戴 波 張 祎

（江蘇省糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，南京 210011）

穩(wěn)定時(shí)間是小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性中的重要指標(biāo)，可以用來(lái)評(píng)判小麥粉面筋強(qiáng)弱。GB/T 17892—1999《優(yōu)質(zhì)小麥 強(qiáng)筋小麥》規(guī)定一等強(qiáng)筋小麥穩(wěn)定時(shí)間10 min 以上，二等強(qiáng)筋小麥穩(wěn)定時(shí)間7min 以上；GB/T 17893—1999《優(yōu)質(zhì)小麥 弱筋小麥》規(guī)定弱筋小麥穩(wěn)定時(shí)間2.5 min 以下；目前還沒(méi)有中筋小麥相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但行業(yè)一般認(rèn)為穩(wěn)定時(shí)間在2.5～7 min 的小麥均為中筋小麥。以前的品質(zhì)測(cè)試大多是對(duì)單一品種小麥進(jìn)行的，但由于我國(guó)農(nóng)戶(hù)種植的小麥品種繁多且數(shù)量龐大，因此在小麥?zhǔn)召?gòu)環(huán)節(jié)實(shí)施單一品種專(zhuān)倉(cāng)儲(chǔ)存有一定難度，實(shí)際上糧庫(kù)倉(cāng)房往往儲(chǔ)存的是多個(gè)品種混合在一起的小麥，大宗商品小麥以混合小麥為主。

為了解江蘇省13 個(gè)設(shè)區(qū)市糧庫(kù)2019 和2020年收獲的庫(kù)存商品小麥品質(zhì)情況，江蘇省糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心共檢測(cè)小麥樣品144 份（一份樣品代表一個(gè)倉(cāng)房），采用粉質(zhì)儀檢測(cè)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性中的穩(wěn)定時(shí)間指標(biāo)，然后對(duì)照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)分析評(píng)價(jià)。

1 設(shè)備、儀器與方法

MLU-202 型實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)，布勒公司；JFZD 電子式粉質(zhì)儀，北京東方孚德公司。

檢測(cè)按GB/T 17892—1999《優(yōu)質(zhì)小麥 強(qiáng)筋小麥》和GB/T 17893—1999《優(yōu)質(zhì)小麥 弱筋小麥》中規(guī)定的小麥品質(zhì)檢測(cè)方法執(zhí)行。

小麥樣品經(jīng)除雜、分選后進(jìn)行常規(guī)指標(biāo)檢測(cè)，然后設(shè)置目標(biāo)水分14.5%，潤(rùn)麥2 4h 后進(jìn)行磨粉，取粉率60%～65%。

2 檢測(cè)結(jié)果與分析

檢測(cè)結(jié)果表明，144 份小麥樣品等級(jí)均處于一至三等，其中大部分為一等和二等。

表1 為面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間測(cè)試結(jié)果，從表中可以看出，共有48 份樣品的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間7 min 以上，達(dá)到國(guó)家優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)要求，占樣品總數(shù)33.3%；有5 份樣品的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間2.5 min 以下，達(dá)到國(guó)家優(yōu)質(zhì)弱筋小麥標(biāo)準(zhǔn)要求，占3.5%（面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間）；其余91 份樣品面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間在2.5～7 min，屬于中筋品質(zhì)，占63.2%。整體而言，優(yōu)質(zhì)弱筋小麥占比較低，優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥占比遠(yuǎn)高于優(yōu)質(zhì)弱筋小麥。

表1 面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間測(cè)試結(jié)果

5 份優(yōu)質(zhì)弱筋小麥分別來(lái)自無(wú)錫（1 份）、鎮(zhèn)江（1份）、南通（3 份），南通市優(yōu)質(zhì)弱筋小麥占比最高，達(dá)27.3%。48 份優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥中，鹽城、連云港兩市優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥占比超過(guò)60%、宿遷市占比超過(guò)40%，徐州、揚(yáng)州兩市占比超過(guò)30%。

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)提供的數(shù)據(jù)，2019 年江蘇省小麥種植面積為 1291 萬(wàn)畝（1 畝約 666.7m2），其中中強(qiáng)筋品種合計(jì)面積為813 萬(wàn)畝，占比為63.0 %，強(qiáng)筋品種面積約92 萬(wàn)畝，占比近7.1 %；弱筋小麥品種386 萬(wàn)畝，占比為29.9 %。鄭麥9023、西農(nóng)979、徐麥32 等為強(qiáng)筋小麥的主打品種，煙農(nóng)19、鎮(zhèn)麥12、揚(yáng)麥 23、鎮(zhèn)麥 10 號(hào)、鎮(zhèn)麥 168 等為中強(qiáng)筋小麥的主打品種；寧麥13、揚(yáng)麥20、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥24 等為弱筋小麥的主要品種，詳見(jiàn)表2。

表2 2019 年江蘇省小麥主要品種面積統(tǒng)計(jì)表

續(xù) 表

3 結(jié)語(yǔ)

從測(cè)試結(jié)果可以看出，江蘇省庫(kù)存商品小麥以中筋小麥為主，符合本地以面條、饅頭為主的面食消費(fèi)習(xí)慣。從優(yōu)質(zhì)小麥占比看，在測(cè)試達(dá)到優(yōu)質(zhì)小麥的53 份樣品中，屬于2019 年收獲有21 份，屬于2020年收獲有32 份。今后在收購(gòu)環(huán)節(jié)中如能提高優(yōu)質(zhì)品種小麥單倉(cāng)單儲(chǔ)的比例，將更有利于庫(kù)存商品小麥優(yōu)質(zhì)品率的提高，從而能我國(guó)提供更多的優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥。