馮穎 孟憲軍 皮鈺珍

摘要：翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式有利于調(diào)動學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能動性，提高學(xué)生對所學(xué)知識的理解和運用能力，符合研究生這一群體樂于學(xué)習(xí)和探索新方法、新理論的特點。將翻轉(zhuǎn)課堂引入現(xiàn)代食品加工技術(shù)進展課程教學(xué)中，對翻轉(zhuǎn)課堂授課必要性、授課模式、實施細(xì)節(jié)進行系統(tǒng)研究和實踐，取得了良好的教學(xué)效果，更好地推動課程教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)。

關(guān)鍵詞：教學(xué)方法;翻轉(zhuǎn)課堂;授課體系;應(yīng)用

中圖分類號：G643? ? 文獻標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）05-0102-03

不同于傳統(tǒng)教學(xué)模式依賴課堂完成知識傳授、課后通過布置作業(yè)等形式實現(xiàn)知識內(nèi)化，翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式的特點是課下進行知識傳授、課上實現(xiàn)知識內(nèi)化，更有利于調(diào)動學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能動性，提高學(xué)生對所學(xué)知識的理解和運用能力。近年來，翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式在我國中學(xué)和本科課程教學(xué)中應(yīng)用日益廣泛，但在研究生課程教學(xué)中涉及較少。陸續(xù)有教師對翻轉(zhuǎn)課堂在研究生課程教學(xué)中應(yīng)用的意義、可行性、教學(xué)模型、實施路徑和注意事項進行分析研究。實踐證明，研究生由于科研的需要，對知識的探究興趣濃厚，學(xué)習(xí)意愿強烈，具有更高的自主學(xué)習(xí)能力，在研究生課程教學(xué)中應(yīng)用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式更加符合研究生這一群體的特點，有利于提升教學(xué)效果。本課題將翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式應(yīng)用于現(xiàn)代食品加工技術(shù)進展課程中，探索建設(shè)該課程翻轉(zhuǎn)課堂授課體系，以期為翻轉(zhuǎn)課堂在研究生課程教學(xué)中的應(yīng)用提供借鑒和新的思路。

1 現(xiàn)代食品加工技術(shù)進展課程實施翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的必要性

現(xiàn)代食品加工技術(shù)進展課程是食品科學(xué)方向研究生的學(xué)位課，該課程的開設(shè)對于培養(yǎng)具有較強理論研究和應(yīng)用研究能力的創(chuàng)新型食品科技人才起到極其重要的作用。該課程現(xiàn)有學(xué)時32學(xué)時，涵蓋植物性食品加工和動物性食品加工領(lǐng)域多種應(yīng)用廣泛及新出現(xiàn)的現(xiàn)代高新技術(shù)。由于課堂授課學(xué)時有限，課程教學(xué)中主要存在以下問題：一是以講授各種高新技術(shù)的特點為主，以講授其在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用為輔，導(dǎo)致學(xué)生應(yīng)用現(xiàn)代高新技術(shù)解決食品生產(chǎn)實際問題的能力較差;二是以教師講授為主，學(xué)生以被動接收者形式學(xué)習(xí)知識，導(dǎo)致學(xué)生不能充分發(fā)揮主動學(xué)習(xí)能力，對所學(xué)知識沒有深刻記憶和理解，未能充分激發(fā)思考問題、分析問題的能力。

課程組授課教師對翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式進行了嘗試，即在課前布置學(xué)生結(jié)成小組自學(xué)相關(guān)食品加工技術(shù)內(nèi)容、制作PPT課件并在課堂進行講解，課中組織學(xué)生提問、討論、互動并形成結(jié)論，發(fā)現(xiàn)學(xué)生主動性被充分調(diào)動，課堂氛圍活躍，學(xué)生思考問題更加深入，對各種加工技術(shù)的特點和應(yīng)用范圍探討深入，取得了良好的教學(xué)效果?？梢姡D(zhuǎn)課堂教學(xué)模式有助于解決目前現(xiàn)代食品加工技術(shù)進展課程教學(xué)中存在的問題，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，實現(xiàn)所學(xué)知識的真正內(nèi)化。因此，進行食品加工技術(shù)進展課程翻轉(zhuǎn)課堂授課體系建設(shè)十分必要。

2 現(xiàn)代食品加工技術(shù)進展課程翻轉(zhuǎn)課堂授課模式及特色

現(xiàn)代食品加工技術(shù)進展課程翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)包括課前知識傳遞、課中知識內(nèi)化、課后知識拓展3個階段。授課特色在于緊密結(jié)合學(xué)術(shù)型碩士培養(yǎng)目標(biāo)，注重通過文獻查閱、外文翻譯、PPT制作匯報、案例教學(xué)、討論、座談等手段充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)能動性，拓寬其知識視野，加深其對所學(xué)知識的思考分析和理解運用能力，不斷提高其科研能力。

2.1 課前知識傳遞

課前，學(xué)生首先通過網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺自學(xué)教師制作的PPT課件，掌握當(dāng)堂課要講授的“某一類產(chǎn)品加工領(lǐng)域內(nèi)所采用的主要高新技術(shù)”的分類、原理、加工設(shè)備、加工特點與優(yōu)勢、應(yīng)用及存在問題，在此基礎(chǔ)上查閱食品及相關(guān)領(lǐng)域的權(quán)威期刊和SCI期刊，深入了解學(xué)習(xí)高新技術(shù)在該類產(chǎn)品中的實際應(yīng)用和對產(chǎn)品品質(zhì)的影響及影響機制。然后綜合所閱讀文獻，制作題目為“××高新技術(shù)在××食品領(lǐng)域的應(yīng)用”的PPT課件精講某篇文獻的PPT課件，總結(jié)學(xué)習(xí)的心得體會，促進自身對所學(xué)知識的思考和梳理。此外，學(xué)生學(xué)習(xí)掌握實驗室相關(guān)加工設(shè)備構(gòu)造和實際操作，并錄制視頻，在課堂上供其他學(xué)生觀看和提問。學(xué)生自學(xué)過程中遇到問題可以通過微信群向教師和其他學(xué)生求助;通過文獻查閱到教師課件中未涉及的加工新技術(shù)，可以凝練其加工原理和特點，上傳至網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺討論區(qū)，供師生學(xué)習(xí)交流。

2.2 課中知識內(nèi)化

課堂上，首先由教師講解知識框架，圍繞布置的課前自學(xué)內(nèi)容進行提問。然后由學(xué)生對自己制作的PPT課件內(nèi)容和視頻進行講解匯報，其他學(xué)生進行提問。再由教師圍繞重難點進行提問，以啟發(fā)學(xué)生深入思考，了解學(xué)生對知識重難點的理解和掌握程度，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行總結(jié)。在此基礎(chǔ)上，教師進行案例教學(xué)，講解具體的應(yīng)用實例，并適當(dāng)進行提問和引導(dǎo)學(xué)生進行討論，再對該類產(chǎn)品加工領(lǐng)域的新技術(shù)新產(chǎn)品進行補充講解。此外，教師也會邀請有相關(guān)實踐經(jīng)驗的教師、企業(yè)技術(shù)人員、學(xué)生等來做報告和交流互動，以加深學(xué)生對高新技術(shù)在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用、生產(chǎn)關(guān)鍵控制點、影響因素及參數(shù)范圍設(shè)置的理解和掌握，有利于其更好地將新技術(shù)運用到實際生產(chǎn)和科研中解決實際問題。

2.3 課后知識拓展

課后，教師根據(jù)學(xué)生課堂表現(xiàn)，有針對性地推薦相關(guān)文獻和閱讀資料，并定期推送加工新技術(shù)或某一新技術(shù)在某類食品中應(yīng)用的最新發(fā)表文獻，幫助學(xué)生更好地理解所學(xué)內(nèi)容，不斷開拓視野。對有科研需要的學(xué)生，進一步提供科研方面的相關(guān)指導(dǎo)。

3 現(xiàn)代食品加工技術(shù)進展課程翻轉(zhuǎn)課堂授課模式實施方案

以現(xiàn)代食品加工技術(shù)進展課程中“果蔬汁加工技術(shù)進展”部分內(nèi)容為例，介紹翻轉(zhuǎn)課堂授課具體實施方案。

3.1 課前知識傳遞

1） 學(xué)生在校園網(wǎng)課程教學(xué)平臺學(xué)習(xí)“果蔬汁飲料加工技術(shù)進展”一章的PPT課件，重點學(xué)習(xí)酶技術(shù)在提升果蔬汁香氣和風(fēng)味方面的作用原理、特點、具體應(yīng)用，果蔬汁冷殺菌技術(shù)種類、作用原理，超高壓技術(shù)在果蔬汁飲料殺菌方面的作用原理、特點、具體應(yīng)用及對果蔬汁色澤、香氣、風(fēng)味和營養(yǎng)成分的影響及機制，超微粉碎技術(shù)在果蔬汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用，以及超微果蔬粉的特點、理化特性及其添加對相關(guān)食品品質(zhì)的影響等。2） 學(xué)生通過檢索中國知網(wǎng)、科學(xué)索引數(shù)據(jù)庫，圍繞所學(xué)PPT課件內(nèi)容查閱酶技術(shù)、冷殺菌、超微粉碎在果蔬汁生產(chǎn)中應(yīng)用研究文獻，加深對運用所學(xué)高新技術(shù)解決實際科研生產(chǎn)問題的理解，掌握高新技術(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響和作用機制，以及高新技術(shù)應(yīng)用效果的影響因素和生產(chǎn)關(guān)鍵控制點。3） 學(xué)生5人分成一組，結(jié)合自己的學(xué)習(xí)心得，進行小組討論，將所閱讀的文獻內(nèi)容加以整理，制作PPT課件，要求各組制作的內(nèi)容不得重復(fù)，并在規(guī)定時間內(nèi)上傳至網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺作業(yè)區(qū)，計入平時成績;對實驗室有超高壓、脈沖強光殺菌設(shè)備及超微粉碎加工設(shè)備的學(xué)生，教師布置其拍攝加工設(shè)備和操作視頻上傳至作業(yè)區(qū)，計入平時成績。4） 學(xué)生通過查閱文獻搜索教師PPT課件中未涉及到的果蔬汁加工新技術(shù)，對其加工原理、特點及相關(guān)應(yīng)用加以凝煉，上傳至網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺討論區(qū)，供師生進行學(xué)習(xí)和交流。至課程結(jié)束要求每名學(xué)生至少上傳兩項新技術(shù)，計入平時成績。5） 教師通過網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺后臺查看學(xué)生學(xué)習(xí)課件的進度，對學(xué)習(xí)進度慢的學(xué)生及時督促。同時建立課程微信群，各組學(xué)生有問題可以及時向教師和其他學(xué)生求助。

3.2 課中知識內(nèi)化

1） 教師展示果蔬汁飲料加工工藝流程，從而引出酶技術(shù)、冷殺菌技術(shù)、超高壓技術(shù)、超微粉碎技術(shù)在果蔬汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用，并就其作用原理和特點對學(xué)生進行提問。2） 請課前錄制視頻的學(xué)生講解超高壓設(shè)備的構(gòu)造、操作及使用注意事項。3） 請各組學(xué)生通過其制作的PPT課件講解酶技術(shù)、冷殺菌技術(shù)、超微粉碎技術(shù)在果蔬汁生產(chǎn)中的應(yīng)用，其他學(xué)生對其提問，教師圍繞新技術(shù)的生產(chǎn)關(guān)鍵控制點、影響因素及相關(guān)機制進行提問，引發(fā)學(xué)生思考，同時考察學(xué)生對重難點的理解和掌握程度，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并進行總結(jié)。4） 教師選取當(dāng)年國內(nèi)外發(fā)表的TOP期刊中關(guān)于果蔬汁生產(chǎn)加工中新技術(shù)研究的典型文章，對其內(nèi)容進行分解，引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生思考和討論，以進一步開發(fā)其研究思路，培養(yǎng)其科研創(chuàng)新思維。5） 教師對果蔬汁生產(chǎn)領(lǐng)域的熱破碎、冷破碎、冷壓榨等制汁技術(shù)，脈沖強光、等離子體等冷殺菌技術(shù)，超微粉碎技術(shù)對不同果蔬原料加工特性的影響，復(fù)合果汁加工技術(shù)進展，以及果蔬汁品質(zhì)改良等內(nèi)容進行補充講解。請錄制視頻的學(xué)生講解脈沖強光殺菌設(shè)備、等離子體殺菌設(shè)備、超微粉碎設(shè)備構(gòu)造、操作及使用注意事項，加深學(xué)生對實物的認(rèn)知。6） 教師邀請課題組研究果蔬汁加工新技術(shù)的研究生前來匯報其研究過程中的經(jīng)驗教訓(xùn)，與課堂上的學(xué)生進行交流互動，進一步為其答疑解惑。

3.3 課后知識拓展

1） 教師圍繞果蔬汁加工前沿和交叉領(lǐng)域的研究進展，在課程網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺進一步推送經(jīng)典的和最新發(fā)表的文獻，鼓勵學(xué)生閱讀和思考，為畢業(yè)課題和相關(guān)課題研究提供思路，不斷提高創(chuàng)新能力。2） 對科研上有需要的學(xué)生，教師及時提供相關(guān)指導(dǎo)和支持。

4 結(jié)語

課程組建立研究生現(xiàn)代食品加工技術(shù)進展課程翻轉(zhuǎn)課堂授課體系，確定每堂課所授內(nèi)容的課前知識傳遞、課中知識內(nèi)化及課后知識拓展3個階段教學(xué)環(huán)節(jié)的具體內(nèi)容安排和組織實施手段細(xì)節(jié)，取得了良好效果，達到了課程教學(xué)目的。學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和主動性大大增強，對各種現(xiàn)代食品加工技術(shù)的特點及其應(yīng)用掌握得更加牢固、清晰，知識視野大幅拓展，應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)解決實際問題的能力顯著提高，同時也鍛煉了自身的文字編排和語言組織能力，外語水平也得到明顯提升。

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Research on Construction of Flipped Classroom Teaching System of Modern

Food Processing Technology Progress Course

FENG Ying， MENG Xianjun， PI Yuzhen

（College of Food Science， Shenyang Agricultural University， Shenyang 110866， China）

Abstract： The flipped classroom teaching mode is conducive to mobilizing the initiative of students' independent learning and improving their ability to understand and apply the knowledge they have learned， which is in line with the characteristics of graduate students who are willing to learn and explore new methods and theories. By introducing flipped classroom into the teaching of the progress of modern food processing technology， the necessity， teaching mode and implementation details of flipped classroom teaching are systematically studied and practiced， which has achieved good teaching effects and promoted the realization of the teaching objectives of the course.

Key words： teaching method; flipped classroom; teaching system; application