王穎臻 李秀超

摘要：隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們物質(zhì)生活的水平也得到了全面提升，因此，對(duì)食品安全也更加重視。現(xiàn)階段我國食品安全事件中，發(fā)生概率最大的就是食品重金屬元素超標(biāo)的安全事件。雖然一些重金屬元素對(duì)人體來說是不可或缺的，但如果重金屬超過國家標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)給人體的各個(gè)器官帶來嚴(yán)重影響，使人體器官出現(xiàn)衰敗。

關(guān)鍵詞：食品重金屬元素;檢測(cè)現(xiàn)狀;發(fā)展方向

部分金屬元素對(duì)人體來說是不可或缺的，因此，適當(dāng)攝入金屬元素對(duì)人體健康有好處，尤其是鈣、鈉、鐵、錳等微量元素對(duì)人體的成長發(fā)育有著關(guān)鍵的作用。但是重金屬在進(jìn)入人體后分解排出都比較難，就會(huì)導(dǎo)致有毒物質(zhì)長時(shí)間存在，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。并且長時(shí)間食用重金屬污染的食品對(duì)人體的肝腎器官、神經(jīng)系統(tǒng)都會(huì)帶來嚴(yán)重危害。

1. 常見食品中的重金屬

1.1 汞

汞又被稱之為水銀，分為有機(jī)汞、無機(jī)汞、汞元素。有機(jī)汞主要存在于自然環(huán)境中，無機(jī)汞主要存在生物的體內(nèi)，含量比較小，對(duì)人體的危害也比較小。汞元素是所有汞分類中毒性最強(qiáng)的，如果人體食用了含有汞元素的食品，則會(huì)引起汞中毒。汞中毒的臨床表現(xiàn)為：神經(jīng)錯(cuò)亂、休克、嚴(yán)重還會(huì)死亡。因此，汞元素對(duì)人體的危害非常大，成為國家嚴(yán)令禁止出現(xiàn)在食品中的重金屬元素。而海鮮食品中常常會(huì)檢測(cè)出汞元素。

1.2 鉛

在人們長期食用的部分食物中都會(huì)含有鉛元素，如果長期食用就會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)鉛中毒的現(xiàn)象。鉛進(jìn)入人體后，一部分能夠通過腎臟、腸道排出人體，而一部分則會(huì)長時(shí)間留在人體，留在體內(nèi)的鉛元素就會(huì)逐漸代替鈣，長時(shí)間聚集在骨骼中，最后導(dǎo)致人體出現(xiàn)鉛中毒，危害生命健康。

2. 食品中重金屬檢測(cè)方式

2.1 原子吸收光譜法

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，原子吸收光譜法具有精準(zhǔn)分析出食品中所含有的重金屬、分析速度快等諸多優(yōu)勢(shì)，能夠在運(yùn)用的過程中充分發(fā)揮這些優(yōu)勢(shì)。因此，在我國食品重金屬元素檢測(cè)中普遍使用原子吸收光譜法。原子吸收光譜法的工作原理是通過被測(cè)元素基態(tài)原子在蒸氣狀態(tài)下吸收共振輻射，通過外層電子向基態(tài)躍遷至激發(fā)態(tài)，當(dāng)元素的特征輻射被氣態(tài)原子吸收后出現(xiàn)減弱的現(xiàn)象，從而產(chǎn)生原子吸收光譜，根據(jù)吸光度對(duì)元素定量進(jìn)行詳細(xì)分析，從而得出結(jié)論。雖然原子吸收光譜法有著靈敏度高的優(yōu)勢(shì)，但也存在一定的劣勢(shì)，基本效應(yīng)、化學(xué)干擾較多，測(cè)量結(jié)果相較于火焰法差。

2.2 化學(xué)分析技術(shù)

化學(xué)沉淀技術(shù)一般是通過化學(xué)分析衍生出的一種全新的檢測(cè)技術(shù)，首先需要分析食品中的金屬元素，利用特定的檢測(cè)儀器對(duì)金屬元素的種類、含量、性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。通過鹽析沉淀提取菜籽油中的金屬元素，利用檢測(cè)方法檢測(cè)其中所含的含量、分布以及形態(tài)，確定是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

化學(xué)逐級(jí)提取法也是常用的一種檢測(cè)方法，一般用于固態(tài)物質(zhì)的金屬元素檢測(cè)。在進(jìn)行檢測(cè)前，需要通過特定的化學(xué)試劑進(jìn)行稀釋，溶解食品沉淀物中的金屬元素，再進(jìn)行逐級(jí)提取與分離。最后進(jìn)行檢測(cè)。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是近幾年研發(fā)的新型重金屬檢測(cè)技術(shù)，檢測(cè)原理就是將金屬離子注入生物體，這樣金屬元素就會(huì)和生物體內(nèi)的酶活性產(chǎn)生強(qiáng)烈的親和反應(yīng)，從而改變酶活性的整體結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)，從而降低生物中酶的活性，這些變化都能夠通過肉眼進(jìn)行觀察，從而進(jìn)行重金屬檢測(cè)。此外，還能夠通過光信號(hào)以及電信號(hào)的定性與定量來檢測(cè)生物體中的重金屬元素含量。

2.4 電化學(xué)技術(shù)

電化學(xué)技術(shù)能夠精準(zhǔn)地判斷出食品中所含的重金屬毒性，毒性金屬會(huì)通過細(xì)胞膜在生物體內(nèi)產(chǎn)生聚集的現(xiàn)象，從而對(duì)毒性的大小進(jìn)行判斷。在溶液中，也可以通過細(xì)胞膜金屬作為毒性形態(tài)，非脂溶性的金屬也在膜表面分解金屬離子，聚集在生物體內(nèi)，再利用同陽極溶出伏安法進(jìn)行金屬分解，從而進(jìn)行測(cè)量。

結(jié)語

綜上所述，我國人民物質(zhì)生活水平的提升，人們對(duì)食品安全以及食品所含的重金屬也更加重視，而食品作為人體維持生命的重要能量來源，食品的質(zhì)量安全則會(huì)直接影響人體健康。因此，我國制定了食品金屬含量標(biāo)準(zhǔn)以及檢測(cè)技術(shù)，從而全面提升食品安全性。