孫曉紅 孫大利 雷時成 李博巖 周艷

食品質量與安全是關乎國家發(fā)展、社會穩(wěn)定和個人生命健康的重大問題。2019年5月，《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》中指出要遵循“四個最嚴”要求，即建立最嚴謹?shù)臉藴?、實施最嚴格的監(jiān)管、實行最嚴厲的處罰、堅持最嚴肅的問責，彰顯了食品安全的重要性和中央治理食品安全的決心。但是由于從農(nóng)田到餐桌的食物供給涉及到種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運輸、貯存等漫長的產(chǎn)業(yè)鏈，我國還有大約3萬多10人以下的小型食品企業(yè)，再加上食品安全管理體系不夠健全、消費者認識不足、社會力量參與度不高等因素，使得我國食品安全監(jiān)督管理工作面臨著異常復雜的挑戰(zhàn)。

為積極配合食品安全相關工作的開展，近二十多年來各類高等院校相繼開設了食品質量與安全、食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學、食品安全與檢測等專業(yè)，使得食品安全監(jiān)督管理的人才培養(yǎng)得到較大改善。這些專業(yè)的核心課程中有關食品安全監(jiān)管的內(nèi)容出現(xiàn)在《食品衛(wèi)生學》《食品安全學》《食品法律法規(guī)與標準》《食品質量與安全》等教材中，但由于各種教材的目標不一樣，有關監(jiān)督管理的知識不成體系，對于開展監(jiān)督管理的方法、技能等內(nèi)容強調(diào)不足。為了使學生及從業(yè)人員能夠系統(tǒng)掌握食品安全監(jiān)督管理知識和技能，筆者主持編寫了《食品安全監(jiān)督管理學》教材，并于2017年開始在教學中應用，現(xiàn)已在全國30多所高等學校中采用，成為食品相關專業(yè)的核心課程，2019年還入選了貴州醫(yī)科大學校級一流課程建設。本文對課程的教學理念、教學目標、教學內(nèi)容、教學方法和學生成績評定等環(huán)節(jié)進行探討，以期為同行教學提供參考。

一、強調(diào)知識、能力和素質培養(yǎng)有機融合的教學理念

《食品安全監(jiān)督管理學》涉及大量法律、法規(guī)和標準方面的知識，并且要將這些知識點用于實際的監(jiān)督管理工作。在教學理念上要打破單純的知識灌輸，將知識貫穿于監(jiān)管工作的各環(huán)節(jié)進行講授，并輔以案例討論、現(xiàn)場實踐，加深學生對知識點的記憶和掌握。

在傳授知識點方面，緊跟國家法律法規(guī)的變化，做到及時更新;在能力培養(yǎng)方面，強調(diào)以學生為中心，堅持讓學生去現(xiàn)場，培養(yǎng)學生解決實際問題的能力;在素質培養(yǎng)方面，《食品安全監(jiān)督管理學》課程本身就具有思想政治教育的內(nèi)涵，其內(nèi)容緊扣平等、公正、法治、愛國、敬業(yè)、誠信等社會主義核心價值觀，要特別強調(diào)監(jiān)督管理工作的政治性、法制性、強制性、責任性和嚴厲性，全程貫徹正確的人生觀和價值觀，堅持知識、能力和素質培養(yǎng)有機融合，提高課程的站位高度和學生解決實際問題的綜合能力。

二、突出以能力培養(yǎng)為中心的教學目標

《食品安全監(jiān)督管理學》是一門實操性極強的課程，要求學生掌握食品安全監(jiān)督管理知識，能在食品安全監(jiān)督管理部門或食品相關企業(yè)開展監(jiān)督管理工作，掌握食品安全性評價與風險分析的技術與方法，具備現(xiàn)場開展食品安全事故處置能力等。因此，課程的教學目標設計都以強化技能培訓為目標，在制定的課程標準和修訂的教學大綱中對各章節(jié)都提出了學生通過學習要具備的能力。例如學習了第八章食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管知識后，通過現(xiàn)場參觀學習，要求學生具備：（1）正確判斷食品生產(chǎn)企業(yè)是否達到許可條件的能力;（2）正確判斷食品生產(chǎn)過程是否達到相關規(guī)定的能力;（3）正確判斷預包裝食品標示是否準確的能力;（4）對食品安全專業(yè)技術人員、管理人員開展培訓工作的能力;（5）在食品生產(chǎn)企業(yè)開展常規(guī)監(jiān)督管理工作的能力。

三、建立體系完善的教學內(nèi)容

為達到教學目標，本課程的教學內(nèi)容設計為三個部分，第一部分以介紹知識、方法為主，是第二部分開展現(xiàn)場工作的基礎，第三部分則是強化第一、第二部分知識并提高能力的主要措施。

第一部分以開展食品安全監(jiān)督管理工作所需的法律法規(guī)依據(jù)和技術手段為主線，系統(tǒng)地介紹食品安全監(jiān)督管理的概念，開展食品安全監(jiān)督管理的方法（依據(jù)、手段、程序、調(diào)查取證和監(jiān)督文書等），開展食品質量與安全管理的方法（GMP、HACCP、SSOP、ISO 9000等），食品安全性評價與風險分析的技術與方法，食品安全法律法規(guī)、食品安全標準等知識。

第二部分為各環(huán)節(jié)監(jiān)管要點，包括食用農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)和經(jīng)營環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理，特殊食品和食品相關產(chǎn)品的監(jiān)管重點，食品標簽及廣告的監(jiān)管等內(nèi)容。這部分內(nèi)容均按相關法規(guī)要求進行撰寫，以案例形式進行講解，將法律法規(guī)要求融合到具體環(huán)節(jié)，以利于學生理解掌握。

第三部分為實踐，主要選擇生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務環(huán)節(jié)和標簽、廣告等環(huán)節(jié)開展模擬現(xiàn)場監(jiān)督檢查，以便提高學生解決實際問題的能力。

此外，要及時更新教學內(nèi)容，例如近年來隨著食品安全監(jiān)管主體的不斷變化，教材中有些內(nèi)容需要變更，這就需要教師根據(jù)情況及時修改。但是無論內(nèi)容發(fā)生何種變化，在課程的教學內(nèi)容設計方面都以強化技能培訓為目標。

四、充分利用先進的教學手段和便利的教學途徑

在教學手段上，利用智慧教學雨課堂平臺進行授課，讓學生能夠反復學習教師的授課內(nèi)容，雨課堂平臺導入教輔材料也可以擴展學生的知識面。例如在第二章食品安全監(jiān)督基礎的學習中，講解行政處罰手段時需要介紹《行政法》《行政處罰法》《行政訴訟法》等法律法規(guī)的內(nèi)容，但課程時間有限不能過多講解，通過平臺導入這些法律文件，可以指導學生學習，擴大學生的視野。

為了培養(yǎng)學生解決實際問題的能力，在設計實踐課內(nèi)容時主要包括食品工廠參觀學習、食品超市現(xiàn)場檢查或餐飲服務環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查。為了讓每個學生都有實踐的機會，體現(xiàn)以學生為中心的教學理念，可以選擇學校食堂為實踐場所，要求每兩個學生為一組，組織學生進入校園不同的餐飲店現(xiàn)場，模擬監(jiān)管員的工作內(nèi)容進行檢查，掌握現(xiàn)場監(jiān)管的技能。完成現(xiàn)場監(jiān)督檢查工作后，要求學生匯報現(xiàn)場調(diào)查的結果，進行分析討論，通過發(fā)現(xiàn)問題、提出解決措施，加深課堂學習的知識點，提高學生綜合判斷問題、解決問題的能力。

各部分內(nèi)容的學習要始終貫徹以知識指導實踐、以實踐鞏固知識并提高能力的互助模式。以學生學習餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管為例，圍繞這一監(jiān)管環(huán)節(jié)需要掌握的知識，以及通過實踐最后達到的技能訓練要求，這三者之間的關系詳見圖1。

五、綜合評定學生成績

《食品安全監(jiān)督管理學》課程以提升學生能力為培養(yǎng)目標，更強調(diào)學生參與學習的過程和綜合能力提高的情況，在最終成績評價時，期末考試僅占60%，其余部分要考慮學生現(xiàn)場實踐和匯報分析問題的能力，以及學生到課情況和隨堂測驗成績等。

綜上所述，食品安全監(jiān)督管理是保障食品安全的重要手段，具備監(jiān)督管理的實操技能，是監(jiān)管部門和食品企業(yè)對從業(yè)人員的基本要求。本教材綜合了食品質量與安全管理、食品安全法律法規(guī)、標準和食品安全學等方面的知識，更強調(diào)監(jiān)督管理的方法和能力培訓，具有較高的創(chuàng)新性和實用性，不但適用于本科專業(yè)教學，也可用于食品監(jiān)督管理人員、相關從業(yè)人員的食品安全知識培訓。通過食品安全知識培訓，可以有效改善從業(yè)人員的行為，降低發(fā)生食源性疾病的風險。尤其是通過講解生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)法律法規(guī)的相關規(guī)定，使從業(yè)人員理解相關要求，在從事食品相關工作時知法遵法守法，堅守道德底線，這樣才能守護好老百姓“舌尖上的安全”。

基金項目：貴州醫(yī)科大學2019校級一流本科課程 YLKC2019019;2020年度省級一流本科專業(yè)建設點：食品質量與安全。

作者簡介：孫曉紅（1963-），碩士研究生，教授，研究方向為食品安全、食物與健康、一流專業(yè)課程建設。