李 昕，呂文彥，馬兆惠，程海濤，鞠鑫月

(沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，遼寧 沈陽 110866)

配方米，是將不同品種或不同品質(zhì)的大米按一定配方比例和要求進(jìn)行混合配制，以改善和提高大米食用品質(zhì)和商品價(jià)值,從而生產(chǎn)出滿足市場需求的大米[1]。目前，為了提高經(jīng)濟(jì)效益，增加大米花色品種，國內(nèi)很多稻米加工企業(yè)均進(jìn)行配方米的研制與生產(chǎn)[2]。本世紀(jì)初我國開始對配方米配制技術(shù)進(jìn)行研究。為改善早秈米的食味品質(zhì)，鐘斌等[3]利用晚秈稻、粳稻和糯稻等品種與早秈稻配比，對早秈配米機(jī)理進(jìn)行探討，得出晚秈米更能改善低質(zhì)早秈米的食味；陳能等[4]通過調(diào)整不同直鏈淀粉含量品種的搭配比例進(jìn)行配米，結(jié)果表明，配制米米質(zhì)和食味品質(zhì)明顯好于單一早秈米；Yuji等[5]研究了低直鏈淀粉含量大米復(fù)配對食味影響，認(rèn)為，食味品質(zhì)較差的大米可以通過與低直鏈淀粉含量大米復(fù)配來提高食用品質(zhì)。鄒茜等[6]通過RVA譜對紅米食味特性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)經(jīng)科學(xué)配方哈尼梯田紅米食味比單一哈尼梯田紅米有明顯改善，營養(yǎng)價(jià)值也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通大米。以上研究表明，配方米可以改善單一米的品質(zhì)，并且品種多樣的配方米可以滿足人們的不同需求。但配方米的研究與應(yīng)用中仍然還有很多問題需要解決，諸如從蒸煮品質(zhì)來看，米飯復(fù)水性較差、易回生、口感不好、營養(yǎng)價(jià)值不突出，市場上銷售的有些配方米產(chǎn)品蒸煮過后甚至出現(xiàn)生熟不一致的情況等[7]。

稻米的食味主要與表觀直鏈淀粉含量有關(guān)，根據(jù)表觀直鏈淀粉含量的多寡，可以將水稻分為粘(zhan)、軟、糯三種類型[8]，軟米是一種直鏈淀粉含量界于糯性與粘性之間、一般具有食味優(yōu)良的大米類型[9]。一般來說，品種是決定稻米食味品質(zhì)的首要條件,好吃的大米是用好品種磨制出來的[10]。那么直鏈淀粉含量較低的軟米與直鏈淀粉含量較高的粘(zhan)米組成配方米，是否有助于改善食味，還有待于多角度加以研究。近年來，課題組選育出幾個(gè)粳型軟米品種，食味均表現(xiàn)良好。為提高大米的附加值，本試驗(yàn)以這些軟米新品種為主材，與粳粘配制配方米，比較研究了配方米與原料大米的食味特性等性狀。

1 材料與方法

1.1 供試的材料與配比組合

選用彥粳軟玉1號、彥粳軟玉11、彥粳軟玉12和彥粳軟玉14四個(gè)軟米新品種為主米，遼星1號和香米兩個(gè)粳粘為輔米，根據(jù)粒形相近原則，香米與彥粳軟玉1號組配，遼星1號分別與其他三個(gè)軟米品種組配，配組比例均以軟米為主料，分別加25%、35%的輔米，形成配方米。

1.2 研究內(nèi)容與測定方法

1.2.1稻米的制備

稻谷脫粒后自然風(fēng)干，用KMT-400B6 脫殼機(jī)脫殼，Vp-32T立式精米機(jī)控制碾白精度 90%±1%進(jìn)行碾精。

1.2.2米粉的制備

將稻米采用FSⅡ旋風(fēng)磨粉碎制成80目米粉。

1.2.3米粉水分含量

稱取5 g左右米粉放于鋁盒中，在130±1℃條件下，開蓋置于烘箱中烘1 h，在干燥器中自然冷卻到室溫，計(jì)算烘前后質(zhì)量差異的百分比。

1.2.4食味感官品嘗

(1)稻米準(zhǔn)備：將稻谷按常規(guī)方法碾精，精米用紗布揉搓50 s，去掉表面米糠，然后揀取整米粒，準(zhǔn)確稱量5 g放入直徑44.6 mm，高25.6 mm鋁盒中。每次11份樣品，其中一份為對照。

(2)加水浸泡：加入1.4倍即7 g蒸餾水，浸泡15 min。

(3)蒸煮與燜飯：蘇泊爾CFXB30YB7A-50型電飯鍋，加水量75 ml，大約15 min自動跳閘，跳閘后悶15 min，進(jìn)行品嘗。

(4)品嘗方法：選擇5名以上具有評價(jià)能力的品評員，將米飯置于光亮之處，評價(jià)米飯的食味綜合值。采取-3到+3的七段評分法進(jìn)行打分，即與對照相比，采取頗(±3)、稍(±2)、微(±1)和無差別(0)的賦分方法。

(5)對綜合評價(jià)的判斷：利用t檢驗(yàn)方法對評價(jià)結(jié)果進(jìn)行解釋，凡達(dá)到顯著差異的，認(rèn)為食味有區(qū)別。

1.2.5質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)

如1.2.4方法獲得米飯，然后利用CT34500質(zhì)構(gòu)儀對單粒飯粒進(jìn)行檢測：將米飯粒放在基礎(chǔ)托盤中央，使探頭下降至距托盤10 mm處，測試速率分別為1 mm/s和0.5 mm/s，負(fù)載5 g。探頭采用38 mm直徑圓柱形探頭，2次循環(huán)壓縮，壓至米飯粒厚度的50%，以獲得力與位移的圖像，重復(fù)測定20個(gè)以計(jì)算平均值。

1.2.6脹飯率

先用游標(biāo)卡尺量取生米在Satake米飯食味計(jì)專用鋁盒中的高度計(jì)為h1，將米飯蒸熟后，再用游標(biāo)卡尺量取米飯的高度計(jì)為h2，脹飯率即為熟米的體積與生米體積的比值。

1.2.7米粉糊化特性檢測

根據(jù)《GB/T 24852—2010 大米及米粉糊化特性測定 快速粘度儀法》，采用RVA儀測定。

1.2.8數(shù)據(jù)處理和分析

運(yùn)用Microsoft Excel應(yīng)用程序及SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和差異顯著性分析。

2 結(jié)果和分析

2.1 原料米質(zhì)構(gòu)特性差異分析

稻米質(zhì)構(gòu)結(jié)果如表1所示，在第一循環(huán)中軟米的硬度、粘力、粘性、彈力均低于粳粘，拉絲長度顯著高于粳粘。彥粳軟玉1號的硬度、粘力、粘性、彈力數(shù)值均為最低，但拉絲長度數(shù)值最高。

表1 不同品種稻米質(zhì)構(gòu)特性分析

第二循環(huán)中得出的結(jié)論與第一循環(huán)大致相同，遼星1號的硬度、彈性指數(shù)、咀嚼性、咀嚼指數(shù)均最高，彥粳軟玉1號的硬度、彈性指數(shù)、咀嚼指數(shù)均最低，但彈性最高。彥粳軟玉1號的彈性指數(shù)最低，彥粳軟玉12的咀嚼性最低。在硬度、咀嚼性、咀嚼指數(shù)上，遼星1顯著高于軟米；在彈性上，遼星1顯著低于彥粳軟玉1號、顯著高于彥粳軟玉11；在彈性指數(shù)上，遼星1顯著高于彥粳軟玉1號。

因?yàn)閮?yōu)良適口性品種具備粘彈性較好，平衡度和拉絲長度較高，且硬度、咀嚼性較低的特性，故可以推斷出軟米的適口性要優(yōu)于粳粘。在適口性不良的大米中加入適口性較好的軟米，可能有助于提高米飯整體食味。

2.2 米飯外觀

米飯外觀見圖1。

彥粳軟玉12 彥粳軟玉12+25%遼星1號 彥粳軟玉12+35%遼星1號 彥粳軟玉14 彥粳軟玉14+25%遼星1號

由圖1的彥粳軟玉14、彥粳軟玉11等單一軟米米飯圖片可知，軟米米飯總的特點(diǎn)是光澤性好、飯粒的完整性和脹性強(qiáng)；而粳粘，尤其是香米基本沒有光澤。另外，8份配方米組合的飯粒色澤清、白、透，有光澤，要優(yōu)于粳粘，甚至好于單一軟米，總體上，25%輔米的配方米米飯光澤性更好，米飯的光澤越強(qiáng)一般食味越好，因此可能該種配方米食味較好。

根據(jù)米飯圖片外觀及光澤度推斷，可以得出軟米米飯外觀品質(zhì)較粳粘好，配方米米飯的外觀品質(zhì)要優(yōu)于粳粘與單一軟米的結(jié)論，其中以軟米+25%粳粘的配方米外觀最佳。

2.3 食味值

2.3.1Satake米飯食味計(jì)測定

表2為米飯食味計(jì)檢測結(jié)果，軟米與配方米均在外觀、粘度、平衡度、食味值方面顯著高于粳粘，而硬度則顯著低于粳粘。

表2 Satake飯食味計(jì)食味性狀

因?yàn)檫m口性較好的米飯應(yīng)具有高食味值與粘度值、低硬度值的特點(diǎn)，因此，可以認(rèn)為配方米的食味品質(zhì)要優(yōu)于普通稻米和軟米。從米飯食味計(jì)測試結(jié)果看，配方米彥粳軟玉14+25%遼星1號食味值最大，其次是彥粳軟玉14，彥粳軟玉12+35%遼星1的配方米組合也超過了主米彥粳軟玉12。但彥粳軟玉1號與香米的配方米組合食味值遠(yuǎn)低于主米。

2.3.2人工品嘗

食味計(jì)測出的僅僅是依據(jù)米飯紅外特征的理論數(shù)值，可能與感官品嘗不同，所以本實(shí)驗(yàn)在儀器檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上輔之以人工試吃品嘗，力求使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更加準(zhǔn)確，結(jié)果見表3。

由表3可以看出，人工品嘗與食味值之間總體有統(tǒng)一趨勢，軟米食味值大于遼星1。配方米中食味值最高的為彥粳軟玉1號+35%香米時(shí)的配比組合，彥粳軟玉1號+25%香米、彥粳軟玉12+25%遼星1號、彥粳軟玉11+35%遼星1號、彥粳軟玉14+25%遼星1號次之，且總體來看各配比組合的試吃品嘗結(jié)果均要優(yōu)于對照米遼星1號，一些組合較軟米本身更好吃。

因此，通過上述實(shí)驗(yàn)可以推斷出在測定食味過程中儀器分析與人工品嘗之間存在一定的聯(lián)系。

2.3 脹飯率

脹飯率為在同一個(gè)容器中米飯蒸熟后的體積與生米體積的比值，即為人們通常所說的出飯率。出飯率越高，則大米的經(jīng)濟(jì)價(jià)值也越高。因此，脹飯率也是研究優(yōu)質(zhì)配方米必不可少的內(nèi)容。

由表4可見，彥粳軟玉14+20%遼星1號、彥粳軟玉1號+25%香米、彥粳軟玉1號+35%香米脹飯率顯著高于對照遼星1，其中彥粳軟玉1號+35%香米配比脹飯率數(shù)值最高。因此，可以得出各個(gè)配方米組合的脹飯率均要優(yōu)于遼星1號的結(jié)論。因?yàn)橐话丬浢椎拿涳埪适禽^低的，所以配方米的脹飯率顯然也大于軟米。

表4 脹飯率的研究

2.4 淀粉糊化特性研究

由表5數(shù)據(jù)分析可得，粳粘的峰值粘性、崩解值顯著低于軟米，而冷膠粘性、回冷值、最終粘性、糊化溫度顯著高于軟米。其中香米的冷膠粘性、回冷值、糊化溫度最高，峰值粘性、崩解值最低。遼星1號的最終粘性、回冷值較高，峰值粘性、崩解值較低。配方米的峰值粘性、崩解值顯著高于粳粘、顯著低于軟米；而冷膠粘性、最終粘性、回冷值配方米顯著低于粳粘、顯著高于軟米。配方米和軟米均表現(xiàn)為峰值粘性、崩解值較高，最終粘性、回冷值較低。

表5 RVA參數(shù)比較

故可以得出以下結(jié)論：粳粘的冷飯質(zhì)地較差，主要表現(xiàn)在其最終粘性和回冷值較高。軟米食味品質(zhì)較好，因其具有較高的峰值粘性和崩解值。配方米比普通大米和軟米粘彈性好，冷飯質(zhì)地好，食味品質(zhì)綜合特性較好，有優(yōu)良的適口性。

3 討論

在配方米中，主米與輔米的比例以及品種選擇與米飯食味有著密不可分的關(guān)系。本實(shí)驗(yàn)以軟米為主米，以粳粘為輔米，對不同主米與輔米配比的食味特性進(jìn)行探究。由實(shí)驗(yàn)可得配方米的食味品質(zhì)要優(yōu)于粳粘與單一軟米，且當(dāng)輔米占主米比例為25%或35%時(shí)食味值最好?？紤]到米的營養(yǎng)與花色，在今后的配方米研究中，可選用兩種或三種米進(jìn)行組合，也可將軟米與小米、黑米、高粱米、玉米碴等進(jìn)行配比，以配制出更多種兼具不同營養(yǎng)與食味的配方米供人們選擇。

烹煮米飯時(shí)的水米比例是影響配方米食味的重要因素，通過大量水米比例對食味影響的實(shí)驗(yàn)，可確定較優(yōu)的水米比例范圍。本實(shí)驗(yàn)選擇1.15∶1、1.25∶1、1.35∶1三種水米比例進(jìn)行配方米的食味研究，結(jié)果顯示當(dāng)水米比為1.25∶1時(shí)，配方米食味為最佳。樊奇良等就不同米水比例對蒸煮米飯食味品質(zhì)影響做了相關(guān)的研究，試驗(yàn)結(jié)果表明：蒸煮米飯時(shí)水分比例對米飯質(zhì)構(gòu)影響較大，硬度及黏度都具有先增大后減小的趨勢，呈現(xiàn)出顯著性的差異；感官評定結(jié)果表明，不同水分比例的蒸煮米飯食味品質(zhì)的差異同樣顯著[11]。因此，水米比例影響食味的本質(zhì)可能是影響米飯的質(zhì)構(gòu)特性，其中影響顯著的是硬度與粘度。通常硬度小、粘度大的米飯具有較高食味值，由此可以得出水米比例與食味之間并不是簡單的正反比關(guān)系。如何確定一個(gè)較佳的水米比例，使配方米在硬度和粘度共同作用下的食味值達(dá)到最優(yōu)，還需要針對品種特點(diǎn)進(jìn)行探索研究。

對配方米食味特性進(jìn)行科學(xué)評價(jià)是非常重要的，孫建平等[12]利用兩種食味儀對我國大米進(jìn)行食味值測量，并以國家標(biāo)準(zhǔn)方法的感官品嘗結(jié)果做對比發(fā)現(xiàn)，食味儀測定的食味值與國標(biāo)方法的評價(jià)結(jié)果之間未達(dá)到良好的一致。本研究中，Satake米飯食味計(jì)測定的彥粳軟米1號+香米的配比組合數(shù)值與人工品嘗結(jié)果差異較大(參見表2、表3)，一些配方米的品嘗結(jié)果也跟儀器測量值有很大不同，故今后可采用儀器測量與人工品嘗相結(jié)合的方式來探究稻米的食味品質(zhì)，以人工品嘗為主。

RVA粘性分析儀是以米粉為研究對象，來檢測淀粉的糊化特性。由于模擬了米飯的蒸煮過程,因此,淀粉RVA譜特征值與稻米蒸煮食味品質(zhì)密切相關(guān),可作為評價(jià)蒸煮食味品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo),也可作為優(yōu)質(zhì)稻品種選育中的食味品質(zhì)選擇指標(biāo)[13-15]。而質(zhì)構(gòu)分析儀以飯粒為測試對象，與品嘗結(jié)果更加接近。周顯青等研究同樣表明，質(zhì)構(gòu)儀所測參數(shù)值與適口性感官評價(jià)指標(biāo)具有顯著的相關(guān)性，且方差分析顯示預(yù)測值與實(shí)測值無顯著差異，這為儀器代替米飯適口性感官評價(jià)提供了理論依據(jù)[16]。

4 結(jié)論

通過對比軟米、粳粘、以及配方米食味特性，得出配方米的米飯光澤、粘彈性、食味均較好，食味品質(zhì)綜合特性要優(yōu)于粳粘，也優(yōu)于軟米。