崔娜，劉一霏，張娟

(山西師范大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，山西 臨汾 041000)

隨著人們生活水平的改善和生活節(jié)奏的加快，對(duì)醬的內(nèi)容和形式提出更高的要求已成為人們選擇醬的新標(biāo)準(zhǔn)。目前研究出的辣椒醬種類有很多，如豆豉香菇牛肉辣椒醬、西瓜皮辣醬、西紅柿辣椒醬、胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬等[1-4]。辣椒醬成品營(yíng)養(yǎng)而美味，非常符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)食品的要求，而目前尚未見(jiàn)豆豉蘿卜豬肉辣椒醬的研究。

豆豉具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包含可溶性氮、維生素B1、維生素B2和維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素[5]。《本草綱目》稱豆豉有治水土不服、除煩平喘、祛風(fēng)散寒、開(kāi)胃增食、發(fā)汗解表、消食化滯、解山嵐瘴氣等療效[6]；胡蘿卜中的色素、總酚、膳食纖維等生物活性物質(zhì)具有抗氧化、清除自由基及抗癌作用[7]；豬肉是我國(guó)居民主要的食物蛋白源，且氨基酸種類豐富，賴氨酸含量高。此外，豬肉還含有膳食纖維、脂肪、膽固醇、煙酸、鉀、磷、鈣、鈉、硒、鎂、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素[8]；辣椒中的辣椒素具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長(zhǎng)而出現(xiàn)的慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于消化不良也有很好的治療效果[9-10]。

本試驗(yàn)以豆豉、胡蘿卜、豬肉、辣椒為主要原料研制豆豉胡蘿卜豬肉辣椒醬，以期為新型辣椒醬的開(kāi)發(fā)提供新的方向，也為胡蘿卜的開(kāi)發(fā)利用提供一定的參考價(jià)值。

1 材料和方法

1.1 材料

原料：豆豉、胡蘿卜、豬肉、美人椒、黃豆，均購(gòu)自堯豐市場(chǎng)；輔料：大豆油、食鹽、花椒、姜、蒜、大料、五香粉、冰糖、料酒、醬油、雞精，均購(gòu)自堯豐市場(chǎng)。

1.2 試劑

鹽酸、氫氧化鈉、酚酞指示劑、鉻酸鉀：均為分析純；無(wú)菌生理鹽水、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯：均購(gòu)于山西凱旋科技有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

BS100s型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器廠；YXO-LS-50SⅡ型高壓蒸汽滅菌鍋 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；HH-4恒溫水浴鍋 江蘇省晉譚生物儀器分析公司；恒溫培養(yǎng)箱 河南兄弟儀器設(shè)備有限公司；超凈工作臺(tái) 廣州善治生物儀器公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 輔料配方

食鹽0.50 g，冰糖0.50 g，花椒0.02 g，姜片0.20 g，蒜片0.20 g，大料粉0.10 g，五香粉0.02 g，雞精0.60 g，料酒1.00 g，醬油0.80 g，大豆油40.0 g。

1.4.2 工藝流程

1.4.3 操作要點(diǎn)

1.4.3.1 辣椒預(yù)處理

美人椒去梗、去籽，用清水洗凈，置于攪拌機(jī)中，攪碎至呈現(xiàn)約2 mm的均勻粉片狀，待用。

1.4.3.2 豬肉預(yù)處理

選擇五花肉放入攪拌機(jī)中，攪成顆粒細(xì)小的均勻餡狀，加入料酒、食鹽腌漬30 min，將豬肉腥味盡可能去掉，避免影響口感。

1.4.3.3 胡蘿卜預(yù)處理

在新鮮胡蘿卜切塊，放入攪拌機(jī)中，使其呈約3 mm的塊狀，待用。

1.4.3.4 其他輔料預(yù)處理

將冰糖敲碎，蒜、姜切成均勻片狀，待用。

1.4.3.5 油炸豬肉

將油倒入炒鍋中，待油微熱時(shí)放入花椒、大料、姜片、蒜片，待油約七分熱時(shí)倒入豬肉，攪拌約0.5 min，倒入醬油，繼續(xù)翻炒，將花椒、大料、姜片、蒜片挑出，待肉變色后，放入容器中待用。

1.4.3.6 混合調(diào)漿

將鍋中倒入大豆油，待油約五分熱時(shí)，把辣椒倒入鍋中，翻炒0.5 min，倒入胡蘿卜、豆豉、豬肉繼續(xù)翻炒，放入冰糖、醬油、五香粉、雞精，同向攪拌，使冰糖溶解，收汁。

1.4.3.7 高溫灌裝、殺菌

將玻璃瓶放入煮沸的熱水中，殺菌。將成品放入玻璃容器中，在高壓滅菌鍋中121 ℃滅菌10 min。

1.4.4 豆豉胡蘿卜豬肉辣椒醬配方優(yōu)化

根據(jù)基礎(chǔ)配方和工藝流程，在固定輔料用量的前提下，本試驗(yàn)選取豆豉、胡蘿卜、豬肉和美人椒的用量4個(gè)單因素，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為考核指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察4個(gè)因素對(duì)豆豉胡蘿卜豬肉辣椒醬品質(zhì)的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，見(jiàn)表1，確定豆豉胡蘿卜豬肉辣椒醬的最佳配方。

表1 豆豉胡蘿卜豬肉辣椒醬正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test for chili sauce with fermented blank bean,carrot and pork g

1.4.5 理化指標(biāo)檢測(cè)

豆豉胡蘿卜豬肉辣椒醬的總酸和含鹽量的檢測(cè)參照GB/T 5009.51-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[11]。菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的檢測(cè)參照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[12]、GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》[13]和GB 4789.10-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》[14]。

1.4.6 感官品質(zhì)評(píng)定

選擇10位食品專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，從色澤、香氣、口感、滋味、外觀5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 豆豉胡蘿卜豬肉辣椒醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard for chili sauce with fermented blank bean, carrot and pork

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 豆豉添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

固定其他輔料用量和工藝條件，稱取胡蘿卜15 g、豬肉25 g、美人椒30 g，分別添加5，10，15，20，25 g的豆豉制得豆豉胡蘿卜豬肉辣椒醬，感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 豆豉添加量對(duì)制品品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of additive amount of fermented blank bean on the quality of product

由圖1可知，隨著豆豉添加量的不斷增加，辣椒醬的感官評(píng)分先增加后減少(p<0.05)，豆豉添加量為15 g時(shí)，感官評(píng)分最高，在90分以上。在聶向珍等的正交試驗(yàn)中選取的豆豉含量為16%，兩者比較可以看出豆豉添加量相近，這是因?yàn)槎刽^咸，添加量不宜過(guò)多，同時(shí)又可提鮮，增加辣椒醬的適口性，故豆豉的最佳添加量為15 g。

2.1.2 胡蘿卜添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

固定其他輔料用量和工藝條件，稱取豆豉15 g、豬肉25 g、美人椒30 g，分別添加5，10，15，20，25 g的胡蘿卜制得豆豉胡蘿卜豬肉辣椒醬，感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 胡蘿卜添加量對(duì)制品品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of additive amount of carrot on the quality of product

由圖2可知，隨著胡蘿卜添加量的不斷增加，辣椒醬的感官評(píng)分先增加后減少(p<0.05)，胡蘿卜添加量在20 g時(shí)，感官評(píng)分最高，在90分以上。出現(xiàn)此結(jié)果的原因是：根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果反饋，當(dāng)胡蘿卜含量為5%時(shí)，品嘗者基本無(wú)法品嘗到蘿卜，胡蘿卜味道淡，對(duì)制品總體風(fēng)味的影響??；但當(dāng)胡蘿卜含量逐漸升高，可增加嚼勁，故不宜太少，胡蘿卜的最佳添加量為20 g。

2.1.3 豬肉添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

固定其他輔料用量和工藝條件，稱取豆豉15 g、胡蘿卜20 g、美人椒30 g，分別添加5，15，25，35，45 g的豬肉制得豆豉胡蘿卜豬肉辣椒醬，感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 豬肉添加量對(duì)制品品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of additive amount of pork on the quality of product

由圖3可知，豬肉添加量為5 g時(shí)，用量過(guò)少，辣椒醬的豬肉風(fēng)味較淡。隨著豬肉添加量的增加，辣椒醬豬肉的獨(dú)特風(fēng)味顯著增加后下降(p<0.05)。豬肉添加量為15 g時(shí)，辣椒醬感官評(píng)分最高，在90分以上。當(dāng)豬肉添加量超過(guò)25 g以上時(shí)，肉腥味過(guò)濃，評(píng)分降低，故豬肉的最佳添加量為15 g。

2.1.4 美人椒添加量對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響

固定其他輔料用量和工藝條件，稱取豆豉15 g、胡蘿卜20 g、豬肉15 g，分別添加10，20，30，40，50 g的美人椒制得豆豉胡蘿卜豬肉辣椒醬，感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 美人椒添加量對(duì)制品品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of additive amount of Capsicum frutescens on the quality of product

美人椒顏色鮮紅、味道香辣，具有解熱、鎮(zhèn)痛、預(yù)防癌癥、增加食欲、幫助消化等功效。由圖4可知，美人椒的添加量低于30%以下時(shí)，辣椒醬的色澤較暗，辣椒味道不夠，口感較差，豆豉和醬油的咸味明顯。美人椒添加量為40%時(shí)，評(píng)分高達(dá)90分以上，色澤紅亮，辣椒味道適中。美人椒添加量為50%時(shí)，顏色鮮紅，但是辣椒味道過(guò)度，故美人椒的最佳添加量為40 g。

2.2 正交試驗(yàn)

固定其他輔料用量和工藝條件，選定豆豉、胡蘿卜、豬肉、美人椒的添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，確定辣椒醬的最佳配方，得到的結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表Table 3 The orthogonal test results and analysis

由表3可知，4個(gè)因素中對(duì)制品品質(zhì)影響的順序是：D美人椒添加量>C豬肉添加量>A豆豉添加量>B胡蘿卜添加量，即美人椒添加量在4個(gè)因素中最重要。美人椒的添加量決定辣椒醬的辣度，添加量過(guò)高會(huì)使辣椒醬的辣度過(guò)高而影響食用。豬肉一方面可以減弱辣椒醬的辣度，另一方面可以豐富辣椒醬的風(fēng)味，增強(qiáng)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆豉在其中起到提鮮的作用，還提供了辣椒醬主要的咸味。胡蘿卜的脆度較好，可以增加制品的咀嚼性和脆度。根據(jù)分析結(jié)果可知，最優(yōu)組合是A2B1C2D3，即豆豉、胡蘿卜、豬肉、美人椒的添加量分別為15%、15%、15%、50%時(shí)，辣椒醬的品質(zhì)最佳，感官評(píng)分最高達(dá)93.5分。

2.3 辣椒醬理化衛(wèi)生指標(biāo)

表4 豆豉蘿卜豬肉辣椒醬的理化衛(wèi)生指標(biāo)Table 4 The physicochemical and hygienic indexes of chili sauce with fermented blank bean, carrot and pork

由表4可知，豆豉胡蘿卜辣椒醬的總酸、含鹽量指標(biāo)完全符合NY/T 1070-2006《辣椒醬》[15]的要求，菌落總數(shù)符合GB/T 4789.22-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)》[16]的規(guī)定，未檢出大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，符合NY/T 1070-2006《辣椒醬》的要求。

3 結(jié)論

利用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定了豆豉蘿卜豬肉辣椒醬的最佳配方：豆豉15 g、胡蘿卜15 g、豬肉15 g、辣椒50 g、食鹽0.50 g、冰糖0.50 g、花椒0.02 g、姜片0.20 g、蒜片0.20 g、大料0.10 g、五香粉0.02 g、雞精0.60 g、料酒1.00 g、醬油0.80 g。在此配方下，制作的產(chǎn)品表面油潤(rùn)，氣味協(xié)調(diào)，咀嚼性良好，味道鮮美，且質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。此產(chǎn)品的研發(fā)可為新型辣椒醬的開(kāi)發(fā)提供新的方向，促進(jìn)新型辣椒醬的研究和發(fā)展。