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        粉蒸肉烹飪技法和營養(yǎng)學(xué)研究

        2021-11-15 15:10:32高寶峰
        食品界 2021年11期
        關(guān)鍵詞:粉蒸肉

        高寶峰

        摘要:粉蒸肉歷史悠久,色香味俱佳,是以豬肉為主料,稻米為輔料,輔以各類調(diào)味品,蒸制而成的經(jīng)典菜肴,其口感酥嫩、營養(yǎng)價值高、老少皆宜。本文簡要介紹了傳統(tǒng)粉蒸肉的烹飪技法和營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識,為餐飲、食品行業(yè)工作者提供了相應(yīng)的參考和借鑒。

        關(guān)鍵詞:粉蒸肉;烹飪技法;營養(yǎng)知識

        前言

        粉蒸肉是我國南方菜系中的重要菜品,在粵、徽、浙、湘、魯這些知名菜系中都有展列,而在河南、陜西、山西等地,粉蒸肉的烹飪技法更融入了傳統(tǒng)地方特色,成為當(dāng)?shù)氐摹蔼氁晃丁?。粉蒸肉的烹飪,要?jīng)過嚴(yán)格的工序,對食材、料品、火候等環(huán)節(jié)都需要精細(xì)把控,優(yōu)選食材、精心烹飪,才能完美呈現(xiàn)味道絕倫、營養(yǎng)豐富的地道美食。

        1. 傳統(tǒng)烹飪技法與工藝要點

        1.1 肉品的準(zhǔn)備

        粉蒸肉的制作,食材是第一位,我們一般選擇新鮮五花肉,肉花均勻,肥瘦相間。首先除去肉皮表面殘毛,然后加冷水浸泡除血水,約1小時后,取出清洗干凈。處理完成后,將肉切成厚片,肉片厚度一般以2-3厘米為宜,長度以5-7厘米為宜。

        1.2 肉品的精細(xì)處理

        鮮豬肉屬于生食材,在蒸制前,要進(jìn)行預(yù)處理,提鮮去腥。一般采用釀造類和鮮菜類調(diào)味品組合方式,生抽、食鹽、白糖,增色、增味、增鮮,蔥姜蒜末加胡椒粉和少量白酒,去腥增口感。在這個過程中,可根據(jù)個人口味添加其他調(diào)味料,但不宜種類過多,以免蓋過肉味。處理完畢后,置入干凈玻璃碗,覆蓋保鮮膜或加蓋,靜置1小時為最佳。

        2. 米粉制備與蒸制前的處理

        米粉的選擇,建議選擇粳米,首先過水淘洗,瀝干水分后放入炒鍋以微火干炒,待米粒發(fā)黃后,加入桂皮、茴香和八角,待米粒完全分離后盛出,篩掉干調(diào)后,用研磨設(shè)備將將米粒磨成米粉待用。注意,米粉顆粒要粗細(xì)適宜,以便在蒸制過程中更好地與肉品結(jié)合。

        3. 食材的伍配

        將已經(jīng)腌制好的肉品與加工好的米粉攪拌,需要的手法非常精細(xì),不可以用蠻力,導(dǎo)致肉品形態(tài)發(fā)生變化。也不可過于快速,導(dǎo)致米粉不能與肉品充分接觸,覆蓋不均勻。一般建議采用分次攪拌的形式,加入米粉一般用灑的形式,使得每一塊肉品表面都能接觸到米粉。米粉的制備量要控制好,一般與肉品比例為1:3為最佳。

        4. 蒸制

        將備好的食材混合物加入蒸制容器,如果選擇竹制籠屜,則需在混合物底部放置菜葉和土豆,以便保持成品的形態(tài),防止蒸制過程中油脂外溢??珊喕鞒?,直接將混合物加入玻璃碗或搪瓷容器中,則省略菜葉和其他輔料。蒸制時間,如果選用家灶需1.5-2小時左右,如選用壓力鍋,需用小火上汽20分鐘左右,關(guān)火后再燜制20分鐘左右出鍋即可。蒸制后,根據(jù)地域飲食習(xí)慣不同,可以加入生蔥花,也可以加入鹵芡,則味道更佳。

        5. 成品的營養(yǎng)分析

        五花肉的營養(yǎng)成分豐富,據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,一般成品五花肉每100克,含蛋白質(zhì)約為9.34g,脂肪約為53g,其中多不飽和脂肪約為5.65g,單不飽和脂肪約為24.7g,飽和脂肪約為19.33g,含有的微量元素鈉和鉀,分別為32mg和185毫克。除此之外,五花肉中還含有人體必須的氨基酸、更含有有機鐵元素、半胱胺酸、尼克酸、B族維生素等等,總熱量約為518千卡。而與之伍配的梗米,每100g總熱量約為345千卡,蛋白質(zhì)含量可達(dá)7.2g,碳水化合物含量約為77.2g、還含有膳食纖維、維生素A、胡蘿卜素、鈣、鋅、鉀、鈉等多種微量元素,對人的健康大有裨益。

        五花肉與梗米粉的混合物,經(jīng)蒸制加工,肉和米粉中的蛋白質(zhì)被充分挖掘出來,而影響人體血脂和體態(tài)的脂肪含量則會隨著高溫而發(fā)生分解,成品菜的脂肪含量會明顯地下降至健康水平。所以說,經(jīng)科學(xué)蒸制后的粉蒸肉,食用適量,是老少皆宜的美味佳肴,這也是粉蒸肉在我國南方地區(qū)備受青睞的重要原因。

        結(jié)論

        粉蒸肉作為傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴,在烹飪中,要嚴(yán)格控制食材的選擇、調(diào)味料的添加和伍配,在蒸制過程中注意控制時長,保持成品菜肴的美觀度和口感。更值得一提的是,粉蒸肉雖為肉品菜肴,但因其搭配科學(xué),烹制合理,口感與營養(yǎng)皆佳。

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