阿瓜

提起川菜，人們往往就會(huì)想到郫縣豆瓣醬。一勺豆瓣，會(huì)有怎樣的前世今生，一段往事，會(huì)有多少的筆墨注解。又如何被稱為“川菜之魂”呢？

有句話叫“吃在四川，味在郫縣”，正印證了郫縣豆瓣醬的魅力所在。作為豆瓣醬發(fā)源地的郫縣，更是美味眾多，新派川菜層出不窮，皆因豆瓣醬的精妙運(yùn)用。郫縣豆瓣醬的使用，讓川菜更加細(xì)致多變，咸鮮、家常、麻辣、糊辣、魚香、椒麻、酸辣……作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

烹飪技術(shù)不好不用怕，用郫縣豆瓣醬烹飪菜肴，可以使菜肴提色增味。人們常吃的川菜，比如麻婆豆腐、回鍋肉、毛血旺、水煮肉、麻辣火鍋，都需要郫縣豆瓣醬來(lái)當(dāng)配角，少了它這些菜也會(huì)失色不少。

郫縣豆瓣是成都市郫都區(qū)（原郫縣）特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤(rùn)卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，其制作技藝列第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

郫都區(qū)位于川西平原腹心地帶，介于東經(jīng)103°42 -104°2，北緯30°43-30°52之間，轄區(qū)面積437.5平方千米。境內(nèi)除西北角有一塊淺丘臺(tái)地外，均屬一望無(wú)際的平原。區(qū)內(nèi)屬都江堰上游灌溉區(qū)，自然條件得天獨(dú)厚，地勢(shì)平坦，土地肥沃；水利資源豐富，柏條河、徐堰河、走馬河、清水河等河道自西向東貫穿全縣，獨(dú)特的地理環(huán)境為生產(chǎn)出獨(dú)特的郫縣豆瓣提供了優(yōu)越的天然條件。

郫都區(qū)年均氣溫15.7℃，氣候溫和，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，四季分明，無(wú)霜期長(zhǎng)，空氣質(zhì)量好，無(wú)污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點(diǎn)，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對(duì)較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風(fēng)力的作用下，形成濕空氣的流動(dòng)循環(huán)，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環(huán)境，使其微生物菌種群落在這種極佳的環(huán)境中充分裂變生長(zhǎng)、純化。獨(dú)特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨(dú)特的外觀品質(zhì)和內(nèi)在風(fēng)味。

郫都區(qū)98%的土壤屬灰色沖積潮土，中偏微酸性?；疑珱_積潮土中，油沙類、泥田類、漕田類三大類水稻土面積占90%以上，其中尤以土質(zhì)肥沃疏松的油沙田及泥田為主，占80%以上，適合農(nóng)作物及經(jīng)濟(jì)作物生長(zhǎng)，特別有利于郫縣豆瓣主要原材料紅辣椒、胡豆的生長(zhǎng)。

郫縣豆瓣風(fēng)味獨(dú)特，還與當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)狀況有密切的關(guān)系。郫都區(qū)屬于岷江上游的都江堰自流灌溉區(qū)，水源無(wú)污染，符合國(guó)家水域標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)條件好，納入成都市水源保護(hù)區(qū)范圍。境內(nèi)河流較多，水系分布均勻，眾多的水系河流形成了郫都區(qū)境內(nèi)豐富的地下水資源，優(yōu)良的水質(zhì)狀況給郫都區(qū)豆瓣釀造發(fā)酵過(guò)程中的微生物生存提供了豐富的礦物質(zhì)養(yǎng)料及水分，使其充分生長(zhǎng)并分泌大量的酶類，促使豆瓣中各原料的分解，從而形成郫縣豆瓣獨(dú)特的“色、香、味、形”。

對(duì)于郫縣人來(lái)說(shuō)，自古就有自制豆瓣醬的傳統(tǒng)。在每年鮮辣椒上市的時(shí)候，家家戶戶都會(huì)用傳統(tǒng)方法自制豆瓣醬，作為日常做菜烹飪之用。

走在郫縣大街上，就能聞到豆瓣醬香。有些百年老店經(jīng)營(yíng)的豆瓣醬質(zhì)量好，價(jià)格適中，更為重要的是，現(xiàn)場(chǎng)從醬缸里弄出來(lái)賣?？此菩⌒〉亩拱赆u制作起來(lái)，還挺復(fù)雜。從原料的準(zhǔn)備到成品，要經(jīng)過(guò)一年的時(shí)間。俗話說(shuō)“酒是陳的好”，沒(méi)想到，這豆瓣醬也是慢慢經(jīng)歲月時(shí)光釀出來(lái)的。

郫縣豆瓣醬的主要原料是蠶豆與辣椒。其制作手法非常講究，每一道程序都不能出錯(cuò)，否則，醬的味道就不對(duì)了。將曬干的蠶豆放進(jìn)開水里煮沸一分鐘，撈取出來(lái)放進(jìn)涼水里浸泡十分鐘。然后，去掉水分干拌放入小麥粉進(jìn)行發(fā)酵。經(jīng)過(guò)六七天后，初級(jí)發(fā)酵就完成了。之后，放入水、鹽，放入缸里再次進(jìn)行發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程比較漫長(zhǎng)，大約要一百天左右。完全發(fā)酵后，蠶豆的顏色是褐色的。

辣椒選的則是郫縣當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的二荊條紅辣椒，沖洗干凈后放入木盆里，用個(gè)似鐵鍬的工具將其均勻剁碎。剁好的辣椒放入缸里加鹽進(jìn)行腌制?？吹街漆u人將一包包鹽往缸里倒。我不禁疑惑“這么多鹽，那做出來(lái)的醬不是咸死了？”可制醬人卻笑呵呵地說(shuō)：“哪能呢！我們都是按一定的比例進(jìn)行的?！蓖ㄟ^(guò)了解才知，這比例大概是一百比十二。辣椒腌制出水后，就可以把蠶豆倒入一起攪拌，運(yùn)用名叫“杵棒”的傳統(tǒng)的特制翻醬工具進(jìn)行攪拌。

郫縣豆瓣醬需要用傳統(tǒng)的陶制豆瓣缸露曬陳釀?！鞍滋旆?、夜晚露、晴天曬、雨時(shí)蓋”，這是郫縣豆瓣醬古法發(fā)酵的順口溜。每天日出前翻開豆瓣缸蓋子以接受天上“露”水的浸潤(rùn)；然后再經(jīng)陽(yáng)光的沐浴。經(jīng)過(guò)三年、三十六個(gè)月、一千多天的翻陳釀，可謂是采天地之靈氣、汲日月之精華，造就極品郫縣豆瓣醬，純正濃郁的醬香，成就最美味的川菜。

三百年的歷史文化傳承、技藝提煉，使得豆瓣醬成為中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、郫縣的名片而馳名中外。郫縣豆瓣醬味道鮮而辣，做菜時(shí)，放上一勺，那撲鼻的豆瓣香味，不但給菜品增色，而且能夠激發(fā)你的食欲。

郫縣豆瓣自從誕生的那一天起，就與蜀中百姓和所有喜歡川菜的人結(jié)下了不解之緣。從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素C和辣椒堿，長(zhǎng)期食用可增進(jìn)食欲，促進(jìn)人體血液循環(huán)，并且起到驅(qū)濕祛寒的作用。

郫縣豆瓣除了影響到本土的餐飲習(xí)慣和飲食文化，也對(duì)全國(guó)其他一些菜系發(fā)揮了一定作用。郫縣豆瓣的外銷始于民國(guó)初年，從水路和陸路出川的郫縣豆瓣可以東經(jīng)成渝而入湘、鄂，南轉(zhuǎn)宜賓而行銷云、貴，西由雅安而遠(yuǎn)銷康藏，北經(jīng)廣元而至陜、甘。如今，更是不遠(yuǎn)萬(wàn)里跨越重洋遠(yuǎn)銷至國(guó)外。作為川菜必不可少的輔料，郫縣豆瓣對(duì)一方的文化和一方的餐飲習(xí)俗均產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。