王鐵男

（新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所，新疆烏魯木齊 830011）

HACCP 是指危害分析和關(guān)鍵控制要素，主要是保障食品安全的一套相對(duì)完整、有效的食品質(zhì)量控制機(jī)制，對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的生物、化學(xué)、物理等危害進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保產(chǎn)品檢驗(yàn)質(zhì)量達(dá)標(biāo)，并且對(duì)生產(chǎn)過程中的相關(guān)危害因素實(shí)施控制。在牛羊肉加工過程中，很多企業(yè)采用傳統(tǒng)的作坊式加工方式，科技應(yīng)用效率低下，基礎(chǔ)設(shè)施不完善，衛(wèi)生安全堪憂。對(duì)此，為了能夠更好地把控牛羊肉加工過程中的相關(guān)污染源，需要在企業(yè)創(chuàng)建一套完善的HACCP 系統(tǒng)，對(duì)整個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施監(jiān)測(cè)與控制。

1 研究對(duì)象及方法

1.1 研究對(duì)象

某食品公司牛羊肉加工過程。

1.2 研究方法

嚴(yán)格遵循《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP 系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》等相關(guān)要求。

1.2.1 現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督

去企業(yè)全面了解牛羊肉加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，觀察原料從進(jìn)廠到成品配運(yùn)整個(gè)過程，同時(shí)和一線技術(shù)人員溝通與互動(dòng)，了解具體的生產(chǎn)工藝、設(shè)施應(yīng)用、人員配置、衛(wèi)生管理等情況。

1.2.2 取樣檢測(cè)

半成品、成品等按微生物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行取樣檢測(cè)。終產(chǎn)品取樣，進(jìn)行HACCP 檢測(cè)前后需要篩選出5 個(gè)批次，5 點(diǎn)/批次，200 g/點(diǎn)，檢測(cè)菌落總量、沙門氏菌、大腸菌群等相關(guān)致病微生物。

1.2.3 生產(chǎn)設(shè)備、手指皮膚微生物污染分析

需要遵循《牛羊肉加工環(huán)境清潔消毒規(guī)定》的相關(guān)要求。從生產(chǎn)設(shè)備、機(jī)械設(shè)施等表面取樣，每25 cm2選取1 點(diǎn)，4 個(gè)點(diǎn)為1 件。每一批次需要在前、中、后這3 個(gè)環(huán)節(jié)中分別取樣5 件，檢測(cè)細(xì)菌總量。將蘸有生理鹽水的棉簽擦拭所有手指的內(nèi)表面，每雙手是1 件。每批技術(shù)人員取10 雙手，檢測(cè)細(xì)菌總量。

1.2.4 加工環(huán)境空氣細(xì)菌分析

需要遵循GB/T1828-2016 空氣細(xì)菌總量進(jìn)行檢測(cè)。所有車間需要通過梅花布點(diǎn)，所有批次在前、中、后等需要分別取樣檢測(cè)1 次，檢測(cè)車間溫度、濕度、空氣內(nèi)細(xì)菌菌落總量。包裝材料的使用需要嚴(yán)格遵循無菌操作原則，采用無菌剪刀將其裁剪，然后將蘸有無菌生理鹽水的棉拭子涂抹50 cm2～100 cm2，培養(yǎng)后檢測(cè)細(xì)菌總量。

2 結(jié)果分析

某食品公司在2016 年12 月正式通過GB/T 9001—2005 質(zhì)量認(rèn)證，是我國(guó)西北地區(qū)唯一一家擁有國(guó)家檢驗(yàn)檢疫總局頒布的HACCP 認(rèn)證資質(zhì)的牛羊肉加工企業(yè)。

2.1 牛羊肉加工工藝流程

牛羊肉加工工藝復(fù)雜，一般包括：原料接收、產(chǎn)品配運(yùn)和產(chǎn)品的屠宰、加工、包裝、儲(chǔ)存、配運(yùn)等過程。牛羊肉加工工藝流程如圖1 所示。

圖1 牛羊肉加工工藝流程

2.2 分析污染微生物變化趨勢(shì)

半成品及成品的微生物檢驗(yàn)結(jié)果如表1 所示。在牛羊肉加工過程中，未添加任何香辛料及相關(guān)輔料，其污染來源與環(huán)境、機(jī)械設(shè)備、操作人員等存在直接的相關(guān)性。

表1 半成品及成品的微生物檢驗(yàn)結(jié)果

2.3 環(huán)境監(jiān)測(cè)分析

對(duì)屠宰車間、預(yù)冷間、分割間、包裝間的溫度、濕度與空氣中菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果如表2所示。生產(chǎn)車間每天用紫外線消毒2 次，由于操作工人活動(dòng)量增加，會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)環(huán)境空氣中的細(xì)菌污染度明顯上升。其中，中午出入的員工數(shù)量多，空氣中微生物菌落總數(shù)最多。根據(jù)相關(guān)要求，空氣內(nèi)的微生物菌落總數(shù)需要嚴(yán)格限定在＜40 CFU/皿范圍內(nèi)。因此，車間環(huán)境能夠利用健全企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作機(jī)制來達(dá)到最終的監(jiān)控目的。

表2 車間環(huán)境監(jiān)測(cè)結(jié)果

2.4 設(shè)備、容器及員工取樣分析

對(duì)生產(chǎn)加工車間機(jī)械設(shè)備表面、容器及生產(chǎn)員工的衛(wèi)生情況取樣分析結(jié)果如表3 所示。由表3 可知，與食品有直接接觸的設(shè)備、容器等清潔度雖符合要求，但其表面依舊出現(xiàn)一些微生物。因此，在生產(chǎn)加工車間機(jī)械設(shè)備的表層、容器、操作員工等方面，其衛(wèi)生情況能夠在嚴(yán)格優(yōu)化企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的前提下，才能夠獲得最理想的效果。

表3 設(shè)備、容器及操作員工手的檢驗(yàn)結(jié)果

2.5 確定關(guān)鍵控制要點(diǎn)

結(jié)合危害因素研究，按照關(guān)鍵控制要點(diǎn)的判定思維與基本要求，該企業(yè)牛羊肉加工過程中需要考慮的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括以下幾點(diǎn)。

2.5.1 牛羊肉原料

牛羊肉原料危害主要包括生物危害（疫病、寄生蟲等）、化學(xué)危害（獸藥殘留）、物理危害等。結(jié)合HACCP 原理等對(duì)其實(shí)施來源控制，明確牛羊肉原料驗(yàn)收是其中一個(gè)不可忽視的關(guān)鍵控制要點(diǎn)。

2.5.2 待宰檢疫

可能因?yàn)榛钆?、活羊等在收購后出現(xiàn)一些隱性疾病，也可能因?yàn)樵向?yàn)收人員的不謹(jǐn)慎等，出現(xiàn)漏檢等方面的問題，對(duì)此，待宰檢疫也是其中一個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

2.5.3 掏臟

活牛、活羊一般會(huì)有一些寄生蟲或隱匿疾病，有些可能在活體組織中不能被發(fā)現(xiàn)或檢測(cè)，只能夠在屠殺之后，對(duì)其內(nèi)臟實(shí)施檢驗(yàn)，方可獲得更客觀、完整的檢測(cè)結(jié)果。對(duì)此，掏臟也是其中一個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

2.5.4 快速冷卻

因?yàn)楦邷貢?huì)引起肉制品腐敗或變質(zhì)等，對(duì)此，快速冷卻也是其中一個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

2.5.5 金屬檢測(cè)

因?yàn)橥罋?、分割等期間或許會(huì)出現(xiàn)金屬碎片或其他異物的混入，進(jìn)而導(dǎo)致物理危害，所以，檢測(cè)并清除其中的一些異物或雜物等，也是其中與一個(gè)重要的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

在了解以上關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)之后，需要采用HACCP 對(duì)其實(shí)施檢測(cè)，但HACCP 無法一次性對(duì)所有的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行分析。此時(shí)，企業(yè)必須要在專業(yè)技術(shù)鑒定人員的綜合評(píng)估后，對(duì)其著重監(jiān)管與控制。

2.6 創(chuàng)設(shè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的重要限值

按照以上篩選出的5 個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，創(chuàng)設(shè)其對(duì)應(yīng)的控制限值。

2.6.1 原料的采購驗(yàn)收

需要對(duì)供應(yīng)商給予評(píng)估，當(dāng)原料進(jìn)廠之后，需要向押運(yùn)員索要非疫區(qū)證明、產(chǎn)地檢疫結(jié)果、配運(yùn)工具消毒證明、動(dòng)物免疫證明等，然后認(rèn)真審核動(dòng)物的品種、數(shù)量等。

2.6.2 待宰檢疫

對(duì)于準(zhǔn)備宰殺的活牛與活羊，除了平時(shí)的正常巡查之外，在運(yùn)宰前還需要對(duì)其進(jìn)行全面的健康體檢。一般是以群體檢查為主，在特殊情況下還需要對(duì)其進(jìn)行個(gè)體檢查。通過宰殺前反復(fù)檢驗(yàn)確認(rèn)是健康無異常的活牛與活羊，方可對(duì)其實(shí)施饑餓管理后送宰。

2.6.3 掏臟

質(zhì)檢人員需要認(rèn)真檢查被切割的乳房、生殖器官、膀胱等是否存在問題，然后對(duì)切割下來的胃腸、心、肝、肺等按《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)原則》等檢驗(yàn)原則對(duì)其實(shí)施對(duì)照、觸檢、嗅檢。

2.6.4 快速冷卻

這是生產(chǎn)冰鮮肉的一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。在此期間，肉體的熱量需要迅速分散，過低的環(huán)境問題會(huì)遏制病原體的大量繁殖。宰后胴體需要在1 d 內(nèi)快速冷卻至0 ℃～4 ℃范圍內(nèi)。通常而言，牛的50%腔、25%腔需要限定在20 h 內(nèi)進(jìn)行快速冷卻，如果肉體的最厚部位中心溫度在0 ℃～4 ℃范圍內(nèi)，方可認(rèn)定是冷卻環(huán)節(jié)結(jié)束。

2.6.5 金屬檢測(cè)

其限制是禁止含有肉眼能夠發(fā)現(xiàn)的異物。通過金屬探測(cè)儀對(duì)其逐件檢測(cè)，如果發(fā)現(xiàn)徑長(zhǎng)＞0.7 mm的金屬碎片，則需要對(duì)其隔離封存，然后進(jìn)行評(píng)估再實(shí)施處理。

2.7 創(chuàng)建和實(shí)施HACCP 技術(shù)

通過以上研究能夠發(fā)現(xiàn)，對(duì)于所有關(guān)鍵控制點(diǎn)來講，一定要明確具體的控制流程，不同關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控機(jī)制與糾偏策略，關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢證流程，實(shí)施HACCP 技術(shù)的具體規(guī)劃流程等。為了進(jìn)一步判斷實(shí)施HACCP 技術(shù)的有效性，需要對(duì)實(shí)施HACCP 技術(shù)前后終產(chǎn)品進(jìn)行取樣檢測(cè)，最后結(jié)果如表4 所示。

表4 HACCP 技術(shù)實(shí)施前后微生物指標(biāo)的變化情況

由結(jié)果可知，菌落總量與大腸菌群的數(shù)量明顯降低。這說明，實(shí)施HACCP 技術(shù)對(duì)逐步增強(qiáng)終產(chǎn)品的安全質(zhì)量能夠提供幫助。

3 討論

肉制品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)中很容易被一些細(xì)菌所感染，從而導(dǎo)致肉質(zhì)污染，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等問題。這些年來，從肉制品的檢驗(yàn)結(jié)果能夠發(fā)現(xiàn)，微生物指標(biāo)存在不穩(wěn)定的情況。所以，對(duì)于微生物危害最直接的肉制品而言，HACCP技術(shù)的應(yīng)用能夠發(fā)揮顯著的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與社會(huì)意義。通過以上對(duì)某牛羊肉加工企業(yè)實(shí)施HACCP 技術(shù)具體情況展開探討，能夠發(fā)現(xiàn)在牛羊肉加工過程中，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施全面管理，針對(duì)性地對(duì)相關(guān)危害因素實(shí)施最大化的控制，使其帶來的危害降到最小，從而使產(chǎn)品的微生物污染情況得到有效控制，逐步增強(qiáng)牛羊肉的使用安全性，讓廣大消費(fèi)者真正放心與安心。與實(shí)施HACCP 技術(shù)之前相比，很多病菌體總數(shù)在持續(xù)降低，這也是保障牛羊肉制品質(zhì)量安全的一個(gè)關(guān)鍵要素，所以HACCP 技術(shù)值得在實(shí)際生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)廣泛應(yīng)用與落實(shí)。