沈嘉祿
照汪曾祺先生所說(shuō),徽菜不是指安徽菜,而特指徽州菜。一百五六十年前,?在上海老城廂的南市,幾乎每條街上都有徽菜館。被稱(chēng)為“錢(qián)莊一條街”的棋盤(pán)街上也有好幾家徽菜館,其中“升陽(yáng)樓”最為著名。后來(lái)在盆湯弄口開(kāi)了一家“鼎新樓”,是當(dāng)時(shí)規(guī)模最大的徽菜館。清末民初之際,“醉樂(lè)園”“醉月樓”“聚寶園”“聚賓樓”“海月樓”“九華樓”“善和館”“九華樓”“善和館”“春申樓”“宴賓樓”“三星樓”“老醉白園”等名重一時(shí),?徽菜館與京館、揚(yáng)館、甬館、粵館并列上海灘五大菜幫。那會(huì)兒本幫菜還在路上。
我們還可以從商務(wù)印書(shū)館在1909 年出版的《上海指南》中發(fā)現(xiàn),在上海各幫的主要飯店酒樓中,廣東館子8 家,?寧波館子9 家,揚(yáng)州館子3 家,天津館子2 家,無(wú)錫館子2 家,南京館子1 家,?而徽菜館呢,18 家,穩(wěn)坐頭把交椅。當(dāng)時(shí)沒(méi)有大數(shù)據(jù),這個(gè)統(tǒng)計(jì)可能是不完全的,疏漏在所難免。
西洋參慢燉五黑雞
傳統(tǒng)徽菜館的特色菜有:黃山燉鴿、無(wú)為熏鴨、炒腰蝦、滑炒山雞片、炒鱔背、葡萄魚(yú)、清燉馬蹄鱉、大血豆腐等?!按笱垢痹谠S多徽菜館都有供應(yīng),價(jià)廉物美,所得營(yíng)業(yè)額就成了伙計(jì)可以瓜分的福利,所以跑堂喜歡向客人推薦這道菜。在我小時(shí)候,“大富貴”還在供應(yīng)大血豆腐,0.15 元一大碗。
到20 世紀(jì)30 年代,后起的徽菜館有“民樂(lè)園”“第一春”“大中國(guó)”“大有利”“大興樓”“大中南”“聚元館”“海華樓”“富貴樓”“鼎新樓”等數(shù)十家??傊?,在長(zhǎng)達(dá)一個(gè)世紀(jì)的時(shí)間里,在上海餐飲江湖占據(jù)半壁江山的就是安徽菜。著名文化人曹聚仁先生也說(shuō)過(guò):“獨(dú)霸上海吃食業(yè)的,既不是北方館子,也不是蘇錫館子,更不是四川館子,而是徽州館子。”
20 世紀(jì)三四十年代,徽菜館仍是商務(wù)酬酌和友朋雅聚的優(yōu)選。這個(gè)時(shí)候徽菜館常年供應(yīng)的菜肴有:燒鴨、熗蝦、油雞、清炒鱔背、炒劃水、炒雞片、炒蝦腰、走油拆燉、紅燒雞、煨海參、醋溜黃魚(yú)、三絲湯、蝦仁鍋巴、豬油豆沙山藥泥?!熬墼^”獨(dú)創(chuàng)的“一品餛飩鴨” 尤其受到上海新聞界大佬的青睞,引起其他徽菜館的模仿,以致一哄而上。我小時(shí)候在飯店里吃到砂鍋鴨餛飩覺(jué)得很新奇,?后來(lái)我家里也經(jīng)常燒,其實(shí)這道菜的“版權(quán)”是安徽人的。
刀板香咸肉夾餅
山地小辣椒炒大別山黃牛肉
農(nóng)家醬肉
據(jù)上海餐飲界老前輩周三金先生說(shuō):?“徽菜館在上海市面最大時(shí),有500 家之多。直到抗戰(zhàn)爆發(fā),徽菜館才日見(jiàn)衰落,?這與徽商在上海的地位下降有關(guān)系,也與飯店只知守成、不知?jiǎng)?chuàng)新的經(jīng)營(yíng)思路有關(guān)。”時(shí)人有評(píng)論說(shuō):“徽館的范圍,?終是不大不小,在中庸之間?!?/p>
另一方面,在上海進(jìn)入摩登時(shí)代后,?中青年食客的消費(fèi)觀念發(fā)生了變化,生脆滑爽的粵菜以及輕辣微麻的海派川菜似乎更受他們青睞。安徽菜有“三重” 的特點(diǎn):重油、重色、重火功。本幫菜廚師從徽館中借鑒、移植,形成濃油赤醬、鮮美醇厚的特色,市面也越做越大,而徽館居然不知所措,不久即出現(xiàn)雪崩式的歇業(yè)。歷史學(xué)家兼美食家唐振常先生1946 年到上海時(shí)曾說(shuō):“其時(shí)上海似乎已少徽菜,可能與徽商和徽戲已見(jiàn)衰落有關(guān)。(唐振?!额U之時(shí)》)?”
到20 世紀(jì)90 年代初,上海只剩下區(qū)區(qū)三四家老資格的徽菜館,比如西藏路芝罘路拐角處的“逍遙樓”和中華路的“大富貴”?!按蟾毁F”酒樓創(chuàng)建于清光緒七年(1881 年),最初名為“徽州丹鳳樓”,?經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)兼酒菜,很能適應(yīng)老城廂的人情氣候,故而近悅遠(yuǎn)來(lái),生涯大盛,成為當(dāng)時(shí)在滬徽商的聚集場(chǎng)所。后來(lái)酒樓逐步擴(kuò)大經(jīng)營(yíng),并南遷至中華路,圓臺(tái)面可開(kāi)30 多桌,遂成徽菜業(yè)巨頭。
改革開(kāi)放之初,“大富貴”還有葡萄魚(yú)(以六對(duì)青魚(yú)眼睛及周邊活肉制成一盤(pán)菜)和炒山雞片、馬蹄鱉、紅燒石蛙、肥王魚(yú)等傳統(tǒng)徽菜饗客。今天,“大富貴” 只靠一條臭鱖魚(yú)留守剩山殘水,而且數(shù)典忘祖,將自己列入本幫。底樓供應(yīng)生煎饅頭、餛飩、排骨年糕、面筋百葉、各色澆頭面等,熟菜和饅頭糕點(diǎn)天天排隊(duì),此種盛況跟淮海中路的“光明邨”有得一拼。
改革開(kāi)放春潮澎湃,巨量的外省移民再次進(jìn)入上海,安徽人也是一大群體,?各行各業(yè)都活躍著安徽籍的新上海人。你若走進(jìn)飯店后廚看看,掌勺的大多是安徽廚師。于是在上海的安徽企業(yè)家就有想法了,何不我也開(kāi)一家徽菜館試試?
上周我與朋友來(lái)到黃浦江西岸的綠地繽紛城,在一家名為“品粹”的生態(tài)徽菜館嘗鮮,一進(jìn)門(mén)就見(jiàn)到徽派建筑環(huán)境的元素:粉墻黛瓦的底色,磚雕門(mén)樓的裝飾,還配以傳統(tǒng)的硬木家具和墨韻悠長(zhǎng)的傳統(tǒng)山水畫(huà),身居其間,仿佛回到了自己的故鄉(xiāng)。
據(jù)店經(jīng)理介紹,他家老板來(lái)自霍山縣,所以飯店的食材多取自大別山區(qū),魚(yú)、肉、瓜、蔬以“生態(tài)”二字取勝,連豆腐都是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民自家磨漿點(diǎn)鹵制成的,豆腐皮當(dāng)然也是灶邊的延伸產(chǎn)品,品質(zhì)有保障。安徽是豆腐的發(fā)源地,八公山豆腐連外國(guó)人都知道,大別山區(qū)農(nóng)家做豆腐也襲承古法?!捌反狻钡摹把┧舳垢?用大別山的雪水浸泡豆子,夏天則用山泉水,磨成漿水后再點(diǎn)鹵。據(jù)說(shuō)這個(gè)豆腐在霉變過(guò)程中要加入甲魚(yú)的蛋進(jìn)行催化,?最終形成別樣的風(fēng)味。甲魚(yú)蛋的化學(xué)成分是什么?與豆腐勾兌后究竟能起到何種化學(xué)反應(yīng)?我不得而知,仔細(xì)品味后,?覺(jué)得豆腐特別細(xì)膩,絲絲縷縷臭味也比較溫和,倒不見(jiàn)甲魚(yú)或有的腥味,反而有那么一點(diǎn)荷爾蒙的意思。
我們吃到的冷菜中還有一款“農(nóng)家醬肉”,滋味與色澤完全不比上海醬油肉遜色,不枯不柴,豐潤(rùn)綿密?;羯桨俸仙喔侍?,稍作加工做成冷菜,清雅至極,配法國(guó)香檳應(yīng)該很搭。
“霍山鮮石斛燉土雞湯”是他家的招牌,不可不嘗。安徽土雞在上海有緣已久,?昔時(shí)在淮北淮南“修地球”的知青回滬過(guò)年,如能帶上兩只土雞、一只咸豬腿,?真要羨煞左鄰右舍了。我們每人一盅的土雞湯因?yàn)榧恿诵迈r石斛,在草雞的本鮮原香中又增添了一份草木清香,一下子就激發(fā)了食欲。
“臭鱖魚(yú)”是徽菜中的金字招牌,筷子一挑,腌制并經(jīng)發(fā)酵的魚(yú)肉紛紛落下,?形似蒜瓣,色泛桃花,氣息濃郁,微帶辣味,鮮香飽滿,惹得我這樣的逐臭之夫喜笑顏開(kāi),停不下口。據(jù)服務(wù)員說(shuō),?有兩個(gè)小顧客每周必來(lái)打卡,而且人還沒(méi)坐下就嚷嚷著要吃臭鱖魚(yú)。好吧,逐臭也有后浪啦!
土雞蛋炒大別山小辣椒色澤金黃,?誘人食欲,小辣椒提供了輕微適度的小刺激,雞蛋的香氣令人難以抵擋,每一筷都濃縮了純樸率真的山家風(fēng)情。還有一種名叫“老牛皮”的煎餅,夾著炒雜燴吃,味道也很好!
今天的徽菜也在包容創(chuàng)新,比如“家燒水庫(kù)大魚(yú)頭”,食材地道,火功到位,?咸中帶甜,滋味醇厚?;桇~(yú)頭足夠碩大,沒(méi)有水氣泥腥,不柴不爛,魚(yú)唇糯厚,面頰滑潤(rùn)。比之湘菜中的剁椒魚(yú)頭或本幫菜中的糟香大魚(yú)頭,我喜歡彰顯食材原味的家燒。
葛粉糕
椒麻水庫(kù)大甲魚(yú)
臭鱖魚(yú)
值得推薦的還有“椒麻水庫(kù)大甲魚(yú)”,?借鑒了川湘技法,肉質(zhì)鮮美,香腴無(wú)比,?尤其是豐厚糯軟的裙邊,挾在筷子上微微顫抖,入口還有點(diǎn)黏牙。膠質(zhì)沃潤(rùn),?滋味醇厚,值得多吃一塊。一幫吃客毫不客氣地瓜分了甲魚(yú),剩下的湯汁用來(lái)拌飯,一點(diǎn)也不浪費(fèi)。
“葛粉糕”也是我欣賞的,方方正正,?憨態(tài)可掬,輕油略煎,色如凍石,甜味輕雅。中醫(yī)認(rèn)為,葛根粉有助于降低血壓和血糖,現(xiàn)在也引起飲食養(yǎng)生專(zhuān)家的重視,女同胞尤其相信葛根粉能滋陰養(yǎng)血。在旅游景點(diǎn)賣(mài)的葛根粉,包裝十分漂亮,標(biāo)價(jià)也很便宜,但品質(zhì)沒(méi)有保證,?買(mǎi)得不巧就會(huì)上當(dāng)。葛根粉一般吃法多參照西湖藕粉,沖泡后加糖喝,許多人喝了幾次就沒(méi)有欲望了?!捌反狻倍c(diǎn)采購(gòu)的葛根粉在生態(tài)環(huán)境下生長(zhǎng),加工時(shí)決不摻假,做成小巧玲瓏的糕點(diǎn),也拓展了葛根粉的表現(xiàn)空間。
徽菜重返上海,不止有“品粹”,還有“皖宴”“皖薈”“璞徽”“山里人家”“醉皖庭”“老徽州”“徽珍源”等,他們帶來(lái)了大山深處、大江兩岸的生態(tài)食材,?卸下了濃油赤醬的歷史包袱,保持了快炒、慢煮、重火功的特點(diǎn),還有更多創(chuàng)新菜的呈現(xiàn),這也是新一代徽菜廚師對(duì)大消費(fèi)時(shí)代的清醒認(rèn)識(shí)吧!海納百川、兼容并包的上海城市精神和尊重多元、鼓勵(lì)交流的文化環(huán)境,是他們得以體現(xiàn)自我價(jià)值的根本保證。
上海美食評(píng)論家江禮旸兄祖籍安徽,?從小喜歡吃“大富貴”的炒鱔糊,后去安徽插過(guò)隊(duì),對(duì)安徽的風(fēng)物和菜肴都有研究,回上海當(dāng)記者后,對(duì)安徽菜也是念茲在茲,自己家中執(zhí)爨獻(xiàn)藝,本幫偏重徽味,有機(jī)會(huì)著文宣傳,筆下常帶三分感情?;詹损^重返大上海,他老兄應(yīng)該也很高興吧!