翁宇軒 孫云帆 夏文溪 邵天熠

摘要：果脯蜜餞是我國(guó)的傳統(tǒng)美食之一，但傳統(tǒng)的高糖果脯已不符合現(xiàn)如今國(guó)民追求健康飲食的標(biāo)準(zhǔn)，低糖果脯逐漸受到人們的青睞。本文對(duì)低糖果脯加工工藝流程進(jìn)行綜述，主要概括了低糖果脯加工工藝中的硬化護(hù)色、滲糖等工藝的研究進(jìn)展情況，并對(duì)低糖果脯的發(fā)展做出展望。

關(guān)鍵詞：低糖果脯;工藝;護(hù)色;滲糖

前言

果脯，是以新鮮水果為原料，經(jīng)蜂蜜或糖、食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的水果制品，其主要分為糖漬類、糖霜類、果脯類、涼果類、話化類、果糕類或其他（果脯通則GB/T，2003）。

早在3000多年前的商代，我國(guó)就已經(jīng)出現(xiàn)用蜂蜜浸泡水果的做法，稱之為蜜餞，并沿用至今（陳學(xué)平和葉興乾，1993）。唐朝以后，手工業(yè)逐漸發(fā)展，甘蔗制糖的工藝逐漸成熟且價(jià)格低廉，因此蔗糖逐漸取代蜂蜜成為蜜餞加工的主要原料（孔瑾，2003）。

傳統(tǒng)果脯屬于高糖食品，含糖量在65%-75%之間（Demarchi et al.， 2013;曹瑩，2014）。近年來(lái)，人民生活水平日益提高，更加重視食品的健康性?？茖W(xué)營(yíng)養(yǎng)膳食研究證明，攝入糖分過(guò)多易引起肥胖、心血管疾病等。因此，含糖量較高的傳統(tǒng)果脯不再受到人們青睞，低糖果脯研究也被提上果脯業(yè)的發(fā)展日程。本文主要闡述低糖果脯加工工藝的研究進(jìn)展及現(xiàn)存的主要問(wèn)題。

1. 低糖果脯

低糖果脯含糖量為40%-55%，較傳統(tǒng)果脯下降20%左右，且具有口感好、果品風(fēng)味較濃的特點(diǎn)，更符合現(xiàn)代市場(chǎng)需求。

低糖果脯制作工藝

低糖果脯的加工工藝為：選料→護(hù)色、硬化→滲糖（一次或多次滲糖）→干燥整形→殺菌→包裝。其中，護(hù)色、硬化及滲糖為果脯加工的重要步驟。

護(hù)色處理

護(hù)色是果脯加工的關(guān)鍵工藝之一。如果不對(duì)果品進(jìn)行護(hù)色處理，酶將會(huì)使果品內(nèi)的氨基酸和單寧物質(zhì)發(fā)生褐變，使果脯發(fā)黑、發(fā)暗，影響果脯色澤;此外，褐變時(shí)的一系列化學(xué)變化產(chǎn)生的異味，掩蓋果品本身的風(fēng)味;在褐變過(guò)程中，果品內(nèi)氨基酸、維生素等也會(huì)遭到破壞，降低果脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，護(hù)色這一工藝在果脯制作中至關(guān)重要。

化學(xué)處理

在傳統(tǒng)果脯制作中，常用硫酸鹽或亞硫酸鹽對(duì)果品進(jìn)行護(hù)色處理（宋彥顯 等，2012），雖然效果較好，但研究發(fā)現(xiàn)，用硫?qū)愤M(jìn)行護(hù)色處理，會(huì)影響果脯口感，還因硫的高殘留危害人體健康（龍焱，1987;王沂和方瑞達(dá)，1987;高海生，1991）。因此，在低糖果脯制作中，非硫護(hù)色法更具研究?jī)r(jià)值。

李波等（2008）研究發(fā)現(xiàn)，維生素C既可以使酚酶失活，而且可以通過(guò)自身的氧化起到對(duì)杏鮑菇干制果脯的護(hù)色作用。此外，果胚褐變程度在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%的檸檬酸中達(dá)到最低值，維生素C在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06%時(shí)抑制褐變效果最好。

祝美云等（2008，2009，2010）發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)使用NaCl排除溶液中的溶解氧，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到對(duì)果脯的護(hù)色作用;張利等（2009）在研究低糖桑葚果脯加工工藝時(shí)發(fā)現(xiàn)，2%氯化鈉+1%抗壞血酸混合溶液對(duì)桑葚的護(hù)色效果最好;孫娜等（2021）通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)價(jià)的方法，確定了在五葉草莓果脯中，0.3% D-異抗壞血酸鈉、0.2%檸檬酸、1.5%氯化鈉組成的混合護(hù)色液護(hù)色20min可以起到最好的護(hù)色效果。

熱處理

熱燙處理即通過(guò)高溫使酶失活從而達(dá)到防止果品褐變的目的。具體果品的處理時(shí)間、添加劑的選擇也有用量要求。一般熱燙處理時(shí)間為1-7min，但易使果品品質(zhì)變差。微波滅酶也是防止褐變的有效方法，微波可以大大減少酶在果品內(nèi)的存活時(shí)間，從而較好地保存果品自身風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分。黃金忠等（1997）在實(shí)驗(yàn)中研究發(fā)現(xiàn)，微波漂燙（740W/kg，4min）護(hù)色效果較好;曾婷婷等（2011）在研究板栗褐變特性中發(fā)現(xiàn)：微波熱燙處理可抑制低糖板栗果脯加工過(guò)程中的褐變，并有助于提高滲糖效率。微波滅酶的最佳條件是：功率密度4W/g，處理時(shí)間6min;黃永紅等（2017）在研究杏脯的加工工藝中發(fā)現(xiàn)：微波滅酶能夠有效保持果脯色澤，但在果脯韌性方面，鹽水漂燙表現(xiàn)更優(yōu)。

硬化處理

表面較軟的果品為了保持果脯形態(tài)常需要進(jìn)行硬化處理。傳統(tǒng)工藝一般采用明礬作為硬化劑（姚旭 等，2006），但易產(chǎn)生鋁中毒。低糖果脯加工中，果品滲透壓低，含水量高，更不易保持良好的外觀品質(zhì)。為解決此類問(wèn)題，近年來(lái)有研究者對(duì)此進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。王春榮等（2012）發(fā)現(xiàn)采用0.4%δ-葡萄糖酸內(nèi)酯作為硬化劑處理藍(lán)莓果脯4h效果較好，處理后藍(lán)莓能夠保持果實(shí)原有的組織結(jié)構(gòu)、色澤和香氣。張永清（2016）和秦世蓉等（2019）分別發(fā)現(xiàn)1.7%的無(wú)水CaCl2和0.8g/L氯化鈣對(duì)梨、獼猴桃果脯的硬化效果較好。除單一硬化劑處理外，馮恬（2020）使用1.5%氯化鈣加1.0%氯化鈉混合處理 4h，能夠?qū)Φ吞歉哳慄S酮果脯達(dá)到最佳的硬化效果。除此之外，還可加入明膠（唐麗麗等，2019）、果膠（陳慶金等，2017）和黃原膠（袁芳等，2019）等以提高果脯的飽滿度和透明度。

滲糖處理

低糖果脯常采用替代物替代部分蔗糖來(lái)降低果脯含糖量，替代物主要為淀粉糖漿和果葡糖漿（楊金英和王劍平，2003）。低糖果脯糖度低、滲糖速度慢，傳統(tǒng)方法不利于糖分滲入，故傳統(tǒng)的蒸煮浸糖開(kāi)始向真空滲糖、微波滲糖、超聲滲糖發(fā)展（祝美云等，2009）。

真空滲糖

真空滲糖法較傳統(tǒng)煮制法不僅可以大大縮短生產(chǎn)周期，而且具有防止褐變、有效保持果品色香味等優(yōu)點(diǎn)，尤其適于加工不耐高溫、易發(fā)生褐變或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的果品。

不同種類的果品要求的真空滲糖條件不同。郭淼（2003）在研究蘋(píng)果果脯時(shí)得出結(jié)論，蘋(píng)果果脯的最佳滲糖條件為：真空度0.09Mpa，溫度50℃，真空保持時(shí)間35min。王春榮等（2012）認(rèn)為，藍(lán)莓果脯的最佳真空滲糖條件為：真空度0.085MPa，溫度55℃，時(shí)間50min。Moreno 等（2000）認(rèn)為，相較于在真空常壓下處理，蒸汽熱燙后進(jìn)行真空脈沖滲糖（真空減壓滲糖65%的糖溶液中）對(duì)櫻桃番茄果脯水分活度降低的影響更為顯著（王武，2002）。另外，還有研究者認(rèn)為，真空滲糖雖可以提高含糖量、縮短生產(chǎn)周期，但難以保持果脯的飽滿度且對(duì)果脯風(fēng)味有一定影響（艾啟俊等，2004;秦墾等，2011）。

微波滲糖和超聲滲糖

微波為瞬時(shí)穿透式加熱，被加熱的食品通過(guò)吸收微波從而快速生熱且內(nèi)外受熱均勻，對(duì)食品起到加熱、滅菌、膨化和干燥等作用。微波加工由于時(shí)間短，能最大限度地保持食品原有的品質(zhì)和風(fēng)味，膨化又形成了許多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有助于糖分滲入（郭建中和郝玉書(shū)，1999;郭淼，2003）。目前，微波滲糖技術(shù)已應(yīng)用在蘋(píng)果（GERARD，2004）、芒果（袁芳等，2019;胡永正等，2020）、天麻（賀森等，2019）、山楂（劉艷等，2020）等果脯的加工中。在微波功率、微波時(shí)間和糖液濃度這三個(gè)影響因素中，胡永正等（2020）認(rèn)為，對(duì)芒果果脯質(zhì)量影響最大的為微波功率，最小的為糖液濃度。糖液濃度對(duì)芒果果脯感官評(píng)價(jià)的影響不顯著，而微波功率的改變對(duì)芒果果脯的含糖量、含水量以及色差都有顯著影響。

超聲滲糖即利用超聲波破壞果實(shí)細(xì)胞從而產(chǎn)生通道使糖液滲入（NOWACKA 等，2014），同微波滲糖、超聲滲糖在滲糖時(shí)間及果脯品質(zhì)上都優(yōu)于傳統(tǒng)滲糖方式。

2. 果脯研究方向及發(fā)展前景展望

低糖果脯在加工工藝上的研究已取得了較大成果，但有些工藝較為復(fù)雜，設(shè)備要求較高，故國(guó)內(nèi)中小企業(yè)多仍在使用傳統(tǒng)工藝。低糖果脯的加工工藝需進(jìn)行優(yōu)化，降低其操作難度，加工設(shè)備的簡(jiǎn)化也需要進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)，這樣才能既保證果脯質(zhì)量又易于推廣，使得中小企業(yè)在提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)節(jié)約成本。

此外，隨著人們對(duì)健康食品的追求，傳統(tǒng)的高糖果脯已不被大多數(shù)人所接受，所以應(yīng)該大力發(fā)展低糖果脯、保健果脯等，從而滿足人們對(duì)于健康食品的需求。制作果脯中的輔助材料也應(yīng)追求天然性，減少合成添加劑對(duì)人體的危害，盡量選擇天然添加劑。然而，不能僅靠添加劑改善果脯品質(zhì)，從護(hù)色硬化、滲糖等步驟著手優(yōu)化果脯加工工藝，才能從根本上提升果脯品質(zhì)，提高市場(chǎng)價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介：

翁宇軒（2004-），男，漢族，江蘇常州人。

孫云帆（1997-），女，漢族，江蘇連云港人，博士在讀，研究方向：果品保鮮。

夏文溪（2004-），女，漢族，江蘇南京人。

邵天熠（2004-），男，漢族，江蘇南通人。