邱秉慧 王海帆 秦樂(lè)蓉 王海濱 廖鄂 彭利娟 陳季旺 鄒圣碧

摘 要：小龍蝦的加工和貯運(yùn)流通是小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈中的重要環(huán)節(jié)之一，小龍蝦質(zhì)量安全與品質(zhì)控制關(guān)系到百姓食品安全保障、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)需求以及企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益等，需要重點(diǎn)關(guān)注。本文根據(jù)原料及加工工藝、風(fēng)味、貯運(yùn)、消費(fèi)要求及售賣產(chǎn)品特點(diǎn)不同，重點(diǎn)對(duì)小龍蝦生鮮產(chǎn)品、半成品凍品、成品凍品和即食小龍蝦在加工和流通過(guò)程中的食品安全與品質(zhì)控制技術(shù)研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，并對(duì)小龍蝦加工和流通過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)分析、質(zhì)量控制與標(biāo)準(zhǔn)化、信息化和智能化研究與實(shí)踐應(yīng)用情況進(jìn)行總結(jié)，對(duì)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行初步展望，旨在為促進(jìn)小龍蝦產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：小龍蝦;加工;流通;食品安全;產(chǎn)品品質(zhì);控制技術(shù)

Safety and Quality Control of Crawfish during Processing and Distribution： A Review of Recent Studies

QIU Binghui1，2， WANG Haifan1， QIN Lerong1， WANG Haibin1，3，*， LIAO E1，3， PENG Lijuan1，3， CHEN Jiwang1，3， ZOU Shengbi3，4

（1.College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;

2.College of Agriculture， Xiangyang Vocational and Technical College， Xiangyang 441050， China;

3.National R&D Center for Crawfish Processing Technology， Qianjiang 433100， China;

4.Hubei Lake Modern Agricultural Science and Technology Development Co. Ltd.， Qianjiang 433100， China）

Abstract： The processing， storage， transportation and circulation of crawfish are important links in the whole crawfish industry chain， and its quality safety control is closely related to food safety guarantee for consumers， consumer demands for flavor and nutrition， and the economic benefits of enterprises， thus needing special attention. Raw crawfish， semi-cooked frozen crawfish， cooked frozen crawfish and instant crawfish products are commercially available nowadays， which differ from each other in the raw materials， processing technologies， flavor， storage and transportation conditions， consumer demands， and product features. With the aim of providing a reference for promoting the healthy development of the crawfish industry， this reviews focuses on the current status of quality and safety control technologies for these crawfish products during processing and distribution， and summarizes safety risk analysis during processing and distribution， quality control and standardization， and the development and application of informationized and smart systems. Furthermore， it discusses future development trends.

Keywords： crawfish; processing; distribution; food safety; product quality; quality control

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210406-092

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）09-0043-08

引文格式：

邱秉慧， 王海帆， 秦樂(lè)蓉， 等. 小龍蝦加工和流通過(guò)程中的食品安全與品質(zhì)控制技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2021， 35（9）： 43-50. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210406-092.? ? http：//www.rlyj.net.cn

QIU Binghui， WANG Haifan， QIN Lerong， et al. Safety and quality control of crawfish during processing and distribution： a review of recent studies[J]. Meat Research， 2021， 35（9）： 43-50. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210406-092.? ? http：//www.rlyj.net.cn

克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），即小龍蝦，因其環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)、繁殖能力旺盛，近年來(lái)已成為我國(guó)淡水蝦類中的主要優(yōu)勢(shì)物種。我國(guó)是小龍蝦加工和生產(chǎn)大國(guó)，依據(jù)《2020中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》[1]的數(shù)據(jù)，各地小龍蝦經(jīng)濟(jì)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，全國(guó)目前共有23 個(gè)小龍蝦養(yǎng)殖省份;小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈條在長(zhǎng)江中下游幾個(gè)主產(chǎn)省份，如湖北和江蘇等已相對(duì)較為完備，所在區(qū)域的小龍蝦加工業(yè)發(fā)展迅速;但受新型冠狀病毒疫情和目前國(guó)際貿(mào)易形勢(shì)的影響，近年來(lái)小龍蝦國(guó)際出口受阻，但國(guó)內(nèi)市場(chǎng)線上線下銷售模式已基本建立并十分暢通，同時(shí)多地配套建設(shè)了小龍蝦冷鏈物流系統(tǒng)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)一直保持增長(zhǎng)[2]。

小龍蝦的加工和貯運(yùn)流通過(guò)程是小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈中的重要環(huán)節(jié)之一，其質(zhì)量安全與品質(zhì)控制關(guān)系到百姓食品安全保障、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)需求以及企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益等，需要重點(diǎn)關(guān)注。根據(jù)原料及加工工藝、風(fēng)味、貯運(yùn)、消費(fèi)要求不同，分為鮮活小龍蝦和小龍蝦半成品及成品，分別屬于生鮮農(nóng)產(chǎn)品和食品，在加工和流通過(guò)程中損耗大且易腐敗，所以存在保鮮和貯存難的問(wèn)題。根據(jù)小龍蝦售賣產(chǎn)品的特點(diǎn)可大體分為生鮮產(chǎn)品、半成品凍品、熟成品凍品、即食成品，熟品按照加工工藝可分為油燜、油炸、鹵制、清蒸、干制、煙熏、糟制等，按風(fēng)味又分為麻辣、香辣、蒜蓉、五香、十三香等。針對(duì)這些產(chǎn)品有GB 10136—2015《動(dòng)物性水產(chǎn)制品》、

SC/T 3305—2003《烤蝦》和SC/T 3602—2016《蝦醬》等標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)不同種類產(chǎn)品對(duì)應(yīng)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)、感官要求進(jìn)行規(guī)定，對(duì)理化指標(biāo)（具體包含基本物質(zhì)成分和含量、與小龍蝦肉品特性及腐敗變質(zhì)相關(guān)的物理和化學(xué)指標(biāo)、重金屬和抗生素指標(biāo)等）、微生物指標(biāo)及其檢測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)、出廠及包裝運(yùn)輸?shù)纫筮M(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。

影響小龍蝦產(chǎn)品食品安全的因素按種類主要分為微生物和化學(xué)污染物2 種，微生物主要包括致病菌、寄生蟲、病毒，化學(xué)污染物主要指農(nóng)藥、獸藥殘留和重金屬等。按來(lái)源大體可分為內(nèi)源性危害因子和外源性危害因子：內(nèi)源性危害因子主要是來(lái)自于小龍蝦死后體內(nèi)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解和酶的作用產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì);外源性危害因子主要來(lái)自于小龍蝦生長(zhǎng)過(guò)程中水體環(huán)境的污染以及在產(chǎn)品的運(yùn)輸、加工和貯藏過(guò)程中外界化學(xué)污染物和微生物對(duì)小龍蝦的污染，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變和質(zhì)量安全性能降低。

針對(duì)以上幾種風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源和危害因子，小龍蝦加工和流通過(guò)程中食品安全與品質(zhì)控制主要聚焦在以下幾方面的問(wèn)題：一是如何做好產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制;二是如何延緩品質(zhì)劣變;三是如何降低營(yíng)養(yǎng)損失。優(yōu)化加工和貯藏工藝是解決食品安全、品質(zhì)劣變和減少營(yíng)養(yǎng)損失的重要手段和方法，主要通過(guò)嚴(yán)控原材料質(zhì)量安全和品質(zhì)、改進(jìn)加工及貯運(yùn)技術(shù)手段，如優(yōu)化貯藏工藝（冷凍和冷藏技術(shù)、添加保鮮劑、真空包裝、滅菌技術(shù)等）;此外，也要通過(guò)傳統(tǒng)和新興的科學(xué)技術(shù)手段針對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析與防控，如因食用小龍蝦引起的食物中毒、食物過(guò)敏等;以上食品安全與品質(zhì)控制技術(shù)在小龍蝦產(chǎn)品具體的加工和流通過(guò)程中結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)得到了不同程度的應(yīng)用。本文根據(jù)上述小龍蝦產(chǎn)品分類情況重點(diǎn)對(duì)加工和流通環(huán)節(jié)的相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行歸納總結(jié)，旨在為小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的食品質(zhì)量安全保障技術(shù)體系不斷完善和升級(jí)提供參考。

1 小龍蝦生鮮產(chǎn)品、半成品凍品加工和流通過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)

小龍蝦生鮮產(chǎn)品、半成品凍品不僅是直供酒店、商超的貨源、老百姓餐桌上的好菜，也是小龍蝦深加工產(chǎn)品（熟成品凍品及即食小龍蝦產(chǎn)品）錯(cuò)季節(jié)生產(chǎn)的主要原料，這類產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量安全控制是小龍蝦加工業(yè)良好發(fā)展的基礎(chǔ)。

以凍煮小龍蝦蝦仁產(chǎn)品為例，生產(chǎn)工藝流程[3]如下：原料驗(yàn)收→原料運(yùn)輸→挑選→原料暫存→清洗→蒸煮→常溫水冷卻→冰水冷卻→冰水暫存→去殼、去腸、去黃（或不去黃）、分級(jí)→挑選、分級(jí)→水洗、瀝水（帶黃不水洗）→稱質(zhì)量、裝袋→真空封口→速凍→金屬探測(cè)→標(biāo)簽檢查→裝箱→冷藏→集裝箱裝運(yùn)。

1.1 原料篩選和清洗技術(shù)

小龍蝦生鮮產(chǎn)品、半成品凍品的原材料對(duì)小龍蝦生、熟產(chǎn)品品質(zhì)起決定作用，不同季節(jié)、不同地域、不同養(yǎng)殖環(huán)境下，小龍蝦產(chǎn)品的品質(zhì)差異較大。例如，

徐晨等[4]對(duì)比分析南京浦口、蘇州太湖和宿遷泗洪地區(qū)小龍蝦的營(yíng)養(yǎng)成分與品質(zhì)發(fā)現(xiàn)：宿遷泗洪地區(qū)小龍蝦咀嚼性和彈性較好，蘇州太湖地區(qū)小龍蝦的嫩度較高;粗蛋白含量以宿遷泗洪地區(qū)小龍蝦相對(duì)較高，粗脂肪含量以南京浦口地區(qū)小龍蝦相對(duì)較高;宿遷泗洪地區(qū)小龍蝦的必需氨基酸占比最高，南京浦口地區(qū)小龍蝦的鮮味較為明顯;三地小龍蝦不飽和脂肪酸含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較高。

小龍蝦產(chǎn)品的清洗可大幅度降低質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品品質(zhì)。國(guó)內(nèi)目前在小龍蝦清洗方面已經(jīng)公開多項(xiàng)專利，主要集中在方法和清洗設(shè)備上，清洗設(shè)備相關(guān)專利共30 項(xiàng)，清洗方法7 項(xiàng)，如李新等[5]發(fā)明了一種二次超聲波清洗鮮活小龍蝦的方法，在第1次超聲波清洗時(shí)向水中添加食鹽、檸檬酸和食用堿，第2次超聲波清洗時(shí)向水中添加異抗壞血酸鈉、茶多酚和乙二胺四乙酸二鈉，超聲后采用手持式色度儀測(cè)定蝦體胸腹部亮度值，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的人工肉眼評(píng)定蝦體潔凈度。

1.2 貯藏技術(shù)

小龍蝦極易腐敗變質(zhì)，在加工和流通過(guò)程中貯藏技術(shù)是關(guān)鍵。通常使用的貯藏技術(shù)有冷藏和冷凍、添加防腐劑等，這些貯藏手段都是圍繞如何延緩小龍蝦內(nèi)部成分的分解變質(zhì)、微生物的生長(zhǎng)繁殖和降低酶活性進(jìn)行的，良好的貯藏直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全。例如，蝦類死后蝦肉會(huì)發(fā)生黑變的現(xiàn)象，這主要是蝦體內(nèi)的多酚氧化酶的作用，這種酶與蝦肉內(nèi)的酚類物質(zhì)經(jīng)過(guò)一系列生化反應(yīng)后生成的鄰苯醌是產(chǎn)生黑變的主要原因，此過(guò)程中有游離氨基酸和蛋白質(zhì)的參與，因此蝦肉的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)有損失[6]，如能有效降低或破壞酶活性，將能顯著提高產(chǎn)品品質(zhì)。

通過(guò)降低產(chǎn)品貯藏溫度，如采用冷凍和冷藏手段等，能較大程度抑制小龍蝦產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)繁殖和蝦體內(nèi)酶的活性，從而延緩蝦的腐敗變質(zhì)，保證產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全。龐杰等[7]發(fā)明了一種抑制小龍蝦黑變的保鮮方法，對(duì)小龍蝦用魔芋-葡甘露聚糖處理后，添加有較好保鮮性能的復(fù)合保鮮劑噴霧保鮮，可將蝦的不黑變貨架期從原來(lái)的5 d延長(zhǎng)至30 d以上，做成的凍蝦食用前僅需先解凍后用清水沖洗即可烹調(diào)，此方法安全、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，且適合工業(yè)化生產(chǎn)。江楊陽(yáng)等[8]對(duì)4 ℃冷藏小龍蝦進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)高通量法檢測(cè)到的菌屬更具多樣性，培養(yǎng)基法提取的腐敗菌種類均包含在高通量測(cè)序菌屬內(nèi)，并確定了小龍蝦的優(yōu)勢(shì)腐敗菌有希瓦氏菌、肉食桿菌、環(huán)絲菌屬、嗜冷菌屬、漫游球菌屬、不動(dòng)桿菌屬、氣單胞菌及束毛球菌屬等，為后期研究抑制小龍蝦優(yōu)勢(shì)腐敗菌的生長(zhǎng)和延長(zhǎng)小龍蝦貨架期提供參考。

在小龍蝦貯藏過(guò)程中配合使用適宜的保鮮劑和涂膜保鮮技術(shù)，能夠有效抑制腐敗菌的大量滋生及酶的活性，并能延緩脂肪的氧化分解，使產(chǎn)品品質(zhì)在更長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。李睿等[9]發(fā)明一種小龍蝦復(fù)合保鮮劑及小龍蝦保鮮處理方法，該方法通過(guò)植酸、檸檬酸、抗壞血酸、茶多酚、氯化鈉及海藻糖相互協(xié)同作用，防止小龍蝦在貯藏過(guò)程中發(fā)生黑變，可有效抑制微生物生長(zhǎng)，降低揮發(fā)性鹽基氮的生成量，而且還能保持小龍蝦的鮮度并延長(zhǎng)小龍蝦產(chǎn)品貨架期。李新建[10]采用殼聚糖、海藻酸鈉分別與甘油、抗壞血酸、茶多酚、氯化鈣等天然無(wú)毒無(wú)害材料制成2 種復(fù)合涂膜，對(duì)小龍蝦蝦仁分別進(jìn)行涂膜處理時(shí)，發(fā)現(xiàn)可食性涂膜保鮮能顯著降低蒸煮損失率、解凍過(guò)程中的汁液流失率、干耗率和細(xì)菌總數(shù)，殼聚糖制成的復(fù)合涂膜保鮮效果優(yōu)于海藻酸鈉制成的復(fù)合涂膜。

2 小龍蝦成品凍品加工和流通過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)

小龍蝦成品凍品相較于小龍蝦生鮮產(chǎn)品、半成品凍品多了熟制和調(diào)味步驟，成品一般為熟制品，在貯藏保鮮方面一般采取-18 ℃以下保存和冷鏈運(yùn)輸。

2.1 熟制、調(diào)味方法和風(fēng)味改進(jìn)

小龍蝦熟制方式是產(chǎn)品風(fēng)味來(lái)源的重要因素，采取何種方式進(jìn)行熟制、調(diào)味、風(fēng)味改進(jìn)是關(guān)注的焦點(diǎn)，常規(guī)的有鹽煮、油炸、鹵制、浸漬入味等熟制、調(diào)味和風(fēng)味改進(jìn)方法，還有微波加熱等方法，也有針對(duì)小龍蝦肉糜產(chǎn)品通過(guò)添加植物分離蛋白等方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味改進(jìn)的做法。

范海龍等[11]對(duì)小龍蝦微波加熱過(guò)程中的研究發(fā)現(xiàn)，高功率和長(zhǎng)時(shí)間的微波加熱有利于小龍蝦溫度和橘紅色澤分布趨于均勻，其中5 W/g微波加熱4.5 min和5.5 min的小龍蝦外觀評(píng)分分別與水煮4.5 min和5.5 min的小龍蝦無(wú)顯著性差異，3 W/g微波加熱3.5 min的蝦尾口感評(píng)分最高，且與水煮3.5 min的蝦尾口感無(wú)顯著差別，但非水環(huán)境下微波加熱的小龍蝦比水煮小龍蝦品相差，表明小龍蝦的微波加熱有一定應(yīng)用潛力。Fan Hailong等[12]通過(guò)微波和水煮2 種方式加熱小龍蝦蝦尾發(fā)現(xiàn)，2 種方式加熱小龍蝦蝦尾的成熟度和過(guò)熱值變化不一致，呈相反趨勢(shì);低功率微波加熱后的成熟度和過(guò)熱值高于水煮，但微波加熱比水煮更容易影響小龍蝦蝦尾蛋白質(zhì)完全變性時(shí)的肉質(zhì)。

徐晨等[13]向小龍蝦蝦丸中添加小麥面筋蛋白、大豆分離蛋白和花生分離蛋白3 種不同外源性蛋白，研究其對(duì)小龍蝦蝦丸品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)不同添加量的3 種非肌肉蛋白均能夠改善小龍蝦蝦丸凝膠特性，提高保水性，降低蒸煮損失率，改善小龍蝦蝦丸內(nèi)部空間三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低白度，各指標(biāo)之間相關(guān)性顯著，添加6%小麥面筋蛋白更能有效提高小龍蝦蝦丸品質(zhì)并被消費(fèi)者接受。

2.2 速凍和解凍技術(shù)

在熟制小龍蝦成品凍品的貯藏方面，趙立等[14]以熟制小龍蝦蝦肉為原料，分別在-20、-30 ℃進(jìn)行速凍處理后，于-18 ℃貯藏6 個(gè)月，得出工廠速凍熟制小龍蝦用-20 ℃進(jìn)行速凍處理即可。鄭靜靜等[15]研究6 種不同解凍方式對(duì)帶殼和不帶殼熟制小龍蝦理化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)冰箱低溫解凍最慢，而微波解凍最快，去殼小龍蝦解凍比帶殼小龍蝦快;綜合多指標(biāo)得出，冷凍小龍蝦采用4 ℃低溫解凍（冰箱解凍、低壓靜電場(chǎng)解凍）更有利于其品質(zhì)保持。

3 即食小龍蝦加工和流通過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)

休閑即食小龍蝦是小龍蝦深加工產(chǎn)品中易于存儲(chǔ)和流通的一類產(chǎn)品，在生產(chǎn)和加工過(guò)程中，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全控制技術(shù)的要求也更高，特別是在殺菌和包裝方面需采取合適的處理才能達(dá)到產(chǎn)品的預(yù)期。

以即食麻辣小龍蝦為例，加工工藝流程[16]大致如下：原料選擇→初加工→飛水→湯浸→煮制→真空包裝→滅菌→成品。

3.1 即食小龍蝦的熟制、調(diào)味方法和風(fēng)味改進(jìn)

在即食小龍蝦的熟制、調(diào)味方法和風(fēng)味改進(jìn)中，徐言等[17]探究鹽煮工藝對(duì)小龍蝦品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，在食鹽質(zhì)量濃度4 g/100 mL條件下煮制3 min，即食小龍蝦蝦肉肉質(zhì)緊實(shí)、嫩度較好，外殼色澤較好，大腸桿菌未檢出，乳酸菌數(shù)量和菌落總數(shù)也較低，得出鹽煮工藝顯著影響即食小龍蝦品質(zhì)的結(jié)論。同時(shí)楊海琦等[18]以鹽煮調(diào)味的小龍蝦蝦尾為原料，研究130～170 ℃大豆油油炸40～120 s的工藝，發(fā)現(xiàn)當(dāng)油炸溫度150 ℃、油炸時(shí)間80 s時(shí)，小龍蝦具有較好的感官品質(zhì)（色澤紅亮、口感Q彈），蝦肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)較為完整且油脂含量較低。

崔陽(yáng)陽(yáng)等[19]對(duì)整只小龍蝦經(jīng)油炸和湯汁冷卻處理后浸漬入味發(fā)現(xiàn)，浸漬溫度和時(shí)間對(duì)小龍蝦的入味效果有顯著影響，小龍蝦在4、12、20 ℃條件下分別浸漬15.0、10.5、9.0 h可達(dá)到較好的入味效果，同時(shí)產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、衛(wèi)生狀況均較好。這些都為規(guī)?；a(chǎn)提供了科學(xué)指導(dǎo)和參考。

3.2 即食小龍蝦的貯藏保鮮技術(shù)

即食小龍蝦的貯藏保鮮技術(shù)也有一定的突破。于曉慧等[20-21]對(duì)小龍蝦保鮮劑的保鮮效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、ε-聚賴氨酸均具有較好的保鮮效果;并得出以山梨酸鉀0.50 g/L、脫氫乙酸鈉0.31 g/L、ε-聚賴氨酸0.21 g/L和殼聚糖2.84 g/L進(jìn)行復(fù)配時(shí)效果較好，可有效減緩小龍蝦產(chǎn)品感官品質(zhì)的下降，微生物數(shù)量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、K值（衡量水產(chǎn)品新鮮度的指標(biāo)）、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值等指標(biāo)的變化均得到抑制。周濤等[22]通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)發(fā)現(xiàn)，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，即食小龍蝦菌群的物種多樣性逐漸降低，4 ℃貯藏末期優(yōu)勢(shì)菌群為海洋桿菌屬（81.522%）和希瓦氏菌屬（3.625%），25 ℃貯藏末期優(yōu)勢(shì)菌群為哈撒韋氏菌屬（78.700%）、芽孢桿菌屬（12.380%）和狹義梭菌屬（8.707%），產(chǎn)品在25 ℃和4 ℃條件下的貨架期分別為6 d和35 d。這些發(fā)現(xiàn)為后期針對(duì)不同貯藏條件下貯藏末期優(yōu)勢(shì)腐敗菌的貯藏保鮮技術(shù)提供了理論參考。

3.3 即食小龍蝦的包裝技術(shù)

在對(duì)小龍蝦產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌包裝的過(guò)程中，包裝材料本身的材質(zhì)和性能對(duì)貯藏保鮮的效果有顯著影響;材料本身的防潮性、水蒸氣透過(guò)率、透氣率將直接影響加工和流通過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)。包裝材料本身的各種特性與抗性，如熱穩(wěn)定性、抗化學(xué)性、耐紫外線、熱成型穩(wěn)定性及單體與食物接觸過(guò)程中對(duì)食物的浸出和滲透性將直接影響食品的衛(wèi)生和質(zhì)量安全。李肖嬋等[23]采用4 種不同復(fù)合包裝袋對(duì)30 ℃貯藏溫度下即食小龍蝦（110 ℃反壓殺菌20 min）進(jìn)行對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，4 種包裝袋中使用鋁箔復(fù)合包裝袋（聚對(duì)苯二甲酸類塑料/鋁箔/尼龍/未拉伸聚丙烯薄膜）能得到較高的產(chǎn)品品質(zhì)和較長(zhǎng)的貨架期。

3.4 即食小龍蝦的殺菌技術(shù)

在小龍蝦的加工和流通過(guò)程中，滅菌技術(shù)一直是產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制的重要環(huán)節(jié)。賀江等[24]認(rèn)為，加工過(guò)程中原料清洗、熟制入味、殺菌、冷藏和加保鮮劑、包裝等處理對(duì)小龍蝦的產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，在這些環(huán)節(jié)做好滅菌工作可以為產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全提供保障。

3.4.1 過(guò)熱蒸汽殺菌

過(guò)熱蒸汽殺菌屬于一種熱力殺菌方法，適宜作為直接接觸加熱的理想介質(zhì)。張澤偉等[25]研究過(guò)熱蒸汽殺菌對(duì)熟制小龍蝦冷藏期間品質(zhì)變化的影響發(fā)現(xiàn)，與巴氏殺菌相比，過(guò)熱蒸汽殺菌能降低產(chǎn)品初始菌落總數(shù)，減緩貯藏期間菌落總數(shù)和TVB-N含量的增加，延長(zhǎng)達(dá)到感官評(píng)分終點(diǎn)的貯藏時(shí)間，減緩小龍蝦揮發(fā)性氣味的變化，過(guò)熱蒸汽殺菌組的貨架期為48 d（4 ℃）和27 d（10 ℃），分別比巴氏殺菌組延長(zhǎng)24 d（4 ℃）和15 d（10 ℃）。張澤偉等[26]發(fā)現(xiàn)熟制小龍蝦過(guò)熱蒸汽殺菌不同階段優(yōu)勢(shì)腐敗菌的存活規(guī)律，利用模型擬合其過(guò)熱蒸汽溫度、流量和殺菌時(shí)間對(duì)熟制小龍蝦優(yōu)勢(shì)腐敗菌的滅活動(dòng)力學(xué)過(guò)程，發(fā)現(xiàn)結(jié)論與實(shí)測(cè)值較接近。

3.4.2 超高壓殺菌

超高壓殺菌作為一種新型高新食品加工技術(shù)，可以破壞食物中微生物的細(xì)胞膜和原本的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，食品內(nèi)部也會(huì)發(fā)生一些不可逆的變化，這些都會(huì)影響微生物的生理機(jī)能或直接導(dǎo)致微生物死亡，從而實(shí)現(xiàn)滅菌。此方法在小龍蝦深加工過(guò)程中已有多篇報(bào)道。例如，李肖嬋等[27]發(fā)現(xiàn)，在4 ℃貯藏條件下，超高壓殺菌處理的即食小龍蝦貨架期比巴氏殺菌組多2 d，且蝦肉的硬度、黏著性和咀嚼性顯著優(yōu)于巴氏殺菌組，其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的差異不明顯，2 種殺菌方式處理后的即食小龍蝦理化性質(zhì)和菌落總數(shù)差距不大。超高壓處理受到設(shè)備成本的制約，目前僅適用于科學(xué)研究，無(wú)法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。周蓓蓓等[28]研究發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用超高壓工藝進(jìn)行小龍蝦蝦仁的生產(chǎn)，在達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的同時(shí)，可控制產(chǎn)品解凍損失率和蒸煮損失率，并使產(chǎn)品具有較好的感官品質(zhì)。

3.4.3 輻照殺菌

輻照殺菌是一種高效、節(jié)能、低殘留、操作適應(yīng)范圍廣的食品保鮮技術(shù)，此項(xiàng)技術(shù)結(jié)合其他食品貯藏技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)食品較長(zhǎng)時(shí)間貯藏。耿勝榮等[29]在真空包裝條件下研究發(fā)現(xiàn)：輻照強(qiáng)度0～8 kGy熟制小龍蝦蝦肉水分含量、亮度值、紅度值、彈性和黏度呈下降趨勢(shì)，而黃度值、硬度和咀嚼性呈上升趨勢(shì)，蝦青素含量和蛋白疏水性增加，蛋白質(zhì)含量下降，蝦肉的綜合品質(zhì)稍有劣變;與高壓滅菌相比，6 kGy輻照滅菌較好抑制了貯藏期蝦肉水分含量下降和色澤發(fā)暗的現(xiàn)象;輻照滅菌抑制80 kDa高分子質(zhì)量蛋白組分效果尤為明顯。陳東清等[30]對(duì)聚乙烯袋真空包裝小龍蝦經(jīng)蒸汽加熱10 min，采用高能電子束輻照殺菌后置于25 ℃條件下貯藏，發(fā)現(xiàn)4 kGy以上輻照劑量組的小龍蝦常溫貯藏貨架期達(dá)10 d以上，8 kGy以上輻照劑量組小龍蝦的蝦肉氣味相似度、含硫揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著增加，使蝦肉產(chǎn)生明顯的輻照異味，得出電子束輻照可以有效延長(zhǎng)小龍蝦貨架期，蒸煮小龍蝦電子束輻照殺菌較適合的劑量為6 kGy。

4 風(fēng)險(xiǎn)分析、質(zhì)量控制與標(biāo)準(zhǔn)化、信息化和智能化

4.1 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）、ISO9001等質(zhì)量管理體系的建立與應(yīng)用

小龍蝦作為一種具有一定致敏性和風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品，外貿(mào)市場(chǎng)集中在歐美國(guó)家，這些國(guó)家往往設(shè)置苛刻的技術(shù)檢測(cè)指標(biāo)，使得我國(guó)出口的淡水小龍蝦在較早年份因微生物和藥物殘留等方面不達(dá)標(biāo)出現(xiàn)出口受阻的

現(xiàn)象[31]。近年來(lái)，針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)可能來(lái)源，在小龍蝦養(yǎng)殖生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)、如剝殼、清洗等關(guān)鍵工藝點(diǎn)，生產(chǎn)廠家通過(guò)HACCP、食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范、ISO9001、ISO22000等質(zhì)量管理體系的普及、建立和應(yīng)用，小龍蝦產(chǎn)品加工和生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全控制得到了較大幅度的提升[32]。在湖北潛江市，依托熊口華山園、浩口萊克園、后湖寶龍園3 個(gè)密集型水產(chǎn)品加工企業(yè)集群中的11 家小龍蝦加工企業(yè)，大力發(fā)展出口經(jīng)濟(jì)，園區(qū)內(nèi)的企業(yè)完成了HACCP國(guó)際質(zhì)量監(jiān)控體系的產(chǎn)品認(rèn)證和英國(guó)零售商協(xié)會(huì)認(rèn)證，其中的部分企業(yè)在對(duì)歐美、韓國(guó)、日本等國(guó)的出口中獲得水產(chǎn)食品的自營(yíng)出口權(quán)[33]。

4.2 危害識(shí)別與風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)

小龍蝦的質(zhì)量安全控制技術(shù)需要對(duì)不同類型的危害物質(zhì)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。可通過(guò)流行病學(xué)研究對(duì)危害物進(jìn)行危害識(shí)別;通過(guò)劑量-反應(yīng)關(guān)系研究對(duì)危害特征進(jìn)行描述;通過(guò)膳食暴露概率分析評(píng)估;對(duì)危害物進(jìn)行暴露評(píng)估;通過(guò)定量評(píng)價(jià)對(duì)具體的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行描述[34]。

Gedik等[35]研究砷（As）和其他金屬元素（鎘、銅、鉛、鋅）在小龍蝦體內(nèi)的分布發(fā)現(xiàn)：含量最高的砷在小龍蝦體內(nèi)各部位的分布為鰓（（4.04±1.70） mg/kg）、肝胰臟（（3.42±1.57） mg/kg）、外骨骼（（1.52±0.85） mg/kg）和肌肉（（1.50±0.69） mg/kg）次之;不同組織中砷的蓄積現(xiàn)象差異較大，主要在鰓和肝胰臟積累，小龍蝦個(gè)體越大，砷含量越高;小龍蝦對(duì)應(yīng)飼料水稻、雜草、谷粒和枝條中砷含量均有明顯變化，且與水中砷含量呈正相關(guān)，檢測(cè)出小龍蝦肌肉組織中砷的平均含量整體在人類可接受的安全范圍內(nèi)。Zhou Mengying等[36]收集來(lái)自中國(guó)湖北、江西、江蘇、山東4 個(gè)地區(qū)的養(yǎng)殖和野生小龍蝦，進(jìn)行多元素分析發(fā)現(xiàn)：小龍蝦體內(nèi)微量元素主要分布在臟器、外骨骼和肌肉中，且含量為臟器>外骨骼>肌肉;所有區(qū)域的小龍蝦肌肉樣本中人體必需微量元素（銅、鋅、鐵、錳、鎳、鉻和硒）含量均高于有毒元素（汞、鎘、砷、鉛）;在湖北、江西和江蘇的野生小龍蝦中，某些必需微量元素含量均高于這些區(qū)域的養(yǎng)殖小龍蝦，這可能與野生小龍蝦的暴露時(shí)間和周圍沉積物的接觸情況有關(guān);可采取多元素結(jié)合同位素分析方法區(qū)分小龍蝦的產(chǎn)地;通過(guò)健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估得出，從小龍蝦中攝取微量元素并不存在嚴(yán)重的健康風(fēng)險(xiǎn)，但應(yīng)避免過(guò)度食用。

小龍蝦過(guò)敏原研究對(duì)危害識(shí)別有重要意義。許寧寧等[37]認(rèn)為，原肌球蛋白、精氨酸激酶、磷酸丙糖異構(gòu)酶和血藍(lán)蛋白亞基等是小龍蝦中主要的過(guò)敏原物質(zhì)。楊文君等[38]認(rèn)為，針對(duì)小龍蝦的過(guò)敏原，可采用食物常用的處理方法，如超高壓處理、美拉德反應(yīng)和酶處理法進(jìn)行過(guò)敏原性消減。張軼群等[39]對(duì)南美對(duì)蝦的研究顯示，果糖和木糖與蝦蛋白產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)并不能對(duì)蝦過(guò)敏原活性產(chǎn)生顯著影響。楊榮玲等[40]發(fā)明了一種加工方法，通過(guò)利用草本植物結(jié)合高壓處理，可以顯著降低或消除小龍蝦中主要變應(yīng)原蛋白的過(guò)敏原性。趙祥杰等[41]發(fā)明并公開了一種利用糖酵解方式對(duì)小龍蝦過(guò)敏原性進(jìn)行消減的加工方法，加工后的小龍蝦過(guò)敏原性顯著降低，大大提高了小龍蝦產(chǎn)品安全性。

甄理[42]通過(guò)HACCP體系分析出口凍煮小龍蝦的加工工藝，提出蒸煮作為最重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)，是控制凍煮小龍蝦微生物的有效方法，并對(duì)蒸煮過(guò)程中蒸煮時(shí)間和蒸煮溫度2 個(gè)關(guān)鍵限值做了說(shuō)明。在此基礎(chǔ)上，在國(guó)內(nèi)一些以外貿(mào)為主的小龍蝦企業(yè)的共同努力下，擴(kuò)大了小龍蝦熟制品的比例，改善了長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)水產(chǎn)品出口一直以冷凍小龍蝦仁為主的結(jié)構(gòu)，解決了小龍蝦加工過(guò)程中微生物指標(biāo)難以控制到符合歐美標(biāo)準(zhǔn)的難題。舒新亞等[43]

發(fā)明的小龍蝦蝦仁加工“三三管理法”操作技術(shù)，通過(guò)嚴(yán)格控制蝦仁的加工溫度、提高蝦仁的加工速度，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量，控制了產(chǎn)品內(nèi)雜質(zhì)和微生物菌群總數(shù)，從而解決了傳統(tǒng)的巴氏殺菌法產(chǎn)品存在的貯存時(shí)間短、運(yùn)輸成本高和經(jīng)濟(jì)效益低等問(wèn)題。

4.3 小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化

小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制的重要內(nèi)容，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)直接體現(xiàn)了產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)的水平。小龍蝦目前在養(yǎng)殖、加工、流通領(lǐng)域現(xiàn)行有效的專門標(biāo)準(zhǔn)有30多項(xiàng)，以地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和推薦標(biāo)準(zhǔn)居多，也大都由近幾年頒布和實(shí)施;國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、部委、行業(yè)和強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)為空白，一般都是參考蝦類和水產(chǎn)品類產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。冠名小龍蝦（克氏原螯蝦）現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

目前小龍蝦產(chǎn)品可參考的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、部委、行業(yè)和強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)主要包括GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》，是一項(xiàng)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，由衛(wèi)生部和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)共同發(fā)布，適用的水產(chǎn)品范圍較廣且適用于小龍蝦，對(duì)產(chǎn)品的感官、理化和污染物限量等作了相關(guān)規(guī)定[44]。2012—2020年，小龍蝦產(chǎn)品一直參照的NY/T 840—2012《綠色食品 蝦》是由農(nóng)業(yè)部發(fā)布的

農(nóng)業(yè)行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)，小龍蝦品類雖未列入其中，但小龍蝦加工多參照此標(biāo)準(zhǔn)中的要求，2021年初NY/T 840—2012廢止，由NY/T 840—2020《綠色食品 蝦》代替，NY/T 840—2020已將小龍蝦歸屬的螯蝦科列入其中，且標(biāo)準(zhǔn)的制定有小龍蝦企業(yè)參與，這是小龍蝦產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的一大突破。目前很多部門和企業(yè)也在推進(jìn)相關(guān)方面的標(biāo)準(zhǔn)制定和頒布，例如，工業(yè)和信息化部在2020-12-09發(fā)布的一項(xiàng)輕工標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5499—2020《即食蝦》已在2021-04-01實(shí)施。

4.4 小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全控制的信息化和智能化

采用食品溯源與識(shí)別分析技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品和有機(jī)食品等的溯源和鑒別，也將是小龍蝦加工和流通過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全控制技術(shù)的研究趨勢(shì)之一。同時(shí)采用“互聯(lián)網(wǎng)+”和大數(shù)據(jù)對(duì)小龍蝦養(yǎng)殖、加工和流通過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)的相關(guān)指標(biāo)與數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和信息化管理，也是近年來(lái)各級(jí)政府一直努力提升農(nóng)產(chǎn)品安全和食品安全全鏈條監(jiān)管的突破口。

艾金龍等[45]梳理物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在小龍蝦育苗、收購(gòu)、物流、加工中的應(yīng)用場(chǎng)景，為小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈智慧化的突破提供了思路。

而這些想法目前在有些區(qū)域已經(jīng)實(shí)現(xiàn)，例如，在彭陽(yáng)等[46]報(bào)道的潛江市熊口農(nóng)場(chǎng)東大垸分廠蝦稻田中得以實(shí)現(xiàn)。農(nóng)戶可以不用出門巡塘，只需打開手機(jī)APP，直觀獲得夏天的水溫、水位、pH值、含氧量等具體信息，遠(yuǎn)程操作可以自動(dòng)化完成部分塘間管理。湖北省潛江市后湖管理區(qū)的“中國(guó)蝦谷360”，是建成的全國(guó)首家可視化的“互聯(lián)網(wǎng)+小龍蝦+流通”S2B2C的小龍蝦垂直式電商交易平臺(tái)，該平臺(tái)與匹配的全程智能跟蹤物流服務(wù)平臺(tái)“蝦谷快運(yùn)”構(gòu)成集小龍蝦收購(gòu)、批發(fā)、檢驗(yàn)檢疫和信息發(fā)布于一體的小龍蝦大數(shù)據(jù)交易中心，小龍蝦交易基本能實(shí)現(xiàn)覆蓋周邊、輻射全國(guó)。

5 未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

5.1 注重從小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈的角度進(jìn)行質(zhì)量安全與品質(zhì)控制管理

小龍蝦一般在水質(zhì)較差的環(huán)境也能生存，水體環(huán)境中的污染物對(duì)小龍蝦產(chǎn)品的質(zhì)量安全和品質(zhì)存在威脅;在實(shí)際的養(yǎng)殖過(guò)程中，水體環(huán)境不僅對(duì)小龍蝦的養(yǎng)殖產(chǎn)量和效益有較大影響，還對(duì)小龍蝦原料的品質(zhì)起決定性作用;另外，養(yǎng)殖過(guò)程中是否規(guī)范飼喂、用藥和管理也非常重要，一直以來(lái)以上2 個(gè)問(wèn)題是直接影響小龍蝦質(zhì)量安全和品質(zhì)的重要因素。因此，在強(qiáng)調(diào)加工和貯運(yùn)流通的同時(shí)，也要注重產(chǎn)業(yè)鏈的源頭（養(yǎng)殖端）、銷售消費(fèi)市場(chǎng)（消費(fèi)端）的質(zhì)量安全監(jiān)管與品質(zhì)控制，樹立全產(chǎn)業(yè)鏈的思想，并有相應(yīng)技術(shù)措施進(jìn)行保障。

5.2 積極發(fā)展小龍蝦質(zhì)量安全和品質(zhì)控制相關(guān)的快速

檢測(cè)方法及技術(shù)手段

小龍蝦生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng)，集中收獲、上市量大，急需快速檢測(cè)方法及技術(shù)手段為小龍蝦質(zhì)量安全和品質(zhì)控制把關(guān)。利用快速檢測(cè)方法和高新技術(shù)手段對(duì)小龍蝦質(zhì)量安全和品質(zhì)特性進(jìn)行檢測(cè)是小龍蝦產(chǎn)業(yè)急需發(fā)展的重要方向之一。例如，張毅等[47]用環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)對(duì)小龍蝦中的沙門氏菌進(jìn)行快速檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)對(duì)比聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 4789.4—2008）方法，此方法的檢出限和陽(yáng)性率都有較大程度的提升，同時(shí)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法檢測(cè)結(jié)果相同，說(shuō)明此方法快速簡(jiǎn)便、靈敏度高、特異性強(qiáng)。

5.3 充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+”、信息化和智能化技術(shù)在小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈中的作用

利用“互聯(lián)網(wǎng)+”、信息化和智能化完成小龍蝦產(chǎn)業(yè)全鏈條質(zhì)量安全與品質(zhì)監(jiān)管將是未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。曹惠敏[48]提出可利用區(qū)塊鏈技術(shù)、二維碼技術(shù)、條碼技術(shù)基本實(shí)現(xiàn)小龍蝦區(qū)塊鏈溯源技術(shù)體系的構(gòu)建。類似的小龍蝦生鮮、半成品、成品的數(shù)據(jù)化監(jiān)管和大數(shù)據(jù)平臺(tái)已經(jīng)在部分區(qū)域的示范區(qū)開始實(shí)踐和嘗試。

5.4 進(jìn)一步加強(qiáng)小龍蝦副產(chǎn)品高值化綜合利用，助力小龍蝦產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)

小龍蝦副產(chǎn)品綜合利用在食品領(lǐng)域的延伸將助力小龍蝦產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)，這類產(chǎn)品的質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)將是未來(lái)的必然趨勢(shì)。例如，王紫微[49]采用超聲輔助酶解小龍蝦的方式，制備小龍蝦風(fēng)味調(diào)味料，獲得了較佳的工藝條件。Bonilla等[50]將一般在小龍蝦生產(chǎn)過(guò)程中較小的小龍蝦采取適當(dāng)?shù)募夹g(shù)冷凍，分析貯藏180 d過(guò)程中水分含量、顏色、pH值及脂質(zhì)氧化的變化，為規(guī)模過(guò)小和未被充分利用的小龍蝦的加工利用提供參考。這類成果轉(zhuǎn)化生產(chǎn)出的產(chǎn)品，如何在工業(yè)化生產(chǎn)中保證產(chǎn)品品質(zhì)和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全的良好控制也是未來(lái)面臨的實(shí)際問(wèn)題。

6 結(jié) 語(yǔ)

小龍蝦產(chǎn)品的食品安全與品質(zhì)控制受原料本身、產(chǎn)品類型、加工工藝特點(diǎn)、貯藏保鮮手段等各方面細(xì)節(jié)的影響較大，要實(shí)現(xiàn)小龍蝦產(chǎn)品的安全性，必須從農(nóng)田到餐桌實(shí)行全鏈條監(jiān)管，不僅要對(duì)常規(guī)的危害物進(jìn)行質(zhì)量控制，還要對(duì)特定時(shí)期內(nèi)的潛在危害物進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與質(zhì)量控制，因此必須在做好規(guī)范化養(yǎng)殖的同時(shí)，將管理和控制的重心放在加工和流通領(lǐng)域。小龍蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高且涉及面廣，其加工和流通過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)也將伴隨今后深入的科學(xué)研究與應(yīng)用以及小龍蝦產(chǎn)業(yè)工業(yè)化進(jìn)程的日趨成熟。

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