李 慧 劉 瑞 張弘弛 高小玲 石金波

蕎麥被譽(yù)為“五谷之王”,其多糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，是一種對(duì)人體具有保健和營(yíng)養(yǎng)功能的健康食品。蕎麥中的黃酮類化合物對(duì)于治療高血壓、糖尿病、心腦血管疾病和癌癥等傳統(tǒng)和新型疾病具有一定作用。藜麥富含人類所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有接近人體氨基酸組成的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中賴氨酸是其特有的氨基酸。藜麥具有預(yù)防“三高”、抗氧化、預(yù)防癌癥和保健等功能，被譽(yù)為“營(yíng)養(yǎng)黃金”，國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱其為未來(lái)最具發(fā)展?jié)摿Φ墓阮愞r(nóng)作物之一。

隨著人們物質(zhì)生活水平和健康意識(shí)的提高，人類的飲食結(jié)構(gòu)逐漸向天然型和保健型方向發(fā)展。以蕎麥和藜麥為主要原料生產(chǎn)的產(chǎn)品豐富多樣，包括醋、茶、酒、餅干等。谷物飲料作為一種新型產(chǎn)品，正受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注。鑒于谷物中淀粉、蛋白質(zhì)含量較高，在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中易發(fā)生上浮、沉淀、分層等現(xiàn)象，為有效緩解或防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，可以通過(guò)酶解和添加穩(wěn)定劑的方法，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。此外，以谷物為基礎(chǔ)的飲料缺乏甘甜、酸爽的口感，可添加酸味劑、甜味劑對(duì)其進(jìn)行調(diào)配，使其口感細(xì)膩而醇厚。

1 材料和方法

1.1 材料

蕎麥、藜麥、α-淀粉酶、糖化酶、0.05%檸檬酸溶液、木糖醇、單甘油脂肪酸酯、果膠。

1.2 試劑

蘆丁，南京都萊生物技術(shù)有限公司；亞硝酸鈉、硝酸鋁、乙醇，均為分析純?cè)噭?/p>

1.3 主要儀器和設(shè)備

HH-6 數(shù)顯恒溫水浴箱，國(guó)華電器有限公司；FK-A 組織搗碎機(jī)，江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋，浙江新豐儀器有限公司；SPS-100B-Z型生化培養(yǎng)箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；電子天平，常州天之平儀器設(shè)備有限公司；HC-2062 高速離心機(jī)，安徽中科中佳儀器有限公司；紫外可見(jiàn)分光光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 工藝流程

蕎麥、藜麥→篩選→除雜→清洗→滅菌→清洗→烘干→破碎→過(guò)篩→按比例復(fù)配→糊化→酶解→高溫滅酶→離心→調(diào)配→滅菌→蕎麥-藜麥復(fù)合谷物飲品

1.4.2 操作要點(diǎn)

清洗：用蒸餾水將蕎麥、藜麥清洗干凈至不再產(chǎn)生泡沫為止。滅菌：用75%的乙醇溶液浸泡蕎麥、藜麥30 s。烘烤：清水清洗滅菌液后，置于電熱鼓風(fēng)干燥箱中80 ℃烘烤約2 h。

破碎：用組織搗碎機(jī)將蕎麥、藜麥搗碎至粉末狀。

過(guò)篩：將烘烤、破碎后的蕎麥粉、藜麥粉過(guò)60目篩，待用。

復(fù)配：以蕎麥和藜麥蛋白質(zhì)含量比例進(jìn)行復(fù)配。

糊化：將按比例配置的復(fù)配粉置于恒溫水浴鍋中，85 ℃糊化50 min，使復(fù)配粉完全糊化。

酶解：將一定量α-淀粉酶、糖化酶分別加入糊化后的復(fù)配液中于65 ℃酶解20 min。

高溫滅酶：在120℃的高溫滅菌鍋中反應(yīng)10min，使酶完全失活。

離心：將復(fù)配液于6 000 r/min 條件下離心10 min。

調(diào)配：向復(fù)配液中加入適量食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，優(yōu)化飲品品質(zhì)。

1.4.3 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。在380 nm～560 nm 處測(cè)定吸光度，選擇最大吸收波長(zhǎng)，結(jié)果如圖1 所示。由圖1 可知，410 nm 處吸光度最大，故選擇410 nm 作為測(cè)定波長(zhǎng)。以蘆丁溶液的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度A 為縱坐標(biāo)，制作蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到蘆丁的線性方程為Y=156.33X+0.046，相關(guān)系數(shù)R2=0.997 7，標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖2。

圖1 不同波長(zhǎng)下吸光度的比較

圖2 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線

1.4.4 配比的確定

設(shè)置不同的蕎麥和藜麥復(fù)配比例，在85 ℃條件下，糊化50 min，8 000 r/min 離心8 min，測(cè)定其黃酮含量。

1.4.5 料水比的確定

設(shè)置不同的料水比，在85 ℃條件下糊化50 min，8 000 r/min 離心8 min，測(cè)定其黃酮含量，并計(jì)算原料利用率。

式中：X——原料利用率，%；

V0——離心前復(fù)配液體積，mL；

V1——離心后復(fù)配液體積，mL。

1.4.6 酶解工藝優(yōu)化

1.4.6.1 α-淀粉酶添加量的確定

在料水比為1∶20，復(fù)配比為2∶3（蕎麥∶藜麥）基礎(chǔ)上，以復(fù)配液透光率為指標(biāo)，探究α-淀粉酶添加量對(duì)復(fù)配液酶解效果的影響。添加不同量α-淀粉酶，65 ℃條件下酶解20 min，121℃高溫滅菌10 min，37 ℃恒溫15 min，離心后在490 nm處測(cè)其透光率。

1.4.6.2 糖化酶添加量的確定

以復(fù)配液透光率為指標(biāo)，探究糖化酶添加量對(duì)復(fù)配液酶解效果的影響。添加不同量糖化酶，65 ℃條件下酶解20 min，121 ℃高溫滅菌10 min，37 ℃恒溫15 min，離心后在490 nm 處測(cè)其透光率。

1.4.7 蕎麥-藜麥復(fù)合飲品的調(diào)配

在蕎麥-藜麥復(fù)合型飲品中，添加單甘酯、果膠、檸檬酸、木糖醇對(duì)飲品的色澤、香氣、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行調(diào)配，添加量如表1 所示。

表1 食品添加劑添加量

對(duì)蕎麥-藜麥復(fù)合型飲品進(jìn)行感官評(píng)定。選擇10 人作為感官評(píng)定小組，從飲品的色澤、香氣、口感和組織狀態(tài)4 方面對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，并將其各自得分相加（總分為100 分）作為最終評(píng)分。產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2 所示。

表2 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配比的確定

當(dāng)蕎麥和藜麥配比為0.5 ∶0.5、0.4 ∶0.6、0.3∶0.7、0.2∶0.8、0.1∶0.9 時(shí)對(duì)復(fù)配液中黃酮含量的影響如圖3 所示。

圖3 復(fù)配比的確定

由圖3 可知，隨著復(fù)配比的增加，黃酮含量增大，當(dāng)復(fù)配比為0.4∶0.6 時(shí)，黃酮含量達(dá)到最大值0.008 mg/mL，此后出現(xiàn)下降趨勢(shì)；當(dāng)復(fù)配比為0.2∶0.8 時(shí)，黃酮含量趨于平緩。因此，以復(fù)配液中黃酮含量為指標(biāo)考慮，選擇蕎麥和藜麥最佳復(fù)配比為0.4∶0.6。

2.2 料水比的確定

當(dāng)料水比分別為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30（g∶mL）時(shí)，料水比對(duì)原料利用率和黃酮含量的影響如圖4 所示。

圖4 料水比的確定

隨著料水比的增加，原料利用率持續(xù)增大，在料水比為1∶15 和1∶20 之間增加趨勢(shì)較顯著；但黃酮含量隨著料水比的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，黃酮含量對(duì)于復(fù)合型飲品的質(zhì)量有一定影響，黃酮含量越低，飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低，以原料利用率和黃酮含量為雙指標(biāo)綜合考慮，確定最佳料水比為1∶20。同時(shí)料水比也會(huì)影響飲料的感官指標(biāo)。料水比為1∶10、1∶15 時(shí)，復(fù)配液顏色呈現(xiàn)微黃色，料水比為1∶20 時(shí)，復(fù)配液顏色澄清、透亮，隨著料水比的增加，復(fù)配液顏色恢復(fù)為淡黃色，顏色比前者深。通過(guò)對(duì)復(fù)配液顏色的觀察，最佳料液比也為1∶20。

2.3 酶解工藝優(yōu)化

2.3.1 α-淀粉酶添加量的影響

固定料水比為1∶20，復(fù)配比為2∶3（蕎麥∶藜麥），探究此條件下α-淀粉酶添加量分別為125 U/mL、250 U/mL、375 U/mL、500 U/mL、625 U/mL 時(shí)對(duì)復(fù)配液酶解效果的影響，結(jié)果如圖5所示。

圖5 α-淀粉酶添加量的影響

從圖5 中可以看出，隨著α-淀粉酶添加量的增加，復(fù)配液的透光率顯著增加，但當(dāng)添加量為250 U/mL 時(shí)，復(fù)配液酶解效果達(dá)到最佳，透光率為93.7%；繼續(xù)添加α-淀粉酶，透光率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。因此，以復(fù)配液透光率為指標(biāo)考慮，選擇α-淀粉酶最適添加量為250 U/mL。

2.3.2 糖化酶添加量的影響

固定料水比為1∶20，復(fù)配比為2∶3（蕎麥：藜麥），探究此條件下糖化酶添加量分別為125 U/mL、250 U/mL、375 U/mL、500 U/mL、625 U/mL 對(duì)復(fù)配液酶解效果的影響，結(jié)果如圖6所示。

圖6 糖化酶添加量的影響

由圖6 可知，隨著糖化酶添加量的增加，復(fù)配液的透光率顯著并持續(xù)增加，但當(dāng)添加量為375 U/mL 時(shí)，復(fù)配液酶解效果達(dá)到最佳，透光率為93.9%；繼續(xù)添加糖化酶，透光率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。因此，以復(fù)配液透光率為指標(biāo)考慮，選擇糖化酶最適添加量為375 U/mL。

2.4 蕎麥-藜麥復(fù)合飲品的調(diào)配

在蕎麥-藜麥復(fù)合型飲品中，選擇單甘酯、果膠作為穩(wěn)定劑，木糖醇作為甜味劑，檸檬酸作為酸味劑對(duì)飲品進(jìn)行調(diào)配，獲得復(fù)合型飲品。感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表3 所示。

表3 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

添加劑的調(diào)配比例分別為單甘酯0.03%、果膠0.04%、檸檬酸1%、木糖醇8%，添加穩(wěn)定劑、酸味劑、甜味劑之后，蕎麥-藜麥復(fù)合型飲品色澤呈天然淡黃棕色，組織均一，清亮透明，沒(méi)有沉淀、上浮現(xiàn)象，具有天然的谷物香味，口感酸甜爽口。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)蕎麥-藜麥復(fù)合型飲品的酶解工藝和食品添加劑調(diào)配比例進(jìn)行研究，得到風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合型飲品。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)料液比為1∶20、蕎麥和藜麥復(fù)配比為2∶3 時(shí)，復(fù)合型飲品的最佳酶解工藝為：α-淀粉酶添加量250 U/mL，糖化酶添加量375 U/mL，酶解溫度65 ℃，酶解時(shí)間50 min 時(shí)，蕎麥-藜麥混復(fù)合型飲品的酶解透光率為96.5%；加入食品添加劑單甘酯0.03%、果膠0.04%、檸檬酸1%、木糖醇8%進(jìn)行調(diào)配，得到口感酸爽細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，組織均一的優(yōu)質(zhì)蕎麥-藜麥復(fù)合型飲品。