鐘 寶，李 超，趙珈瑤

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林 吉林 132101）

2019年4月，教育部、國家發(fā)展改革委、財政部、市場監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于在院校實施“學(xué)歷證書+若干職業(yè)技能等級證書”制度試點方案》，應(yīng)用型本科高校，本科層次職業(yè)教育院校成為試點院校[1-2]?！?”為學(xué)歷證書，“X”為若干職業(yè)技能等級證書，學(xué)歷證書全面反映學(xué)校教育的人才培養(yǎng)質(zhì)量；職業(yè)技能等級證書是畢業(yè)生、社會成員職業(yè)技能水平的憑證，反映職業(yè)活動和個人職業(yè)生涯發(fā)展所需要的綜合能力，“1”是基礎(chǔ)，“X”是“1”的補充、強化和拓展[3]。高等烹飪教育專業(yè)自2006年在全國實現(xiàn)首批統(tǒng)招后，為全國培養(yǎng)了眾多行業(yè)需要的高素質(zhì)人才，但是面臨著市場的需要，如何在未來持續(xù)培養(yǎng)能夠勝任行業(yè)需要的全面型人才，是高等烹飪專業(yè)未來人才培養(yǎng)的關(guān)鍵，根據(jù)高等烹飪教育的發(fā)展實際，結(jié)合“1+X”證書制度的相關(guān)理念，根據(jù)企業(yè)的用人需求，構(gòu)建適合培養(yǎng)既具有專業(yè)知識，又具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的新型人才的培養(yǎng)模式，為優(yōu)化高等烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)提供參考。

1 高等烹飪教育發(fā)展現(xiàn)狀分析

1.1 高等烹飪教育專業(yè)招生和就業(yè)現(xiàn)狀

我國的高等烹飪教育專業(yè)發(fā)展首先開始于哈爾濱商業(yè)大學(xué)，以大專和對口升學(xué)形式招生，2006年吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)（本科）首次招收全國統(tǒng)一高考畢業(yè)生，實現(xiàn)全國首批本科層次招生，截至到目前，全國已有14個省份，25所高校開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)（如圖1所示），并面向全國招生。

全國開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)院校各省份分布圖見圖1。

圖1 全國開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)院校各省份分布圖

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的畢業(yè)生就業(yè)去向主要集中在以下幾個方面：50%的畢業(yè)生從事酒店及餐飲相關(guān)行業(yè)的管理及工作人員；15%的畢業(yè)生在餐飲領(lǐng)域或其他領(lǐng)域自主創(chuàng)業(yè)；10%的畢業(yè)生從事中等職業(yè)院校教學(xué)和管理工作；10%的畢業(yè)生選擇考取研究生；5%的畢業(yè)生在高校任教；從事其他行業(yè)10%。

1.2 高等烹飪教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式分析

目前，高等烹飪教育的人才培養(yǎng)模式仍以“3.5+0.5”的培養(yǎng)模式為主，“3.5”即3年半的時間在校內(nèi)接受理論、實驗、實踐教學(xué)，“0.5”為半年時間到校外進行實踐，雖然部分學(xué)校在人才培養(yǎng)模式上進行改革，如吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院采用“3+1”的人才培養(yǎng)模式，“3”即3年的理論課、實驗課和實踐課（實驗和實踐課以獨立實驗課程形式為主），“1”是在一年時間內(nèi)，前半年在校內(nèi)實訓(xùn)基地或校內(nèi)實習(xí)賓館進行定崗實訓(xùn)，后半年到企業(yè)進行實習(xí)實踐。但是，相關(guān)企業(yè)調(diào)查反饋結(jié)果顯示，畢業(yè)生基本學(xué)習(xí)能力和管理都符合要求，學(xué)生的實際動手能力與行業(yè)要求還有很大差距。

1.3 高等烹飪教育課程教學(xué)過程問題分析[4-6]

首先，教學(xué)中發(fā)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容存在陳舊現(xiàn)象，難以實現(xiàn)行業(yè)對接，由于不少專業(yè)教師所選取的教學(xué)內(nèi)容多數(shù)來自書本，在加上教材更新較慢，使得教學(xué)內(nèi)容無法完全跟上企業(yè)發(fā)展步伐。其次，缺乏對學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，教學(xué)中學(xué)生大部分時間是在模仿，忽視了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。最后，教學(xué)中教學(xué)方法比較單一，教學(xué)質(zhì)量得不到保障，特別是實驗課程，由于經(jīng)費和設(shè)備限制，實驗教學(xué)中以組為單位進行教學(xué)，不能保證每名學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

2 高等烹飪教育專業(yè)人才培養(yǎng)與“1+X”證書制度結(jié)合的必要性

2.1 高等烹飪教育人才培養(yǎng)重在應(yīng)用

高等烹飪教育的人才培養(yǎng)目標定位為應(yīng)用型人才培養(yǎng)，而不是學(xué)術(shù)型人才，但是目前多數(shù)應(yīng)用型本科院校人才培養(yǎng)模式還受到普通本科人才培養(yǎng)模式的限制，雖然人才培養(yǎng)模式的革新是高等烹飪教育發(fā)展的一項必要條件，但是無法一蹴而就，“1+X”證書制度的出臺為解決這一問題提供了有力參考。

2.2 師資隊伍技能需要提高

高等烹飪教育專業(yè)是一個新興起的專業(yè)，多數(shù)是在原有餐飲管理、酒店管理等?？茖I(yè)基礎(chǔ)上改建的，由于各個高校招聘條件的限制，95%的教師是都是直接招聘的大學(xué)畢業(yè)生，知識體系和專業(yè)技能等停留在校園層面的水平，無法適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求。通過開展“1+X”證書制度改革，教師通過取得等級證書會極大地提高教師的實踐能力。

2.3 校企合作不夠緊密

校企合作的終極目標是培養(yǎng)符合企業(yè)需要得高素質(zhì)人才，但目前高等烹飪教育專業(yè)校企合作模式均不夠深入，校企合作模式不明確，專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生無法滿足企業(yè)的具體要求。通過開展“1+X”證書制度改革，將企業(yè)人才需求及崗位能力需求融入人才培養(yǎng)方案中，促進人才培養(yǎng)模式的革新。

3 人才培養(yǎng)模式構(gòu)建的建議

3.1 對行業(yè)職業(yè)技能證書進行統(tǒng)計和分類

目前，各行業(yè)的職業(yè)技能證書種類繁多，依據(jù)證書的質(zhì)量和適用度對證書進行分類至關(guān)重要，這樣不僅學(xué)生可以根據(jù)自己需要更好地選擇所需的證書進行訓(xùn)練和考級，更重要的是為人才培養(yǎng)模式搭建提供參考。

3.2 深入企業(yè)，根據(jù)企業(yè)需要制定人才培養(yǎng)方案

人才培養(yǎng)方案，是人才培養(yǎng)開展的指導(dǎo)性文件，聯(lián)合食品及餐飲企業(yè)，依據(jù)國家標準，是制定培養(yǎng)方案的基礎(chǔ)，人才培養(yǎng)方案制定中應(yīng)凸顯職業(yè)技能訓(xùn)練的重要性，在原有學(xué)制的基礎(chǔ)上，應(yīng)將職業(yè)技能等級證書認證制度納入到教學(xué)和考核體系中，同時要發(fā)揮行業(yè)導(dǎo)師在教學(xué)中的作用，實現(xiàn)教學(xué)與行業(yè)的順利銜接。

3.3 開展“三教”改革

“1+X”證書制度背景下強調(diào)著力深入和推進“三教”改革，即“教師”“教材”“教法”的改革，教師是開展一線教學(xué)的主體，是推動人才培養(yǎng)模式構(gòu)建的基石。首先，教師應(yīng)深入企業(yè)，不斷提高個人職業(yè)技能，發(fā)揮教師在人才培養(yǎng)模式構(gòu)建中的示范引領(lǐng)作用。其次，教材改革是基礎(chǔ)理論教學(xué)和職業(yè)技能提高的重要紐帶，將職業(yè)技能等級標準有關(guān)內(nèi)容及要求有機融入到教材內(nèi)容中，推進書證融通、課證融通的規(guī)劃教材建設(shè)是未來教材建設(shè)的重點。最后，要積極推進教法改革，由于職業(yè)技能證書制度的推進，學(xué)生在教學(xué)中的主體地位更加明顯，傳統(tǒng)的教學(xué)方法已經(jīng)不能滿足人才培養(yǎng)的需求，因此應(yīng)積極推進融合式教學(xué)方法改革。

3.4 建立相應(yīng)的人才培養(yǎng)模式保障體系

人才培養(yǎng)模式的保障體系包括多個方面，包括資金保障、設(shè)備保障、質(zhì)量保障等。首先是資金和設(shè)備保障體系。新型的人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建，需要有相應(yīng)的經(jīng)費和實驗條件作為保障，這樣既可以方便教學(xué)，又可以提高教學(xué)質(zhì)量。其次是質(zhì)量保障體系。因此，應(yīng)發(fā)揮烹飪教育專業(yè)教師團隊和相關(guān)教學(xué)管理部分的作用，構(gòu)建多部門配合的教育教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系，通過教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控，達到實際要求的教學(xué)效果。

4 結(jié)語

高等烹飪教育是“1+X”證書制度改革的試點專業(yè)范圍，該制度為高等烹飪教育人才培養(yǎng)開辟了一條新的道路，根據(jù)對高等烹飪教育招生和就業(yè)，以及教學(xué)改革的現(xiàn)狀的分析，為高等烹飪教育人才培養(yǎng)模式構(gòu)建提出了以下幾個方面建議：第一，對行業(yè)職業(yè)技能證書進行統(tǒng)計和分類；第二，深入企業(yè)，根據(jù)企業(yè)需要制定人才培養(yǎng)方案；第三，開展“三教”改革；第四，建立相應(yīng)的人才培養(yǎng)模式保障體系。根據(jù)上述建議，在未來的人才培養(yǎng)過程中需要逐漸總結(jié)一套與“1+X”證書制度相適應(yīng)的高等烹飪教育發(fā)展的人才培養(yǎng)模式。