豆豉是我國比較常見的傳統(tǒng)食品，是以大豆為原料，通過米曲霉發(fā)酵法發(fā)酵而成，不僅味道鮮美，還具有較強(qiáng)的保健功效，深受廣大消費(fèi)者的青睞。在豆豉的生產(chǎn)過程中，如果原料大豆存在質(zhì)量問題，或者在制曲、發(fā)酵過程中操作不規(guī)范，都會影響豆豉的質(zhì)量安全。因此，為了更好地規(guī)范豆豉的生產(chǎn)流程，提高豆豉的生產(chǎn)質(zhì)量，需要將HACCP系統(tǒng)科學(xué)應(yīng)用于豆豉的加工生產(chǎn)中。首先，針對豆豉加工過程中經(jīng)常出現(xiàn)的物理危害、化學(xué)危害、生物危害等危害問題，科學(xué)確定豆豉的加工關(guān)鍵控制點(diǎn)。然后從建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動程序、驗(yàn)證程序入手，將HACCP系統(tǒng)與豆豉生產(chǎn)進(jìn)行充分結(jié)合。結(jié)果表明：HACCP系統(tǒng)具有非常高的應(yīng)用價值，不僅可以實(shí)現(xiàn)對豆豉的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，提高豆豉生產(chǎn)管理水平，還能保證豆豉產(chǎn)品食用的安全性，因此，HACCP系統(tǒng)值得被進(jìn)一步推廣和應(yīng)用于豆豉生產(chǎn)領(lǐng)域中。

一、豆豉加工過程中的危害分析

豆豉在實(shí)際的生產(chǎn)加工中經(jīng)常會面臨以下危害：（1）化學(xué)危害。一旦大豆原料中農(nóng)藥、重金屬、微生物毒素等指標(biāo)出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象，勢必會危害人們的食用安全性。因此，要對這些指標(biāo)進(jìn)行科學(xué)控制。（2）生物危害。豆豉產(chǎn)品作為一種發(fā)酵食品，蛋白質(zhì)含量較高，若包裝不規(guī)范，很容易受到微生物、寄生蟲等生物的污染。

二、確定豆豉加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)

為了實(shí)現(xiàn)對豆豉生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的科學(xué)控制，相關(guān)人員要針對如圖1所示的豆豉生產(chǎn)工藝流程，確定豆豉生產(chǎn)加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以保證豆豉的生產(chǎn)質(zhì)量。

1.原輔料驗(yàn)收（CCP1）。豆豉主要由兩大部分組成，一個是大豆原料，另一個是香辛輔料，這些原料和輔料若存在質(zhì)量問題，勢必會影響到豆豉的質(zhì)量。比如，若原料大豆在種植過程中過量使用農(nóng)藥、化肥等，很容易就會導(dǎo)致大豆出現(xiàn)農(nóng)殘超標(biāo)問題;而如果存儲方式不正確，也很容易導(dǎo)致原料出現(xiàn)變質(zhì)問題，并生成大量的細(xì)菌。所以，原輔料驗(yàn)收環(huán)節(jié)是豆豉產(chǎn)品的第一個關(guān)鍵控制點(diǎn)。為了從根本上避免以上現(xiàn)象的發(fā)生，相關(guān)人員必須嚴(yán)格檢查原輔料供方的資質(zhì)，并索要各種檢測數(shù)據(jù)，只有合格的產(chǎn)品才可以進(jìn)行采購，提高原輔料驗(yàn)收操作的規(guī)范性和合理性。

2.濕蒸（CCP2）。在對豆豉進(jìn)行濕蒸期間，一旦操作不規(guī)范就很容易導(dǎo)致豆豉表面產(chǎn)生大量的微生物，從而對豆豉造成二次污染，使得豆豉產(chǎn)品的保質(zhì)期有所降低，因此，加強(qiáng)對豆豉產(chǎn)品殺菌操作的合理性和規(guī)范性顯得尤為重要。此外，相關(guān)人員還要重視對豆豉產(chǎn)品加熱壓力、加熱時間以及加熱溫度等指標(biāo)的控制，確保豆豉的濕蒸效果?；诖?，可以把濕蒸確定為豆豉產(chǎn)品的第二個關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.接種（CCP3）。在接種過程中會用到發(fā)酵劑，發(fā)酵劑的質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)對豆豉的質(zhì)量產(chǎn)生著直接影響，一旦發(fā)酵劑對豆豉產(chǎn)品表面的細(xì)菌產(chǎn)生污染，將會導(dǎo)致豆豉產(chǎn)品產(chǎn)生大量的難聞氣體，使得口感變得越來越苦澀。而且，接種量控制是否合理，對發(fā)酵劑的實(shí)際發(fā)酵時間也會產(chǎn)生影響。因此，需要將接種這一環(huán)節(jié)設(shè)置為豆豉產(chǎn)品的第三個關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.發(fā)酵（CCP4）。當(dāng)豆豉經(jīng)過長達(dá)60小時的發(fā)酵處理后，發(fā)酵醅很容易受到室內(nèi)環(huán)境的不良影響，這就要求相關(guān)人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的操作步驟，加強(qiáng)對發(fā)酵室內(nèi)空氣的凈化，同時還要做好對發(fā)酵容器的定期清洗，并對發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間進(jìn)行科學(xué)控制?；诖耍瑧?yīng)該把發(fā)酵確定為豆豉產(chǎn)品的第四個關(guān)鍵控制點(diǎn)。

5.配料（CCP5）。配料作為豆豉產(chǎn)品生產(chǎn)加工的核心環(huán)節(jié)，一旦在配料期間，使用了不合格的輔料，就很容易導(dǎo)致豆豉產(chǎn)品表面產(chǎn)生大量的微生物，從而造成二次污染，使得豆豉產(chǎn)品的質(zhì)量不斷下降，給廣大消費(fèi)者的安全食用埋下了一系列安全隱患。因此，需要將配料這一環(huán)節(jié)設(shè)置為豆豉產(chǎn)品的第五個關(guān)鍵控制點(diǎn)。

三、HACCP系統(tǒng)在豆豉生產(chǎn)中的應(yīng)用

在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的不斷發(fā)展和普及下，為了進(jìn)一步提高豆豉的生產(chǎn)效率和效果，生產(chǎn)人員要充分發(fā)揮和利用HACCP系統(tǒng)的智能加工功能、物聯(lián)網(wǎng)控制功能，實(shí)現(xiàn)豆豉的信息化、智能化生產(chǎn)。

1.建立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的構(gòu)建在提高豆豉產(chǎn)品安全性方面具有重要作用，而HACCP系統(tǒng)的出現(xiàn)和應(yīng)用可以很好地實(shí)現(xiàn)對關(guān)鍵限值的合理構(gòu)建。在對豆豉進(jìn)行生產(chǎn)加工期間，相關(guān)人員要嚴(yán)格按照CCP的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，制定和落實(shí)相應(yīng)的預(yù)防性方案，確保豆豉產(chǎn)品的加工過程完全滿足CCP控制標(biāo)準(zhǔn)。此外，還要在綜合考慮專家建議、權(quán)威數(shù)據(jù)等因素下，制定出科學(xué)合理的關(guān)鍵限值。

2.建立監(jiān)控程序。建立監(jiān)控程序作為HACCP系統(tǒng)的核心模塊，在保證豆豉生產(chǎn)加工過程的連貫性和科學(xué)性方面占據(jù)著舉足輕重的地位。通過利用該功能模塊，可以檢測和評估CCP是否被規(guī)范管控，可以進(jìn)一步提高豆豉生產(chǎn)加工的安全性和規(guī)范性。此外，在利用HACCP系統(tǒng)為豆豉生產(chǎn)構(gòu)建監(jiān)控程序期間，相關(guān)人員要根據(jù)豆豉所要監(jiān)控內(nèi)容，科學(xué)確定監(jiān)控方法，從而實(shí)現(xiàn)對豆豉各個生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)的科學(xué)控制。

3.建立糾偏行動程序。一旦發(fā)現(xiàn)某一CCP出現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離現(xiàn)象時，相關(guān)人員要充分利用HACCP系統(tǒng)，建立相應(yīng)的糾偏行動程序，同時還要對豆豉生產(chǎn)加工過程進(jìn)行定期管控，避免CCP再次出現(xiàn)偏離現(xiàn)象。另外，還要重視對可疑產(chǎn)品的規(guī)范保存，并在綜合考慮HACCP小組專家的意見上，將豆豉產(chǎn)品表面的有害物含量降到最低，只有這樣，才能確保豆豉產(chǎn)品評估結(jié)果的精確性和真實(shí)性。

4.建立驗(yàn)證程序。在HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用背景下，為了進(jìn)一步提高豆豉產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量，相關(guān)人員要重視對HACCP體系驗(yàn)證程序的構(gòu)建。該驗(yàn)證程序主要包含以下內(nèi)容：（1）相關(guān)人員要制定一套系統(tǒng)、完善的HACCP計劃方案，并嚴(yán)格按照所制定的計劃方案落實(shí)驗(yàn)證工作，實(shí)現(xiàn)對豆豉產(chǎn)品危害物含量的有效控制。此外，還要對HACCP計劃方案進(jìn)行定期評估、檢測和優(yōu)化，確保HACCP計劃方案完全符合豆豉產(chǎn)品的質(zhì)量驗(yàn)證需求。一旦發(fā)現(xiàn)原輔料出現(xiàn)改動時，或者偏差問題反復(fù)出現(xiàn)，需要對所構(gòu)建的驗(yàn)證程序進(jìn)行評估和修改。（2）做好對CCP的驗(yàn)證工作，確保所建立的控制程序完全符合豆豉產(chǎn)品的安全控制需求。（3）通過綜合利用現(xiàn)場檢查額的方式，定期檢驗(yàn)和判斷HACCP體系的可靠性和完整性，同時還要及時檢查CCP是否嚴(yán)格按照HACCP體系內(nèi)容對豆豉產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)控，只有這樣，才能進(jìn)一步提高豆豉產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量。

綜上所述，豆豉作為一種具有特色性的產(chǎn)品，在實(shí)際的生產(chǎn)中，要充分利用HACCP系統(tǒng)，并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)需求，實(shí)現(xiàn)對原輔料驗(yàn)收、接種、配料等各個關(guān)鍵點(diǎn)的科學(xué)監(jiān)控，同時還要針對這些關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定和完善一套系統(tǒng)、完整的監(jiān)控方案。此外，豆豉產(chǎn)品的品種不同，其生產(chǎn)工藝也存在的一定的差異性，因此，相關(guān)人員要隨時調(diào)整豆豉生產(chǎn)條件、危害分析等指標(biāo)，確保HACCP系統(tǒng)在豆豉的實(shí)際生產(chǎn)中真正地發(fā)揮作用，以達(dá)到進(jìn)一步提高豆豉生產(chǎn)質(zhì)量和效率的目的。

作者簡介：曾德貴（1972-），男，漢族，四川瀘縣人，本科，教授，研究方向?yàn)殡娮有畔⒓夹g(shù)。

鄒強(qiáng)（1982-），男，漢族，四川巴中人，副教授，博士研究生。