王園園 王凱鑫 陳佳鑫

摘要：中華鱉全身都是寶， 其肌肉、背甲、鱉頭、鱉血等都可入藥，是藥食同源的滋補(bǔ)佳品。通過(guò)對(duì)中華鱉的肌肉、背甲、鱉頭、 鱉血、鱉脂、鱉膽等分割產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)，加強(qiáng)了對(duì)中華鱉副產(chǎn)物的綜合利用，不僅提高了中華鱉產(chǎn)品的科技附加值，而且擴(kuò)大了消費(fèi)渠道和消費(fèi)人群，為推動(dòng)中華鱉養(yǎng)殖業(yè)以及食品加工、 藥物開(kāi)發(fā)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，開(kāi)辟了一條新路子。

關(guān)鍵詞： 中華鱉;工藝研究;系列;罐裝產(chǎn)品

中華鱉也叫甲魚，《本草綱目》中有“鱉甲主治婦女經(jīng)脈不通、難產(chǎn)、產(chǎn)后虛脫，鱉肉主治傷中滋氣、補(bǔ)不足，鱉頭治療小兒諸疾”的記載。總之， 甲魚全身是寶， 將甲魚分割加工成系 列功能品營(yíng)養(yǎng)品， 將會(huì)是開(kāi)辟市場(chǎng)的一條新路， 定 將收到明顯的社會(huì)效益。

1 材料與工藝

1.1材料和設(shè)備

中華鱉購(gòu)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)， 以 0.5～1.0 kg 為好， 過(guò)小 骨多肉少，肉嫩但香味不足， 過(guò)大肉質(zhì)老硬滋味不佳。 要求背殼有青色或黑色， 肚皮（乳）白色， 無(wú)異味， 肌肉彈性好。 各味中藥材購(gòu)于中藥材店， 要求無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€， 呈顆粒狀或塊狀。 鍍錫板、 殺菌釜等均由山東美佳有限公司提供。 罐頭檢驗(yàn)采用 GB 4789.26—94。 鱉血、 鱉膽的動(dòng)物毒性試驗(yàn)： 用昆明種二級(jí)小白鼠，由中國(guó)人民解放軍 401 醫(yī)院病理科協(xié)助進(jìn)行;抗凝劑組成： 檸檬酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù) 1.33%，檸檬酸 0.47%，葡萄糖 3%，用蒸餾水溶解至 100 mL，備用。

1.2 預(yù)處理工藝

1.2.1 甲 魚

甲魚→宰殺→放血→去皮→剖割→甲魚肉→水洗→切塊→甲魚肉塊

1.2.2 烏骨雞

烏骨雞→宰殺→凈雞→分割→雞塊 （ 雞胸脯、 雞腿）

1.2.3 輔料

大棗、 香菇、 山藥、 桂圓、 枸杞子、 蓮子等洗凈備用。

2 操作與討論

中華鱉有著悠久的養(yǎng)殖和食用歷史，其獨(dú)特的保健強(qiáng)身功能，刺激著消費(fèi)市場(chǎng)和養(yǎng)殖業(yè)。甲魚肉中強(qiáng)烈腥味的組氮酸含量較高，在加工利用時(shí)必須要除去;從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上看，目前對(duì)中華鱉的利用一般只是食鱉肉， 而其背甲、 內(nèi)臟、 鱉頭、 鱉血等大多數(shù) 被拋棄， 而這些廢棄物同樣含有很高的營(yíng)養(yǎng)成分， 某些營(yíng)養(yǎng)成分的含量甚至比可食部分還高。 現(xiàn)階段對(duì)中華鱉肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研發(fā)比較多， 但對(duì)其副 產(chǎn)物的加工利用報(bào)道較少，本研究主要就其副產(chǎn)物的利用進(jìn)行探討。

2.1 甲魚藥膳罐頭的研制

甲魚肉清蒸、 清燉或紅燒都具有滋陰補(bǔ)血、 增強(qiáng)體質(zhì)之功效，經(jīng)常食用可治傷中益氣、 補(bǔ)不足，還可防治肺結(jié)核、發(fā)燒、久痢、婦女崩漏和頸淋巴結(jié)核等; 雞、羊、牛、 豬為五味良品， 烏骨雞的滋 補(bǔ)功效更好。甲魚肉為主料，烏骨雞為配料，并用龍眼、 大棗、 山藥、 枸杞子、 蓮子等為輔料， 其中龍眼可補(bǔ)益心脾、 養(yǎng) 血 安 神， 山藥可補(bǔ)脾養(yǎng)胃、 生津益肺、 澀精止血。 以此配伍， 并加上雞湯調(diào)味， 制得色香味俱佳、 營(yíng)養(yǎng)更為豐富的藥膳罐頭。

操作要點(diǎn)：①宰殺甲魚時(shí)放盡血液，以免裝罐后湯汁變色;②熱水（ 80～85 ℃） 浸燙甲魚 30～60 s，搓去表皮以脫腥; ③取內(nèi)臟時(shí)不要弄破鱉膽; ④裝罐內(nèi)容物， 外罐采用素鐵罐; ⑤真空封罐：雞湯燒開(kāi)， 趁熱加入已裝入甲魚肉的罐中，加湯時(shí)溫度盡量高，并要加滿， 提高真空度; ⑥殺菌：公式為15- 70- 0.12- 0.13 MPa/118 ℃; ⑦貯藏試驗(yàn)： 37 ℃恒溫保藏一周未鼓蓋，說(shuō)明殺菌完全;保質(zhì)期為2年。

2.2 甲魚王罐頭的研制

甲魚王罐頭的主要原料為鱉甲， 其他配料及制作工藝與甲魚藥膳罐頭相同。 甲魚王罐頭的內(nèi)容物含量。

2.3 鱉甲膠制造技術(shù)的研究

鱉甲的藥用價(jià)值廣泛， 性寒、 味咸，入肝、 脾、 肺三經(jīng)， 內(nèi)含動(dòng)物膠、 角質(zhì)蛋白、 碘合物、 VD 等成 分， 有滋陰潛陽(yáng)、 退虛熱、 軟堅(jiān)散結(jié)、 消痞、 益腎健骨等功效， 還能散淤血、通月經(jīng)、消脾腫、除癆熱等。 以鱉甲熬膠，并以白芷、肉桂、 香附、 木香、砂仁、 甘草配伍， 其中白芷能散風(fēng)除濕、 通竅止痛、消腫排膿， 肉桂能補(bǔ)火助陽(yáng)、 散寒止痛、 活血通經(jīng)，香附能行氣解郁、 調(diào)經(jīng)止痛， 木香行氣止痛、 健脾消食，陳皮理氣 健脾、 燥濕化痰， 砂仁化濕開(kāi)胃、溫脾止瀉、理氣安胎，甘草補(bǔ)脾益氣、清熱解毒、祛痰止咳、 緩急止痛、 調(diào)和諸藥。

操作要點(diǎn)： ①煉好的鱉甲膠在 25 ℃以上雖能凝固， 但強(qiáng)度太低， 無(wú)法干燥成膠片， 因此一般在冬季煉膠; ②煉膠時(shí)文火煮， 晚間可保溫待第 2 天再加溫; ③3 次煮液合并后， 加膠液的 1%明礬澄清膠液; ④中藥配伍為鱉甲的 1/10， 2 次煎煮液合并過(guò)濾; ⑤混合、 減壓濃縮： 合并清膠液與配伍中藥煎煮液， 加入鱉甲質(zhì)量的 2%冰糖和 1%黃酒， 真空減壓濃縮， 真空度 80 kPa， 沸點(diǎn) 61.5 ℃， 濃縮至含水量的 40%～50%; ⑥注盤： 濃縮膠液注入平底方盤，方盤底先用花生油擦一下， 以防膠凍粘底， 注膠厚度 0.6 mm， 室溫冷凝; ⑦切片： 冷凝后的膠片切成5 cm×6 cm 的小方塊; ⑧干燥： 置陰涼處吹干， 吹風(fēng)溫度 15 ℃以下。

2.4 鱉血酒的配制

鱉血也是重要的中藥材， 據(jù)中醫(yī)理論記載： 鱉血能治口眼歪斜、 虛勞潮熱等; 鱉血兌酒服用， 能補(bǔ)血強(qiáng)身， 對(duì)心臟病、 頭暈眼花、 腸胃病、 小兒疳積潮熱、 肺結(jié)核潮熱、 食欲不振、 消化不良等有療效。 鱉血， 常作為補(bǔ)血?jiǎng)槿梭w所吸收， 經(jīng)常少量地飲用一點(diǎn)兒低度的鱉血酒可軟化血管， 對(duì)貧血和供血不足引起的四肢發(fā)涼、 體質(zhì)虛弱、 腦神經(jīng)衰弱等癥，有一定的食療作用。 鱉血酒的配制方法有2種： ①收集鱉血， 凝固， 將凝固鱉血加少量高粱酒勻漿， 凝固鱉血與高粱酒體積比為 1∶20， 然后過(guò)濾得紅色鱉血酒， 含有血清、 血漿及血色素; ②鱉血加入抗凝劑檸檬酸鈉， 再加入高粱酒 （ 體積比 1∶20） ，然后以離心機(jī)離心， 轉(zhuǎn)速 3 500 r/min， 此鱉血酒為肉白色， 含血清、 血漿。

2.5 鱉膽酒的配制

鱉膽味辛， 能開(kāi)聾瞽、 除除癥瘕痞積息肉、 惡陰蝕痔核、 通竅尤捷。 將鱉膽洗凈， 除膜后直接兌入高粱酒， 每 4 粒鱉膽兌入 500 mL 高粱酒即成。 憋膽酒有祛火降熱、 利肝解毒、 清肺止咳的功效。鱉血及鱉膽經(jīng)小鼠毒理試驗(yàn)， 與對(duì)照組無(wú)任何差異，可以生食用。

3 結(jié)論

目前，我國(guó)的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)已出現(xiàn)由食飽、 食味向食療方面轉(zhuǎn)化， 尤其是真正具有調(diào)節(jié)免疫力、抗疲勞、 延緩衰老的功能性食品， 深受消費(fèi)者喜愛(ài)。甲魚既是一款美味， 也是一種不可多得的入藥之材。隨著人們生活水平的提高， 保健意識(shí)的增強(qiáng)， 諸如甲魚王罐頭、 鱉甲膠制品、 鱉血 （ 膽） 酒等功能系列產(chǎn)品必定會(huì)帶給人們健康和享受， 這些產(chǎn)品工藝、風(fēng)味獨(dú)特， 可以提高其附加值， 前景廣闊。

參考文獻(xiàn)：

[1]張幼敏， 李 茵 明. 鱉的控溫養(yǎng)殖與病害防治 [M] . 北京： 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 1996.

指導(dǎo)教師：呂金棟

山東協(xié)和學(xué)院醫(yī)學(xué)院 山東濟(jì)南 250102