刀口辣椒油制備的工藝流程：一級菜籽油→加熱→冷卻→加入香辛料(大蔥、老姜、洋蔥)→加入刀口辣椒→刀口辣椒油。刀口辣椒油制備的配方：一級菜籽油、大蔥、老姜、洋蔥、刀口辣椒的質(zhì)量比為25∶1.5∶1∶1∶8.75。刀口辣椒油制備的工藝要點：①將一級菜籽油加熱至220℃，關(guān)火自然冷卻至200℃，立即加入大蔥、老姜、洋蔥炸制香氣散出后，撈去料渣備用。②將經(jīng)大蔥、老姜、洋蔥炸制后的油加熱至130℃后，加入到刀口辣椒中，同時不斷攪動使刀口辣椒受熱均勻，自然冷卻后即成刀口辣椒油。

1.2.3 即食麻辣竹筍的制備 即食麻辣竹筍制備的工藝流程：液氮速凍竹筍片→解凍→冷卻→瀝干→拌料調(diào)味→裝袋封口→巴氏殺菌→麻辣竹筍→品質(zhì)分析。即食麻辣竹筍制備的工藝要點：①將液氮速凍竹筍片加入沸水中煮10min后，放入在冰水中冷卻。②將冷卻完成后的竹筍放在紗布上瀝干。③將刀口辣椒油、食用鹽、I+G、乳酸、白砂糖等調(diào)味料加入到瀝干的竹筍中并拌合均勻。④將拌料調(diào)味后的竹筍裝入鋁膜包裝袋，每袋凈重約25g，裝袋后進行真空包裝(真空度0.09Mpa以上)。⑤將真空包裝好的產(chǎn)品在90～93℃條件下殺菌20min[10]。

1.2.4 單因素試驗 預(yù)研究結(jié)果表明乳酸添加量對麻辣竹筍感官品質(zhì)影響較小，本研究將乳酸添加量設(shè)定為2g。①不同刀口辣椒油添加量對即食麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響。按上述即食麻辣竹筍制備的工藝流程，設(shè)定液氮速凍竹筍片1kg、食用鹽25g、I+G10g、乳酸2g、白砂糖15g為固定值，考察刀口辣椒油添加量分別為80、90、100、110、120g對麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響。②不同食用鹽添加量對即食麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響。按上述即食麻辣竹筍制備的工藝流程，設(shè)定液氮速凍竹筍片1kg、刀口辣椒油100g、I+G10g、乳酸2g、白砂糖15g為固定值，考察食用鹽添加量分別為15、20、25、30、35g對麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響。③不同I+G添加量對即食麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響。按上述即食麻辣竹筍制備的工藝流程，設(shè)定液氮速凍竹筍片1kg、刀口辣椒油100g、食用鹽25g、乳酸2g、白砂糖15g為固定值，考察I+G添加量分別為6、8、10、12、14g對麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響。④不同白砂糖添加量對即食麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響。按上述即食麻辣竹筍制備的工藝流程，設(shè)定液氮速凍竹筍片1kg、刀口辣椒油100g、食用鹽25g、I+G10g、乳酸2g為固定值，考察白砂糖添加量分別為5、10、15、20、25g對麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響。

1.2.5 正交試驗 在單因素試驗基礎(chǔ)上，選用L9(34)正交試驗表對刀口辣椒油、食用鹽、I+G、白砂糖添加量進行四因素三水平正交試驗，確定液氮速凍竹筍片制作即食麻辣竹筍的最佳配方。

1.2.6 感官品質(zhì)評分標(biāo)準 從規(guī)模調(diào)味筍生產(chǎn)企業(yè)選取10名有豐富調(diào)味筍感官評定經(jīng)驗的品質(zhì)管理人員組成評定小組對制作好的即食麻辣竹筍進行感官評定，滿分為100分，取10名感官評定人員評分的平均值為最終結(jié)果，感官評分標(biāo)準見表1。

表1 即食麻辣竹筍的感官評分標(biāo)準

1.3 即食麻辣竹筍食品安全指標(biāo)標(biāo)準要求及檢測方法

本研究中即食麻辣竹筍根據(jù)其配料及生產(chǎn)工藝，按GB 2762-2017 《食品安全國家標(biāo)準 食品中污染物限量》中分類規(guī)定屬于蔬菜制品，按GB 29921-2013 《食品安全國家標(biāo)準 食品中致病菌》中分類規(guī)定屬于即食果蔬制品。根據(jù)GB 2762-2017 《食品安全國家標(biāo)準 食品中污染物限量》中對蔬菜制品的規(guī)定，確定即食麻辣竹筍中污染物指標(biāo)為鉛。根據(jù)GB 29921-2013 《食品安全國家標(biāo)準 食品中致病菌》中對即食果蔬制品的規(guī)定，確定即食麻辣竹筍中微生物指標(biāo)為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。參考GB 2714-2015 《食品安全國家標(biāo)準 醬腌菜》中的規(guī)定，確定了微生物指標(biāo)為大腸菌群。即食麻辣竹筍中鉛、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群等食品安全指標(biāo)標(biāo)準要求及檢測方法見表2。

表2 即食麻辣竹筍食品安全指標(biāo)標(biāo)準要求及檢測方法

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 不同刀口辣椒油添加量對即食麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響 由圖1可知，隨著刀口辣椒油的增多，感官得分先增后減，當(dāng)?shù)犊诶苯酚吞砑恿繛?00g時感官得分最高。感官品嘗中發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)犊诶苯酚吞砑恿繛?0、90g時產(chǎn)品的麻辣味不足且色澤不紅，刀口辣椒油添加量為110、120g時產(chǎn)品偏麻辣，刀口辣椒油添加量為100g時產(chǎn)品麻辣味適宜。因此，選擇刀口辣椒油添加量90、100、110g為正交試驗中刀口辣椒油添加量的3個水平。

圖1 不同刀口辣椒油添加量對即食麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響

2.1.2 不同食用鹽添加量對即食麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響 由圖2可知，隨著食用鹽的增多，感官得分先增后減，當(dāng)食用鹽添加量為25g時感官得分最高。感官品嘗中發(fā)現(xiàn)當(dāng)食用鹽添加量為15、20g時產(chǎn)品的咸味不足，食用鹽添加量為30、35g時產(chǎn)品偏咸，食用鹽添加量為25g時產(chǎn)品咸味適宜。因此，選擇食用鹽添加量20、25、30g為正交試驗中食用鹽添加量的3個水平。

圖2 不同食用鹽添加量對即食麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響

2.1.3 不同I+G添加量對即食麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響 由圖3可知，隨著I+G的增多，感官得分先增后減，當(dāng)I+G添加量為10g時感官得分最高。感官品嘗中發(fā)現(xiàn)當(dāng)I+G添加量為6、8g時產(chǎn)品的鮮味不足，I+G添加量為12、14g時產(chǎn)品鮮味偏濃，I+G添加量為10g時產(chǎn)品鮮味適宜。因此，選擇I+G添加量8、10、12g為正交試驗中I+G添加量的3個水平。

圖3 不同I+G添加量對即食麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響

2.1.4 不同白砂糖添加量對即食麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響 由圖4可知，隨著白砂糖的增多，感官得分先增后減，當(dāng)白砂糖添加量為15g時感官得分最高。感官品嘗中發(fā)現(xiàn)當(dāng)白砂糖添加量為5、10g時產(chǎn)品的產(chǎn)品滋味不協(xié)調(diào)，有點偏酸(可能是白砂糖添加量偏少時，未能有效抑制酸味)，白砂糖添加量為20、25g時產(chǎn)品的產(chǎn)品滋味也不協(xié)調(diào)，有點偏甜，白砂糖添加量為15g時產(chǎn)品滋味較好。因此，選擇白砂糖添加量10、15、20g為正交試驗中白砂糖添加量的3個水平。

圖4 不同白砂糖添加量對即食麻辣竹筍感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗

由表4可知，影響液氮速凍竹筍片制作即食麻辣竹筍感官得分的各因素主次順序是刀口辣椒油>食用鹽>I+G>白砂糖，刀口辣椒油的添加量對液氮速凍竹筍片制作即食麻辣竹筍的感官品質(zhì)影響最大，食用鹽的添加量次之，白砂糖的添加量影響最小。通過正交表分析可得，最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即刀口辣椒油添加量100g、食用鹽添加量25g、I+G添加量12g、白砂糖添加量15g。最佳組合并未出現(xiàn)在已試組合中，因此需增加驗證試驗，驗證結(jié)果見表5。

由表5可知，最佳組合配方條件下，3次平行試驗樣品的感官平均分達到86.63分，比整個試驗設(shè)計所有試驗樣品的感官得分都要高，證明最佳優(yōu)化方案結(jié)果可靠。其感官評價結(jié)果為：口感脆嫩、色澤誘人、咸淡適宜、麻辣適口、風(fēng)味濃郁。

表3 L9(34)正交試驗因素水平設(shè)計

表4 L9(34)正交試驗設(shè)計及結(jié)果

表5 驗證試驗結(jié)果

2.3 即食麻辣竹筍食品安全指標(biāo)的檢測與判定

由表6可知，按最佳組合配方條件生產(chǎn)的即食麻辣竹筍其食品安全指標(biāo)中鉛、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群等指標(biāo)均未檢出，均符合GB 2762-2017、GB 29921-2013、GB 2714-2015等標(biāo)準的規(guī)定。

表6 即食麻辣竹筍食品安全指標(biāo)檢測與判定

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗， 以感官得分為評價指標(biāo)， 得出液氮速凍竹筍片制作即食麻辣竹筍的最佳配方為液氮速凍竹筍片1kg、刀口辣椒油100g、食用鹽25g、I+G12g、乳酸2g、白砂糖15g。按此最佳配方制作的即食麻辣竹筍口感脆嫩、色澤誘人、咸淡適宜、麻辣適口、風(fēng)味濃郁，感官評分值為86.63分；其食品安全指標(biāo)中的鉛符合GB 2762-2017中蔬菜制品的規(guī)定，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌符合GB 29921-2013中即食果蔬制品的規(guī)定，大腸菌群符合GB 2714-2015中的規(guī)定。采用液氮液氮速凍竹筍片替代鹽漬筍生產(chǎn)調(diào)味筍完全可行，研究結(jié)果為目前川、渝、滇、黔的調(diào)味筍生成企業(yè)從根本上解決采用鹽漬筍生產(chǎn)調(diào)味筍產(chǎn)生的鹽漬污水而造成大量食鹽浪費和周邊環(huán)境污染的難題，提供了參考。