鮑怡然

（吉林大學珠海學院，廣東珠海 519041）

蒙古族飲食是蒙古族文化的重要體現(xiàn)方式之一。蒙古族人民很早就認識到各種食物的營養(yǎng)價值和功效，并且應用到日常生活和醫(yī)療實踐活動中。元朝忽思慧的《飲膳正要》是目前我國發(fā)現(xiàn)最早的營養(yǎng)學著作，重點論述了養(yǎng)生、食療、飲食避忌等內(nèi)容，主張重食療而勿犯“避忌”。成吉思汗頒布的《大札薩》中就制定了屠宰牛羊的統(tǒng)一標準，以保證肉質(zhì)鮮嫩和不被污染。這些充分證明，蒙古族是一個非常重視食品安全的民族，從食物的處理、加工到儲存都有著一套具有特色且有效的食品安全方法和法則，并且形成了優(yōu)良的飲食擺放、吃法禮節(jié)等傳統(tǒng)文化。

蒙古族的食物一般包括紅食、白食、紫食、青食四大類。其中，紅食為肉類，白食為奶類，紫食為谷類，青食為青菜類，如圖1～圖4 所示?？梢娒晒抛宓氖称废到y(tǒng)相對豐富，其中紅食和白食是每天必不可少的食物。在長期的生產(chǎn)生活中，蒙古族人民發(fā)現(xiàn)和積累了適宜且有民族特色的食物處理、加工、儲存方法，為保障食品安全和為蒙古族文明的傳承發(fā)揮了重要作用。本文以蒙古族傳統(tǒng)食品處理及習俗中的紅食為例，總結(jié)和分析蒙古族傳統(tǒng)食品安全意識。

圖1 紅食類

圖2 白食類

圖3 紫食類

圖4 青食類

1 蒙古族從食品的源頭就注重食品安全

蒙古族在長期食用肉食和奶制品的過程中形成了一整套“選蓄、宰殺、加工、處理、敬獻、擺放、食用”等習俗與禮節(jié)文化，根據(jù)不同的場合、不同季節(jié)，選擇膘肥、不同性別的牲蓄宰殺，保證肉源的安全，在這基礎(chǔ)上再選擇適當?shù)脑讱⒎绞?，以保證肉質(zhì)鮮美、干凈衛(wèi)生、安全。成吉思汗頒布的《大札薩》中明確規(guī)定“屠宰獸類時,得以蒙古習俗:捆其四肢,割其腹部,用手拉斷其命脈而殺,不許如伊斯蘭教徒之斬頭屠宰法,違者亦以斬首處之”，其目的“一是為了避免被宰牲畜過于痛苦，二是為了保證干凈的血流到胸腔內(nèi)滲入肉內(nèi)，保證其肉質(zhì)鮮美、干凈衛(wèi)生、食用安全簡便”?！睹晒棚L俗鑒》里亦有“蒙古人自古有宰殺牲畜不割頭這樣的一個習俗。殺羊時，割開胸膛，斷其心脈，絕不割它的脖子”。這些注重食品安全的飲食習俗和文化是蒙古族在長期實踐中發(fā)現(xiàn)并總結(jié)出來的，值得進一步研究和規(guī)范。

2 蒙古族通過傳統(tǒng)綠色儲存方法保障食品安全

蒙古族是游牧民族，以牛羊肉為主的肉食是其每天必不可少的食物，經(jīng)過長期的摸索，根據(jù)不同食物總結(jié)出各種安全有效的儲存食物的加工方式。通過對紅食采取風干、灌囊、裝胃、冷凍儲存等加工方式來儲存食物。

風干即把肉切成條狀，掛到高處風干。通過風干，可以在保證肉類原有營養(yǎng)價值的同時，延長保存時間，這種方法是蒙古族最傳統(tǒng)的紅食儲存方法。

灌囊是指將風干的肉搗成粉末狀，裝到?；蜓虬螂桌镆员銛y帶和食用，是出遠門或者是行軍時常用的攜帶和儲存方法。

裝胃是指將牛羊肉改刀放涼后裝胃內(nèi)密封儲存。這樣儲存的肉可以儲存到夏初。胃具有多層結(jié)構(gòu)，無論裝水、裝油還是裝肉，無論從里到外還是從外到里，均不透氣、不漏水、不漏油且能保濕。蒙古族有“分肉胃內(nèi)，干肉膀胱內(nèi)”的說法，也就是說一頭牛或一只羊的肉削分后可裝滿其胃，風干和搗碎后的肉可裝滿其膀胱。

冷凍儲存是指冬季將新殺牲畜的內(nèi)臟等掏空，將肉放涼后在小木屋或地窖里披上其皮后澆水冷凍儲存。這樣保存到開春時食用，肉質(zhì)新鮮如初，味道鮮美。這些傳統(tǒng)的儲存方式，對遠古時期更好地保障食品安全有的意義。

3 蒙古族食品安全的習俗

成吉思汗頒布的《大札薩》中明確規(guī)定“凡民間所提供之食物,未經(jīng)試嘗之前一概禁食,不論提供者為領(lǐng)侯、受物者為囚犯皆同，無論何種飲食,請者未被請者前嘗試之前禁用其飲食”。《飲膳正要》里有食物利害的記載，詳細記載食品安全的相關(guān)內(nèi)容，共計49 條，其中與紅食相關(guān)的記載就有25 條。如有“蓋食物有利害者，可知而避之”；“生料色臭，不可食”；“漿老而飯餿，不可食”；“煮肉不變色，不可食”；“諸肉非宰殺者，不可食”；“諸肉臭敗者，不可食”；“燒肉，不可用桑柴火”；“獐、鹿、麋，四月至七月勿食”；“二月內(nèi)，勿食兔肉”；“羊肝有孔者，不可食”；“蟲鼠嚙殘者，勿食”；“日月過久者，勿食”等有關(guān)食品安全的記載。同時，該書還記載了“食物相反”的內(nèi)容，共有59 條，其中與紅食相關(guān)的內(nèi)容有50條，詳細記載了肉與肉之間、肉與蔬菜之間、蔬菜與蔬菜之間、或與調(diào)料之間相反的內(nèi)容。還有妊娠食忌部分記載與食品安全相關(guān)的內(nèi)容共11 條，其中8 條與肉品相關(guān)。該書更是第一次提出“食物中毒”的概念，記錄了食物中毒及其解毒等內(nèi)容。在烤制肉類食品過程中通過添加香辛料用以愈疾防病或降低有害物質(zhì)產(chǎn)生的內(nèi)容早在13 世紀《飲膳正要》中就有記載。

蒙古族食用紅食時一系列的禮節(jié)習俗，已經(jīng)成為全民皆知的“食品規(guī)則”，比如，羊肉的21 條詭計和24 條花招是針對兒童的禁忌，是一種教育法，是蒙古族聰明才智的結(jié)晶，它以不拘一格的形式展示著草原文化的個性，這些禮節(jié)一定程度上對兒童及年輕人進行了民俗禮節(jié)的教育。

4 小 結(jié)

蒙古族是崇尚自然，注重人與自然和諧共生的民族，其飲食文化中透著人蓄和諧的理念，采用純天然、純綠色的方法處理和儲存食物，不僅有利于保存，而且能保證食物的鮮美及安全。隨著社會的發(fā)展，蒙古族的好多食品安全的傳統(tǒng)措施或者是理念，逐漸淡出人們的視線，甚至被現(xiàn)代技術(shù)所取代。因此，進一步整理和挖掘蒙古族傳統(tǒng)食品安全理念、措施，進而對其進行現(xiàn)代化的研究，對于推廣和發(fā)展綠色、安全的食品儲存技術(shù)具有深遠的意義。