李興福

上期談到，制作水晶菜肴多用油脂含量高的原料，還需要熬制雞汁高湯作為靈魂。

熬制雞汁高湯

原料：老雞500～600克，雞腳300克，豬腳300克，精豬肉200克，精火腿100克，清水1500毫升，瓊脂2～3克，蔥、姜各適量。

做法：所有食材斬成塊狀，焯水后撈出，冷水沖洗干凈，放入蒸盆內(nèi);倒入清水，放入蔥段、姜片，將保鮮膜封于盆口，上籠大火蒸2小時，取出;濾出湯汁，撇去浮油;瓊脂用冷水泡3～5分鐘，撈出放湯內(nèi)，上籠再蒸20分鐘;待瓊脂全部溶化后加準調(diào)料，即成。

用法：熬好的雞汁高湯可用于動物性水晶菜肴，一般250～300克熟食原料淋150毫升雞汁高湯，自然凝固后用保鮮膜封住碗口，放進冰箱，食用時取出反扣入盤內(nèi)，即可上桌。

水晶鴨舌

原料：新鮮鴨舌12個，火腿25克，鮮筍50克，鮮香菇30克，黃瓜50克，雞汁高湯200毫升，小勺12把。

做法：

?將火腿、鮮香菇、鮮筍洗凈，煮熟，冷卻后切成2.5厘米長的粗絲，黃瓜切成絲，泡在冷開水里備用;

?將鴨舌洗凈后放入開水鍋內(nèi)焯水，撈出后刮去舌衣，切去食管，放入碗內(nèi)，加少許料酒、蔥、姜、胡椒粉，倒入清水300毫升，上籠大火蒸30分鐘;取出，將鴨舌中的骨頭抽出，穿入備用的四種絲;取12把小勺，每把內(nèi)放1個鴨舌、半勺雞汁高湯，上籠用大火蒸3～4分鐘后取出;

?自然冷卻凝固后，再用保鮮膜封上，放入冰箱內(nèi)冷藏2小時，取出反扣盤內(nèi)，即可上席。

特點：晶瑩剔透，味鮮嫩香，口感豐富。

小貼士：需對所有器具進行消毒處理。當天制作，當天食用，切忌隔夜

水晶鳳尾蝦

原料：鮮活草蝦250克（約12～15只），熟火腿30克，雞汁高湯150毫升，雞蛋清、精鹽、鮮粉、生粉各少許，小碟12只。

做法：

?草蝦洗凈，去蝦頭、蝦殼，保留蝦尾，批開蝦背，去除蝦線，洗凈，瀝干水分，放入碗內(nèi)，加少許鹽、鮮粉、雞蛋清拌勻，加入少許生粉上漿;

?將火腿切成小片，放入小碟;

?鍋內(nèi)倒水，開火，水燒開后放入上好漿的蝦汆熟（每次放5～6只），待蝦全部汆好后，擺入小碟內(nèi)，淋入雞汁高湯至滿，裝在盤內(nèi)，用保鮮膜封上，放入冰箱內(nèi)冷藏2小時;

?食用時取出反扣在圓盤內(nèi)，即可上席。

特點：晶瑩光潔，滑嫩鮮美，精致誘人。

小貼士：需對所有器具進行消毒處理。裝碟時，蝦尾朝下，裝盤上席時，蝦尾應朝上。當天制作，當天食用，切忌隔夜。