黃繼偉 肖宇 黃韜睿 唐英明

魚(yú)香味是最能代表川菜的一種味型，廣泛存在于四川及其周邊地區(qū)，并以味美、清香、爽口而成為公眾喜愛(ài)的菜系。魚(yú)香味菜肴以泡辣椒、姜蔥蒜為主調(diào)料，在烹調(diào)中能夠產(chǎn)生一種特殊的魚(yú)香口感，在方便米飯中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用價(jià)值較為突出，但是魚(yú)香味型復(fù)雜，工業(yè)化、大批量生產(chǎn)很難完美體現(xiàn)魚(yú)香味?；诖?，本文開(kāi)發(fā)出一種魚(yú)香味快餐烹飪醬汁制備方法，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，確定魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬原材料的種類和用量，并對(duì)各正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)組進(jìn)行差異性驗(yàn)證。結(jié)果表明，魚(yú)香味快餐烹飪醬汁最佳配方為：清油35g，泡紅辣椒醬50g，姜末10g，蒜末15g，蔥花20g，鮮湯100g，白糖40g，香醋30g，醬油8g，味精5g，水淀粉20g。本實(shí)驗(yàn)研制出的魚(yú)香味快餐烹飪醬汁不僅優(yōu)化了其色澤、風(fēng)味等感官品質(zhì)，在工業(yè)化大批量生產(chǎn)中也被證實(shí)為有效的方法，能夠改善魚(yú)香肉絲在方便米飯中的口感，最大程度地還原魚(yú)香味的風(fēng)味特色。

一、研究材料

應(yīng)用文獻(xiàn)研究法、調(diào)查研究法、實(shí)驗(yàn)論證研究法，查閱魚(yú)香味型標(biāo)準(zhǔn)制作方法、在方便食品工業(yè)化制作中的方法及保存方法。深入成都方便食品制造廠觀摩學(xué)習(xí)并研究其制作流程，分析其存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)方法。通過(guò)對(duì)原料風(fēng)味物質(zhì)的提取，采用單因素正交試驗(yàn)的方法確定其最佳比例。

二、制作方法

1.魚(yú)香味型標(biāo)準(zhǔn)配方。配方1：清油35g，泡紅辣椒醬50g，姜末10g，蒜末15g，蔥花20g，鮮湯100g，白糖40g，香醋30g，醬油8g，味精5g，水淀粉20g。配方2：炒泡紅辣椒醬50g，蔥花25g，蒜茸15g，姜末10g，白糖40g，白酷15g，醬油10g，味精5g，水淀粉20g，鮮湯100g，清油35g。

2.烹飪醬汁制備方法。為了解決已有魚(yú)香味快餐烹飪醬汁口味穩(wěn)定性較差、基礎(chǔ)調(diào)味汁標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化產(chǎn)品經(jīng)高溫殺菌后風(fēng)味和口感受影響、基礎(chǔ)調(diào)味汁標(biāo)準(zhǔn)化防腐保鮮配方亟待優(yōu)化等問(wèn)題，本文研發(fā)了一種生產(chǎn)效率較高、質(zhì)量穩(wěn)定、口感較佳的魚(yú)香味快餐烹飪醬汁。（1）復(fù)合香辛料組成：每10000份醬汁中含有抗氧化劑抗壞血酸、抗壞血酸鈉或D-異Vc鈉中的一種或兩種及以上混合物。（2）將脫水后的魚(yú)塊與醬汁按照質(zhì)量比為2-10∶1入池浸漬30-60min，然后干燥制得醬制魚(yú)產(chǎn)品。（3）加用熱泵干燥，在干燥過(guò)程中，物料中水分蒸發(fā)所需的熱量來(lái)自蒸汽凝結(jié)時(shí)放出的熱量，使得干燥過(guò)程能夠在較低的溫度下進(jìn)行。與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥相比，此干燥方式具有干燥溫度低、品質(zhì)好、能耗低等優(yōu)點(diǎn)，還可以抑制微生物和酶的作用，降低脂肪氧化程度，最大程度地保持醬料的品質(zhì)。

3.最佳配方。魚(yú)香味快餐烹飪醬汁的最佳配方為：清油35g，泡紅辣椒醬50g，姜末10g，蒜末15g，蔥花20g，鮮湯100g，白糖40g，香醋30g，醬油8g，味精5g，水淀粉20g。單因素結(jié)果如表1所示。

三、討論

本實(shí)驗(yàn)研制的魚(yú)香味快餐烹飪醬汁，先把泡紅辣椒在油鍋中炒香出色，再下姜、蒜炒香，迅速烹入醬油、醋、白糖、味精、兌好的汁水，收汁亮油，放入蔥翻炒均勻，起鍋裝盤即成。其中，泡紅辣椒經(jīng)調(diào)和烹制會(huì)發(fā)生色香的變化，從而兼?zhèn)湎?、甜、酸、?姜、蒜、蔥在高溫條件下會(huì)揮發(fā)出醇類、醛類物質(zhì)，在烹炒時(shí)會(huì)散發(fā)出別致的香味，從而形成了獨(dú)具特色的“魚(yú)香味”，即咸鮮、酸辣、回甜，并重點(diǎn)突出姜蔥味。在制備環(huán)節(jié)，為了恰當(dāng)運(yùn)用調(diào)料，要根據(jù)原料的質(zhì)地因材施料。異味重的調(diào)料施料應(yīng)濃一些，清香的調(diào)料應(yīng)少一些，還要掌握好油溫和火力對(duì)味和色的作用（特別是姜、蔥、蒜、泡紅辣椒）。

該制備工藝通過(guò)采用過(guò)熱蒸汽，有效降低了膽固醇含量，又起到了殺菌作用，最大限度地保留了風(fēng)味物質(zhì)及熱敏性物質(zhì)含量;香辛料及防腐劑的應(yīng)用則增強(qiáng)了調(diào)味料的調(diào)味范圍、功能、強(qiáng)度和穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。最終制得一種呈味和風(fēng)味功能強(qiáng)、膽固醇含量低、食品安全性強(qiáng)、保質(zhì)期長(zhǎng)、無(wú)須添加味精和I+G等合成調(diào)味劑的天然烹飪醬汁，能夠使菜肴具有濃郁的魚(yú)香味，口感咸鮮，色澤鮮艷，增加了菜肴的色香味。食用醋對(duì)魚(yú)香味調(diào)味醬具有較大影響，因此可以開(kāi)展后續(xù)有關(guān)研究，在確保傳統(tǒng)魚(yú)香味的風(fēng)味、色澤等的情況下，降低添加劑的使用，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)魚(yú)香味調(diào)味醬的長(zhǎng)期保存。

綜上所述，本實(shí)驗(yàn)研制出的魚(yú)香味快餐烹飪醬汁不僅優(yōu)化了其色澤、風(fēng)味等感官品質(zhì)，并工業(yè)化大批量生產(chǎn)中也被證實(shí)為有效的方法。

本文系四川旅游學(xué)院校級(jí)課題-魚(yú)香味型速熱菜肴包的工藝研究及優(yōu)化立項(xiàng)號(hào)19SCTUZY05;川菜發(fā)展研究中心-萬(wàn)能蒸烤箱在川式團(tuán)餐炒制類菜肴標(biāo)準(zhǔn)化中的應(yīng)用研究立項(xiàng)號(hào)20Z05;肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室-以傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)的魚(yú)香風(fēng)味預(yù)調(diào)理食品研發(fā)立項(xiàng)號(hào)21-R-18的研究成果。

作者簡(jiǎn)介：黃繼偉（1988-），男，碩士研究生，四川旅游學(xué)院，助教，研究方向?yàn)榕腼児に囇芯俊?/p>

通信作者：唐英明（1977-），男，本科，四川旅游學(xué)院，講師，研究方向?yàn)閭鹘y(tǒng)烹飪工藝研究及食品工業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。