時培寧，譚笑，李瑩，李勇,2，趙節(jié)昌,2，賀羽,2，王帥,2*

(1.徐州工程學(xué)院 食品(生物)工程學(xué)院，江蘇 徐州 221018；2.徐州工程學(xué)院江蘇省食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗室，江蘇 徐州 221018)

鮮蒜又稱葫或麝香草，屬百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，其中主要的成分有水分、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等，在日常生活中可食用也可作為常用的調(diào)味佳品[1]。鮮蒜中還含有多種人體必需的微量元素，主要的一些元素有錳、鋅、銅、鍺、硒等，這些微量元素是其在人體生命活動中發(fā)揮著重要生理功能的主要原因之一[2]。研究發(fā)現(xiàn)，蒜具有抗癌、降低心血管疾病風(fēng)險、增強(qiáng)免疫力、抗流感、抑制幽門螺桿菌等功效，可作為輔助藥物與常規(guī)治療藥物共同使用[3-7]。隨著時代的進(jìn)步，人們對大蒜滋味的要求也在不斷地提高，由于大蒜有一股特殊的刺激性味道，即蒜臭味，使大蒜在消費(fèi)上受到了很大程度的限制。但是大蒜不僅產(chǎn)量豐厚、價格低廉，還含有各種營養(yǎng)成分及生理功能，所以就有了許多大蒜的加工工藝，增加了大蒜產(chǎn)品的附加值，給予人們更多的選擇。

與鮮蒜相比，黑蒜是一種發(fā)酵食品，去除了辛辣的蒜味兒，口感軟糯，帶有甜味，可直接食用，其藥用價值、營養(yǎng)價值和保健功能相較于鮮蒜都有巨大的提升[8]。祝炳俏等用黑蒜和鮮蒜對小鼠進(jìn)行動物試驗，結(jié)果表明，黑蒜能降低小白鼠體內(nèi)丙二醛的含量，抗氧化酶活性顯著提高，表現(xiàn)出了較強(qiáng)的抗氧化功能[9]。黑蒜中含有的鍺元素能阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的生成與積累，能有效地抑制癌細(xì)胞生長[10]。大蒜素和白色油脂性液體硫化丙烯是黑蒜殺菌消炎作用的主要成分，對多種致病微生物都有殺菌作用。馮永輝等通過給小白鼠注射黑蒜提取物培養(yǎng)脾細(xì)胞，結(jié)果表明，黑蒜提取物能增強(qiáng)NK細(xì)胞殺傷活性，這說明黑蒜提取物對小鼠細(xì)胞免疫力具有一定的促進(jìn)效果[11]。此外，黑蒜可阻止人體血液中的有害膽固醇與活性氧相結(jié)合，降低血清三酰甘油、低脂蛋白和膽固醇，影響脂質(zhì)代謝，并且能夠預(yù)防人體內(nèi)動脈硬化，使人體全身血管流通順暢[12]。

目前，黑蒜液主要集中在加工工藝的研究，對其滋味、風(fēng)味品質(zhì)的研究較少。本研究在保持黑蒜本身生理功能的前提下，將黑蒜加工成黑蒜液，可用作調(diào)味料或直接飲用，既方便又健康安全。通過對鮮蒜、黑蒜和黑蒜液的總酚含量及其抗氧化活性檢測、滋味總酸及還原糖含量的測定、游離氨基酸的測定和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定進(jìn)行品質(zhì)研究，為黑蒜液的進(jìn)一步開發(fā)利用做準(zhǔn)備。

1 原料與設(shè)備

1.1 實(shí)驗材料與試劑

實(shí)驗原料：鮮蒜、黑蒜、黑蒜液皆由徐州某黑蒜加工企業(yè)提供，采用徐州邳州本地的多瓣蒜，從鮮蒜到黑蒜再到黑蒜液跟蹤同一批蒜。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JA2104N型電子天平、超低溫冰箱、數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋、6890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、L800氨基酸自動分析儀、超聲波清洗器、雙光束紫外分光光度計、臺式低速離心機(jī)、720 nm分光光度計。

2 實(shí)驗方法

2.1 黑蒜液總酚含量及抗氧化活性的測定

2.1.1 總酚含量的測定

本實(shí)驗采用Folin-Ciocalteu法測定總酚含量[13]，配制0.1 g/L沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，利用分光光度計測定765 nm處的吸光值，以吸光度值為縱坐標(biāo)，沒食子酸濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo)，繪制沒食子酸溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線，求得回歸方程。

分別取5 g鮮蒜和黑蒜，于研缽中進(jìn)行充分研磨，然后用100 mL容量瓶定容，搖勻后用濾紙進(jìn)行過濾處理，濾液備用。黑蒜液過濾后備用，用移液管分別吸取5 mL濾液，按照上述測定沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的方法測定吸光值的步驟依次加入試劑，靜置，定容，水浴加熱，再靜置，測吸光度值，然后計算樣品中總酚的含量，見公式(1)：

總酚含量/(μg/g)=相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)酚的含量(μg)/樣品含量(g)。

(1)

2.1.2 抗氧化活性的測定

分別取5 g鮮蒜和黑蒜，于研缽中進(jìn)行充分研磨，然后用100 mL容量瓶定容，搖勻后用濾紙進(jìn)行過濾處理，濾液備用，黑蒜液過濾后備用。分別取各樣品溶液0.5 mL于50 mL離心管中,加入3.0 mL濃度為0.004%的DPPH溶液(精密稱取DPPH 0.197 g，用無水乙醇溶解并定容至250 mL棕色容量瓶中，低溫避光保存)，室溫避光反應(yīng)靜置30 min，測定上清液在517 nm波長下的吸光度,以無水乙醇為空白[14]。按公式(2)計算各樣品的DPPH自由基清除率。

(2)

式中：A0為1.0 mL蒸餾水加3.0 mL DPPH溶液的吸光度值；As為1.0 mL樣品溶液加3.0 mL DPPH溶液的吸光度值；Ac為1.0 mL樣品溶液加3.0 mL無水乙醇的吸光度值。

超氧自由基 (O2-·) 清除作用的測定：采用鄰苯三酚自氧化法。配制0.1 mol/L Tris溶液，pH 8.2 Tris-HCl緩沖液，25 mmol/L鄰苯三酚溶液。取0.05 mol/L Tris-HCl緩沖液4.0 mL置于試管中，于25 ℃水浴中保溫20 min，分別加入不同種類2 mL樣液和2 mL 25 mmol/L鄰苯三酚溶液，混勻，再于25 ℃水浴中反應(yīng)5 min，加入8%的HCl 1 mL終止反應(yīng)，用分光光度計測定325 nm處的吸光度(A)，本實(shí)驗以蒸餾水做空白。按照公式(3)計算各樣品的超氧自由基清除率[15]。

(3)

式中：Ai為4 mL Tris-HCl+1 mL樣液+2 mL鄰苯三酚對應(yīng)吸光度值；Aj為4 mL Tris-HCl+1 mL樣液+2 mL蒸餾水對應(yīng)的吸光度值；Ac為4 mL Tris-HCl+1 mL蒸餾水+2 mL鄰苯三酚對應(yīng)的吸光度值。

2.2 黑蒜液滋味的研究

2.2.1 黑蒜液總酸含量的測定

分別取5 g鮮蒜和黑蒜，于研缽中進(jìn)行充分研磨，然后用100 mL容量瓶定容，搖勻后用濾紙進(jìn)行過濾處理，濾液備用，黑蒜液過濾后備用。酚酞指示劑準(zhǔn)確稱取 0.1 g酚酞，溶于 250 mL 70%乙醇中。分別吸取樣品5 mL置于250 mL三角瓶中，再倒入50 mL蒸餾水，滴入3滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，直至溶液出現(xiàn)紅色，且30 s內(nèi)不褪色，記錄氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗的體積數(shù)。按照公式(4)計算各樣品的總酸含量。

(4)

式中：V1為消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;V2為樣品的體積，mL；V3為吸取樣品的體積，mL；c為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；m為稱取樣品的重量，g；0.090為乳酸的摩爾質(zhì)量，kg/mol。

2.2.2 黑蒜液還原糖含量的測定

本實(shí)驗采用3,5-二硝基水楊酸法測定還原糖[16]。分別配制1 mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，3,5-二硝基水楊酸溶液(DNS)。分別取5 g鮮蒜和黑蒜，于研缽中進(jìn)行充分研磨，然后用100 mL容量瓶定容，搖勻后用濾紙進(jìn)行過濾處理，濾液備用。以540 nm處的吸光度值為縱坐標(biāo)，葡萄糖含量(mg)為橫坐標(biāo)，繪制出葡萄糖溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線的圖，求得葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的線性回歸方程。

取3支25 mL刻度試管，編號，分別加入還原糖待測液0.5 mL、3,5-二硝基水楊酸試劑1.5 mL, 將各管搖晃均勻，在沸水浴的條件下，5 min時間精確加熱，加熱后取出立即放入盛有冷水的燒杯中冷卻至室溫，將溶液轉(zhuǎn)移至25 mL容量瓶中，加入蒸餾水定容至刻度線，搖晃均勻。在分光光度計上進(jìn)行吸光度的測量，測定各樣品的吸光度值。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線按照公式(5)計算各樣品的還原糖含量。

(5)

式中：n為由回歸方程求得的還原糖的量，mg/mL；V1為提取液的體積，mL；V2為顯色時取用體積，mL。

2.2.3 黑蒜液游離氨基酸含量的測定[17]

量取(2.00±0.05) g樣品，放入研缽中，準(zhǔn)確量取15 mL冷卻過的5%三氯乙酸溶液(TCA)，放在研缽中，用研磨棒充分研磨后，再經(jīng)過5 min超聲波清洗器的超聲，然后靜置1 h，使沉淀分層，用移液管吸取10 mL上清液，置于離心管中，放置在冷凍離心機(jī)(4 ℃，3000 r/min)中，冷凍離心30 min。再次用移液管吸取5 mL上清液，緩慢加入配制的濃度為6 mol/L的氫氧化鈉溶液，同時用pH計調(diào)整混合溶液的pH值到2.0，然后轉(zhuǎn)移到10 mL容量瓶中，加入蒸餾水定容至刻度線，用移液管移取適量的溶液，用0.45 μm的微孔過濾膜過濾后待測，最后用氨基酸自動分析儀(570，440 nm的脯氨酸)進(jìn)行測定。

2.3 黑蒜液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

參考張中義等[18]的方法進(jìn)行改進(jìn)。分別稱取各樣品2 g于研缽中，用研磨棒充分研磨后，放入頂空瓶中，放入水浴鍋內(nèi)，恒溫水浴平衡(50 ℃)30 min。選取色譜柱65 μm的型號為PDMS/DVB的萃取頭，將萃取頭放在氣相色譜的進(jìn)樣口處，在250 ℃的條件下老化30 min，然后將老化后的萃取頭插入頂空瓶，再在水浴鍋內(nèi)(50 ℃)萃取30 min。萃取結(jié)束后，立刻進(jìn)入GC進(jìn)樣口計時并解吸5 min，完成GC-MS的分析。

2.3.1 GC-MS方法色譜條件

色譜柱：型號為DB-5MS的毛細(xì)管柱(30 m×0.25 nm×0.25 μm)；設(shè)置進(jìn)樣口溫度為280 ℃；設(shè)置起始柱箱溫度為40 ℃，保持2 min，再以3 ℃/min的速率升至90 ℃保持1 min，再以6 ℃/min的速率升至120 ℃保持2 min，最后以10 ℃/min的速率升至280 ℃；其中載氣為He，流速設(shè)置為1 mL/min；進(jìn)樣量設(shè)為1 μL，不分流。

2.3.2 GC-MS方法質(zhì)譜條件

設(shè)置連接口溫度為300 ℃；以EI的電離方式；設(shè)置電子能量為70 eV；四極桿溫度為150 ℃；離子源溫度為230 ℃；質(zhì)量掃描范圍為33～550 amu。數(shù)據(jù)分析時，以 NIST 8譜庫為檢索譜，本研究以測定各樣品揮發(fā)性物質(zhì)的峰面積為基準(zhǔn)，通過單一物質(zhì)的峰面積與總峰面積的比值采用面積歸一化法進(jìn)行定量分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 黑蒜液總酚含量及抗氧化活性的測定

3.1.1 總酚含量的測定

根據(jù)實(shí)驗得出沒食子酸溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程為：Y=1.5723x+0.0579，r2=0.9955，r=0.9977。由標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得樣品總酚含量，見圖1。

圖1 總酚含量Fig.1 The content of total phenols

由圖1可知，黑蒜相較于鮮蒜總酚含量高出5倍以上，其中的巰基和親電子基團(tuán)有清除活性氧和自由基的作用，所以，酚類物質(zhì)是黑蒜中重要的功能性物質(zhì)，是黑蒜品質(zhì)的重要指標(biāo)，總酚含量的變化，既有大分子酚類物質(zhì)的降解，也有其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，總酚含量的升高使黑蒜具有更好的抗氧化活性，朱新等的研究也驗證了這一觀點(diǎn)[19]，黑蒜的總酚含量明顯比鮮蒜多。而黑蒜液，作為黑蒜的再加工產(chǎn)品，其中總酚含量有所提升，所以黑蒜液的總酚含量比黑蒜多，即黑蒜液的抗氧化、抗衰老能力好。

3.1.2 抗氧化活性的測定

各樣品DPPH自由基清除能力見圖2。

圖2 DPPH自由基清除能力Fig.2 The scavenging ability of DPPH free radical

由圖2可知，鮮蒜、黑蒜、黑蒜液這三者中黑蒜液的DPPH自由基清除能力最好，由于總酚中的巰基和親電子基團(tuán)具有清除自由基的功能，所以總酚的含量增加就間接導(dǎo)致了DPPH自由基清除能力的提高。而從鮮蒜到黑蒜再到黑蒜液這個加工過程中，由上述實(shí)驗結(jié)果可知，總酚含量一直在增加，所以清除自由基的能力也一直在提高。

結(jié)果表明，黑蒜液的清除自由基能力最好，DPPH自由基清除率高達(dá)92.78%，抗氧化能力最強(qiáng)，能作為比較優(yōu)良的保健產(chǎn)品，黑蒜的DPPH自由基的清除率是鮮蒜的3倍有余，鄭嵐等的研究表明[20]，黑蒜、鮮蒜的DPPH自由基清除率分別為(98.57±3.75) mg/L和 (28.33±1.10) mg/L，此研究也驗證了黑蒜的DPPH自由基清除能力明顯比鮮蒜強(qiáng)這一觀點(diǎn)，而自由基清除率也與多方面有關(guān)，如總酚含量、多糖含量、pH等，所以結(jié)果存在差異是不可避免的。

由圖3可知，鮮蒜、黑蒜、黑蒜液這三者中黑蒜液的超氧自由基清除能力最好，這與DPPH自由基清除率結(jié)論一樣，由于總酚中的巰基和親電子基團(tuán)具有清除活性氧和自由基的功能，所以總酚含量的增加就間接導(dǎo)致了超氧自由基清除能力的提高，黑蒜的超氧自由基清除率是鮮蒜超氧自由基清除率的3倍有余，黑蒜液的超氧自由基清除率是鮮蒜超氧自由基清除率的4.7倍。而黑蒜液加工過程中，由上述實(shí)驗結(jié)果可知，總酚含量一直在增加，所以清除活性氧和自由基的能力也一直在提高。張桂芝等的研究表明[21], 大蒜發(fā)酵過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生的氨基酸、糖類、多酚和含硫化合物等含量增加，這是抗氧化能力顯著提高的根本原因，同樣也證明了黑蒜的抗氧化能力比大蒜強(qiáng)。結(jié)果表明，黑蒜液的清除超氧自由基能力最佳，抗氧化活性最強(qiáng)。

圖3 超氧自由基清除能力Fig.3 The scavenging ability of superoxide radical

3.2 黑蒜液滋味的研究

3.2.1 黑蒜液總酸含量的測定

測得黑蒜液的總酸含量，見圖4。

圖4 總酸含量Fig.4 The content of total acids

由圖4可知，鮮蒜的總酸含量比黑蒜少，說明黑蒜在加工過程中，美拉德反應(yīng)生成的還原酮類化合物可以裂解產(chǎn)生酸，導(dǎo)致總酸含量明顯增加[22]，從本實(shí)驗數(shù)據(jù)來看，黑蒜的總酸含量是鮮蒜總酸含量的2.95倍。而黑蒜液是由黑蒜加工制成的，由柱狀圖中可知，黑蒜液的總酸含量比黑蒜要多，黑蒜液的總酸含量是黑蒜總酸含量的3.5倍，比鮮蒜要多得多，黑蒜液的總酸含量為鮮蒜總酸含量的10倍有余,說明在黑蒜加工成黑蒜液這一過程中，總酸含量明顯提升。

總酸作為重要的食品感官指標(biāo)，對黑蒜及其副產(chǎn)品的市場銷售具有重大作用。總酸含量的多少決定著產(chǎn)品的口感，所以生產(chǎn)時往往關(guān)注黑蒜的總酸含量。

3.2.2 黑蒜液還原糖含量的測定

根據(jù)測得的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的光密度值可以得出葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程：Y=0.1734x+0.0108，r2=0.9958，r=0.9979。

由圖5可知，黑蒜液的還原糖含量是最高的，黑蒜的還原糖含量是鮮蒜還原糖含量的4倍有余，黑蒜液的還原糖含量約為鮮蒜還原糖含量的5倍，這一結(jié)論符合朱新鵬、王英美等的5種大蒜制備黑蒜的品質(zhì)比較研究結(jié)果，黑蒜液的還原糖含量高于黑蒜的還原糖含量，但是差距不大。

圖5 還原糖含量Fig.5 The content of reducing sugar

黑蒜變黑主要是酶促褐變和非酶褐變共同作用的結(jié)果，黑蒜在加工過程中，由于淀粉酶、果聚糖聚合酶的酶解作用及熟化過程中的熱力作用，大蒜中的多聚糖逐漸分解為單糖、雙糖，使黑蒜的甜度逐漸增加，其中還原糖和可溶性糖含量的變化與黑蒜中的功能性成分有著密切的關(guān)系[23]。還原糖含量是產(chǎn)品變黑的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，還影響產(chǎn)品的口感，賦予黑蒜甜味感和焦香味，并與發(fā)酵產(chǎn)酸有關(guān)。黑蒜液是黑蒜加工濃縮成的液體，甜度增加，口感更甜。

3.2.3 黑蒜液游離氨基酸含量的測定

測定黑蒜中游離氨基酸成分，見表1。

表1 游離氨基酸含量Table 1 The content of free amino acids

由表1可知，鮮蒜中的游離氨基酸含量比黑蒜低，而黑蒜液的游離氨基酸中蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量升高，一般在1.5～2.5倍左右，其他氨基酸含量在1.5～2.5倍范圍內(nèi)有不同程度的降低。異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸是人體必需的氨基酸，有促進(jìn)生長發(fā)育的功能。因為鮮蒜的氨基酸含量比黑蒜少，所以人體必需的氨基酸含量就少，促進(jìn)生長發(fā)育的效果沒有黑蒜的好，而黑蒜液與黑蒜的人體必需氨基酸含量差距不大，效果也就差距不大。黑蒜液在加工中，游離氨基酸的含量總體在增加。異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸是果實(shí)合成香氣物質(zhì)的前體，在香氣形成過程中積累，黑蒜液中這3種氨基酸的含量比鮮蒜和黑蒜多，黑蒜液在氣味上比黑蒜和鮮蒜好[24]。

3.3 黑蒜液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

鮮蒜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量見表2。

表2 鮮蒜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 2 The content of volatile flavor substances in fresh garlic

由表2可知，鮮蒜中含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有二烯丙基二硫醚(45%)、3-乙烯基-1,2-二硫環(huán)己-4-烯(22.92%)、乙基硫脲(6.58%)、二烯丙基硫醚(6.11%)、二丙烯基三硫醚(4.55%)、3-乙烯基-1,2-二硫環(huán)己-5-烯(4.48%)等。大蒜具有刺激性氣味和蒜臭味的主要原因是大蒜中的二烯丙基二硫醚具有刺激性氣味，而二丙烯基三硫醚除了有刺激性氣味之外，還有燃燒味和硫磺味[25]。

黑蒜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量見表3。

表3 黑蒜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 3 The content of volatile flavor substances in black garlic

續(xù) 表

由表3可知，黑蒜中含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有2,2-二甲基-1,3-二噻烷(32.88%)、二烯丙基硫醚(21.06%)、二烯丙基二硫醚(14.68%)、1,3-二噻烷(7.91%)、2-丙基噻吩(7.22%)、2-糠酸甲酯(5.86%)等。相較于大蒜，黑蒜沒有蒜臭味和刺激性氣味而具有香味和甜味的原因是具有刺激性氣味的物質(zhì)含量降低了，反而出現(xiàn)了鮮蒜沒有的具有香味的吡嗪、噻吩、呋喃類物質(zhì)，吡嗪類物質(zhì)具有烤香味，噻吩類物質(zhì)具有甜香味，呋喃類物質(zhì)具有焦糖味、甜味。因為黑蒜中具有香味的揮發(fā)性物質(zhì)較多，所以黑蒜的香味比較明顯。

黑蒜液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量見表4。

表4 黑蒜液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 4 The content of volatile flavor substances in black garlic liquid

由表4可知，黑蒜液中含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有5-甲基糠醛(17.83%)、1,3,5-三噻烷(12.64%)、苯乙醛(10.77%)、二烯丙基二硫醚(9.83%)、2-糠酸甲酯(8.88%)等。相較于黑蒜，黑蒜液中具有刺激性氣味的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)二烯丙基二硫醚的含量減少，具有香味的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 1,3,5-三噻烷的含量增多，所以黑蒜液的香味較明顯。

4 討論

對于本次實(shí)驗，采用鮮蒜、黑蒜、黑蒜液3種樣品，測定黑蒜液在加工過程中滋味和風(fēng)味上的品質(zhì)變化。通過對鮮蒜、黑蒜、黑蒜液的總酚含量及其抗氧化活性的測定，得出它們的總酚含量依次為415.5，2138.8，2577.6 μg/g，DPPH自由基清除率依次為18.36%、57.12%、92.78%，超氧自由基清除率依次為4.7%、14.5%、21.9%。由此可得出結(jié)論：黑蒜液的總酚含量比鮮蒜和黑蒜多，黑蒜液的抗氧化活性比鮮蒜和黑蒜強(qiáng)，所以黑蒜液的抗氧化、抗衰老功能也是最好的。

對黑蒜液滋味上的研究選定總酸和還原糖，這兩項指標(biāo)也是最為重要的感官指標(biāo)。以鮮蒜、黑蒜、黑蒜液作為原料，進(jìn)行總酸含量和還原糖含量的測定，得出它們的總酸含量依次為1.8%、5.31%、18.63%，還原糖含量依次為4.71%、21.59%、23.8%。由此可得出結(jié)論：黑蒜液的總酸含量比鮮蒜和黑蒜多，黑蒜液的還原糖含量比鮮蒜和黑蒜多，黑蒜液不僅沒有鮮蒜的辛辣，還沒有黑蒜的微苦味，所以黑蒜液在口感上要比黑蒜和鮮蒜好。鮮蒜中的游離氨基酸含量比黑蒜低，而黑蒜液的游離氨基酸中蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量升高，一般在1.5～2.5倍左右，其他氨基酸含量在1.5～2.5倍范圍內(nèi)有不同程度的降低，黑蒜液加工中游離氨基酸總含量一直在增加。

對黑蒜液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測量，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(SPME-GC-MS)測出鮮蒜、黑蒜和黑蒜液這3種樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的成分和含量并進(jìn)行分析，結(jié)果表明鮮蒜中具有刺激性氣味的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較多，所以鮮蒜的刺激性氣味比較明顯，黑蒜中具有香味的揮發(fā)性物質(zhì)多，所以黑蒜的香味比較明顯。黑蒜液中具有刺激性氣味的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)二烯丙基二硫醚的含量減少，具有香味的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 1,3,5-三噻烷的含量增多，所以黑蒜液的香味較明顯。