石旭東,蔣 紅
(陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院,陜西西安710048)
隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展,人們對食品質(zhì)量的要求越來越嚴(yán)格,對食品安全要求越來越高,食用植物油是人們生活中必不可少的物質(zhì),油脂的好壞直接關(guān)系人們的身心健康,酸敗或者過氧化值超標(biāo)都會影響食物的質(zhì)量,每個人每天最少要攝入30~60 mL食用油,油脂在貯存期間,由于光、日、空氣中的氧的作用,以及油脂本身的水和酶的作用,會發(fā)生變質(zhì)腐敗的變化,腐敗油脂的感官性質(zhì)都發(fā)生了改變,會產(chǎn)生強烈的不愉快氣味,食用會引起腸胃的不適。酸價和過氧化值是食用植物油中重要的檢驗項目,作為判定食用植物油是否酸敗的重要依據(jù)。
實驗室選取3種不同樣品壓榨菜籽油A(四級)、浸出菜籽油B(四級)、大豆油C(一級),在相同條件下密封于廣口瓶中,放置相同時間,在相同溫度下對食用植物油酸價、過氧化值進行檢驗分析。
酸價的檢測方法依據(jù)GB 5009.229—2016第一法(冷溶劑指示劑滴定法)取一個干凈的250mL錐形瓶,用天平稱取20.0 g左右(精確至0.001 g)油脂試樣。加入乙醚-異丙醇混合液(1+1)50~100 mL和3~4滴的酚酞指示劑,充分振搖溶解試樣;再用0.100 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的刻度滴定管對試樣溶液進行手工滴定,當(dāng)試樣溶液初現(xiàn)微紅色,且15 s內(nèi)無明顯褪色時,為滴定的終點[1]。
過氧化值檢測方法依據(jù)GB 5009.227—2016第一法(滴定法)稱取試樣2.5 g左右(精確至0.001 g),置于250 mL碘量瓶中,加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液,輕輕振搖使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液,塞緊瓶蓋,并輕輕振搖0.5 min,在暗處放置3 min。取出加100 mL水,搖勻后立即用0.002 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘,滴定至淡黃色時,加1 mL淀粉指示劑,繼續(xù)滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點。
樣品在重復(fù)性條件下獲得的3次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。
試驗對所選的3種樣品采用在自然條件下不同時間段、不同溫度條件下對樣品檢測結(jié)果分析。
密封放置不同時間段樣品酸價對照表見表1,密封放置不同時間段樣品過氧化值對照表見表2,密封放置不同時間段樣品過氧化值對照圖見圖2,不同溫度下樣品酸價對照表見表3,不同溫度下樣品過氧化值對照表見表4,不同溫度下樣品過氧化值對照圖見圖4。
圖4 不同溫度下樣品過氧化值對照圖
表1 密封放置不同時間段樣品酸價對照表/mg·g-1
表4 不同溫度下樣品過氧化值對照表/g·(100 g)-1
圖1 密封放置不同時間段樣品酸價對照圖
表2 密封放置不同時間段樣品過氧化值對照表/g·(100 g)-1
圖2 密封放置不同時間段樣品過氧化值對照圖
圖3 不同溫度下樣品酸價對照圖
從檢測結(jié)果數(shù)據(jù)可以看出,酸價在避光放置不同時間段、不同溫度下測量結(jié)果顯示,數(shù)值變化逐漸增大,但數(shù)據(jù)沒有突變;而過氧化值隨著時間的變長數(shù)值增加變化比較大,在1個月后測量結(jié)果比開始增加了將近10倍。而在溫度超過22℃時,過氧化值急速變大,隨著溫度的變化檢測結(jié)果變得越來越大。在同等保存條件下,由于溫度的升高,會極大地促進微生物的繁殖,尤其對脂肪酶的活性有很大的提高,可以加快分解的速度,酸敗過程加快[2]。從這兩組數(shù)據(jù)可以看出時間越長、溫度越高,食用植物油氧化的越快,溫度愈高、時間增長,酸價、過氧化值變化愈大,其關(guān)系呈正比遞增關(guān)系。
食用植物油在放置一定時間,隨著溫度的升高和放置時間的增長,酸敗會漸漸增大,植物油的質(zhì)量也隨之變差。溫度較高,脂肪酸氫過氧化物發(fā)生分解、聚合等反應(yīng),生成很多復(fù)雜的混合物,這些混合物都不同程度地影響油脂的品質(zhì)[3-4]。外界條件如光照、空氣、水分都會對油脂酸敗產(chǎn)生一定的影響[5],會加劇樣品發(fā)生酸敗,光照使氧分子活化加快,油脂中游離基生成,分解成氧化物,植物油自動氧化;空氣中存在著大量的微生物,與空氣接觸加快了樣品的酸敗;水分會使植物油中游離脂肪酸不斷分解[6],同時由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解,產(chǎn)生游離脂肪酸促進植物油發(fā)生酸敗,導(dǎo)致檢驗結(jié)果數(shù)值增大。由此可見,溫度過高、放置時間增長,不僅大大有利于微生物的繁育,而且也大大提高了脂解酶的活性溫度,加速分解,促使油脂酸敗。
在油脂保存過程中,盡量避免日照及水分的進入,隨著時間變長、溫度升高,氧化速度加快,在貯藏過程中盡量不超過25℃保存[5],短時間進行銷售及食用,以提高食用油脂的品質(zhì)。