朱天園 孫語 王榕 趙秀紅

摘要：酸湯子是遼東地區(qū)的傳統(tǒng)特色美食，其中所含的乳酸菌和酵母菌造就了酸湯子的獨(dú)特風(fēng)味和口感。將酸湯子中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌篩選出并應(yīng)用于大眾所喜愛的面制品中，能夠在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上豐富特色食品種類，推動(dòng)傳統(tǒng)食品的繼承與發(fā)展。

關(guān)鍵詞：酸湯子;乳酸菌;發(fā)酵;面制品;應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS213.21? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2021）05-0073-02

酸湯子是用新鮮玉米經(jīng)水磨發(fā)酵制成的一種粗面條樣主食，在遼東地區(qū)廣為流行。作為一種發(fā)酵食品，酸湯子的微生物體系較為復(fù)雜，其中乳酸菌和酵母菌發(fā)揮主要作用，造就了酸湯子獨(dú)特的風(fēng)味和口感。將酸湯子中發(fā)酵性能優(yōu)良的乳酸菌菌株進(jìn)行分離純化，再應(yīng)用于大眾所喜愛的面制品如饅頭、面包中，既能保持酸湯子的傳統(tǒng)風(fēng)味，又能開發(fā)創(chuàng)新食品種類，對(duì)于推動(dòng)傳統(tǒng)食品的繼承與發(fā)展具有重要意義。

1 酸湯子面團(tuán)中優(yōu)勢(shì)乳酸菌及其作用

酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)歷史悠久。目前國(guó)內(nèi)外主要針對(duì)饅頭、面包的發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行研究，而對(duì)其他雜糧類酸面團(tuán)制作的特色食品了解尚少，缺乏全面的理論知識(shí)體系。要實(shí)現(xiàn)特色食品工業(yè)化生產(chǎn)，需要系統(tǒng)了解酸面團(tuán)的菌落結(jié)構(gòu)并分離出特定菌株加以應(yīng)用，在保持特色食品傳統(tǒng)性狀的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，既可以有效保護(hù)特色食品中發(fā)酵菌種資源，又可以使我國(guó)傳統(tǒng)食品得到繼承與發(fā)展。

研究表明，多種微生物參與發(fā)酵使酸湯子產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味，其中乳酸菌和酵母菌發(fā)揮了主要作用。乳酸菌代謝會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸、胞外多糖和細(xì)菌素等，酵母菌在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乙醇、二氧化碳及大量的代謝產(chǎn)物使面制品具有發(fā)酵香味，這種代謝多功能性可以適應(yīng)不同的加工條件。酸湯子獨(dú)特的風(fēng)味和良好的口感與其中所含的優(yōu)勢(shì)乳酸菌和優(yōu)勢(shì)酵母菌的相互作用密切相關(guān)。酵母菌為乳酸菌提供大量營(yíng)養(yǎng)因子，乳酸菌為酵母菌提供主要能量來源，二者代謝產(chǎn)物之間存在著互補(bǔ)機(jī)制。

各類研究通過分析所采集的酸湯子面團(tuán)樣品得出：乳酸菌主要包括Lactobacillus，Leuconostoc，

Lactococcus，uncultured Streptococcaceae， Pediococcus，Streptococcus;酵母菌主要包括Candida，Pichia，Dipodasous，Zynosaccharomyces，Naumovozyma。由測(cè)序結(jié)果知：不同的酸湯子面團(tuán)具有不同的菌群結(jié)構(gòu)，其中大多數(shù)酸湯子面團(tuán)的細(xì)菌優(yōu)勢(shì)屬皆為L(zhǎng)actobacillus。

2 酸湯子優(yōu)勢(shì)乳酸菌發(fā)酵面制品

隨著社會(huì)不斷發(fā)展，人口老齡化、科學(xué)進(jìn)步和回歸大自然熱潮使得具備營(yíng)養(yǎng)和調(diào)節(jié)生理活動(dòng)的功能性發(fā)酵食品成為健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨向。饅頭和面包作為大眾普遍喜愛的主食類型，二者主要發(fā)酵原料相同，且含有同樣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。乳酸菌和酵母菌相互作用可以產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，將乳酸菌添加于發(fā)酵面制品中能夠賦予其營(yíng)養(yǎng)及特殊香氣。對(duì)酸湯子中乳酸菌經(jīng)分離菌株形態(tài)分類、生理生化特點(diǎn)及產(chǎn)酸能力初篩，產(chǎn)香能力、生長(zhǎng)能力及產(chǎn)蛋白酶情況復(fù)篩，結(jié)合分子生物學(xué)方法進(jìn)行鑒定，篩選出適宜面制品發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)乳酸菌，將其應(yīng)用于饅頭和面包中，既可以保留饅頭和酸湯子等食品的傳統(tǒng)特色，又可以起到改善面制品品質(zhì)及延長(zhǎng)貨架期的作用。

2.1 優(yōu)勢(shì)乳酸菌在饅頭中的應(yīng)用

我國(guó)是面食文化的發(fā)源地，饅頭作為我國(guó)的傳統(tǒng)主食有著悠久的歷史。口感和風(fēng)味是消費(fèi)者選擇饅頭時(shí)首要考慮的感官指標(biāo)，而影響?zhàn)z頭風(fēng)味的主要因素之一就是發(fā)酵劑。傳統(tǒng)的饅頭發(fā)酵劑有很多，如老面、酵子等;現(xiàn)今常用的發(fā)酵劑一般為活性干酵母，但其中只含有單一的酵母菌，發(fā)酵后的代謝產(chǎn)物與傳統(tǒng)發(fā)酵饅頭有一定不同，不能滿足現(xiàn)代人們對(duì)風(fēng)味的追求。酸湯子獨(dú)特的風(fēng)味和良好的口感很大一部分來自于乳酸菌的作用，利用優(yōu)勢(shì)乳酸菌進(jìn)行饅頭發(fā)酵，對(duì)饅頭的大小、風(fēng)味、組織構(gòu)造等有著積極作用。

試驗(yàn)證明，酸面團(tuán)在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生咸味氨基酸或小分子肽，以及經(jīng)乳酸菌代謝生成的乳酸和其他有機(jī)酸，可以明顯增強(qiáng)饅頭的咸味和酸味，改善其風(fēng)味特性;乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸可以降低面筋蛋白的網(wǎng)狀密度及機(jī)械強(qiáng)度，有利于面筋的舒展，增加面團(tuán)的柔軟度，改善比容和質(zhì)構(gòu)，延緩面制品在儲(chǔ)藏過程中水分含量下降速度;酸面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的胞外多糖可以掩蓋有機(jī)酸的作用并產(chǎn)生低聚糖，增加無麩質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2 優(yōu)勢(shì)乳酸菌在面包中的應(yīng)用

面包是以面包粉、水、酵母菌為主要原料，以糖、黃油、乳制品等為可選輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、整形、裝模、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的面食，具有松軟可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化、食用方便等特點(diǎn)，在我國(guó)也逐漸成為主食之一。將酸湯子中優(yōu)勢(shì)乳酸菌應(yīng)用于面包制作中，可以增加面包風(fēng)味和延長(zhǎng)保質(zhì)期。

試驗(yàn)證明，利用篩選出的優(yōu)勢(shì)乳酸菌與酵母菌、面粉及其他配料制備成酸面團(tuán)，經(jīng)分割、整形裝模、醒發(fā)、焙烤等工藝制成面包，與空白組對(duì)比，添加優(yōu)勢(shì)乳酸菌具有改善面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)、增加比容、降低硬度、延緩老化速率、提高感官品質(zhì)等作用，同時(shí)賦予面包芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和氨基酸，提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 結(jié)語

酸湯子味道略酸，具有通脾健胃、消乏解渴的功效，是一種老少皆宜的食品，但目前其認(rèn)知度僅局限于遼東地區(qū)和少數(shù)民族人群。以酸湯子中優(yōu)勢(shì)乳酸菌作為發(fā)酵劑，采用優(yōu)化條件制作饅頭與面包，感官品質(zhì)更佳，且具有傳統(tǒng)酸湯子特有的風(fēng)味。將這種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且迎合大眾口味的特色美食推廣開來，可以豐富人們的日常餐譜，推動(dòng)特色食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

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Study on the Application of Dominant Lactic Acid Bacteria

in Sour Tangzi to Flour Products

ZHU Tianyuan， SUN Yu， WANG Rong， ZHAO Xiuhong*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Sour tangzi is a traditional characteristic food in East Liaoning， and the lactic acid bacteria and yeast bacteria create the unique flavor and taste of sour tangzi.The dominant lactic acid bacteria in sour tangzi are selected and applied to the popular flour products， which can enrich the types of characteristic food on the basis of maintaining the traditional flavor and promote the inheritance and development of traditional food.

Key words： sour tangzi; lactic acid bacteria; fermentation; flour products; application