鄭 衛(wèi)，梁 政，楊 雪，田海娟，張 一，楊 柳

（1.吉林工商學(xué)院糧食學(xué)院，吉林長春130507；2.吉林工商學(xué)院工學(xué)院，吉林長春130507）

雞肉肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，易于吸收，能為人體生長發(fā)育提供優(yōu)質(zhì)蛋白[1-2]，是國家衛(wèi)生部首批頒布食藥同源的產(chǎn)品之一[3-4]。它的營養(yǎng)十分豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸和人體必需的微量元素[5]。本試驗(yàn)以紫蘇粕和雞碎胸肉為原料制作雞肉丸。將紫蘇和雞肉兩者的副產(chǎn)物進(jìn)行綜合利用，提高了紫蘇、雞肉的附加值，制作出符合現(xiàn)代人們生活需要的食品。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

絞肉機(jī)，上海機(jī)械設(shè)備有限公司；斬拌機(jī)，石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造有限公司；TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀，英國StableMioroSystem公司；SQW-601超微粉碎機(jī)，山東三清不銹鋼設(shè)備有限公司

1.2 材料與試劑

紫蘇粕，西安圣草生物科技有限公司；白羽雞胸碎肉，吉林德大食品有限公司；優(yōu)質(zhì)馬鈴薯淀粉、姜粉、蔥粉、丁香、胡椒粉等調(diào)味料，市購食品級(jí)；三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽，食用級(jí)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 丸子成型加工工藝

丸子成型加工工藝流程如圖1所示。

圖1 丸子成型加工工藝流程

1.3.2 基本配方

雞胸碎肉1 000 g、水溶十三香粉5 g、白砂糖62 g、味精15 g、蔥泥36 g、姜泥20 g、鹽50 g、玉米淀粉40 g，大豆分離蛋白40 g和豬脂肪200 g。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以雞碎胸肉1 000 g為原料，按1.2.2基礎(chǔ)配方進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。進(jìn)行4因素3水平的單因素試驗(yàn)，分別對(duì)紫蘇粕添加量、馬鈴薯淀粉添加量、斬拌時(shí)間、復(fù)合磷酸鹽添加量分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性測定，從而篩選出最佳的使 用量。

1.4.2 正交試驗(yàn)

以紫蘇粕添加量、水添加量、馬鈴薯淀粉添加量、復(fù)合磷酸鹽添加量4個(gè)因素對(duì)雞肉丸進(jìn)行設(shè)計(jì)L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，如表1所示，以感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

表1 正交試驗(yàn)因素水平

1.4.3 指標(biāo)的評(píng)價(jià)分析

感官評(píng)價(jià)方法：選取糧食學(xué)院老師和學(xué)生共10人對(duì)雞肉丸進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4.4 質(zhì)構(gòu)分析

取制作出的雞肉丸，切成厚度為20 mm、直徑為20 mm 的圓柱體，測試條件：采用P/36R探頭，測試前的速度 2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度2.0 mm/s；壓縮比50%，時(shí)間5 s；觸發(fā)類型：自動(dòng)。每個(gè)數(shù)據(jù)重復(fù)測量3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫蘇粕添加量的確定

紫蘇粕添加量的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖2所示，在紫蘇粕添加為0.6%時(shí)，雞肉丸的感官評(píng)價(jià)最好。紫蘇粕粉與大豆分離蛋白、淀粉共同形成了雞肉丸的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使雞肉丸內(nèi)部形成細(xì)密的氣孔，改善了雞肉丸的品質(zhì)。紫蘇粕添加量在0.6%以內(nèi)時(shí)，感官評(píng)分隨著添加量的增多而提升。

圖2 紫蘇粕添加量對(duì)肉丸感官指標(biāo)的影響

2.2 斬拌時(shí)間的確定

斬拌時(shí)間對(duì)雞肉丸感官評(píng)價(jià)值的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3所示，斬拌時(shí)間在15 min時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)高，制得的雞肉丸品質(zhì)好，口感彈滑、細(xì)膩，彈性好，軟硬適中，色澤均勻，感官評(píng)價(jià)值高于其他對(duì)照組。

圖3 發(fā)酵周期曲線

圖3 斬拌時(shí)間對(duì)肉丸感官指標(biāo)的影響

2.3 水的添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響

水在雞肉丸中能夠使原料和輔料混合在一起，使淀粉充分吸濕，在后續(xù)的過程中能夠促使雞肉丸形成軟硬適中的口感，在圖4研究試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，水添加量為50%時(shí)，肉丸的感官評(píng)價(jià)最好，產(chǎn)品呈現(xiàn)最好的狀態(tài)。

圖4 水添加量對(duì)肉丸感官指標(biāo)的影響

2.4 馬鈴薯淀粉添加量的確定

由圖5可知，雞肉丸隨著馬鈴薯淀粉用量的增加而增大，馬鈴薯淀粉添加量在15%時(shí)雞肉丸的感官評(píng)價(jià)較高，隨著添加量的增加，肉丸的香氣降低，切面不完整，口感變差。

圖5 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)肉丸感官指標(biāo)的影響

2.5 復(fù)合磷酸鹽對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響

復(fù)合磷酸鹽可提高肉制品的黏結(jié)性，改善肉制品的切片性能，提高肉的持水能力[6]。實(shí)驗(yàn)中取焦磷酸鹽與三聚磷酸鹽以3∶2的比例進(jìn)行混合。從圖6中可知，復(fù)合磷酸鹽添加量在5%時(shí)紫蘇風(fēng)味雞肉丸的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)好。

圖6 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)肉丸感官指標(biāo)的影響

2.6 紫蘇風(fēng)味雞肉丸的正交試驗(yàn)

選取4個(gè)因素進(jìn)行3水平實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，確定紫蘇風(fēng)味雞肉丸最佳工藝。結(jié)果見表3。由表3可知，其影響因素主次順序?yàn)镈＞A＞C＞B，試驗(yàn)中制作雞肉丸的最佳組合為A2B2C3D2，即紫蘇粕的添加量0.6%、復(fù)合磷酸鹽使用量0.4%、馬鈴薯淀粉添加量20%、水添加量50%。在此因素組合下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，見表4。通過驗(yàn)證試驗(yàn)可知，按照此方法制作出的雞肉丸品質(zhì)較好，感官評(píng)分較高。

表3 雞肉丸的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果因素

表4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

對(duì)工藝產(chǎn)品進(jìn)行試驗(yàn)分析得出如下結(jié)論，最佳工藝為紫蘇粕的添加量0.6%，復(fù)合磷酸鹽使用量0.4%，馬鈴薯淀粉添加量20%，水添加量50%，同時(shí)確定紫蘇風(fēng)味雞肉晚的最佳斬拌時(shí)間為15 min。