馬永齊

摘 要：在當(dāng)前社會發(fā)展中，食品安全一直是人們關(guān)注的重點問題，食品行業(yè)中過多地使用化學(xué)添加劑以及食用類香精等物質(zhì)，一定程度上導(dǎo)致食品化學(xué)污染。食品化學(xué)污染將會給人們的健康帶來很大的危害，所以對食品進行安全檢測是非常重要的環(huán)節(jié)?；诖?，本文對食品中化學(xué)污染物的來源及其檢測方法進行綜述，以供相關(guān)人員參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;化學(xué)物質(zhì);污染;檢驗

近年來，關(guān)于食品安全的問題屢次掀起熱議，成為當(dāng)前人們生活中一大安全隱患。隨著人們對于食品行業(yè)的關(guān)注，廣大消費者的食品安全意識也有了很大程度的提高，本文將從我國食品行業(yè)中存在的問題入手，列舉有關(guān)食品化學(xué)污染物的檢驗方法，為食品安全檢測提供參考，推動我國食品行業(yè)健康、穩(wěn)定地發(fā)展。

1 我國食品行業(yè)中存在的問題探究

縱觀我國食品行業(yè)近幾年出現(xiàn)的問題，包括毒奶粉、瘦肉精以及各種食品添加劑超標(biāo)等，嚴(yán)重?fù)p害了我國食品行業(yè)的形象，阻礙了食品行業(yè)的健康發(fā)展。從目前我國食品行業(yè)的現(xiàn)狀進行分析，其主要存在的問題有以下幾點。①環(huán)境污染導(dǎo)致食品安全問題。從目前我國農(nóng)用耕地來看，受到重金屬污染的耕地不在少數(shù)，而且重金屬污染給我國帶來的經(jīng)濟損失高達200億元，超過一半的蔬菜種植農(nóng)戶使用有機磷農(nóng)藥。②抗生素、激素藥物濫用。從我國家畜業(yè)的養(yǎng)殖來看，飼料中大部分都添加了抗生素和激素類藥物，尤其是養(yǎng)殖動物出現(xiàn)生病的情況，濫用抗生素類藥物的情況會更加嚴(yán)重。③過量使用食品添加劑。根據(jù)相關(guān)質(zhì)檢部門的調(diào)查，在食品行業(yè)中廣泛存在食品添加劑使用超標(biāo)的情況，部分食品甚至出現(xiàn)超出規(guī)定使用劑量幾倍的情況，如面粉中的增白劑、腌制類中的苯甲酸、小食品中的甜味素等[1]。④使用非食品化學(xué)添加劑。在食品行業(yè)中還出現(xiàn)了使用非食品化學(xué)添加劑進行食品加工的惡劣情況，如使用二氧化硫熏蒸漂白面粉、利用礦物油增加大米的亮度等。⑤使用劣質(zhì)原材料進行加工。一些商家使用劣質(zhì)、變質(zhì)的原材料進行加工，如使用變質(zhì)發(fā)霉的大米制作米制品、使用病死的家畜或家禽制作肉類食品。⑥假冒偽劣食品泛濫。市面上存在著大量的偽劣食品，如利用化學(xué)物質(zhì)勾兌的食用油、使用非法色素制作的飲料、食用酒精勾兌的假酒等。⑦病原微生物控制不當(dāng)。食品中常見的病原微生物有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、肝炎病毒、禽流感病毒以及霉菌等。⑧轉(zhuǎn)基因食品。雖然目前我國還沒有出現(xiàn)因為轉(zhuǎn)基因造成的食品安全問題，但是針對轉(zhuǎn)基因的研究表明，其存在破壞人體免疫系統(tǒng)的潛在危險。

2 食品中化學(xué)污染途徑分析

2.1 水化學(xué)污染

在日常的生活生產(chǎn)中，工業(yè)的廢水排放、日常生活的污水以及農(nóng)藥的大量使用，這些都是造成水污染的主要原因。在被污染的水中檢測出含量較高的COD、BOD等物質(zhì)，Hg、Cd、Cr等一些重金屬，胺基類、氰化物等有毒物質(zhì)，這類物質(zhì)的超標(biāo)意味著水體已經(jīng)無法進行自身潔凈，想要繼續(xù)使用就只能通過水治理來實現(xiàn)[2]。水污染會導(dǎo)致食品污染。在糧食蔬菜生長期間，使用污水進行灌溉，那么水體中的化學(xué)污染物就會進入到糧食蔬菜中，通過食物鏈的方式最終對人體健康造成損害。如日本的富山縣，當(dāng)?shù)鼐用褚驗殚L期食用鎘污染水灌溉的大米，導(dǎo)致慢性鎘中毒及骨痛病的發(fā)生。

2.2 空氣中化學(xué)污染

大氣中的化學(xué)污染既可以通過和人的直接接觸帶來危害，同時也可以通過對食品的污染給人們造成危害?？諝庵械囊恍┯泻ξ镔|(zhì)會長時間存在于大氣層中，這些有毒物質(zhì)通過降雨落在農(nóng)作物上面，影響農(nóng)作物的生長;隨雨水落在湖泊、河流中，影響魚蝦的生長。

對城市的垃圾進行焚燒處理時會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，其中二噁英是一種毒性巨強的脂溶性物質(zhì)，它無色無味，會附著到農(nóng)作物上面污染食品原料，長期攝入會對兒童的認(rèn)知功能造成一定損害[3]。另外，空氣中存在的重金屬漂浮物隨著降雨、降雪下落，對于日常食用的糧食和蔬菜都會造成危害，當(dāng)人們長期食用含有這類有毒物質(zhì)的食物時，會出現(xiàn)消化系統(tǒng)功能紊亂，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。

2.3 加工、運輸、存儲環(huán)節(jié)化學(xué)污染

在整個食品行業(yè)的生產(chǎn)運作中，從加工到運輸再到存儲環(huán)節(jié)，都可能會受到化學(xué)污染，如使用病死或誤食毒藥死亡的動物作為加工原材料，在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生毒素并存積在食品中，造成食品安全隱患。

在食品加工過程中，腌制類、熏制類的食品中膽固醇、蛋白質(zhì)以及碳水化合物會通過各種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生苯并芘，苯并芘等物質(zhì)是導(dǎo)致胃癌的危險因素之一;一些油炸食品工廠反復(fù)使用食用油，而油脂反復(fù)高溫加熱過程會產(chǎn)生致癌物[4]。在食品運輸過程中，食品包裝物使用的某些化學(xué)添加劑在與食品的長時間接觸過程中會逐漸遷移進入到食品中，如瀝青、重金屬、增白劑以及顏料等，都會導(dǎo)致食品的化學(xué)污染。另外，食品運輸工具可能接觸過有毒的物質(zhì)，如果沒有進行有效的清潔，可能導(dǎo)致食品化學(xué)污染。在食品儲存期間，部分食品會出現(xiàn)腐爛的情況，如果食用這些腐敗變質(zhì)的食品就可能引起食物中毒。如蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚囊环N食物，但是由于天氣原因或者存儲不當(dāng)很容易出現(xiàn)腐爛，蔬菜中的硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃部的酸性條件下與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺具有較強的致癌作用。

3 食品化學(xué)污染檢測

3.1 高效液相色譜分析法

在食品化學(xué)污染檢測中，高效液相色譜分析法應(yīng)用范圍比較廣泛，可在保健食品類、營養(yǎng)強化劑等方面對食品添加劑進行分離測定。高效液相色譜法是在原有的色譜法基礎(chǔ)上，與氣相色譜法理論相結(jié)合，采用高壓輸送的方式提高物質(zhì)分離度的一種高效分析方法，具有高靈敏度、適應(yīng)范圍寬、分離效果好等特點。

3.2 化學(xué)發(fā)光免疫分析法

化學(xué)發(fā)光免疫分析又稱為CLIA檢測技術(shù)，一般用來檢測食品中生物毒素殘留。微生物以及動植物都可以產(chǎn)生生物毒素并引起中毒反應(yīng)，生物毒素的種類繁多，不同生物之間對同種毒素的中毒反應(yīng)也大不相同[5]。部分生物毒素還可以應(yīng)用到藥物治療方面，例如適量的麥角堿可以應(yīng)用到產(chǎn)婦分娩過程中，幫助產(chǎn)婦子宮收縮復(fù)原，減少出血量。當(dāng)前的生物毒素檢測主要有化學(xué)、生物以及免疫化學(xué)這3種方法，其中化學(xué)方法檢測的結(jié)果是最準(zhǔn)確的，但是檢測過程比較麻煩，檢測成本較高;免疫分析法相較于化學(xué)法來講，檢測結(jié)果相對穩(wěn)定，是目前在生物毒素方面使用范圍最廣的一種檢測方法。

3.3 氣相色譜檢測法

一般來講，氣相色譜法在農(nóng)藥殘留以及獸藥殘留檢測中應(yīng)用較為廣泛，同時也是最為常見的食品中化學(xué)污染檢測方法。氣相色譜法主要利用特定的惰性氣體將已經(jīng)氣化后的樣品放置在色譜柱中，根據(jù)不同檢測樣品的物理性和化學(xué)性之間的不同，將其和特定的固定樣品進行比較，通過觀察兩者之間的相互作用差別，分析其分離效果。將分離的樣品通過特定的檢測設(shè)備并轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的電信號，對檢測食品安全性做出結(jié)果判定。

4 結(jié)語

食品化學(xué)污染檢測作為食品安全的一項重要內(nèi)容，對保障人們的生命安全以及整個社會的健康發(fā)展有著非常重要的作用和地位，將食品安全檢測技術(shù)與我國食品監(jiān)督管理進行結(jié)合，可以有效促進我國食品行業(yè)健康發(fā)展。

參考文獻

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[5]嚴(yán)衛(wèi)星.關(guān)于與食品安全有關(guān)的熱點問題[J].中國經(jīng)貿(mào)導(dǎo)刊，2001（12）：12-13.