王寶剛 王雪菲 李飛

摘要：隨著社會發(fā)展，傳統(tǒng)的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)體系逐漸呈現(xiàn)出一些不足，需要進(jìn)行有效改革。從課程教材設(shè)置、師資隊伍建設(shè)、專業(yè)實踐考核、校企合作模式等方面探索烹飪工藝與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)改革思路與措施，以期為培養(yǎng)出高素質(zhì)餐飲人才提供支持。

關(guān)鍵詞：教學(xué)改革;烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè);現(xiàn)狀;措施

中圖分類號：G712? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）05-0100-03

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教育目標(biāo)是培養(yǎng)既有高超烹飪技能、又有完善理論體系，能順應(yīng)時代發(fā)展、不斷突破創(chuàng)新的高端餐飲從業(yè)人員。隨著社會進(jìn)步和市場需求轉(zhuǎn)變，當(dāng)前我國部分高校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)已漸漸脫離社會，制約了專業(yè)的發(fā)展，也對我國餐飲行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了一定影響，亟需采取有效措施進(jìn)行教學(xué)改革。

1 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 課程建設(shè)有待加強(qiáng)

近年來隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)也迅速發(fā)展壯大起來，但專業(yè)課程建設(shè)卻仍然落后。一是課程設(shè)置不合理，主要表現(xiàn)為課程缺乏特色和拓展類課程單薄。由于教材的局限性，目前各院校烹飪課程缺乏地方特色和時代特色，與辦學(xué)服務(wù)企業(yè)的宗旨不符;烹飪教育所培養(yǎng)的是具有扎實專業(yè)技能和創(chuàng)新能力的餐飲企業(yè)管理人才和能夠進(jìn)行食品營養(yǎng)研究的科研工作人員，一些教研必需的基礎(chǔ)應(yīng)用課程開設(shè)欠缺。二是教材時實性不足，主要表現(xiàn)為教材內(nèi)容陳舊和教師看書選教材。大部分院校借鑒或沿用以前的教材，缺乏對新菜品、新技術(shù)、新理念的補(bǔ)充，與日新月異的烹飪技術(shù)發(fā)展脫節(jié);另外，教師一般會選取自己參編的或大眾化的教材，忽略社會需求和生產(chǎn)實際，缺乏與企業(yè)溝通合作，使得學(xué)生所學(xué)知識難以達(dá)到用人單位的要求。

1.2 師資力量有待提升

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是一個新興專業(yè)，與傳統(tǒng)廚師培養(yǎng)不同，除了注重技藝性培養(yǎng)外，還注重理論性、科學(xué)性、創(chuàng)新性培養(yǎng)。在餐飲業(yè)迅速發(fā)展和人們對科學(xué)飲食重視程度不斷提高的時代要求下，當(dāng)前烹飪專業(yè)師資建設(shè)方面存在一些問題。一是在實踐操作上，很多學(xué)校聘請行業(yè)中操作經(jīng)驗豐富的高級廚師、技師進(jìn)行技能教學(xué)，但這部分教師年齡偏大、文化素質(zhì)偏低，不能將實踐演示與學(xué)生所學(xué)理論知識相結(jié)合，造成實踐與理論脫節(jié)。二是在理論教學(xué)上，主要以專業(yè)理論知識扎實的研究生或博士生為教師，但這部分教師缺乏在酒店、餐飲崗位的實戰(zhàn)經(jīng)驗，難免呈現(xiàn)“紙上談兵”的尷尬局面，不利于學(xué)生專業(yè)技能的提高與創(chuàng)新。

1.3 教學(xué)考評有待改進(jìn)

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對學(xué)生的動手操作能力要求很高，在考核評價中不僅要注重對學(xué)生專業(yè)理論知識的考核，還要注重對學(xué)生實踐能力的評價，但當(dāng)前烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)考核評價體系尚不完善。一是部分院?？己四Ｊ饺詾閭鹘y(tǒng)的純理論筆試考試，這與現(xiàn)代烹飪的專業(yè)特點和教學(xué)理念不相符，脫離了教學(xué)考核的實效性。尤其是烹調(diào)工藝、食品雕刻、面點工藝這類實踐操作性很強(qiáng)的課程，僅進(jìn)行單純的理論考核是不能全面衡量學(xué)生技能掌握程度的。二是有些院校雖然設(shè)有實踐考核，但形式較隨意，未能形成完善、規(guī)范的實踐考試模式和章程，難以實現(xiàn)對學(xué)生全方位、多元化的考核評價，多為“走過場”，考核效果不明顯。

2 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)改革措施

2.1 創(chuàng)新教材體系，嘗試“企業(yè)化、國際化、地方化”的有機(jī)統(tǒng)一

“國際化”是指在傳承傳統(tǒng)手工藝和技術(shù)的基礎(chǔ)上，還應(yīng)注重跨學(xué)科、跨國度的學(xué)習(xí)和現(xiàn)代科技手段的運(yùn)用。如開設(shè)西餐工藝、日本料理、法式大餐等內(nèi)容，使學(xué)生拓寬學(xué)習(xí)、運(yùn)用的領(lǐng)域，更好地提升烹飪實踐能力。

“企業(yè)化”是指聯(lián)系生產(chǎn)實際，根據(jù)用人企業(yè)的需要與企業(yè)專業(yè)人員共同編寫教材，內(nèi)容要既講專業(yè)和技能，又講企業(yè)文化和職業(yè)素養(yǎng)要求。這樣既有利于激發(fā)學(xué)生對企業(yè)的認(rèn)同感，又能引導(dǎo)學(xué)生有意識地培養(yǎng)符合企業(yè)要求的員工品質(zhì)，實現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與崗位需求“零距離”對接。

“地方化”是指根據(jù)院校本身所屬區(qū)域性，創(chuàng)新開設(shè)符合當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)現(xiàn)狀、特色的地方化課程，同時組織教師自編與課程配套的教材及課件。如揚(yáng)州大學(xué)以淮揚(yáng)菜為主，開設(shè)江蘇名菜課程;四川旅游學(xué)院以川菜為主，開設(shè)川菜制作技術(shù)課程;哈爾濱商業(yè)大學(xué)以東北菜為主，開設(shè)東北風(fēng)味小吃課程;吳漢良理工學(xué)校將江門五邑地方飲食文化引入烹飪專業(yè)的文化課堂，開設(shè)僑鄉(xiāng)特色菜品制作、僑鄉(xiāng)傳統(tǒng)特色點心制作課程。

2.2 提升師資水平，鼓勵“世界那么大，我要去看看”的進(jìn)修意愿

“世界那么大”是指烹飪餐飲業(yè)是一個伴隨人類歷程不斷發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，由古至今源遠(yuǎn)流長。在中國，餐飲烹飪宴席有婚宴、壽宴、慶功宴、生日宴、商務(wù)宴、主題宴;宴席菜品又分熱菜、涼菜;熱菜有頭菜、大菜、炒菜、蒸菜、甜湯、主食;宴席菜的點綴有雕刻、面塑、冷拼;烹飪菜系有閩、蘇、浙、湘、徽、魯、川、粵;烹飪方式有蒸、炒、炸、煮、烤;烹飪口味有甜、咸、麻、辣、酸、苦等。而放眼世界，菜系有東方菜系、法國大餐、土耳其菜系等，典型的有泰國羅宋湯、日本壽司和生魚片、意大利面和披薩等。

“我要去看看”是指師資力量為教育的靈魂所在，教師的數(shù)量和質(zhì)量是辦好一所學(xué)校的關(guān)鍵。餐飲業(yè)的迅速發(fā)展迫切需要建設(shè)符合高等教育學(xué)歷資格要求的、具備專業(yè)知識和技能的、能講又能做的師資隊伍。雖然采取外引的方式邀請了一些企業(yè)家和行業(yè)內(nèi)專家進(jìn)行不定時的示范教學(xué)，但學(xué)校長久發(fā)展的關(guān)鍵還在于內(nèi)培，要鼓勵教師外出進(jìn)修培訓(xùn)、觀摩學(xué)習(xí)、到企業(yè)掛職頂崗鍛煉及攻讀在職碩士和博士學(xué)位等，與時俱進(jìn)，提升烹飪專業(yè)師資力量的綜合素質(zhì)，組建一批有師德、有技能、有經(jīng)驗、有理論、有創(chuàng)新的烹飪師資隊伍。

2.3 強(qiáng)化校企合作，采取“走出去，請進(jìn)來”的實踐創(chuàng)新方式

“走出去”是指加強(qiáng)校企合作，讓學(xué)生和教師有機(jī)會走出學(xué)校面向企業(yè)和社會進(jìn)行實踐鍛煉。對學(xué)生，可以實行“兼職”和“師徒制”校企合作模式。鼓勵學(xué)生利用節(jié)假日、周末或平時課余時間到當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)進(jìn)行頂崗、跟崗實習(xí)，或憑借自己或教師推薦去企業(yè)向一些餐飲大師拜師學(xué)藝，實現(xiàn)課堂學(xué)習(xí)與校外實踐的有機(jī)結(jié)合，全面提高自己的專業(yè)素養(yǎng)，為將來就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。對教師，可以實行“掛職”和“帶隊制”企業(yè)頂崗實習(xí)。推薦部分教師和實習(xí)學(xué)生一起進(jìn)入企業(yè)，與學(xué)生同吃、同住、同工作，探尋社會對烹飪專業(yè)的真正需求，查缺補(bǔ)漏，創(chuàng)新教育理念和教學(xué)內(nèi)容。

“請進(jìn)來”是指解放思想、放開思路，打破傳統(tǒng)烹飪專業(yè)簡單的“畢業(yè)實習(xí)、企業(yè)要人”的校企合作模式，在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)計劃的制定上請企業(yè)參與進(jìn)來，咨詢他們的意見和建議，及時根據(jù)市場需求調(diào)整培養(yǎng)方案，使將來畢業(yè)的學(xué)生更加符合社會的要求。在日常理論和實踐教學(xué)中，應(yīng)經(jīng)常邀請企業(yè)精英到課堂給學(xué)生授課，讓學(xué)生能有效地接觸書本以外的烹飪專業(yè)知識，激勵他們積極向上，及早樹立專業(yè)意愿。

2.4 優(yōu)化考核體制，推行“你出題，我來考”的課程考試方案

在教學(xué)過程中要采取國內(nèi)外先進(jìn)的考核手段，結(jié)合學(xué)校的教學(xué)特色及教學(xué)設(shè)施，針對各門課程的特點進(jìn)行別具一格、真實有效的教學(xué)考核，讓學(xué)生以“你出題，我來考”的方式開展考試，避免單純的筆試考核，調(diào)動學(xué)生的積極性、參與性，體現(xiàn)實效性、公平性。如對宴會設(shè)計課程的考核，根據(jù)宴會類別、基本要素、設(shè)計技巧等知識點，將學(xué)生劃分為若干個小組，讓小組間互相給對方出題并參與考核評判，最終結(jié)合小組互評、自述、教師參評的方式得出考核成績。

2.5 緊跟時代步伐，搭建“電子化，媒體化”的教學(xué)資源平臺

“電子化”是指制定相關(guān)撰寫規(guī)則和要求，讓學(xué)生以電子文檔的形式提交實踐報告。這與以往實驗報告由學(xué)校保管不同，電子資料由師生共享，后期對資料的調(diào)閱比較方便。

“媒體化”是指利用當(dāng)下拍照、錄視頻等方便有效的記錄方式，使實踐報告在電子化的基礎(chǔ)上盡可能媒體化，即要求實驗人員提供記錄實驗關(guān)鍵步驟的視頻或特寫照片，并配上文字說明。這種使用智能手機(jī)記錄實驗結(jié)果的實驗方法調(diào)動了學(xué)生在實踐課堂上的積極性，改變了某些學(xué)生只看不做的壞習(xí)慣。

3 結(jié)語

科技在發(fā)展、時代在進(jìn)步，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)應(yīng)改變傳統(tǒng)教學(xué)模式，“下市場”與企業(yè)需求和社會發(fā)展接軌，“上名?！迸c名師名課和技術(shù)更新同步，利用高效的互聯(lián)網(wǎng)信息平臺不斷學(xué)習(xí)、勇于創(chuàng)新，面向世界突出特色來優(yōu)化課程設(shè)置、深化考評制度，力爭培養(yǎng)出理論知識豐富、專業(yè)技能扎實的高級餐飲人才。

參考文獻(xiàn)

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Exploration on teaching reform of cooking technology and nutrition major

WANG Baogang， WANG Xuefei， LI Fei

（College of Food， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： With the development of society， the traditional teaching system of cooking technology and nutrition major has gradually presented some deficiencies， which need to be effectively reformed. This paper explores the teaching reform ideas and measures of cooking technology and nutrition education major from the aspects of curriculum and teaching materials setting， teacher team construction， professional practice assessment and school-enterprise cooperation mode， in order to provide support for the cultivation of high-quality catering talents.

Key words： teaching reform; cooking technology and nutrition major; current situation; measure