唐仁承
咸蛋黃叉燒
說起咸蛋,本是尋常物,祖國大地幾乎隨處都有出產(chǎn)。尤其江南一帶,早餐一碗清淡白粥或泡飯,輔以紅油溢流的咸蛋,實為天下第一美事。無論是高郵咸蛋、洪湖咸蛋,還是北海咸蛋,都揚名天下。
說來也怪,當(dāng)咸蛋抵達(dá)嶺南后,便在粵港菜式中扮演起主角,大行其道,變化無窮。在粵港澳大灣區(qū),無數(shù)枚咸蛋“大發(fā)其威”,成就了眾多美食和名點。于是,有人戲稱咸蛋是“百搭”。
燉菜?上海人相當(dāng)熟悉的“肉餅燉蛋”,據(jù)稱亦屬于廣東名菜,有人說是由旅居上海的廣東籍人士傳過來的,?正名應(yīng)該稱“咸蛋黃蒸肉餅”。其奧妙之處是豬肉末必須是三分肥、七分瘦,?入口才會有好的口感。制作時,肉末中加入蔥姜末、料酒、生抽、蠔油、白胡椒粉、水以及咸蛋清等,順時針攪拌均勻;用勺子在肉餡中挖一個小坑,放入咸蛋黃,以便固定;再蒸15 分鐘,即可。現(xiàn)在,香港眾多茶餐廳里都有這道菜,一些甚至成為了店里的招牌。
炒菜把蒸熟的咸蛋切成細(xì)粒,放入油鍋中翻炒;倒入其他食材,使咸蛋與其他食材充分混合,即成。搭配選用的食材可以是素菜,比如土豆、玉米、西蘭花、米莧等;也可以是葷菜,比如排骨、大蝦、雞翅等,這類炒菜往往咸鮮交匯、酥軟濃香。
焗菜?以咸蛋黃泥包裹南瓜、土豆、香芋、紫薯,以及臘腸、蝦、蟹等食材,經(jīng)過翻炒,可產(chǎn)生多款新穎美味的菜式,其中最討巧的應(yīng)是咸蛋黃焗南瓜。這道菜品的特色是外咸里甜,外酥里糯,制作也不復(fù)雜:先把南瓜去皮、去瓤,切成1 厘米寬的長方條形,用開水煮軟;鍋中倒入少許油加熱,加入用勺子碾壓成泥的咸蛋黃,直到泛起均勻白沫;再倒入南瓜條,快速翻動,使其表面沾滿咸蛋黃泥,此時稍加調(diào)味即可出鍋,滿盤飄香。
咸蛋黃焗南瓜
咸蛋黃焗羅氏蝦
蓮蓉蛋黃月餅
新鮮的羅氏蝦和咸蛋黃經(jīng)過一次高溫邂逅之后,蝦身裹滿沙狀的咸蛋黃,?通體金黃,引人注目;未及品嘗,已可感受濃郁咸香;入口咀嚼,蝦肉緊實,?鮮甜與咸香融為一體,滿口溢香。海蟹也不謙讓,爭相與咸蛋黃搭擋:經(jīng)由咸蛋黃泥包裹起來炒香的蟹殼、蟹鉗與蟹肉塊,既有艷麗的金黃,又有撲鼻的濃香,魅人的誘惑,擋也擋不住。
烘焙最美妙又美味的,應(yīng)是咸蛋黃叉燒。梅頭肉中加入適量蜂蜜腌制調(diào)味;把準(zhǔn)備好的咸蛋黃塞進(jìn)肉中,用牙簽將它固定起來,封住,放進(jìn)冰箱冷藏一夜;取出,肉的表層刷上一層蜂蜜,?放入200℃的烤箱烤制約半小時,取出切片即成。此時,只見一片片叉燒中央是黃澄澄的蛋黃,肉香、蛋香融為一體,外酥里嫩的肉感與綿軟細(xì)膩的咸蛋黃互相交織,口感豐富,既搶眼,又美味。
點心咸蛋黃制成餡料后,成為各種廣式點心的“重頭戲”。不同點心,?餡料形式各有不同,有的需要碾成細(xì)末,有的要和成漿泥狀,還有的需要整個咸蛋黃,總之,既可以單獨成餡,也可以混合成餡。其中我認(rèn)為最出名、產(chǎn)量也最高的兩大類,當(dāng)屬中秋節(jié)時的各式蓮蓉蛋黃月餅以及四季都有供應(yīng)的蛋黃咸水粽。這兩樣都是采用完整的咸蛋黃,用量很足。常見的咸蛋黃點心還有千層糕、黃金蛋卷等。
炒飯和煲湯也是咸蛋黃發(fā)揮“絕招”的菜式。切成細(xì)粒的咸蛋黃不僅可以讓炒飯和湯品增色增香,而且會帶來沙沙的口感,令人回味無窮。
粵港菜式和點心所用到的咸蛋主要是咸蛋黃,往往只取蛋黃而不取蛋白。不過,也有一些菜式是蛋黃、蛋白兼用。
大廚們對咸蛋黃有嚴(yán)苛的要求。我親眼見到,當(dāng)一大桶、一大桶的咸蛋黃送進(jìn)食府時,都有專人一粒一粒認(rèn)真挑選。咸蛋黃必須紅澄澄、金燦燦、圓鼓鼓、能起沙,還不能有白心。凡是達(dá)不到要求的,則被無情淘汰,退回給供應(yīng)商。
咸蛋尤其咸蛋黃為什么如此受用??色、香、味、形俱全,當(dāng)然是重中之重,更因那金黃滾圓的形象,寓意著圓滿和吉祥,也寄托著祝福和希望。