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        食用植物油中酸價(jià)過(guò)氧化值的探討與研究

        2021-10-15 10:30:12石旭東
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年18期
        關(guān)鍵詞:對(duì)照表酸敗酸價(jià)

        石旭東,蔣 紅

        (陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院,陜西西安710048)

        0 引言

        隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展,人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來(lái)越嚴(yán)格,對(duì)食品安全要求越來(lái)越高,食用植物油是人們生活中必不可少的物質(zhì),油脂的好壞直接關(guān)系人們的身心健康,酸敗或者過(guò)氧化值超標(biāo)都會(huì)影響食物的質(zhì)量,每個(gè)人每天最少要攝入30~60 mL食用油,油脂在貯存期間,由于光、日、空氣中的氧的作用,以及油脂本身的水和酶的作用,會(huì)發(fā)生變質(zhì)腐敗的變化,腐敗油脂的感官性質(zhì)都發(fā)生了改變,會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉快氣味,食用會(huì)引起腸胃的不適。酸價(jià)和過(guò)氧化值是食用植物油中重要的檢驗(yàn)項(xiàng)目,作為判定食用植物油是否酸敗的重要依據(jù)。

        1 檢驗(yàn)方法評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果

        1.1 樣品要求及試驗(yàn)方法

        實(shí)驗(yàn)室選取3種不同樣品壓榨菜籽油A(四級(jí))、浸出菜籽油B(四級(jí))、大豆油C(一級(jí)),在相同條件下密封于廣口瓶中,放置相同時(shí)間,在相同溫度下對(duì)食用植物油酸價(jià)、過(guò)氧化值進(jìn)行檢驗(yàn)分析。

        酸價(jià)的檢測(cè)方法依據(jù)GB 5009.229—2016第一法(冷溶劑指示劑滴定法)取一個(gè)干凈的250mL錐形瓶,用天平稱取20.0 g左右(精確至0.001 g)油脂試樣。加入乙醚-異丙醇混合液(1+1)50~100 mL和3~4滴的酚酞指示劑,充分振搖溶解試樣;再用0.100 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的刻度滴定管對(duì)試樣溶液進(jìn)行手工滴定,當(dāng)試樣溶液初現(xiàn)微紅色,且15 s內(nèi)無(wú)明顯褪色時(shí),為滴定的終點(diǎn)[1]。

        過(guò)氧化值檢測(cè)方法依據(jù)GB 5009.227—2016第一法(滴定法)稱取試樣2.5 g左右(精確至0.001 g),置于250 mL碘量瓶中,加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液,輕輕振搖使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液,塞緊瓶蓋,并輕輕振搖0.5 min,在暗處放置3 min。取出加100 mL水,搖勻后立即用0.002 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘,滴定至淡黃色時(shí),加1 mL淀粉指示劑,繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)。

        樣品在重復(fù)性條件下獲得的3次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。

        1.2 檢驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)分析

        試驗(yàn)對(duì)所選的3種樣品采用在自然條件下不同時(shí)間段、不同溫度條件下對(duì)樣品檢測(cè)結(jié)果分析。

        密封放置不同時(shí)間段樣品酸價(jià)對(duì)照表見表1,密封放置不同時(shí)間段樣品過(guò)氧化值對(duì)照表見表2,密封放置不同時(shí)間段樣品過(guò)氧化值對(duì)照?qǐng)D見圖2,不同溫度下樣品酸價(jià)對(duì)照表見表3,不同溫度下樣品過(guò)氧化值對(duì)照表見表4,不同溫度下樣品過(guò)氧化值對(duì)照?qǐng)D見圖4。

        圖4 不同溫度下樣品過(guò)氧化值對(duì)照?qǐng)D

        表1 密封放置不同時(shí)間段樣品酸價(jià)對(duì)照表/mg·g-1

        表4 不同溫度下樣品過(guò)氧化值對(duì)照表/g·(100 g)-1

        圖1 密封放置不同時(shí)間段樣品酸價(jià)對(duì)照?qǐng)D

        表2 密封放置不同時(shí)間段樣品過(guò)氧化值對(duì)照表/g·(100 g)-1

        圖2 密封放置不同時(shí)間段樣品過(guò)氧化值對(duì)照?qǐng)D

        1.3 結(jié)果

        圖3 不同溫度下樣品酸價(jià)對(duì)照?qǐng)D

        從檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)可以看出,酸價(jià)在避光放置不同時(shí)間段、不同溫度下測(cè)量結(jié)果顯示,數(shù)值變化逐漸增大,但數(shù)據(jù)沒(méi)有突變;而過(guò)氧化值隨著時(shí)間的變長(zhǎng)數(shù)值增加變化比較大,在1個(gè)月后測(cè)量結(jié)果比開始增加了將近10倍。而在溫度超過(guò)22℃時(shí),過(guò)氧化值急速變大,隨著溫度的變化檢測(cè)結(jié)果變得越來(lái)越大。在同等保存條件下,由于溫度的升高,會(huì)極大地促進(jìn)微生物的繁殖,尤其對(duì)脂肪酶的活性有很大的提高,可以加快分解的速度,酸敗過(guò)程加快[2]。從這兩組數(shù)據(jù)可以看出時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高,食用植物油氧化的越快,溫度愈高、時(shí)間增長(zhǎng),酸價(jià)、過(guò)氧化值變化愈大,其關(guān)系呈正比遞增關(guān)系。

        2 結(jié)果與分析

        食用植物油在放置一定時(shí)間,隨著溫度的升高和放置時(shí)間的增長(zhǎng),酸敗會(huì)漸漸增大,植物油的質(zhì)量也隨之變差。溫度較高,脂肪酸氫過(guò)氧化物發(fā)生分解、聚合等反應(yīng),生成很多復(fù)雜的混合物,這些混合物都不同程度地影響油脂的品質(zhì)[3-4]。外界條件如光照、空氣、水分都會(huì)對(duì)油脂酸敗產(chǎn)生一定的影響[5],會(huì)加劇樣品發(fā)生酸敗,光照使氧分子活化加快,油脂中游離基生成,分解成氧化物,植物油自動(dòng)氧化;空氣中存在著大量的微生物,與空氣接觸加快了樣品的酸敗;水分會(huì)使植物油中游離脂肪酸不斷分解[6],同時(shí)由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解,產(chǎn)生游離脂肪酸促進(jìn)植物油發(fā)生酸敗,導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果數(shù)值增大。由此可見,溫度過(guò)高、放置時(shí)間增長(zhǎng),不僅大大有利于微生物的繁育,而且也大大提高了脂解酶的活性溫度,加速分解,促使油脂酸敗。

        3 預(yù)防措施

        在油脂保存過(guò)程中,盡量避免日照及水分的進(jìn)入,隨著時(shí)間變長(zhǎng)、溫度升高,氧化速度加快,在貯藏過(guò)程中盡量不超過(guò)25℃保存[5],短時(shí)間進(jìn)行銷售及食用,以提高食用油脂的品質(zhì)。

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