Julie Creswell

用OmniPork肉制作的Spamsilog。

2018年秋季的某一天，珍妮·戈德法布（Jenny Goldfarb）突然很想吃咸牛肉和熏牛肉三明治。

戈德法布的家人在紐約開(kāi)了一家猶太熟食店，對(duì)她來(lái)說(shuō)，那就是童年的味道。問(wèn)題是：她現(xiàn)在是個(gè)純素食者，不能吃牛肉。

于是，她試著在小麥蛋白粉中加入甜菜根，使其呈現(xiàn)為“肉”色，再用鹵水和香料腌制。幾個(gè)月之后，她成功制作出了純素食替代品。

她帶上自己的純素咸牛肉，從位于圣費(fèi)爾南多谷的家中趕到了洛杉磯的一家熟食店。最終，那家熟食店訂了50磅純素咸牛肉。戈德法布坐在車?yán)?，不禁喜極而泣。

這些天來(lái)，戈德法布的Unreal熟食店已經(jīng)向全國(guó)各地的雜貨店輸送了高達(dá)5萬(wàn)磅的純素咸牛肉和火雞肉，最近又新推出了純素食牛排切片。

“我們剛通過(guò)了大眾超市（Publix）的入駐審核，”戈德法布表示，“他們不僅自己售賣，還要在超市內(nèi)的熟食專柜上架?！?/p>

隨著大豆奶和燕麥奶等動(dòng)物奶替代品，以及Beyond Meat和Impossible Foods成功研制出純素食漢堡，多種植物性產(chǎn)品都出現(xiàn)在餐廳菜單和雜貨店貨架上。如今，從小型創(chuàng)業(yè)公司到知名大品牌，誰(shuí)都想分一杯羹。

今年夏天，熊貓快餐（Panda Express）在美國(guó)部分門店的菜單上添加了一道由Beyond Meat雞肉制作的“陳皮雞”。Peets Coffee有一款純素食早餐三明治，用的是綠豆做的人造蛋。紐約16Handles軟冰淇淋店與Oatly合作，推出了一系列巧克力、印度茶和冰拿鐵口味的純素食甜品。此外，海鮮連鎖店Long John Silvers也在加州和喬治亞州的5家分店試推出了植物蟹餅和魚排。

一年多前，曼哈頓的米其林餐廳ElevenMadison Park因疫情停業(yè)。今年6月，該餐廳重新開(kāi)張，同時(shí)新推出了一份植物菜單。

“起初只有漢堡，到現(xiàn)在，植物性食品幾乎已覆蓋了所有種類?！盌atassential研究公司的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家兼趨勢(shì)分析師瑪麗·莫爾德（Marie Molde）表示，“植物性雞肉一定會(huì)大受歡迎?！?/p>

對(duì)肉類食品的消費(fèi)需求正日趨下降，餐廳和食品雜貨店也依此做出了調(diào)整。Nielsen IQ的數(shù)據(jù)顯示，自2019年以來(lái)，食品雜貨店新鮮水果的銷量上漲了近11%，新鮮蔬菜的銷量則增長(zhǎng)了 13%。

真正的純素食者或廣義上的素食者只是一小部分—蓋洛普（Gallup）在2018年的一項(xiàng)民意調(diào)查顯示，素食者占全美人口的5%—這些新公司和新產(chǎn)品的目標(biāo)并不在此。

它們需要征服的是對(duì)素食感興趣的人，或是所謂彈性素食者的味蕾，這群希望減少肉類攝入量的美國(guó)人在數(shù)量上遠(yuǎn)勝于真正的素食者。有人是因?yàn)閾?dān)心動(dòng)物遭受虐待而拒絕肉食，也有人是因?yàn)閾?dān)心環(huán)境和健康問(wèn)題。

今年秋天，New Wave Foods以海藻和植物蛋白粉制成的人造蝦就將出現(xiàn)在餐廳的菜單上。公司首席執(zhí)行官瑪麗·麥戈文（Mary McGovern）表示：“我們的目標(biāo)群體可不只是純素食者—那個(gè)市場(chǎng)實(shí)在太小了。”

麥戈文將視線擴(kuò)展到了包括千禧一代、彈性素食者和對(duì)嘗試植物性新食品感興趣的人身上。她表示：“我在食品行業(yè)內(nèi)工作了30年，從未見(jiàn)過(guò)像如今這樣的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)變化?！?/p>

各餐廳也在竭力追趕這一潮流。NPD集團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示，相比于2019年，今年6月，大型食品經(jīng)銷商的植物性產(chǎn)品訂單增長(zhǎng)了20%。

不過(guò)，吸引彈性素食者或偶爾選擇素食的消費(fèi)者可不是件容易的事。他們知道真正的蝦和火雞是什么味道和口感，如果純素食替代品不好吃，他們就不會(huì)再回購(gòu)。

芝加哥的梅根·施密特（Megan Schmitt）大約4年前從素食者變成了純素食者。她還記得，自己對(duì)市場(chǎng)上售賣的純素食奶酪有多失望?！跋袷窃诔杂布埌寤蛘呦鹉z。”她表示。

施密特開(kāi)始嘗試發(fā)酵各種堅(jiān)果混合物，后來(lái)又改用了大豆?！拔蚁矚g把奶酪當(dāng)畫布，這就是我的藝術(shù)?！笔┟芴卣f(shuō)，“我希望自己的產(chǎn)品能既好看又好吃?！?/p>

蕾娜·蒙特內(nèi)格羅（Reina Montenegro）也遇到了類似的事。有一種午餐肉她從小就在吃，6年來(lái)，她一直想做出純素食版本。她表示：“我在成為純素食者之前吃的最后一樣?xùn)|西就是午餐肉，因?yàn)槲抑?，以后再也吃不到了?！焙髞?lái)，她發(fā)現(xiàn)了OmniFoodsr橢圓形植物午餐肉跟正常午餐肉的外觀很像。蒙特內(nèi)格羅說(shuō)，她幾乎磨了公司高管們整整一年，他們才同意進(jìn)口。她在加州布里斯班市開(kāi)的Chef Reina餐廳專做純素菲律賓菜。該餐廳終于在今年4月成為12家使用OmniFoods產(chǎn)品的美國(guó)餐廳之一。

“食材很快就用光了?！泵商貎?nèi)格羅說(shuō)，“OmniFoods的產(chǎn)品和真正的午餐肉只有一點(diǎn)不同—鈉含量更低。味道和口感簡(jiǎn)直完美。”

Unreal熟食店的戈德法布原先計(jì)劃通過(guò)餐廳推廣自己的純素熟食。截至去年年初，她已與多家餐廳、體育場(chǎng)和大學(xué)簽訂了供貨協(xié)議。在疫情暴發(fā)后，她迅速把目光轉(zhuǎn)向了食品雜貨店。

如今，她又與多家連鎖餐廳開(kāi)啟了對(duì)話。

“純素食者和素食者都會(huì)選擇我們。彈性素食者則是我們要努力爭(zhēng)取的對(duì)象?！备甑路ú颊f(shuō)。