陳德陽，杜彥輝

（慶陽市食品檢驗檢測中心 甘肅慶陽 745000）

近年來，隨著生活水平提高和消費觀念的改變，人們選擇外出就餐的頻率大幅增加，外出就餐會用到餐飲具，餐飲具如果不經(jīng)常進(jìn)行徹底地清洗和消毒，可能成為傳播甲型肝炎、痢疾、傷寒、結(jié)核病等疾病的媒介。為了保證人們的身體健康，對2020 年慶陽市餐飲單位的餐飲具進(jìn)行了抽樣檢測與大腸菌群污染情況分析。

1 材料與方法

1.1 材料

從慶陽市七縣一區(qū)內(nèi)大、中、小型餐飲單位隨機(jī)采樣抽取已消毒的杯、盤、碗、筷子等餐飲具，每個餐飲單位采樣1～3 份，共計采樣928 份。

1.2 方法

1.2.1 采樣方法

根據(jù)GB 14934—2016 中微生物指標(biāo)的餐飲具采樣方法進(jìn)行采樣。

（1）筷子。用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在5 根筷子的下端5 cm 處，表面范圍均勻涂抹3 次后，用滅菌剪刀減去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置于月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯內(nèi)，（36±1）℃培養(yǎng)24～48 h[1-2]。

（2）其他餐飲具。用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在2 個25 cm2面積范圍內(nèi)來回均勻涂抹整個方格3 次后，用滅菌剪刀減去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置于月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯內(nèi)，（36±1）℃培養(yǎng)24～48 h[3-5]。

1.2.2 結(jié)果判定

按照GB 14934—2016 的規(guī)定，大腸菌群檢出為不合格，未檢出為合格。

2 結(jié)果與分析

2.1 整體情況

結(jié)果表明，2020 年慶陽市食品安全監(jiān)督抽檢餐飲具共檢測了928 份，合格660 份，不合格268 份，合格率為71.12%。

2.2 抽樣區(qū)域分析

從抽樣區(qū)域來看，2020 年餐飲具抽檢涉及慶陽市8 個縣區(qū)，其中合水縣和正寧縣合格率較高，分別為78.65%和78.21%，詳情見表1。

表1 2020 年慶陽市不同縣區(qū)餐飲具消毒情況

2.3 抽樣場所分析

從抽樣場所來看，2020 年餐飲具抽檢涉及大型餐館、中型餐館、小型餐館和學(xué)校食堂。其中大型餐館的合格率最高，為86.11%，詳情見表2。

表2 2020 年慶陽市不同抽檢場所餐飲具消毒情況

2.4 抽樣種類分析

從抽樣種類來看，2020 年餐飲具抽檢中其他合格率最高，為96.77%，“其他”為一次性餐具、集中消毒餐具、菜簽、西餐具（刀叉），詳情見表3。

表3 2020 年慶陽市不同類型餐飲具消毒情況

3 討論

3.1 不同地域餐飲具消毒合格率對比

抽樣結(jié)果顯示，慶陽市8 縣（區(qū)）928 批餐飲具中，不合格268 批，合格率71.12%，慶城、環(huán)縣、寧縣的合格率相對其他地方較低。不同地域，人們的生活方式、環(huán)境衛(wèi)生意識各有差異，政府或市場監(jiān)管部門對餐飲單位餐飲具消毒工作的重視程度和監(jiān)管力度不一樣，落實措施有區(qū)別，導(dǎo)致餐飲具消毒合格率也不盡相同。但總體來看，隨著生活水平和質(zhì)量的不斷提高，人們對飲食安全和身體健康也越來越重視，促進(jìn)了餐飲行業(yè)整合加速、規(guī)?；?、規(guī)范化，餐飲單位的服務(wù)質(zhì)量得到了較大提升，餐具消毒的合格率普遍較高。

3.2 不同場所餐飲具消毒合格率對比

抽樣結(jié)果顯示，大型餐館餐飲具消毒合格率最高，為86.11%，小型餐館餐飲具消毒合格率最低，為62.14%，與其他地區(qū)檢測結(jié)果一致。大中型餐館和學(xué)校的餐飲具消毒合格率明顯高于小型餐館，大中型餐館內(nèi)部管理科學(xué)規(guī)范，從業(yè)人員相對受過中高等教育或系統(tǒng)的專業(yè)知識培訓(xùn)，餐飲具消毒設(shè)施完善。小型餐飲單位衛(wèi)生條件較差，從業(yè)人員消毒意識不強(qiáng)，餐飲具消毒不嚴(yán)格。

3.3 不同種類餐飲具消毒效果對比

不同種類餐飲具中碗類消毒合格率最低，這是由于碗碟類使用頻繁，往往經(jīng)過簡單清洗便進(jìn)行二次利用，因此碗碟類消毒合格率較低。

4 建議

（1）規(guī)范消毒，保障人們的飲食安全。餐飲單位要認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，規(guī)范和指導(dǎo)餐飲具清洗和消毒行為，保障人們的餐飲消費安全[6]。

（2）加強(qiáng)監(jiān)管，提高餐飲單位管理能力。全力推行“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”模式，持續(xù)開展餐飲明廚亮灶提升行動，加快餐飲服務(wù)單位食品安全追溯體系建設(shè)，實現(xiàn)餐飲追溯體系智能化、電子化、便捷化，建立健全考核考評機(jī)制，加大培訓(xùn)力度，提高從業(yè)人員的專業(yè)度。

（3）強(qiáng)化督查，消除消毒服務(wù)單位安全隱患。監(jiān)管部門加強(qiáng)對餐飲具消毒的監(jiān)督檢查，加大執(zhí)法力度，及時整改存在的問題，做好消毒流程的規(guī)范性和餐具消毒后的保潔工作，切實保障公共餐飲具衛(wèi)生安全。